Tee - hinter diesen drei Buchstaben verbirgt sich eine enorme Vielfalt verschiedener Sorten. Sie lassen sich nach folgenden Kriterien unterscheiden:
- Verarbeitung
- Herkunft
- Blattgröße
- Sortierung
Die Fermentation macht den Unterschied
Nach der Ernte entscheidet sich, ob aus den Teeblättern schwarzer, grüner, weißer oder Oolong-Tee entsteht. Den Unterschied macht die Fermentation, also die natürliche Gärung:
- Schwarzer Tee: Fermentation wird komplett durchgeführt
- Grüner Tee: Gärung wird verhindert – Blätter bleiben unfermentiert
- Weißer Tee: Unfermentierter Tee aus einer besonderen Blattauswahl
- Oolong-Tee: Fermentierungsprozess wird nach bestimmter Zeit gestoppt – Blätter sind halbfermentiert
Namensgebung: Wo der Tee wächst
Viele Teesorten kommen aus einem bestimmten Anbaugebiet und erhalten daher ihren Namen. Aufgrund der vorherrschenden klimatischen Bedingungen und Bodengegebenheiten liefern sie einen typischen Geschmack:
- Darjeeling: Anbaugebiet am Himalaya in Nordindien, Anbauhöhe ca. 2.000 m. Meist helle Teefarbe, lieblicher bis blumiger Geschmack, gehört zu den qualitativ besten und oft auch teuersten Teesorten
- Assam: Hochebene am Brahmaputra in Nordostindien, größtes zusammenhängendes Anbaugebiet der Welt. Kräftige und würzige Tees mit dunkler Tassenfarbe, als reine Tees oder Basis für Mischungen.
- Ceylon: heute Sri Lanka, Inselstaat an der östlichen Südspitze Indiens. Feiner spritziger Tee mit aromatisch-herbem Geschmack, Tassenfarbe zwischen Darjeeling und Assam-Tee, (Bestandteil vieler Mischungen).
- Kenia: Ostafrika. Tee mit kräftig-würzigem Aroma häufig mit Zitrus-Note, helle bis kupferfarbene Tassenfarbe, vor allem in englischen Teebeuteln und in kleineren Mengen als hochwertiger Blatttee.
- China: Bergprovinzen in Zentral- und Südchina, unterschiedliche Geschmacksrichtungen, Yunnan, China: blumiger Tee (unabhängig vom Grad der Fermentation), Pu Erh Tee (Spezialität aus Yunnan)
- Formosa: heute Taiwan, hochwertige Oolongs
- Japan: edle Senchas (beste grüne Tees), dunkelgrüne Gyokuro (Halbschatten- und Schattentees), Matcha (Pulvertee für die Teezeremonie)
Die Herkunft: Was auf dem Etikett steht
Geografische Hinweise wie Darjeeling-Tee dürfen nur dann auf der Verpackung stehen, wenn der Tee ausschließlich aus dem genannten Herkunftsgebiet stammt. Geografische Angaben für Mischungen von Tees aus unterschiedlichen Regionen wie Assam-Teemischungen sind nur möglich, wenn mehr als die Hälfte aus dem bezeichneten Herkunftsgebiet kommt und die Eigenart der Mischung bestimmt. So beschreiben die Leitsätze für Tee und teeähnliche Erzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches die allgemeine Verkehrsauffassung zu solchen Herkunftsangaben. Dort heißt es außerdem, dass Benennungen nach einer Region oder einem Land ohne eigenen Teeanbau wie "Ostfriesische Mischung“ oder „Englische Mischung" keine Herkunftsangaben sind. Sie dürfen aber als Produktname verwendet werden.
Größe des Blattes entscheidend
Bei der Teeverarbeitung entstehen unterschiedliche Blattgrößen, die sogenannten Blattgrade:
- Blatt-Tee: ganzes Teeblatt
- Broken-Tee: "gebrochene" Blätter und kleinblättrige Tees
- Fannings: feine Blatt-Teile
- Dust: kleinste Sortierung beim Sieben
Blatt-Tees - mit Ausnahme von Darjeeling-Tee - sind heute weltweit betrachtet mengenmäßig eher unbedeutend. Den größten Anteil an der Teeproduktion nehmen Broken-Tees ein. Broken-Tee und kleinere Blattgrade haben meist einen kräftigen Geschmack und brauchen nicht so lange in der Tasse zu ziehen. Fannings und Dust sind sehr kräftig und ergiebig und werden vor allem in Aufgussbeuteln verwendet.
Sortierung für Blatt-Tees und Broken-Tees
Je nachdem, welche Teile der Teepflanze verarbeitet werden, unterscheidet man innerhalb der Blatt- und Broken-Tees noch weitere Sortierungen wie Flowery Orange Pekoe (FOP), Orange Pekoe (OP) oder Broken Pekoe (BP). Die Abkürzungen stehen für:
- F (Flowery): jüngste Blätter des Tees ("blumig")
- O (Orange): wird oft mit "besonders gut" gleichgesetzt
- P (Pekoe): noch zarte, junge Blätter
- T (Tippy): Tips sind die hellen Blattspitzen junger Blätter
- G (Golden): bezeichnet zusammen mit Tippy die goldbraunen Blattspitzen
- B (Broken): zur Kennzeichnung von Broken-Tee
Teemischungen (Blends)
Um Qualitätsschwankungen und wechselnde Ernteergebnisse auszugleichen und den Geschmack des Tees für den Verbraucher gleich zu halten, sind viele Tees Mischungen aus verschiedenen Sorten und unterschiedlichen Ernten. Die Bezeichnung des Tee muss das Wort "Mischung" enthalten. Die bekanntesten Mischungen sind
- Englische Mischung: Ceylon-, Darjeeling- und Assam-Tee
- Ostfriesische Mischung: Assam-, Ceylon- und indonesischer Tee
- Russische Mischung: meist Darjeeling und chinesischer Schwarztee mit und ohne Rauchgeschmack
Lose, im Beutel oder als Pulver
Tee und teeähnliche Erzeugnisse werden im Handel in unterschiedlichen Formen angeboten: als loser Tee, Teebeutel oder Instant-Tee. Was sich hinter diesen Angebotsformen verbirgt, beschreiben die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches.
Teebeutel bestehen aus Spezial-Filterpapier und sind häufig für eine Tasse portioniert. Verfüllt wird meist feiner Tee – Fannings oder Dust – oder Feinschnitt für Kräuter- und Früchtetees, da diese durch die große Oberfläche der Teilchen sehr kräftig und ergiebig sind.
Instant-Tee (Tee-Extrakt) ist ein löslicher Tee in Form von Pulver oder Granulat. Im Handel sind kalt- und heißlösliche Produkte. Kaltlösliche Instant-Tees enthalten oft große Mengen an Zucker und Zusätze von Aromen.
Entkoffeiniertem Tee wurde das Koffein bis auf einen minimalen Restgehalt entzogen. Er darf maximal 0,4 Prozent Koffein in der Trockenmasse enthalten.
Kräuter und Früchtetees: dem Tee ähnlich ...
Bei Kräuter- oder Früchtetees handelt es sich um teeähnliche Erzeugnisse. Dazu gehören beispielsweise auch Rooibos- und Honeybushtee (beide aus Südafrika), Matetee (aus den Blättern des südamerikanischen Matestrauches) und Lapachotee (aus der Rinde des südamerikanischen Lapachobaums).
Teeähnliche Erzeugnisse unterscheiden sich botanisch vom schwarzen Tee, außerdem fehlt ihnen – mit Ausnahme von Matetee – die anregende Wirkung des Koffeins.
Kräuter- oder Arzneitee?
Arzneitees oder Arzneiteemischungen wie „Husten- und Bronchialtee“ oder „Blasen- und Nierentee“ sind keine Lebensmittel, sondern Arzneimittel. Sie müssen als Arzneimittel zugelassen sein und unterliegen speziellen Kontrollen und strengen Qualitätsanforderungen. Die Abgrenzung von Lebensmittel und Arzneimittel ist oft schwierig. So wird beispielsweise Kamillentee als Lebensmittel (Kräutertee) und als Arzneitee verkauft. Als Lebensmittel darf Kamillentee auch das Kraut der Pflanze enthalten, als Arzneitee ausschließlich die Blüten. Bei einem Arzneitee muss seine ausgewiesene Wirkung nachweisbar sein, deshalb müssen dementsprechende Mengen der wirksamen Inhaltsstoffe enthalten sein. Arzneitees können leichte Beschwerden lindern, ersetzen aber auf Dauer nicht die ärztliche Beratung oder die Beratung in der Apotheke.
