Qualitätsanforderungen für frische Hülsenfrüchte
Die Einhaltung von Mindestanforderungen bei der Qualität spielt bei frischen Hülsenfrüchten eine große Rolle. Je frischer Hülsenfrüchte sind, desto zarter, saftiger und feiner ist ihr Geschmack. Die frische Ware ist durch den Import das ganze Jahr über erhältlich, das heimische Gemüse wird hingegen von Mai bis Ende September angeboten.
Frische Bohnen sind daran zu erkennen, dass sie sich leicht brechen lassen und dabei ein knackendes Geräusch machen. Welke Bohnen haben zähe, harte Hülsen und ebensolche Samen. Auch frische Erbsen sind noch knackig. Sobald die Hülsen Welkerscheinungen zeigen, beginnen auch die Samen im Inneren fest oder sogar hart zu werden.
Allgemeine Vermarktungsnormen und UNECE-Normen
Bohnen und Erbsen unterliegen in der EU der sogenannten Allgemeinen Vermarktungsnorm, die lediglich Mindestgüteeigenschaften wie ganz, gesund, sauber festlegt. Vorgeschrieben ist außerdem die Angabe des Ursprungslandes. Eine Unterteilung und Kennzeichnung nach Klassen sieht die Norm nicht vor.
Allgemeine Vermarktungsnormen mit Erläuterungen
Anstelle der Allgemeinen Vermarktungsnorm können die etwas detaillierteren UNECE-Normen (UNECE = United Nations Economic Commission for Europe) für Bohnen und Erbsen angewandt werden. In diesem Fall gelten auch die Anforderungen nach der Vermarktungsnorm als erfüllt.
UNECE-Norm für die Vermarktung und Qualitätskontrolle von Bohnen (7 Seiten, PDF, 67 KB)
UNECE-Norm für die Vermarktung und Qualitätskontrolle von Erbsen (7 Seiten, PDF, 66 KB)
Güteklassen von Grünen Bohnen
Grüne Bohnen werden nach UNECE-Norm in drei Güteklassen angeboten: Klasse Extra, Klasse I und Klasse II:
- Bohnen der Klasse Extra müssen prall und leicht zu brechen, sehr zart, relativ gerade und fadenlos sein. Falls Samen vorhanden sind, müssen sie klein und zart sein.
- Bei Bohnen der Klasse I sind leichte Form-, Farb- und Schalenfehler erlaubt. Sie müssen aber prall, jung, zart und praktisch fadenlos sein.
- Bohnen der Klasse II dürfen zwar etwas reifer, müssen aber noch ausreichend zart sein. Enthaltene Samen müssen noch klein und zart sein. Leichte Rostflecken werden toleriert – außer bei Prinzessbohnen.
Für Prinzessbohnen gelten weitere besondere Anforderungen: Sie dürfen in Klasse Extra höchstens 9 mm breit sein und müssen komplett samenlos sein. Zudem werden sie generell nach der Größe sortiert. Sie erhalten die Bezeichnung "sehr fein", wenn die Hülsen höchstens 6 mm breit sind. "Fein" bezeichnet eine Hülsenbreite bis 9 mm und "mittel" bis zu 12 mm.
Dicke Bohnen: Wann sind sie als Frischware erhältlich?
Dicke Bohnen aus heimischem Anbau sind von Anfang Juni bis Anfang September erhältlich. Meist gibt es sie als Tiefkühlware, Konserve oder Trockenbohne. Wer frische Ware kauft, sollte die drei bis vierfache Menge berechnen. Da nicht die Samenhülsen, sondern nur die eurostückgroßen Samen genießbar sind, fällt viel Abfall an
Güteklassen von Erbsen
Erbsen gibt es bei Anwendung der UNECE-Norm in zwei Güteklassen zu kaufen, in Klasse I und II:
- Erbsen der Klasse I müssen frisch, prall und frei von Hitze- oder Hagelschäden sein. Die Hülsen von Schalerbsen (Pal- und Markerbsen) dürfen leicht beschädigt sein, müssen an der Hülse aber noch den Stiel aufweisen und mindestens fünf Körner enthalten. Die Körner müssen zart, wohlgeformt und unbeschädigt sein. Sie sollen so saftig sein, dass sie beim Pressen zwischen zwei Fingern nachgeben, aber nicht platzen. Bei den Hülsen von Zucker- und Knackerbsen sind nur sehr leichte Form-, Farb- und Schalenfehler zulässig. Die Körner müssen noch klein und unterentwickelt sein.
- Bei Schalerbsen der Klasse II müssen die Hülsen mindestens drei Körner enthalten. Die Körner dürfen etwas reifer sein als in Klasse I, überreife sind jedoch ausgeschlossen. Die Körner von Zucker- und Knackerbsen dürfen etwas weiter entwickelt sein und die Hülsen leichte Fehler aufweisen.
Die Hülsen von Zucker- und Knackerbsen müssen generell frei von harten Fäden oder Innenhäuten sein. Es ist erlaubt, dass die Enden der Hülsen entfernt werden.
Die Qualitätsanforderungen an Trockenhülsenfrüchte
Supermärkte, Bioläden und Feinkostläden bieten eine große und meistens preiswerte Auswahl getrockneter Hülsenfrüchte an. Trockenhülsenfrüchten fallen nicht unter die Allgemeinen Vermarktungsnormen. Die Samen sind in der Regel in Klarsichtfolien verpackt.
Trockenhülsenfrüchte lieber mit oder ohne Schale kaufen?
Getrocknete Hülsenfrüchte werden in verschiedenen Formen angeboten: ganz oder halbiert, mit oder ohne Schale. Geschälte Hülsenfrüchte haben zwar den Nachteil, dass sie beim Kochen stärker zerfallen, sind dafür aber besser verdaulich.
Die Auswahl der Trockenhülsenfrüchte richtet sich vor allem nach der Art des Gerichtes: Wer zum Beispiel für einen Salat feste Bohnen haben möchte, wählt ganze Bohnen mit Schale. Wer eine gebundene Suppe zubereiten möchte, bevorzugt am besten halbierte Hülsenfrüchte mit Schale. Für ein Püree sind halbierte Samen ohne Schale ideal.
Trockenhülsenfrüchte in welcher Form kaufen?
Getrocknete Hülsenfrüchte werden in verschiedenen Formen angeboten: ganz oder halbiert, mit oder ohne Schale. Geschälte Hülsenfrüchte haben zwar den Nachteil, dass sie beim Kochen stärker zerfallen, sind dafür aber besser verdaulich.
Die Auswahl der Trockenhülsenfrüchte richtet sich vor allem nach der Art des Gerichtes: Wer zum Beispiel für einen Salat feste Bohnen haben möchte, wählt ganze Bohnen mit Schale. Wer eine gebundene Suppe zubereiten möchte, bevorzugt am besten halbierte Hülsenfrüchte mit Schale und für ein Püree sind halbierte Samen ohne Schale ideal.
Kennzeichnung von Trockenhülsenfrüchten
Auf der Fertigpackung ist anzugeben:
- Bezeichnung
- Nettofüllmenge nach Gewicht
- Bei Konserven mit Hülsenfrüchten in Aufgussflüssigkeit: Abtropfgewicht
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder eines in der EU niedergelassenen Importeurs (das ist der/die Produktverantwortliche)
- Losnummer (kann bei tagesgenauem MHD entfallen)
Die Angabe eines Zutatenverzeichnisses entfällt bei den Trockenhülsenfrüchten in der Regel, weil es sich um Lebensmittel aus nur einer Zutat – sogenannte Monoprodukte – handelt. Auch eine Nährwerttabelle muss nicht auf das Etikett. Werden Mischungen aus unterschiedlichen Trockenhülsenfrüchten angeboten gilt dies Ausnahmeregel nicht.
