Verlängert Salz im Kochwasser die Garzeit von Hülsenfrüchten?

Nein, sondern das Gegenteil ist richtig: Salz hilft beim Kochvorgang, die Zellstrukturen aufzulockern und das Gemüse wird sogar schneller weich. Säure hingegen wie sie in Essig, Zitrone oder auch Tomaten enthalten ist, verhärtet die Zellstrukturen in Hülsenfrüchten. Sie sollte deshalb erst zum Ende der Garzeit zugegeben werden.

Wann sollen Steaks gesalzen werden – vor oder nach dem Grillen oder Braten?

An dieser Frage schieden sich die Geister. Fakt ist, es gibt kein Richtig oder Falsch, es ist Geschmackssache, wann das Steak am besten gewürzt wird. Ein Austrocknen des Fleischstücks ist weder bei der einen noch der anderen Methode zu befürchten. Denn ob ein Steak saftig und aromatisch ist, hängt in erster Linie von der Fleischqualität und richtigen Zubereitung ab.

Fakt ist, dass Salz Nahrungsmitteln Feuchtigkeit entziehen, weil Wasser dahin wandert, wo die Salzkonzentration höher ist. Chemisch heißt dieser Prozess „Osmose“. Wenn man das Fleisch ganz kurz vor dem Grillen (oder auch Braten) salzt, passiert gar nichts – das Salz bleibt auf der Oberfläche ohne sich aufzulösen.

Salzt man das Steak etwa 15 Minuten vor dem Grillen kann man beobachten, dass sich an der Oberfläche allmählich Feuchtigkeit bildet. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten wird die Feuchtigkeit jedoch wieder verschwunden sein. Salz wirkt nämlich quellend und lösend auf die Muskelproteine im Fleisch, was letzten Endes zu einer erhöhten Wasserbindungsfähigkeit des Fleisches führt. Im Ergebnis bedeutet dies, dass das Fleisch keineswegs trocken oder zäh wird. Viele Köche schwören sogar darauf, das Fleisch zwölf Stunden vor der Zubereitung zu salzen.

Beim Salzen nach dem Grillen nimmt das Fleisch den Salzgeschmack nicht mehr an, erst auf dem Gaumen kommen die Aromen zusammen. Das hat den Vorteil, dass nur so viel Salz verwendet wird wie unbedingt nötig ist.

Ist zu viel trinken schädlich?

Bei normalen Trinkgewohnheiten braucht man keine gesundheitlichen Schäden durch eine zu hohe Flüssigkeitsaufnahme befürchten. Die Niere kann sich immer anpassen und fast einen Liter pro Stunde ausscheiden, wenn nötig. Bei einigen schweren Krankheiten kann es zwar theoretisch zu einer „Wasservergiftung“ kommen, dafür müsste aber ein Erwachsener schon sechs Liter Wasser hintereinander wegtrinken.
Bei Kleinkindern und Säuglingen sind die Nieren aber noch unterentwickelt. Sie können größere Mengen Wasser nicht schnell genug verarbeiten und ausscheiden. Daher sollte man Säuglingen unter sechs Monaten gar kein Wasser geben.

Welche Menge Tofu ersetzt eine Portion Fleisch?

In der Ernährungspyramide entspricht eine Portion Fleisch bei Erwachsenen 200 Gramm. Bezogen auf den Eiweißgehalt entspricht das etwa 500 g Tofu. Dabei sollte man aber beachten, dass 500 Gramm Tofu etwa die doppelte Energiemenge einer Portion Fleisch enthält. Falls Sie auf Ihr Gewicht achten möchten, sollte Sie daher eine etwas kleinere Tofumenge (etwa 200 bis 300 g) wählen.

Als Vegetarier sollte man mehrmals pro Woche Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Linsen und daraus hergestellte Produkte essen. So ist dann eine ausreichende Menge Eiweiß für den Körper sichergestellt.

Wie lange sind Tiefkühlprodukte haltbar?

Die maximale Lagerfähigkeit von Lebensmitteln im Gefriergerät ist sehr unterschiedlich. Spargel kann hier bis zu 12 Monate und Möhren bis zu 18 Monate gelagert werden. Brombeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren sind bis zu 12 Monate, Himbeeren und Erdbeeren sogar bis zu 24 Monate lagerfähig.

Fertige Fleischgerichte sollten nur 3 bis 6 Monate und rohes Fleisch durchschnittlich etwa 8 bis 10 Monate aufbewahrt werden. Das sind aber Durchschnittswerte.

Ist Rhabarber ein Kalziumräuber?

Das liest man immer wieder und es kommt daher, dass im Rhabarber Oxalsäure vorkommt. Und die bindet in der Tat das ebenso in den Stangen enthaltene Kalzium. Somit kann letzteres dann nicht im Körper aufgenommen werden. Der größte Teil der Oxalsäure findet sich in den Blättern, die man deshalb auch nicht essen sollte. Die Stängel enthalten allerdings auch noch größere Mengen.

Da Rhabarber aber ein typisches Saisonprodukt ist und nur im Frühjahr auf den Tisch kommt, ist der hohe Oxalsäuregehalt völlig unproblematisch. Der Effekt als „Kalziumräuber“ kann also getrost vernachlässigt werden.

Haben gefriergetrocknete Küchenkräuter noch Vitamine?

Die Gefriertrocknung ist ein schonendes Verfahren. Daher bleiben wesentliche Inhaltsstoffe der Kräuter (z. B. Aromastoffe) weitestgehend erhalten. Und weil den gefriergetrockneten Kräutern Wasser entzogen wird, enthalten 100 g gefriergetrocknete Kräuter sogar mehr Nährstoffe (z. B. Vitamin C) als frische Kräuter. Allerdings werden gefriergetrocknete Kräuter oft in geringeren Mengen eingesetzt als frische Kräuter.

Üblicherweise werden Kräuter aber nur in relativ kleinen Mengen verzehrt. Daher tragen sie ohnehin nur in sehr begrenztem Umfang zur Vitaminversorgung bei.

Können Energy Drinks die Leistung steigern?

Auch wenn die Werbung immer wieder eine leistungssteigernde Wirkung einzelner Inhaltsstoffe von Energy Drinks suggeriert - ein schlichtes "Nein". Die Ausnahme bildet das Koffein. Da eine Dose Energy Drink allerdings in etwa die Menge einer Tasse starken Kaffees enthält, müsste man allerdings mindestens fünf Dosen trinken, um überhaupt eine Wirkung zu merken. Bei der dadurch aufgenommenen Koffeinmenge würden aber Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Nervosität und Schlaflosigkeit hervorrufen werden.

Andere Inhaltsstoffe wie Taurin verleihen leider auch keine Flügel, dafür sind die meisten Energy Drinks noch vollgepackt mit Kalorien.

Was sind „gewachste“ Äpfel?

Sind ausgekeimte Kartoffeln genießbar?

Kartoffeln können bei unsachgemäßer Lagerung das giftige Solanin bilden - vor allem in Keimstellen, Schale und grünen Stellen ist es enthalten. Hohe Aufnahmemengen können zu Übelkeit und Erbrechen führen. Solanin ist hitzestabil und geht in geringen Mengen ins Kochwasser über.

Daher gilt:

• Kartoffeln dunkel, kühl und trocken lagern, denn unter Lichteinfluss bildet sich Solanin.
• Kartoffeln in jedem Fall schälen bzw. pellen, denn die Kartoffelschale enthält Solanin.
• Grüne Stellen und Keimansätze enthalten Solanin und sollten großzügig entfernt werden. Ist der überwiedende Teil der Kartoffel betroffen, sollte sie nicht mehr verzehrt werden.
• Bitter schmeckende, stark keimende oder schrumpelige Kartoffeln nicht verzehren.
• Kochwasser nicht mitverwenden, denn Solanin ist wasserlöslich und hitzestabil.
• Insbesondere kleine Kinder sollten keine Kartoffeln mit Schale essen.

Gekeimte Zwiebeln und Knoblauchknollen hingegen sind bedenkenlos essbar, da ihre Keime keine giftigen Stoffe enthalten.

Was tun, wenn ein Stück Obst oder Gemüse in der Packung schimmelt?

Grundsätzlich müssen verschimmelte Lebensmittel rasch entsorgt werden, um den Übergang auf die „gesunde“ Ware zu vermeiden. Ist aber nur eine Tomate, eine Kartoffel oder ein Pfirsich in der Verpackung schimmelig, können die anderen nicht infizierten Stücke nach sorgfältiger Prüfung und Säuberung noch verzehrt werden.

Hat sich der Schimmel bereits ausgebreitet, sollte das ganze Paket in den Müll, da sich Schimmelpilze auch für das bloße Auge unsichtbar ausbreiten können.

Ist Mehl nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verdorben?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum nennt die Frist, bis zu der ein Hersteller bei sachgemäßer Lagerung die Haltbarkeit, Frische und Qualität seines Produktes garantiert. Nach Ablauf dieses Datums ist das Produkt keinesfalls immer verdorben.

Trockene Produkte wie Mehl sind meist auch lange nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum verwendbar, sofern sie vor Schädlingsbefall und Feuchtigkeit geschützt lagern. Überlagertes Mehl, das ungenießbar geworden ist, riecht säuerlich und schmeckt ranzig.

Wann bildet sich Nitrit im Essen?

Verschiedene Gemüsesorten enthalten unterschiedlich hohe Gehalte des Pflanzennährstoffes Nitrat. Hohe Mengen weisen zum Beispiel Rucola, Spinat und Feldsalat, aber auch Rote Beete und Rettich auf.

Kühlt eine gekochte Speise nur langsam ab oder wird länger warmgehalten, wandeln im mittleren Temperaturbereich Bakterien das enthaltene, ungefährliche Nitrat in schädliches Nitrit um. Rasches Abkühlen und ein luftdichtes Aufbewahren im Kühlschrank verringert die mögliche Nitritbildung. Nitratreiche Lebensmittel sollte man deshalb besser nur einmal aufwärmen.

Welche Qualitätsunterschiede können Olivenöle haben?

Olivenöl gelangt je nach Herstellungsmethode in unterschiedliche Kategorien in den Handel.

• Öle der höchsten Kategorie „natives Olivenöl extra“ entstehen als erste Pressung in rein mechanischen Verfahren ohne Hitzeeinwirkung direkt aus den Oliven.
• „Natives Olivenöl“ wird genauso gepresst ist aber nicht mehr aus der ersten Pressung.
• „Olivenöl“ besteht aus einer Mischung aus nativem und raffiniertem Olivenöl.
• Raffinierte Öle wurden unter Hitzeeinwirkung und der Anwendung chemischer und physikalischer Verfahren hergestellt. Sie sind jedoch länger haltbar und vertragen höhere Temperaturen zum Beispiel beim Braten.
• „Natives Olivenöl extra“ ist Olivenöl der 1. Güteklasse. Es wird direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Es muss bestimmte Mindestanforderungen etwa bezüglich seines Aromas erfüllen.
• „Natives Olivenöl“ ist Olivenöl der 2. Güteklasse und wird ebenfalls direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Verglichen mit der 1. Güteklasse sind seine gesetzlich definierten Mindestanforderungen weniger streng.
• „Olivenöl“ besteht aus einer Mischung aus nativem und raffiniertem Olivenöl. Raffinierte Öle werden unter Hitzeeinwirkung und der Anwendung chemischer und physikalischer Verfahren hergestellt. Sie sind länger haltbar und vertragen höhere Temperaturen zum Beispiel beim Braten.
• Oliventresteröl“ bezeichnet einen Verschnitt aus raffiniertem Oliventresteröl und nativen Olivenölen. Tresteröle werden aus dem gewonnen, was beim Pressen klassischer Öle übrigbleibt, hier also aus Olivenschalen, Kernen und Fruchtfleischresten.

Ist Kräutertee krebserregend?

Kräutertees können z. B. durch unerwünschte Beikräuter mutmaßlich krebserregende Stoffe, die so genannten Pyrrolizidinalkaloide enthalten. Doch wie bei allen Naturprodukten können die Gehalte in einzelnen Teesorten und verschiedenen Chargen der gleichen Teesorte stark schwanken.

Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) – vor allem bei regelmäßigem und hohem Teekonsum – verschiedene Kräuter-Teesorten im Wechsel zu genießen, um eine Aufnahme dieser Stoffe gering zu halten.

Sind Maischollen besonders schmackhaft?

Die im Mai gefangenen und angebotenen Schollen gelten gemeinhin als besonders schmackhaft. Die Plattfische werden deshalb vom Handel auch entsprechend beworben. Ein Mythos, der seinen Wahrheitsgehalt in den geschichtlichen Gegebenheiten hat, aus heutiger Sicht aber falsch ist.

Bis zur Einführung des Mindestmaßes für Schollen fingen die Finkenwerder Kutter seit über 100 Jahren regelmäßig Jungschollen im Gebiet um Helgoland ab Anfang Mai - erstmals wieder nach den rauen Wintermonaten - und landeten sie als "Maischollen" in Hamburg an. Da die Schollen auf Grund ihres geringen Alters noch nicht gelaicht hatten, war die Fleischqualität außerordentlich gut - vergleichbar mit dem jungfräulichen Matjes.

Nach heutigen Vorschriften wären die Schollen größtenteils untermaßig und daher nicht verkaufsfähig. Werden größere Schollen mit Mindestmaß (heute 27 Zentimeter in der Nordsee) nach der Laichzeit Februar/März gefangen und angelandet, haben diese Fische bis Mai im Vergleich zu den oben erwähnten Maischollen eine weitaus schlechtere Fleischqualität. Das Schollenfleisch gewinnt erst ab Mai mit Beginn der neuen Fressperiode zunehmend an Qualität und erreicht im Zeitraum August/September seinen besten Zustand. Danach nimmt die Fleischqualität wieder langsam ab, da - besonders bei den Weibchen - für den jetzt wachsenden Rogenanteil viel Körpersubstanz umgebaut wird. Der Rogen kann bis zu 20 Prozent des Körpergewichts ausmachen.

Warum sind Eierschalen unterschiedlich dick?

Kein Ei gleicht dem anderen. Die Dicke der Schale hängt aber tatsächlich von verschiedenen Faktoren ab. Je älter die Hennen zum Beispiel, desto dünner die Schale. Das Futter muss ebenso stimmen: Für die Schalenbildung ist vor allem ausreichend Kalzium nötig.

Aber auch Umwelteinflüsse spielen eine Rolle. Bei zu hohen Temperaturen und zu hoher Luftfeuchtigkeit kommt es bei der Henne zu Hitzestress, sie nimmt weniger Futter auf und die Schalendicke vermindert sich. Dasselbe kann bei zu viel Aufregung im Stall passieren.

Müssen Fleisch und Fisch vor dem Verzehr gewaschen werden?

Das Waschen von rohem Fleisch und Fisch ist aus hygienischen Gründen nicht notwendig. Krankheitserregende Keime beseitigt es nicht, hier ist das richtige Garen entscheidend.

Manchmal ist es aber sinnvoll das Fleisch zu waschen um eventuell anhaftende Knochensplitter zu entfernen. Danach ist das Fleisch gut trocken zu tupfen. Beim Waschen sollte man auf Spritzwasser achten. Umherfliegende Tropfen verteilen Keime eventuell auf umgebende Flächen und daneben stehende Lebensmittel.

Was versteht man unter Analogkäse?

Analogkäse ist ein Kunstwort. Es steht für Käseersatzprodukte, die aufgrund ihrer Zusammensetzung besondere technologische Eigenschaften etwa in Bezug auf ihre Backfähigkeit haben und zudem preiswerter sind als echter Käse. Häufig bestehen die Produkte aus entrahmter Kuhmilch und Pflanzenfett, Magermilch oder Eiweißpulver und Wasser. Sie sind also nicht zwingend vegan.

Statt durch Reifung erhalten die Produkte durch Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Aromen ein käseähnliches Aussehen und ihren Geschmack. Was konkret in solche einem Produkt enthalten ist, verrät bei verpackter Ware die Zutatenliste. Käseersatzprodukte dürfen nicht als „Käse“ bezeichnet werden. Denkbar sind Bezeichnungen „würziger Brotbelag auf Pflanzenfettbasis“ oder ähnliches.

Säubern, Säuern, Salzen von Fisch – Gilt diese Regel noch?

Waschen ist nur noch nötig, wenn Fische ausgenommen oder geschuppt wurden. Fertige Fischfilets müssen also nicht gewaschen werden.

Säuern diente dazu den Fischgeruch und Geschmack zu binden und die Festigkeit des Fischfleisches zu verbessern. Dank der heute üblichen frischen Produkte ist das Säuern nicht mehr notwendig.

Der Fisch sollte möglichst erst kurz vor der Zubereitung gesalzen werden, weil das Salz sonst dem Fischfleisch zu viel Wasser entziehen würde. Der Fisch würde beim Braten spritzen und schlecht bräunen.

Woran erkennt man guten und bösen Schimmel bei Käse?

Leider ist es nicht möglich, allein durch den Augenschein, den Edelschimmel und den Fremdschimmel voneinander zu unterscheiden. Wenn es sich um einen Käse mit Edelschimmel handelt und dieser Schimmel breitet sich auf demselben Käse aus, ist dieser unbedenklich. Bei einem Edelschimmel eines anderen Käses wird es aber schwierig.

Einzige Ausnahme ist Hartkäse am Stück. Hier können Sie oberflächlichen Schimmelbefall großzügig (2 - 3 cm) abschneiden. Grundsätzlich sind Sie auf der sicheren Seite, wenn Sie derartige Käsesorten kühl lagern, getrennt voneinander verpacken und zügig verbrauchen.

Ist Mozzarella wirklich aus Büffelmilch?

Der Begriff Mozzarella ist nicht geschützt. So kann er aus jeder Art Milch hergestellt werden. Jeder Käse, der aus der Milch anderer Tierarten als Kuh hergestellt wird, muss einen Hinweis auf diese Tierart tragen.

„Mozzarella di Bufala Campana“ ist als EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Er muss aus Büffelmilch hergestellt werden. Die Bezeichnung ist zudem ein Hinweis auf die Produktherkunft. Sie darf laut EU-Recht nur für Mozzarella aus Büffelmilch verwendet werden, der in bestimmten Regionen Italiens, darunter die Provinzen Latina in der Region Latium und Neapel in der Region Kampanien, hergestellt wird.

Wann gibt es frische Muscheln?

Muscheln können im Prinzip das ganze Jahr über gegessen werden. Im Sommer sind sie jedoch wegen der Laichzeit von schlechterer Qualität. Nicht mehr gültig ist die Regel, dass Muscheln nur in Monaten mit "r" (September bis April) gegessen werden sollten.

Übrigens sind nur lebende Muscheln frisch. Die Frische lässt sich einfach kontrollieren, indem man sie mit der runden Seite unter kaltes fließendes Wasser hält und gleichzeitig kurz auf die Schale klopft. Wenn die Muschel sich schließt, lebt sie noch und kann zubereitet werden. Frische Muscheln riechen nach Seewasser und keinesfalls fischig.