Der falsche Umgang mit Lebensmitteln kann für die Gesundheit des Menschen gefährlich werden. Die größte, vielfach aber unterschätzte Gefahr geht dabei von Mikroorganismen und Viren aus, die jährlich für mehr als 100.000 gemeldete Lebensmittelerkrankungen in Deutschland verantwortlich sind.
Durch einen hygienebewussten Umgang mit Lebensmitteln lässt sich die Vermehrung und Verbreitung von Mikroorganismen stark reduzieren. Die meisten vorhandenen Krankheitserreger werden durch einfache Maßnahmen wie das gründliche Erhitzen bestimmter Lebensmittel wie zum Beispiel Geflügel hygienisch sicher abgetötet bzw. inaktiviert. Dies kann das Risiko, nach einem Lebensmittelverzehr zu erkranken, deutlich verringern.
Besonders wichtig ist dies für Säuglinge und Kleinkinder, ältere Menschen, schwangere Frauen und kranke Menschen. Deren körpereigene Abwehr gegen Krankheitserreger aus Lebensmitteln ist noch nicht vollständig ausgeprägt bzw. geschwächt. Hygiene dient also der Gesundheitsvorsorge.
Mit diesen Lebensmitteln sollten Sie besonders sorgsam umgehen
Einige Lebensmittel haben Eigenschaften, die einen sehr sorgfältigen hygienischen Umgang erfordern:
- Hoher Eiweiß- und Wassergehalt: Da Mikroorganismen insbesondere Eiweiße für ihre Vermehrung benötigen, sind diese Lebensmittel besonders anfällig für mikrobiellen Verderb (z. B. Sahne, Fleisch, Fisch).
- Große Oberfläche: Lebensmittel wie Hackfleisch haben zusätzlich eine große Oberfläche, an der Bakterien siedeln und sich vermehren können.
- An sich mit Mikroorganismen bzw. Viren behaftet: Einige Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Kräuter, Gewürze, Eier, Geflügel und Fleisch können an sich mit Krankheitserregern behaftet sein.
Befolgen Sie deshalb die 12 Regeln der Küchenhygiene bei solchen Lebensmitteln und deren Erzeugnissen sehr sorgfältig, denn Krankheitserreger vermehren sich bei Zimmertemperatur und in unserem Körper sehr rasch.
Achten Sie unter anderem auf eine durchgehende Kühlung bzw. garen Sie die Speisen ganz durch. Kühlen sie gegarte Lebensmittel schnell ab und lagern Sie sie gekühlt (z. B. Reis). Verbrauchen Sie diese schnell.
Als leicht verderblich gelten beispielsweise die folgenden Lebensmittel:
• Geflügel, Fleisch und Hackfleisch
• Fische und Krebse, Weichtiere (alle Meeresfrüchte)
• Eier
• Obst (auch tiefgekühlte Beeren) und Gemüse
• Milch, insbesondere Rohmilch
• Sahne und Cremes
• Sprossen und Keimlinge
• nicht durcherhitzte Backwaren sowie Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung oder Auflage
• alle Salate, Marinaden und Mayonnaisen.
12 Regeln zur Küchenhygiene:
Lebensmittelinfektion und Lebensmittelvergiftung – der Unterschied
Vermehren sich Krankheitserreger aus dem Lebensmittel im Menschen und lösen so eine Erkrankung aus, spricht man von einer Lebensmittelinfektion. Infektionen durch Noroviren oder Bakterien der Gattung Salmonella sind bekannte Beispiele dafür.
Bei einer Lebensmittelintoxikation hingegen wird die Erkrankung vor allem durch die Wirkung der gebildeten Toxine (Giftstoffe) hervorgerufen. Bestimmte Bakterien der Gattung Staphylococcus können beispielsweise hitzestabile Enterotoxine bilden, die u. a. Erbrechen, Übelkeit und Durchfall hervorrufen können. Das Erhitzen des Lebensmittels kann also den Ausbruch der Lebensmittelerkrankung nicht verhindern! Toxine von Schimmelpilze lösen ebenfalls Lebensmittelvergiftungen aus.
So verbreiten sich Mikroorganismen und Viren
Mikroorganismen mögen vor allem Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung. In der Küche können Sie sich also optimal vermehren. Deshalb ist es sehr wichtig, dass Mikroorganismen in der Küche nicht verbreitet und ihre Vermehrung minimiert wird.
Viren vermehren sich nicht in Lebensmitteln, sondern benötigen uns Menschen als Wirt für ihre Vermehrung. Deshalb sollte eine Übertragung von Viren von Mensch auf Lebensmittel und umgekehrt möglichst minimiert werden.
Übertragungswege von Mikroorganismen und Viren
Kontaktinfektionen
Der Mensch trägt mehr Bakterien und Viren in und auf seinem Körper als menschliche Körperzellen. Die Mehrzahl davon ist für den Menschen nützlich bzw. nicht schädlich. Gelangen sie jedoch in Lebensmittel, können sie bei dessen Verzehr Erkrankungen hervorrufen. Werden z. B. nach dem Toilettengang die Hände nicht gründlich gewaschen, bleiben Bakterien und Viren an den Händen haften und werden auf Lebensmittel übertragen. Offene Wunden können lebensmittelvergiftende Bakterien (z. B. Staphylokokken) enthalten und dürfen deshalb nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
Tröpfcheninfektionen
Beim Niesen oder Husten werden zahlreiche Bakterien und Viren auf Tröpfchen in die Umgebung geschleudert. Sie können andere Menschen direkt infizieren oder auf Lebensmittel, Küchengeräte und Oberflächen gelangen und dort infektiös wirken.
Persönliche Hygiene verringert das Infektionsrisiko
Persönliche Sauberkeit, gründliches Händewaschen, Abdecken von Wunden und Abwenden von Lebensmitteln beim Husten, Niesen und Naseputzen verringern das Infektionsrisiko.
Kreuzkontaminationen
Bei einer Kreuzkontamination gelangen Mikroorganismen und Viren von unreinen, also stark belasteten Lebensmitteln auf reine, also bereits gewaschene oder durcherhitzte bzw. verzehrfertige Speisen. Dies passiert beispielsweise, wenn Salat direkt nach frischen Geflügel auf demselben Brett bearbeitet wird, ohne Brett und Hände dazwischen gründlich zu reinigen. Krankheitserreger des Geflügels gelangen so über Brett und Hände auf den Salat, der nicht mehr erhitzt wird und so eine Lebensmittelinfektion auslösen kann. Um dies zu verhindern, sollten mikrobiell stark belastete Lebensmittel räumlich oder zeitlich getrennt von anderen Speisen mit separaten bzw. gründlich gereinigten Küchenutensilien vor- und zubereitetet werden.
Verzehr belasteter Lebensmittel
Durch den Verzehr belasteter Speisen (z. B. verdorbene Muscheln), durch unzureichendes Erhitzen oder Kühlen (z. B. nicht ausreichend durchgegarte Frikadellen oder nicht ausreichend gekühlte Cremespeisen, die mit rohen Eiern zubereitet wurden) können Erkrankungen direkt verursacht werden.
Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln schützt vor Lebensmittelerkrankungen
Ausreichendes Kühlen und Erhitzen von Lebensmitteln und die räumlich oder zeitlich getrennte Bearbeitung von unreinen und reinen Lebensmitteln mit sauberen Küchenutensilien und Oberflächen schützt vor Lebensmittelerkrankungen.
Weitere Informationen zur Hygiene im Privathaushalt
Wodurch werden Lebensmittelerkrankungen ausgelöst?
Mikroorganismen:
- Bakterien wie z. B. Salmonellen, Listerien oder Arten der Gattung Campylobacter sind häufige Krankheitsauslöser.
- Schimmelpilze produzieren gefährliche und oft hitzestabile Toxine (Giftstoffe).
- Einzellige Algen und Cyanobakterien, die insbesondere in Muscheln durch Filtration angesammelt werden, lösen Lebensmittelerkrankungen aus.
Viren:
Viren, die aufgrund ihres fehlenden Stoffwechsels meist nicht zu den Mikroorganismen gezählt werden, sind ebenfalls Auslöser von Lebensmittelerkrankungen. Vor einigen Jahren gelangten Noroviren durch globale Warenströme auf tiefgekühlte Erbeeren. So wurde 2012 die bislang größte lebensmittelbedingte Erkrankungswelle in Deutschland durch Novoviren auf tiefgekühlten chinesischen Erdbeeren ausgelöst. Aber auch andere Viren wie z. B. Rota-, Adeno- und Hepatitis-Viren lösen Erkrankungen aus.
Parasiten:
Eine Infektion mit dem intrazellulären Parasiten Toxoplasma gondii in rohem Fleisch kann beim ungeborenen Kind u. a. zu Entwicklungsstörungen führen.
Weitere parasitäre Lebensmittelerkrankungen werden z. B. durch Fadenwürmer der Gattung Trichinella in rohem Schweinefleisch ausgelöst.
Wie äußert sich eine Lebensmittelerkrankung?
Lebensmittelerkrankungen können, je nach Erreger, unterschiedliche Symptome hervorrufen.
So löst das Gift des Bakteriums Clostridium botulinum Nervenlähmungen bis hin zum Tod aus. Schimmelpilztoxine können Leberkrebs begünstigen und Listerien bei gesunden Menschen leichte Grippesymptome hervorrufen.
Am häufigsten rufen lebensmittelassoziierte Erreger - bei gesunden Personen - aber Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und Fieber hervor. Das ist unangenehm genug, doch für Risikogruppen können die Infektionen sehr gefährlich werden. Bei Schwangeren, Neugeborenen, Kleinkindern, älteren Menschen und anderen immungeschwächten Personen können sonst „harmlose“ Lebensmittelinfektionen zu schweren Erkrankungen und sogar zum Tod führen. So erhöht eine Infektion mit Listerien bei Schwangeren das Risiko für Früh- oder Fehlgeburten und kann bei vorerkrankten Personen unter anderem Gehirnentzündungen hervorrufen.
Wie kann ich mich vor einer lebensmittelbedingten Erkrankung schützen?
Die Einhaltung einfacher Hygieneregeln wie z. B. persönliche Sauberkeit, gründliches Händewaschen vor dem Umgang mit Lebensmitteln und Sauberkeit in der Küche verhindert, dass schädliche Mikroorganismen und Viren auf Lebensmittel gelangen bzw. zwischen Lebensmitteln und auf den Menschen übertragen werden. Auch der sorgfältige Umgang mit Reinigungsutensilien trägt dazu bei. Ausreichendes und rasches Kühlen und Erhitzen bei der Lebensmittelzubereitung und -lagerung sorgen dafür, dass sich Krankheitserreger nicht vermehren können bzw. abgetötet oder inaktiviert werden.
Wir haben die wichtigsten 12 Regeln der Küchenhygiene hier übersichtlich für Sie zusammengefasst und erläutert. Wer diese einfachen Hygieneregeln beachtet, kann für sich selbst und die Menschen, für die Speisen zubereitet werden, das Risiko einer Lebensmittelerkrankung deutlich vermindern.