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Grundsätzlich können Salate als Naturprodukt sowohl mit Schwermetallen aus der Umwelt als auch mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln (Pestiziden) belastet sein.

Salatblatt auf Teller, daneben Messer und Gabel
Fotolia.com/sp4764

Das kann sogar dann der Fall sein, wenn Pflanzenschutzmittel sachgerecht und bestimmungsgemäß angewendet werden. Diverse Vorschriften, Zulassungsverfahren und Kontrollen sorgen dafür, dass die Rückstandsbelastung so gering wie möglich ist.

Die gute Nachricht ist: Nur selten werden bei Salaten die zulässigen Höchstmengen an Rückständen von Pflanzenschutzmitteln überschritten. Das zeigen die Untersuchungen der Landesämter. Dabei enthält Eissalat in der Regel deutlich seltener Rückstände als Rauke oder Kopfsalat. Außer der Salatsorte spielt die Anbauweise, die Herkunft und der Zeitpunkt der Ernte eine Rolle. Salate aus ökologischem Anbau enthalten weniger Rückstände. Gründliches Waschen der Salatblätter senkt auch den Schadstoffgehalt.

Trotz aller Vorschriften und Kontrollen gibt es keine Garantie für rückstandsfreie oder -arme Salate. Salate kauft man am besten innerhalb der Saison. Wenn sie dann noch aus der Region und vom Biobauern stammen, umso besser.

Nitrat in Salaten

Salate nehmen Nitrat aus dem Boden auf und nutzen es unter Lichteinfluss zur Energiegewinnung. Bekommen die Pflanzen nicht genug Sonne, so speichern sie das Nitrat – vor allem in den Stielen, großen Blattrispen und den äußeren Blättern.
Der Mensch nimmt das Nitrat mit dem Salat auf, scheidet aber den größten Teil auch wieder aus. Einen Teil des Nitrats wandeln Bakterien bereits in der Mundhöhle zu Nitrit um. Nitrit kann die Sauerstoffversorgung der Organe beeinträchtigen und mit Eiweißbausteinen zu Nitrosaminen reagieren. Nitrosamine gelten als möglicherweise krebserregend.

Besonders Eissalat, Endivie, Feldsalat, Kopfsalat und Rucola weisen mitunter hohe Nitratgehalte von 1.000 bis 4.000 mg/kg Frischmasse auf.

Tipps zur Minimierung der Nitrat-Aufnahme

  • Das Entfernen von Stielen, Stängeln, Strünken, großen Rippen und den äußeren Blättern senkt den Nitratgehalt.
  • Salate enthalten in der Hauptsaison und aus dem Freilandanbau am wenigsten Nitrat.
  • Meist enthält Salat aus biologischem Anbau weniger Nitrat. Das hängt von der Sorte, der Anbauweise, der Düngung und besonders auch dem Wetter ab.
  • Vitamin C vermindert die Bildung von Nitrosaminen. Ein gemischter Salat mit Paprika oder Zitronensaft im Dressing liefert es gleich mit. Oder ein Glas Orangensaft dazu trinken.
  • Salat aus dem eigenen Garten erntet man am besten nachmittags oder abends, dann ist das aus der Nacht gespeicherte Nitrat schon teilweise abgebaut.

Fertig verpackte Salate als schnelle Alternative

Fertigsalate sind bereits geputzte Salate, häufig aus verschiedenen Salaten der Saison gemischt und teilweise bereits mit weiteren Zutaten wie Möhren, Zuckermais oder Sprossen angereichert. Solche fertigen Salate benötigen eine durchgehende Kühlung und sind nur kurze Zeit lagerfähig. Wichtig ist, das Verbrauchsdatum und die Lagerbedingungen genau zu beachten!

Die vielen Schnittflächen der Blätter sind eine ideale Eintrittsstelle für Keime. Das gilt besonders bei warmen Temperaturen. Die Verpackung der Ware muss beim Kauf unbeschädigt und einwandfrei sein. Auch beim Transport müssen die Produkte stets kühl bleiben. Kurze Transportwege und bei warmen Temperaturen eine Kühltasche sind empfehlenswert.

Zu Hause gehören die Salate umgehend in den Kühlschrank, am besten auf die Glasplatte bzw. die entsprechende Kühlzone dafür. Hier ist die Temperatur besonders niedrig. Vor dem Verzehr sollte der Salat immer nochmals gründlich gewaschen und verlesen werden. Braune, verfärbte oder stark gedrückte Stücke aussortieren.

Schwangere sollten sicherheitshalber keine vorgeschnittenen und verpackten Blatt- oder Mischsalate verwenden, weil nicht ausgeschlossen werden kann, dass sie Listerien oder Toxoplasmose-Erreger enthalten. Besser ist es, Blattsalate „am Stück“ zu kaufen und erst kurz vor dem Verzehr frisch zuzubereiten (gründliches Waschen nicht vergessen).

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Mixsalat in Plastikschüssel 31 Jan
Fotolia.com/rainerwrede
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