Furan ist eine Prozesskontaminante. Sie bildet sich, wenn Lebensmittel bei der Herstellung oder Zubereitung erhitzt werden. Die Bildung erfolgt aus Inhaltsstoffen wie Kohlenhydraten, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Carotinoiden sowie Ascorbin- und Citronensäure. Entsprechend breit ist die Palette der betroffenen Produkte. Sie reicht von Brot, Backwaren, Frühstückscerealien, Säften, Konserven und Sojaprodukten über Kaffee und Kakao bis hin zu Fertiggerichten, gerösteten Nüssen, Säuglingsnahrung sowie Fleisch und Fisch. Neben Furan selbst werden auch seine Methylderivate wie 2- und 3-Methylfuran nachgewiesen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hatte in ihrer Stellungnahme vom 25. Oktober 2017 darauf aufmerksam gemacht, dass Furan durch indirekte Mechanismen wie oxidativen Stress, Veränderungen bei der Genexpression, epigenetische Veränderungen, Entzündungsreaktionen oder ein verstärktes Zellwachstum zur Karzinogenese beitragen kann. Die Gehalte von Furan in Lebensmitteln sollten deshalb so gering wie möglich sein, um die Gesundheit der Bevölkerung zu schützen.

Furan ist eine stark flüchtige Verbindung. Deshalb sind die Furangehalte in Lebensmitteln schwierig zu bestimmen. Inzwischen sind jedoch analytische Methoden verfügbar, um 2-Methylfuran und 3-Methylfuran zuverlässig zu quantifizieren. Vor diesem Hintergrund hat die Europäische Kommission eine Empfehlung für ein EU-weites Monitoring von Furan in Lebensmitteln veröffentlicht. Die Mitgliedstaaten sind aufgerufen, Furan, 2-Methylfuran und 3-Methylfuran in Lebensmitteln wie Kaffee, Säuglings- und Kleinkindernahrung in Gläsern, Tuben und Beuteln, verzehrfertigen Suppen, Kartoffelchips, Fruchtsäften, Frühstückscerealien, Keksen, Kräckern und Knäckebrot zu überwachen. Die ermittelten Gehaltsdaten werden an die EFSA übermittelt. Sie dienen zur Ableitung weiterer Maßnahmen für das Risikomanagement. Dazu gehört auch die Prüfung von Höchstgehalten.