In Deutschland wachsen viele hundert verschiedene Apfelsorten, aber nur knapp 70 davon werden überhaupt für den Erwerbsbau genutzt, von denen wiederum nur etwa 30 Sorten eine Marktbedeutung haben. Der Einzelhandel bietet durchschnittlich vier bis fünf Apfelsorten an. Die beliebtesten Sorten in Deutschland sind 'Elstar', 'Braeburn', die 'Gala'-Gruppe und die 'Jonagold'-Gruppe. Obst-Großhändler*innen führen in der Regel acht bis zehn Sorten.
Regionale Erzeugerbetriebe bieten auch sogenannte Lokalsorten an wie den 'Brettacher' aus Baden-Württemberg. Außerdem existieren zahlreiche Neuzüchtungen, und auch alte historische Apfelsorten wie der 'Finkenwerder Herbstprinz' werden in geringem Umfang wieder gewerblich angebaut.
Apfelallergien: alte Sorten tendenziell günstiger
Die Apfelallergie hat sich in den letzten Jahrzehnten zur bedeutendsten Obstallergie in Deutschland entwickelt. Alte Sorten wie 'Alkmene', 'Eifeler Rambur', 'Goldparmäne' und 'Roter Boskoop' enthalten tendenziell mehr sekundäre Pflanzenstoffe, vor allem Polyphenole. Das ist für Apfelallergiker*innen vorteilhaft, weil Polyphenole Apfelallergene inaktivieren können. Aus den neueren Apfelsorten wie 'Golden Delicious', 'Gala' oder 'Jonagold' hingegen wurden Polyphenole bewusst „herausgezüchtet“, um süßere Sorten zu bekommen, die nach dem Anschneiden nicht so schnell braun werden (das Braunwerden ist ein Zeichen der Oxidation, d.h. Reaktion von Inhaltsstoffen mit Sauerstoff). Das erklärt, warum neuere Sorten oft stärkere allergische Reaktionen hervorrufen. Aber Vorsicht: Eine Garantie, dass bestimmte Apfelsorten „allergenarm“ oder gar „allergenfrei“ sind, gibt es nicht! Untersuchungen zeigen, dass auch Äpfel der selben Sorte unterschiedlich stark allergen wirken. Immerhin müssen Allergiker*innen auf Apfelkuchen und -kompott in der Regel nicht verzichten, denn das in Nord- und Mitteleuropa verbreitete Allergen „Mal d 1“ wird durch Hitze zerstört. Anders ist es bei Betroffenen (meist aus dem südeuropäischen Raum), die auf das Allergen „Mal d 3“ reagieren: Sie vertragen weder frische noch verarbeitete Äpfel. Das kommt hierzulande zwar nicht so häufig vor, gewinnt durch Migration aber zunehmend an Bedeutung.
Einteilung der Äpfel nach den EU-Vermarktungsnormen
Die allgemeine EU-Vermarktungsnorm legt Mindestanforderungen für Obst und auch Gemüse fest. Äpfel unterliegen außerdem einer speziellen Vermarktungsnorm, nach der die Früchte nach Qualität, Form und Größe in folgende drei Klassen eingeteilt werden:
- Klasse Extra: Die Äpfel sind von höchster Qualität und weisen alle sortentypischen Eigenschaften in Form, Größe und Farbigkeit auf. Sie haben keine Mängel mit Ausnahme sehr leichter oberflächlicher Schalenfehler, die aber das allgemeine Aussehen, die Qualität und Haltbarkeit nicht beeinträchtigen. Das Fruchtfleisch ist vollkommen gesund, der Stiel ist unverletzt.
- Klasse I: Die Äpfel sind von guter Qualität und weisen alle sortentypischen Eigenschaften in Form, Größe und Färbung auf. Leichte Fehler in Form und Färbung sind erlaubt, so lange sie nicht das allgemeine Aussehen, die Qualität und Haltbarkeit beeinträchtigen. Der Stiel kann fehlen, sofern die Bruchstelle glatt und die Schale am Stielansatz unbeschädigt ist. Das Fruchtfleisch ist vollkommen gesund. Leichte Schalenfehler sind erlaubt.
- Klasse II: Die Äpfel haben eine marktfähige Qualität und erfüllen alle Mindesteigenschaften. Fehler sind zulässig, so lange die wesentlichen Merkmale von Qualität und Haltbarkeit bestehen bleiben. Der Stiel kann fehlen, das Fruchtfleisch ist frei von größeren Mängeln.
Für alle Klassen und Sorten gilt eine Mindestgröße von 60 Millimeter Durchmesser oder ein Mindestgewicht von 90 Gramm. Kleinere Früchte dürfen nur vermarktet werden, wenn sie ausreichend reif sind. Die EU-Vermarktungsnormen beschreiben Mindesteigenschaften in Bezug auf die Entwicklung und Reife der Äpfel, so dass je nach Sorte typische Inhaltsstoffe und Geschmäcker im Angebot gewährleistet sind.
Alle im Handel befindlichen Äpfel müssen folgende Mindesteigenschaften aufweisen:
- ganz und gesund
- sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen
- praktisch frei von Schädlingen sowie Schäden durch Schädlinge
- frei von fremdem Geruch und Geschmack
- frei von starker Glasigkeit (ausgenommen Sorte Fuji und Reine des Reinettes)
- frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit
Die Entwicklung und der Zustand der Äpfel müssen so sein, dass sie
- einen ausreichenden Reifegrad aufweisen,
- durch weiteres Reifen den angemessenen Reifegrad der jeweiligen Sorte erreichen können,
- Transport und Hantieren gut aushalten,
- in zufrieden stellendem Zustand am Bestimmungsort ankommen.
Kennzeichnung von Äpfeln
Bei lose verkaufter Ware müssen EU-weit folgende Informationen auf einem Schild neben den Früchten angegeben sein:
- Ursprung (= Ernteland)
- Sorte, „Minisorte“, falls zutreffend
- Klasse
- Grundpreis, in der Regel pro Kilogramm
- Der Hinweis „gewachst", wenn die Oberfläche zur Konservierung mit Wachsen behandelt wurde.
Verpackte Äpfel sind auf dem Etikett zusätzlich mit ihrer Größe, der Nettofüllmenge beziehungsweise Stückzahl sowie Name und Adresse des abpackenden Betriebes/Absenders bei Fertigpackungen des Verkäufers gekennzeichnet.
Wozu dient die Wachsschicht auf Äpfeln?
Viele Apfelsorten bilden übrigens natürlicherweise eine Wachsschicht, die je nach Sorte unterschiedlich stark ausfällt. Beispielsweise bilden 'Granny Smith' und 'Jonagold' eine dicke Wachsschicht, die sich fettig anfühlt. Sie schützt Äpfel vor dem Austrocknen und erhöht die Haltbarkeit. Nach dem EU-Zusatzstoffrecht darf die Schale von Äpfeln nach der Ernte mit bestimmten Wachsen behandelt werden, zum Beispiel mit Bienenwachs (E 901) oder Schellack (E 904). Dies muss dann mit dem Hinweis "gewachst" gekennzeichnet werden. Die zur Oberflächenbehandlung bestimmter Obstarten zugelassenen Wachse gelten als gesundheitlich unbedenklich. Es ist aber generell aus hygienischen Gründen empfehlenswert, jedes Obst vor dem Verzehr unter fließendem Wasser zu waschen und mit einem Küchenpapier abzureiben – vor allem, um die unvermeidbaren Umwelteinflüsse aus Luft, Transport und Einkaufsort möglichst gut zu reduzieren.
Tipps für den Einkauf
Die Kelchgrube um die ehemalige Blüte gibt Auskunft über die Entwicklung des Apfels. Eine sortentypische Ausformung der Kelchgrube ist ein Zeichen der vollständigen Entwicklung: Eine weite Kelchgrube haben beispielsweise die Sorten 'Boskoop' und 'Berlepsch', eine enge Kelchgrube findet man zum Beispiel bei 'Pinova' und 'James Grieve'. Hat sich die Kelchgrube nicht der Sorte entsprechend ausgebildet und ist sie zu eng oder zu höckerig, gilt der Apfel als unterentwickelt. Daran kann auch eine Nachreifung nichts ändern, da die Entwicklung des Apfels nur am Baum erfolgen kann.
Die Schale gesunder Äpfel ist unbeschädigt und hat keine Faul- oder Druckstellen, das Fruchtfleisch ist fest und knackig.
Ungeeignete Lagerung lässt Äpfel schnell altern und gibt ihnen eine festere, leicht runzelige Schale. Ein vertrockneter Stiel ist ein Hinweis auf alte Äpfel.
Liegen Äpfel beim Verkauf in der prallen Sonne, nimmt ihr Gehalt an lichtempfindlichen Vitaminen ab und sie altern schneller.
Äpfel aus ökologischem Anbau: der feine Unterschied
Äpfel aus ökologischem Anbau sind nicht pauschal gesünder als konventionell produzierte Früchte. Sie liefern durchschnittlich die gleichen Nährstoffe, ihr Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen ist ähnlich. In einigen Punkten unterscheiden sich Bio-Äpfel aber doch von anderen Äpfeln.
Bio-Äpfel sind deutlich seltener mit Pflanzenschutzmitteln belastet. Denn der ökologische Landbau verzichtet auf chemische Mittel. Anstelle von chemischen werden organische Dünger verwendet, der Boden wird anhand von Kompost und Grünschnitt mit organischen Substanzen versorgt. Windverwehungen können jedoch in geringem Umfang Rückstände konventionell bewirtschafteter Nachbarfelder auf Bio-Äpfel übertragen.
Der Bio-Anbau fördert die regionale Vielfalt und pflanzt ausschließlich standortgeeignete Sorten. In der Öko-Landwirtschaft sind folgende Apfelsorten zu finden:
- Elstar
- Jonagold
- Idared (Süddeutschland)
- Boskoop (Süddeutschland)
- Piros (Süddeutschland)
- Ingrid Marie (Norddeutschland)
- Holsteiner Cox (Norddeutschland)
- Topaz
- Nela
- Goldrush
Darum werden Äpfel niemals langweilig
Es entwickeln sich robuste, widerstandsfähige Bäume, deren Obst oft ein festeres Fruchtfleisch besitzt. Viele Verbraucher*innen schwören zudem auf den Geschmack von Bio-Äpfeln. Die Früchte enthalten etwas weniger Wasser und schmecken dadurch intensiver. Zudem sind sie häufig länger lagerfähig.
Der ökologische Landbau ist arbeits- und zeitintensiv. Das macht sich im Ertrag bemerkbar: Die jährliche Ernte fällt im Ökologischen Landbau rund ein Drittel niedriger aus als im konventionellen Anbau. Dementsprechend liegt der Preis für Bio-Früchte höher.
Äpfel sind das wichtigste inländische Obst im deutschen Markt, und besonders im Bio-Segment ist auch der Anteil an deutscher oder sogar regionaler Ware hoch. Dennoch werden auch immer mehr Bio-Äpfel aus dem Ausland in Deutschland angeboten, da die steigende Nachfrage durch das inländische Angebot allein nicht gedeckt werden kann. Bio-Großhändler*innen fliegen teilweise ausschließlich in den Sommermonaten auch Bio-Äpfel aus Übersee ein, da die deutschen Bio-Äpfel nur bis Juni lagerfähig sind.
