Gartensalate
Die größte Gruppe der Salate sind die Gartensalate. Sie gehören zur Gattung Lactuca und stammen vermutlich vom Kompasslattich Lactuca serriola ab, der ursprünglich aus Asien und Ostafrika kommt. Der Name Lactuca verweist darauf, dass aus den Schnittstellen der Salate „Milch“ (lateinisch „lac“) austritt.

Zu den Gartensalaten Lactuca sativa gehören verschiedene botanische Varietäten: Die Varietät capitata mit den Sorten Kopfsalat, Eissalat und Bataviasalat, die Varietät crispa mit den Sorten Blattsalat zum Beispiel "Lollo verde, bionda oder rosso", Pflücksalat und Schnittsalat, die Varietät longifolia mit der Sorte Römischer bzw. Romana- oder Binde-Salat, die vermutlich älteste Form des Gartensalats.

Endiviensalat
Endiviensalat gehört zusammen mit seinen Verwandten Chicorée, Radicchio und Zichoriensalat/Zuckerhut der Gattung Cichorium an. Die Endivie (Cichorium pumilum) ist inzwischen ein bedeutsamer Herbst- und Wintersalat.

Feldsalat
Die Gattung Valerianella (Feldsalat) gehört zu den Baldriangewächsen. Feldsalat - auch Rapunzel genannt – stammt aus dem Mittelmeerraum und wurde in unseren Breiten bereits in der Steinzeit als Nahrungspflanze genutzt. Er hat bis in den April hinein einen festen Platz im Salatsortiment. Vom Feldsalat ist nur die Art selbst, Valerianella locusta, in verschiedenen Sorten im Anbau. Sie werden in der botanischen Systematik nicht weiter unterschieden.

Feldsalat braucht nur wenige Nährstoffe. Er sollte nicht zu tief stehen, da die Blattrosette leicht Erde aufnimmt, die bei der Zubereitung nur schwer herauszuwaschen ist. Die Aussaat im Freiland erfolgt von Anfang April bis Ende August, bei Überwinterung auf dem Feld bis spätestens Anfang Oktober. Zunehmend wird Feldsalat auch im Gewächshaus vorgezogen.

Rucola
Rucola, die Salatrauke - botanisch Eruca – ist eine Verwandte der als Würzkraut genutzten Wilden Rauke Diplotaxis. Ihre würzig-scharf schmeckenden Inhaltsstoffe verraten ihre Verwandtschaft mit den Kohlgewächsen. Wie der Feldsalat stammt die Rauke aus dem Mittelmeerraum und ist ein Blattgemüse, das lange Zeit eine nur wenig genutzte Kulturpflanze war. Erst seit etwa ein bis zwei Jahrzehnten findet sie immer mehr Freunde unter den Feinschmeckern. Auch von Rucola wird nur die Art selbst angebaut.

Salatrauke wird von Anfang April bis Anfang September in Reihensaat im Freiland ausgebracht. Im Sommer kann nach drei Wochen, im Frühjahr und Herbst nach sieben Wochen geerntet werden. Die Ernte beginnt, wenn die Blätter etwa 10 cm Länge erreicht haben. Wird dabei das "Herz" belassen, kann die Pflanze ein zweites und sogar drittes Mal beerntet werden.

Chinakohl
Der Chinakohl, der zwar auch als Salat verwendet wird, gehört jedoch klar zu den Kohlarten, sodass er hier an dieser Stelle nicht weiter berücksichtigt wird. Ebenso wie die mitunter angebotenen, ebenfalls größtenteils zu den Kohlpflanzen gehörenden, sogenannten "Asia-Salate".