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Frische Kräuter bringen Geschmack und Abwechslung in die Küche. Dabei bewahren die richtige Lagerung, Zubereitung und Haltbarmachung das Aroma – auch weit über den Sommer hinaus.

Kräuterbutter im Glas
Barbara Pheby / Fotolia.com

Kräuter schmecken am besten frisch, einzeln oder geschickt kombiniert. Für Ungeübte eignen sich bewährte Rezepte, denn viele Lebensmittel und Gerichte werden erst durch die richtige Menge und Kombination an Kräutern und Gewürzen zur Gaumenfreude. Das gilt besonders für solche mit wenig oder mildem Eigengeschmack wie Fisch, manche Gemüsesorten oder Getreide. Wer mag, lässt sich einfach von seinen Sinnen leiten und der Kreativität freien Lauf, denn Probieren geht auch hier übers Studieren!

Frische Gartenkräuter schmecken pur auf Butterbrot, als Zutat für Quark, Dips und Soßen. Sie ergänzen Rohkostsalate und verleihen warmen Gerichten das i-Tüpfelchen. Dabei verlieren manche ihr Aroma schnell und kommen daher ganz zum Schluss an die Speise. Andere entfalten ihr Aroma bei Hitze und dürfen länger mitgaren. Hier ein paar Tipps für den richtigen Umgang mit Kräutern in der Küche:

Kräuter-Küchentipps

  • Frische Kräuter immer kurz unter fließendem Wasser abbrausen, sie können mit Schmutzresten oder auch Krankheitserregern behaftet sein. Danach kurz überschüssiges Wasser abschütteln oder trockentupfen.
  • Bei allen Arbeitsschritten auf saubere Hände, Arbeitsflächen, Schneidebretter und Messer achten.
  • Kräuter erst in letzter Minute zerkleinern, damit sich ihr Aroma nicht verflüchtigt; am besten mit einem großen, scharfen Kochmesser oder einem Wiegemesser schneiden, ohne sie zu quetschen.
  • Zum Dekorieren große Kräuterblätter übereinanderlegen und in feine Streifen schneiden (Chiffonade).
  • Für feine Kräutersoßen oder Pesto einen Mixer oder Pürierstab verwenden.
  • Kräuter mit weichen Stängeln wie Schnittlauch oder Koriander klein schneiden und komplett verwenden.
  • Von Kräutern mit harten Stängeln wie Rosmarin die Blättchen abstreifen bzw. zupfen oder im Ganzen zum Gericht geben und vor dem Servieren entfernen.
  • Kräuter mit festen Blättern wie Thymian, Lavendel oder Lorbeer dürfen länger mitgaren.
  • Zarte Kräuter wie Basilikum, Dill, Schnittlauch, Petersilie oder Zitronenmelisse passen am besten zu kalten Gerichten oder kommen erst nach dem Erhitzen dazu.
  • Für ein „Bouquet garni“ Kräuterzweige zu einem Sträußchen zusammenbinden, mitgaren lassen und vor dem Servieren entfernen.
  • Getrocknete Kräuter vor der Verwendung bzw. dem Verzehr eine gewisse Zeit in etwas Flüssigkeit (Wasser, Öl, Essig etc.) einweichen, damit sie ihr Aroma wieder entfalten können, oder direkt vor der Zugabe zwischen den sauberen Fingern reiben.

Welche Kräuter passen zusammen?

Nicht jedes Kraut lässt sich beliebig mit einem anderen kombinieren. Hier ein paar hilfreiche Tipps:

  • Borretsch, Gartenkresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch und Zitronenmelisse lassen sich gut mit vielen anderen Kräutern kombinieren.
  • Brunnenkresse und Waldmeister sollten Sie wegen des intensiven Eigengeschmacks nur „solo“ verwenden.
  • Rosmarin harmoniert sehr gut mit Thymian und Petersilie. Ansonsten gilt: Kräutermischungen mit Rosmarin (z. B. „Kräuter der Provence“) nur sparsam verwenden, da Rosmarin einen sehr starken Eigengeschmack hat.
  • Knoblauch verträgt sich mit allen Kräutern und Gewürzen für salzige Gerichte, vor allem mit den kräftigen Kräutern der klassischen Mittelmeerküche.
  • Weniger gut vertragen sich Majoran und Oregano, weil sie sich zu ähnlich sind und im Geschmack überlagern.
  • Sparsam dosiert passt Majoran zum Beispiel zu Thymian, Salbei oder Rosmarin. Kombinieren Sie aber besser nicht mehr als eines dieser intensiven Gewürze mit Majoran.
  • Am besten verträgt sich Majoran mit „Grundgewürzen“ wie Zwiebeln und Petersilie.
  • Bohnenkraut passt nicht zu intensiven Kräutern wie Oregano und Majoran. Sparsam dosiert lässt es sich mit Petersilie und Knoblauch kombinieren.

Thai-Basilikum - Aromenvielfalt von Anis bis Limette

Rote Currysuppe mit Thai-Basilikum in einer Suppenschale
Rotes Curry mit Thai-Basilikum

Neben dem gewöhnlichen Basilikum (Ocimum basilicum L.) gibt es auf dem deutschen Markt drei Thai-Basilikum-Arten, die unterschiedlich schmecken.

  1. Am bekanntesten ist das Süße Basilikum (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) mit einer deutlichen Anis- und Lakritznote. In der Thaiküche wird es in Currys, scharf-sauren Suppen und Soßen verwendet.
  2. Das Zitronenbasilikum (Ocimum citriodorum) verbreitet einen leichten Limettenduft. Das frische Zitronenaroma passt sehr gut zu Fisch, Meeresfrüchten und Suppen, Eis und Erfrischungsgetränken.
  3. Das Heilige Basilikum (Ocimum tenuiflorum) hat einen schärferen Geschmack, der bei leichter Erwärmung an Nelken und Piment erinnert. Es passt in Wok-Gerichte und ist Bestandteil des traditionellen Thaigerichts „Pad Krapao“ (Fleisch mit viel Chili und Knoblauch).

Generell sollte Thai-Basilikum nicht mitgekocht, sondern erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt werden, denn es verliert rasch an Aroma. Am besten wird Thai-Basilikum frisch verwendet. Das empfindliche Zitronenbasilikum fühlt sich im Kühlschrank am wohlsten.

Kräuter richtig lagern und haltbar machen

    Die meisten Kräuter „leben“ von ihrer Frische. Einmal geerntet, führt der Luftsauerstoff schnell zu Farb- und Vitaminverlusten. Daher empfiehlt es sich, Kräuter so bald wie möglich nach der Ernte oder dem Kauf zu verbrauchen oder durch die richtigen Methoden haltbar zu machen.

    Kräuter im Kühlschrank aufbewahren

    Frische Küchenkräuter kann man im Gemüsefach des Kühlschranks wenige Tage aufbewahren. Dazu schlägt man sie in ein feuchtes Tuch oder gibt sie nach dem Waschen noch feucht in einen Frischhaltebeutel. Direkt vor dem Verwenden dann nochmals waschen! Einzelne Stängel oder ein ganzes Bund kommen wie Schnittblumen in ein Glas Wasser.

    Kräuter selber trocknen

    Zarte Kräuter wie Zitronenmelisse, Kerbel, Dill oder Schnittlauch eignen sich nicht gut zum Trocknen, da sie dabei zu viel Aroma verlieren. Robustere Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder Liebstöckel lassen sich gut trocknen. Oregano und Majoran entfalten sogar mehr Aroma.

    Zum Trocknen gibt es verschiedene Möglichkeiten:

    • Kräuterzweige in nicht zu großen Bündeln an einem warmen luftigen trockenen Ort aufhängen oder auf flache Gemüsekisten verteilen.
    • Kräuter locker auf einem Backblech ausbreiten und im Backofen bei maximal 40 - 50 °C trocknen.

    Den richtigen Trocknungsgrad haben die Kräuter, wenn sie leicht rascheln. Dann streift man die Blätter von den Stängeln und füllt sie in gut schließende dunkle Gläser oder Blechdosen. Darin halten sie sich bis zu einem Jahr.

    Kräuter einfrieren

    Ganz frische Küchenkräuter lassen sich gut nach Sorten getrennt oder in der persönlichen Lieblingsmischung einfrieren. Auch so halten sie sich bis zu einem Jahr. Zuerst verlesen und waschen, dann gut abtropfen lassen oder sanft in einem Tuch ausschwingen und von bereits welken, gelben Anteilen befreien. Größere Mengen können gut in einer Salatschleuder vom überschüssigen Wasser befreit werden.

    Auch für das Einfrieren gibt es mehrere Möglichkeiten:

    • Kräuter hacken und zusammen mit ganz wenig Wasser in Eiswürfelbehältern einfrieren.
    • Gehackte Kräuter oder ganze Kräuterzweige portionsweise und luftdicht in Gefrierdosen oder -beutel verpacken und in das Gefrierfach geben.
    • Für größere Mengen Kräuter auf einem Blech ausgebreitet und drei Stunden vorfrieren lassen. Dann zerreiben und portionsweise in Gefrierbeuteln oder -dosen einfrieren.

    Bei allen Varianten gilt: Behältnisse gut sichtbar mit Kräuternamen und Einfrierdatum beschriften. Gefrorene Kräuter gibt man direkt aus der Packung ohne vorheriges Auftauen an das Gericht.

    Autor: Engelbert Kötter, Walldürn-Rippberg

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