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Manche Supermärkte bieten zurzeit Avocados, Orangen und Mandarinen mit einer speziellen Schutzschicht an. „Coating“ nennt man dieses Verfahren. Wir informieren, was es damit auf sich hat.

Exotische Früchte in Auslage
Konstantin / stock.adobe.com
  • Manche Früchte sind länger haltbar, wenn man sie mit einer speziellen Schutzschicht überzieht (Coating).
  • Coating soll helfen, Plastikverpackungen für frisches Obst und Gemüse zu reduzieren.
  • Die Schutzschicht ist laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) für Obst und Gemüse, bei dem die Schale nicht mitgegessen wird, gesundheitlich unbedenklich.
  • Bisher gibt es noch keine wissenschaftlichen Untersuchungen, ob und inwiefern das Coating den Gehalt an Nährstoffen, Vitamine und Mineralstoffen in den Früchten beeinflusst.

Frisches Obst und Gemüse sind nur begrenzt haltbar – oft zum Leidwesen der Supermärkte. Sie müssen diese Lebensmittel richtig lagern (z. B. angemessen kühlen) und rechtzeitig verkaufen, sonst landen unverkäufliche Früchte im Müll. Manche Handelsunternehmen vermarkten deshalb verschiedene Obst- und Gemüsearten in Plastikverpackungen oder in Folie, damit die Früchte den Transport besser überstehen und länger haltbar sind. Ein Marktcheck der Verbraucherzentrale Hamburg und der Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) hat im Jahr 2019 ergeben, dass rund zwei Drittel der untersuchten Waren (rund 1400 Angebote an Tomaten, Möhren, Paprika, Gurken und Äpfeln) in Plastik verpackt waren. Dafür wird jedoch viel Plastik benötigt – schlecht für Umwelt und Klima.

Manche Handelsunternehmen haben deshalb auf die schützende Plastikhülle um Gurken verzichtet. Bei Gurken aus Spanien führte das laut „Lebensmittel Zeitung“ allerdings dazu, dass dieses Gemüse den Transport oft nicht übersteht und die Verluste doppelt so hoch sind. Die Folge: Es werden sogar mehr Gurken weggeworfen. Der Verzicht auf die Plastikfolie scheint in diesem Fall also auch nicht ideal zu sein. Gibt es eine andere Möglichkeit wie man Plastikmüll reduzieren und gleichzeitig weniger Lebensmittel verschwenden kann?

Die „zweite Haut“

Seit Herbst 2019 setzen hierzulande zwei große Lebensmitteleinzelhandelsketten auf das sogenannte Coating. Unter Coating (engl., ummanteln, beschichten) versteht man das Überziehen der Frucht mit einer hauchdünnen Schutzschicht aus Lebensmittelzusatzstoffen. Sie soll dafür sorgen, dass die Frucht weniger Wasser verliert und von außen weniger Sauerstoff eindringen kann. Dadurch wird der Reifeprozess verlangsamt und die Frucht ist nach Herstellerangaben zwei- bis dreimal so lange frisch wie ohne Behandlung. Zurzeit werden in einigen Supermärkten Avocados, Orangen, Zitronen, Grapefruits und Mandarinen mit dieser „zweiten Haut“ angeboten.

Coatings erfüllen technologische Zweck

Coatings erfüllen einen technologischen Zweck, indem sie die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Deshalb sind sie als Lebensmittelzusatzstoffe anzusehen. Zusatzstoffe dürfen grundsätzlich nur verwendet werden, wenn die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sie als sicher bewertet hat und sie von der EU-Kommission zugelassen wurden.

Unterschiedliche Rohstoffe

Die beiden großen Handelsunternehmen arbeiten mit verschiedenen Herstellern von Coating-Mitteln zusammen. Für die Schutzschicht gibt es zwei verschiedene Substanzen:

  • Überzugsmittel aus pflanzlichen Fetten (E 471; Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren)
  • Überzugsmittel auf Basis von Zucker und pflanzlichen Ölen (E 473; Zuckerester von Speisefettsäuren)

Mit einer Schutzschicht aus pflanzlichen Fetten dürfen zurzeit nur Zitrusfrüchte, Melonen, Ananas, Bananen, Papayas, Mangos, Avocados und Granatäpfel überzogen werden, also nur Obst und Gemüse, dessen Schale nicht mitverzehrt wird. Eine Schutzschicht aus Zucker und pflanzlichen Ölen ist für die Oberflächenbehandlung von frischem Obst zugelassen.

 

Oberflächenbehandlung von frischem Obst

Coating auf Basis pflanzlicher Fette

Ein Coating-Mittel basiert auf pflanzlichen Fetten (Lipide), die aus Nebenprodukten wie Schalen oder Samen von Obst und Gemüse stammen und nicht mehr verwendet werden. Die fettähnlichen Substanzen werden extrahiert, getrocknet und zu einem Pulver zermahlen. Dieses Überzugmittel soll farb-, geruchs- und geschmacklos und auch essbar sein .

Chemisch handelt es sich vermutlich um „Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren“. Das sind Abbauprodukte von Fetten, die laut Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. in Lebensmitteln enthalten sein können und auch aus pflanzlichen und tierischen Fetten hergestellt werden. „Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren“ ist bereits als Zusatzstoff E 471 zugelassen und dient vor allem als Emulgator. Als Oberflächenbehandlung von Früchten durfte man ihn bisher nicht verwenden. Das änderte sich im Mai 2019. Wie kam es dazu?

Der Hersteller dieses Coating-Mittels beantragte bei der EU-Kommission, dass Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) zusätzlich für alle frischen Obst- und Gemüsearten verwendet werden dürfen. Die EU-Kommission ließ den Zusatzstoff E 471 schließlich zur Oberflächenbehandlung von Früchten zu, allerdings nur für solche Obstarten, die aus Ländern mit tropischem/subtropischem Klima stammen und deren Schalen üblicherweise nicht gegessen werden. So dürfen zurzeit nur Zitrusfrüchte, Melonen, Ananas, Bananen, Papayas, Mangos, Avocados und Granatäpfel mit diesem Coating-Mittel überzogen werden (Verordnung (EU) 2019/801 vom 17. Mai 2019). Für Gurken beispielsweise, die häufig in einer Folie verpackt werden, gilt diese Zulassung nicht.

Mittlerweile soll der Hersteller bei der EU-Kommission die Zulassung für weitere rund 30 Obst- und Gemüsearten geplant bzw. beantragt haben, u. a. für Äpfel, Erdbeeren, Tomaten und Paprika. Es geht jetzt also auch um Obst und Gemüse, deren Schale mitverzehrt wird. Bleibt abzuwarten ob die Zulassung auf weiteres Obst und Gemüse erweitert wird.

Coating auf Basis von Zucker und pflanzlichen Ölen

Das andere Coating-Mittel basiert auf Zucker und pflanzlichen Ölen. Laut Information der Handelskette besteht es aus zertifizierten Palmölen (RSPO „Runder Tisch für nachhaltiges Palmöl“), Sonnenblumenölen und Zucker aus Zuckerrohr. Der Zucker reagiert mit den pflanzlichen Fettsäuren zu sogenannten Zuckerestern. Zuckerester von Speisefettsäuren sind bereits als Zusatzstoff E 473 zugelassen, u.a. auch für die Oberflächenbehandlung von frischem Obst. Auch dieses Überzugmittel reduziert nach Informationen des Handelsunternehmens die Zellatmung, verlangsamt die Reifung und soll dafür sorgen, dass Vitamine länger erhalten bleiben. So sind Avocados mit Schutzschicht durchschnittlich doppelt so lange haltbar wie ohne Schutzmantel, nämlich rund acht statt vier Tage.

Die ersten Ergebnisse zu Avocados mit dieser Coating-Schutzschicht seien sehr vielversprechend, allerdings habe das Handelsunternehmen noch keinen ausreichend langen Testzeitraum, um endgültige Aussagen zu treffen. Die Ergebnisse seien je nach Ursprung, Sorte und klimatischen Bedingungen während der Wachstumsphase unterschiedlich.

Rezeptur anpassen

Die genaue Zusammensetzung des Coatings bzw. die Konzentration der einzelnen Substanzen muss an die jeweilige Frucht angepasst werden, um eine optimale Wirksamkeit zu erzielen. Die Anwendung scheint dagegen einfach zu sein: Bei den Coating-Mitteln handelt es sich um ein Pulver. Dieses wird, laut Herstellerangaben, mit Wasser vermischt und meistens nach der Ernte auf die Frucht aufgetragen bzw. besprüht oder die Früchte werden darin eingetaucht.

Kennzeichnung ist verpflichtend

Eine Kennzeichnung der beschriebenen Oberflächenbehandlungsmittel für frisches Obst ist in Deutschland verpflichtend. Schon seit Jahrzehnten muss die Behandlung mit vielen wachsartigen Oberflächenbehandlungsmitteln als "gewachst" bei frischen Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfeln und Birnen gekennzeichnet werden. Bei Behandlung mit Konservierungsstoffen muss „konserviert“ angegeben werden. Seit dem 2. Juni 2021 wurde diese Verpflichtung auf alle wachsartigen Oberflächenbehandlungsmittel und alles Obst und Gemüse erweitert. Alternativ können die Lebensmittelunternehmer auch die Bezeichnung der Klasse des Lebensmittelzusatzstoffes, gefolgt von der speziellen Bezeichnung oder der E-Nummer oder ein Zutatenverzeichnis angegeben werden. Beim Coating von Zitrusfrüchten gilt zusätzlich eine Vermarktungsnorm, wonach die Behandlung mit Konservierungsstoffen oder anderen chemischen Stoffen (dazu zählen auch E 471 und E 473) gekennzeichnet werden müssen, z. B. „behandelt mit E 471“. Supermarktketten loben die neue Technologie gerne aus und weisen zusätzlich mit dem jeweiligen Hersteller-Logo auf das Coating-Verfahren hin.

Ist Coating bei Bio-Produkten erlaubt?

Das Überziehen von frischen Früchten mit einem zugelassenen Zusatzstoff ist bei Bio-Produkten grundsätzlich nicht erlaubt. Sie dürfen weder mit den erwähnten „Mono- und Diglyceride aus Speise-Fettsäuren“ noch mit „Zuckerester von Speisefettsäuren“ und auch nicht mit Wachsen behandelt werden.

Erweiterte Kennzeichnung für Überzugmittel von Obst und Gemüse

Die Kennzeichnung für Überzugmittel auf frischem Obst und Gemüse wurde mit der Lebensmittelzusatzstoff- Durchführungsverordnung erweitert. So muss seit dem 02. Juni 2021 jedes frische Obst und Gemüse, das mit wachsartigen Überzugmitteln behandelt wird, durch die Angabe „gewachst“ gekennzeichnet werden. Alternativ kann die Bezeichnung der Klasse des Lebensmittelzusatzstoffes, gefolgt von der speziellen Bezeichnung oder der E-Nummer oder ein Zutatenverzeichnis angegeben werden.

Handelt es sich beim Wachsen von Zitrusfrüchten auch um Coating?

Das „Ummanteln“ von Obst ist nicht neu, denn die meisten Zitrusfrüchte werden schon lange mit Wachsen oder wachsartigen Überzugsmitteln umhüllt. Sie verhindern, dass die Zitrusfrüchte austrocknen und sie verleihen den Früchten gleichzeitig einen gewissen Glanz. So ist bei frischen Zitrusfrüchten die Oberflächenbehandlung mit verschiedenen Wachsen (z. B. E 901 Bienenwachs, E 904 Schellack oder E 914 Polyethylenwachsoxidate) erlaubt. Wachse sind Überzugmittel, die nach der Ernte (und nach dem Waschen) aufgebracht werden. Sie zählen nicht zu den Konservierungsmitteln.

Coating aus gesundheitlicher Sicht

Lebensmittelunternehmer sind primär selbst dafür verantwortlich, dass ihre Produkte den Anforderungen des Lebensmittelrechts entsprechen und sicher sind. Das gilt auch für die Oberflächenbehandlung von frischem Obst und Gemüse.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geht nicht davon aus, dass Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471) in das verzehrbare Fruchtinnere eindringen. Eine Behandlung von Obstarten, deren Schale nicht mitverzehrt wird, dürfte laut EFSA keine Auswirkungen auf die Gesundheit des Menschen haben. E 471 sei für diesen Zweck unbedenklich. Deshalb wurde keine numerische Höchstmenge festgelegt. Auch für Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473) ist bisher keine numerische Höchstmenge festgelegt worden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat auf Anfrage des BZfE bisher keine belastbaren Informationen zur Risikobewertung der Obstarten mit der neuen Schutzhülle.

Auch das Max-Rubner-Institut (MRI) als Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel hat die Haltbarkeit der „Coating-Früchte“ noch nicht unter die Lupe genommen. „Die Untersuchung von exotischen Früchten mit Coating ist nicht so einfach, da die Früchte, die wir untersuchen würden, aus der gleichen Charge sein müssten“, sagt Dr. Bernhard Trierweiler vom MRI und erläutert, „So hängt die Ausgangsqualität der Südfrüchte unter anderem von der Herkunft, den saisonalen Einflüssen, dem derzeitigen Reifegrad sowie dem Wetter ab und wie mit den Früchten ,umgegangen‘ wurde. Deshalb lässt sich in diesen Untersuchungen nur schwer beurteilen, ob die Haltbarkeit der Früchte tatsächlich durch das Coating beeinflusst wurde oder ob andere Parameter dafür maßgeblich waren.“

Welchen Einfluss hat das Coating auf den Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse?

Dr. Martin Geyer vom Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie e.V. (ATB) informiert: „Bisher gibt es noch keine wissenschaftlichen Untersuchungen über die Wirksamkeit der auf dem Markt befindlichen Coating-Substanzen auf die Inhaltsstoffe. Deshalb untersucht das Leibniz-Institut im Rahmen eines achtmonatigen Projekts verschiedene Aspekte des Coatings, z. B. wie verschiedene (essbare) Coatings auf bestimmte Produkte physiologisch wirken. Des Weiteren möchte man herausfinden wie sich das Coating sensorisch auf den Geruch ausgewählter Obst und Gemüse auswirkt und wie Verbraucher diese Produkte mit Coating annehmen. Das Projekt startete am 1. September 2020.“

Fazit

Das Coating ist grundsätzlich ein guter Ansatz, um etwas gegen Lebensmittelverschwendung zu tun und den Einsatz von Kunststoffverpackungen in der Obst- und Gemüseabteilung zu reduzieren. Da das Coating bisher nur für einige exotische Früchte erlaubt ist, die meistens ohne Kunststoffverpackung in den Handel kommen, wird so derzeit noch nicht viel Plastik eingespart. Das kann sich ändern, wenn das Coating für weitere Obst- und Gemüsearten zugelassen wird, die häufig in Plastik verpackt werden.

Momentan liegt laut Herstellerangaben der Vorteil des Coatings vor allem darin, dass frische Früchte länger haltbar sind und weniger unverkäufliche Exemplare weggeworfen werden.

Wissenschaftler arbeiten daran herauszufinden, ob und wie diese neue Technologie den Gehalt an Inhaltsstoffen in dem Obst (und Gemüse) verändert.

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