- Getreideerzeugnisse werden aus gereinigtem Getreide hergestellt.
- Mehl ist das wichtigste Getreideerzeugnis und entsteht durch Vermahlen; es gibt unterschiedliche Mehl-Typen.
- Nährmittel sind Erzeugnisse wie Getreide oder Hülsenfrüchte, die durch Schälen oder Mahlen verarbeitet werden, dazu zählen u. a. Grieß, Bulgur oder Stärke.
Nährmittel ist ein Überbegriff für Trockenerzeugnisse, die aus Getreide, Stärke oder Hülsenfrüchten bestehen und üblicherweise nicht zur Herstellung von Brot und Feinen Backwaren verwendet werden.
Herstellung von Mehl
Mehl ist das wichtigste Getreideerzeugnis. Es wird durch Mahlen unterschiedlicher Getreidearten gewonnen. Egal welcher Rohstoff vermahlen wird, ob also Weizen, Roggen oder Dinkel, die Mehlherstellung folgt immer demselben Schema: Nach mehreren Reinigungsschritten wird das Korn stufenweise in so genannten Passagen vermahlen. Es fallen Mahlprodukte unterschiedlichen Zerkleinerungsgrades an, die in Sieben unterschiedlicher Maschenweite nach ihrer Korngröße und Dichte getrennt werden (Sichten). Schalenbestandteile werden dabei mehr oder weniger abgetrennt. Während der letzten Passage erfolgt das Ausmahlen. Sie bestimmt den Feinheitsgrad des Mehles.
Struktur der Mühlenwirtschaft 2020/2021
Die Getreidevermahlung ist im Wirtschaftsjahr 2020/21 gegenüber dem vorherigen Wirtschaftsjahr leicht gesunken. Es wurde rund 1,9 Prozent weniger Getreide vermahlen. Eine Getreidemenge von etwas fast 8,8 Mio. Tonnen wurde von 185 meldepflichtigen deutschen Mahlmühlen verarbeitet, zwei Mühlen weniger als im Vorjahr.
Davon entfielen:
- 8 Mio. Tonnen auf Brotgetreide (7,3 Mio. Tonnen Weichweizen, knapp 0,7 Mio. Tonnen Roggen)
- rund 0,3 Mio. Tonnen auf Dinkel und 0,4 Mio. Tonnen auf Hartweizen
Die Vermahlung von Roggen sank um 3,5 Prozent, ebenso die Weichweizenvermahlung um 3 Prozent. Gestiegen sind hingegen die Vermahlung von Dinkel um 23 Prozent und von Hartweizen um 1,8 Prozent.
Mühlen und Vermahlung von Weichweizen und Roggen
Eine Infografik der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) veranschaulicht die Anzahl der Mühlen je Bundesland und deren Vermahlungsmengen.
Mehltypen und Verwendungszweck
Die Mehltype gibt an, wie hoch der Mineralstoffgehalt des Mehles ist. Mit der Feinheit des Mehles hat die Mehltype nichts zu tun. Je kleiner die Typennummer, umso geringer der Mineralstoffgehalt: Weizenmehl „Typ 405“ hat beispielsweise einen Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Bei Roggenmehl „Typ 1740“ beträgt er 1740 Milligramm bezogen auf dieselbe Mehlmenge. Eine niedrigere Typenzahl signalisiert außerdem einen geringeren Vitamin- und Ballaststoffgehalt des Mehles. Es ist außerdem heller in der Farbe als Mehl höherer Typenzahl. Die Mehltype lässt Schlussfolgerungen zum üblichen Verwendungszweck von Mehlen zu, zum Beispiel:
- Weizenmehl der Type 405 hat ein hohes Bindevermögen und eignet sich als klassisches Haushaltsmehl für die Herstellung von Feinen Backwaren und Konditoreiprodukten.
- Weizenmehl der Type 1050 ist dunkler und wird gern für die Mischbrotherstellung verwendet.
- Roggenmehle der Type 1370 und 1740 sind typische Bäckermehle für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote.
- Vollkornmehle und -schrote enthalten alle Bestandteile des Korns, einschließlich Schale und Keimling. Dementsprechend finden sich hier die höchsten Mineralstoffgehalte. Da der Mineralstoffgehalt jedoch nach Sorte und Herkunft schwanken kann, wird bei Vollkornmehlen keine Typenzahl angegeben.
Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland eine technische Norm, die DIN-Norm 10355. Sie ist rechtlich nicht verbindlich und außerhalb Deutschlands ohne Bedeutung.
Mehlsorten austauschen
Weißes Mehl und Vollkornmehl können unterschiedlich viel Wasser aufnehmen – je höher die Typenzahl, desto mehr. Soll in einem Rezept Weizenmehl 405 durch Vollkornmehl ersetzt werden, sind rund 15 Prozent mehr Flüssigkeit nötig. Oft ist es sinnvoll, höchstens die Hälfte des hellen Mehls zu ersetzen, da sich Geschmack und Konsistenz ebenso etwas mitverändern. Statt mehr Flüssigkeit, kann aber auch weniger Vollkornmehl im Rezept genommen werden: Etwa ein Viertel weniger, wenn die ganze Mehlmenge ersetzt werden soll – die übrigen Zutaten bleiben gleich. Vollkorn passt gut zu einem saftigen Apfelkuchen oder einer rustikalen Pizza. Rezepte für sehr feine Teige, wie Biskuit, müssen stärker angepasst werden. Erprobte Rezepte sind im Internet zu finden.
Weizenmehl der Mehltype 550 ersetzt die Type 405 problemlos. Auch Dinkelmehl Type 630 eignet sich grundsätzlich gut. Für Mehle mit der Bezeichnung 1050, egal ob Weizen oder Dinkel, muss im Rezept die Menge an Flüssigkeit oder Mehl entsprechend angepasst werden. Achtung: Dinkelteige sind empfindlicher in der Struktur und sollten kürzere Zeit geknetet werden.
Ein Packungshinweis auf griffiges oder doppelgriffiges Mehl bedeutet, es ist grobkörniger als glattes. Es nimmt Flüssigkeit langsamer auf und macht Teige besonders elastisch. Es eignet sich vor allem für Pasta, Strudel oder Spätzle. Auch Hefeteig gelingt damit gut.
Weizen enthält das Klebereiweiß Gluten, das für eine stabile Struktur im Teig sorgt. Zum Lockern eignen sich unter anderem Hefe oder Backpulver. Dinkel ist ein enger Verwandter und kann genauso gelockert werden. Er enthält sogar mehr Gluten als Weizen. Allerdings sind die Klebereigenschaften schlechter und die Wasseraufnahme geringer. So sind Teige aus Dinkelmehl empfindlicher und das Gebäck kann schneller austrocknen.
Roggen ist ein beliebtes, klassisches Brotgetreide und enthält ebenfalls Gluten. Dennoch unterscheiden sich die Backeigenschaften deutlich von Weizen und Dinkel. Der Teig muss mit Sauerteig gelockert werden, Hefe allein reicht nicht aus. Daher eignet sich Roggenmehl nicht zum Austausch von Weizen oder Dinkel in Kuchen oder Pizzateig.
Zusatzstoffe im Mehl
Mehl können so genannte Mehlbehandlungsmittel zugesetzt werden. Dies sind Stoffe, welche die Backfähigkeit verbessern. Die wichtigsten Mehlbehandlungsmittel sind Ascorbinsäure und ihre Natrium- und Calciumsalze (E 300 - E 302) sowie die Aminosäure Cystein (E 920). Da diese Zusatzstoffe im Endprodukt, also im Brötchen oder Kuchen, nicht mehr wirken, brauchen sie in der Zutatenliste der fertigen Produkte nicht genannt werden. Auf der Packung von Mehl hingegen muss draufstehen, ob sie zugesetzt wurden.
Nährmittel
Nährmittel kann eigentlich jedes Lebensmittel sein, denn der Begriff leitet sich von dem Verb „ernähren“ ab. Warenkundlich umfasst der Begriff jedoch ausschließlich Erzeugnisse, deren Rohstoffe in einer Schäl- oder Mehlmühle verarbeitet werden. Ausgangsstoff können neben Getreide auch Hülsenfrüchte sein. Zu den Getreide-Nährmitteln zählen unter anderen die folgenden:
- Speisegrütze besteht aus grob zerkleinerten Getreidekörnern, insbesondere aus Hafer, Gerste, aber auch aus Weizen, Roggen, Buchweizen und Grünkern. Die Größe der Bruchstücke liegt bei ein bis zwei Millimetern. Die Abgrenzung zu Getreideschrot ist unscharf. Während Grütze vorwiegend als Suppeneinlage oder Brei verwendet wird, ist Schrot eher ein Mahlprodukt zum Backen.
- Grieß ist ein Mahlprodukt aus Getreide, vornehmlich Weizen oder Mais, in der Größenordnung zwischen Schrot und Mehl. Man unterscheidet beispielsweise Weichweizengrieß, der insbesondere für Suppen, Brei und Pudding geeignet ist, und Hartweizengrieß, der für Aufläufe, Klöße und Nudeln bevorzugt wird. Couscous ist ein spezieller Hartweizengrieß, der zu Kügelchen geformt und in Dampf vorgegart ist. Auch Instant-Grieß ist vorgegart und hat daher eine verkürzte Zubereitungszeit. Maisgrieß ist als Bestandteil des italienischen Nationalgerichtes Polenta bekannt. Er ist ebenfalls als Instantvariante erhältlich.
- Speisekleie besteht aus den Randschichten des Getreidekornes. Bei Spelzgetreide wie Hafer, Gerste und Reis zählen die Spelzen (Strohhülse) nicht zu den Randschichten. Zur Herstellung von Speisekleie wird das Korn besonders gut gereinigt. Speisekleie gibt es von Weizen, Roggen, Gerste, Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Malz und Hafer.
- Bulgur ist geschälter und zerkleinerter Hartweizen, der vorgekocht und anschließend getrocknet wurde (Parboiled Weizen). Er wird wie Reis verzehrt. Bulgur ist sehr vielseitig und schmeckt zum Beispiel als Suppeneinlage, Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse oder als süße Nachspeise.
- Getreideflocken sind Vollkornprodukte. Sie werden aus geschältem Spelzgetreide, zum Beispiel bei Hafer- und Gerstenflocken oder ganzen Getreidekörnern wie Weizen oder Roggen durch Quetschen oder Auswalzen gewonnen. Die Herstellung schließt eine Dampf- oder Wärmebehandlung ein. Getreideflocken sind unter anderem die Grundlage für Müsli. Es gibt Flocken aus Weizen, Reis, Hirse, Hafer, Gerste, Roggen oder Buchweizen in verschiedenen Größenordnungen. Instant-Flocken werden aus Vollkornmehl gewonnen und lösen sich in Milch oder Saft praktisch sofort auf. Sie lassen sich in der Küche als Bindemittel für Suppen, Soßen und Eintopfgerichte einsetzen.
- Getreideflakes werden auf der Basis von Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Buchweizen und Mais hergestellt. Cornflakes – aus Mais (vom amerikanischen „corn“) – sind die hierzulande bekanntesten Getreideflakes.
- Gepuffte Getreideerzeugnisse wie Puffweizen, Popcorn (Puffmais) oder Puffamaranth werden hergestellt, indem Körner unter Druck erwärmt und dadurch aufgebläht werden. Zur Geschmacksgebung sind sie oft mit Speiseöl, Aromen oder Gewürzen besprüht oder mit Zucker, Honig, Schokolade oder Kakao-/Fettglasur überzogen.
Stärke und ihre Verwendungszwecke
Auch Stärke und stärkehaltige Erzeugnisse werden den Nährmitteln zugerechnet. Stärke ist ein pflanzliches Reservekohlenhydrat, das aus stärkereichen Pflanzenteilen durch Auswaschen, Trocknen und Vermahlen gewonnen wird. Sie weist je nach ihrer botanischen Herkunft unterschiedliche Eigenschaften auf, die auch ihre übliche Verwendung mitbestimmen.
- Maisstärke ist der Grundstoff für Speisestärke, Pudding, Suppen und Soßen sowie vieler Backmischungen.
- Weizenstärke ist gut geeignet für Biskuit, Sandkuchen und Backmischungen.
- Kartoffelstärke ist grobkörniger als Getreidestärke und wird vorwiegend als Dickungsmittel für Suppen und Soßen verwendet.
- Reisstärke ist sehr feinkörnig und wird zum Beispiel Bindemittel für Suppen und Soßen, Säuglings- und Krankenkost verwendet.
- Sago ist eine gekörnte Stärke, die aus verschiedenen Pflanzen stammt. Sie wird aus tropischen Pflanzen, zum Beispiel Sagopalme, Tapioka, Pfeilwurz oder aus Kartoffelstärke gewonnen. „Echter Sago“ ist nur der Sago, der aus der Sagopalme gewonnen wird (= Palmsago). Sago dient als Einlage für Suppen und zum Binden von Süßspeisen, Pudding, Kaltschalen und Grützen.
Native, das heißt unbehandelte Stärke, ist in kaltem Wasser unlöslich. Beim Erhitzen auf 60 bis 70 Grad Celsius bildet sie einen durchsichtigen, mehr oder weniger dicken Brei, der beim Erkalten erstarrt (Stärkepudding).
