Die Fermentation von Lebensmitteln durch Mikroorganismen ist ein seit Jahrtausenden vom Menschen genutztes Prinzip, um Lebensmittel auf biologischem Weg haltbar zu machen. Der konservierende Effekt beruht in erster Linie auf der Bildung von antimikrobiell wirksamen Stoffen, z. B. Ethanol bei der alkoholischen Gärung oder Milchsäure bei der Milchsäuregärung. Über die reine Konservierung hinaus hat der Fermentationsprozess aber auch Auswirkungen auf die Verträglichkeit von Lebensmitteln sowie auf ihren Geschmack: Die Herstellung einer aromatischen Salami wäre ohne den Einfluss von Mikroorganismen genauso undenkbar wie die von gereiftem Käse, Sojasoße, Roggenbrot oder Wein. Interessant: Rund ein Drittel der bei uns üblichen Lebensmittel hat eine Fermentation durchlaufen.

In den vergangenen Jahren war das Thema fermentierte Lebensmittel stark in wissenschaftlichen Publikationen und in den Medien vertreten. Das gestiegene Interesse von Verbraucher*innen lässt sich wohl am besten damit erklären, dass fermentierte Lebensmittel viele positive Effekte auf die Gesundheit haben. Beispiele sind die Kontrolle des Körpergewichts, das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen und Typ-2-Diabetes sowie auf Magen-Darm-Leiden. Kanadische Wissenschaftler haben sogar vor einigen Jahren empfohlen, fermentierte Lebensmittel explizit in Ernährungsrichtlinien aufzunehmen. Weil jedoch noch großer Forschungsbedarf bei den zugrundeliegenden Mechanismen besteht, hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bislang alle gesundheitsbezogenen Aussagen zu Probiotika, also zu Produkten mit lebensfähigen Mikroorganismen wie Sauerkraut oder Joghurt, negativ beschieden. Wie bei Joghurt und Sauerkraut, aber z. B. auch Salami entsteht die Mehrzahl fermentierter Lebensmittel durch Milchsäuregärung. Neben der Umsetzung von Glukose zu Milchsäure tragen die verschiedenen Laktobazillen mit weiteren Stoffwechselleistungen wesentlich zu den Eigenschaften dieser Lebensmittel bei, teils auch im Zusammenspiel mit weiteren Mikroorganismen wie Hefen und Schimmelpilzen. So findet sich beispielsweise in Sauerteig eine Symbiose von Milchsäurebakterien und Hefen, die sich perfekt ergänzen, um Roggenbrot das gewünschte Volumen und die ideale Textur zu geben. Bei Sojasoße ist das Zusammenspiel der verschiedenen Mikroben noch wesentlich komplexer.

Melanie Kirk-Mechtel, Fachautorin, Bonn

Originalartikel: Prof. Dr. Andreas Schieber, Bonn – erschienen in Ernährung im Fokus Sonderausgabe 01 2021, 054-058