Wer dachte, beim Naschen von Plätzchenteig auf der sicheren Seite zu sein, solange kein Rohei enthalten ist, muss umdenken. Denn der Nachweis von Shiga-Toxin-bildenden Escherichia coli (STEC) in Mehl und daraus hergestellten Lebensmitteln rückt in den Fokus der amtlichen Lebensmittelüberwachung: Die krankmachenden Keime wurden bereits im Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2020 in fast jeder zehnten Probe (9,1 %) von Weizenmehl aus Mühlenbetrieben gefunden. 2021 folgte die Untersuchung von Backmischungen und Fertigteigen. Das Ergebnis ähnlich: Rund jede zehnte (10,4 %) der insgesamt 335 Proben enthielt vermehrungsfähige STEC. Diese können beim Menschen akute, teils schwere Darmentzündungen auslösen. STEC kommen natürlicherweise im Darm von Wiederkäuern wie Rindern vor, können aber auch durch verunreinigtes Bewässerungswasser und organische Düngung in pflanzliche Lebensmittel gelangen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat eine mögliche Keimbelastung pflanzlicher Lebensmittel durch Nutzung aufbereiteter Abwässer bereits unter die Lupe genommen. Nach seiner Stellungnahme 021/2020 sieht es zumindest bislang ein nur geringes Risiko für die Bevölkerung einschließlich Risikogruppen, nach dem Rohverzehr von frischem Obst oder Gemüse an einer Salmonellose oder STEC-Infektion zu erkranken. Werden aber Nutzpflanzen verstärkt mit aufbereitetem Abwasser bewässert, könnte sich das ändern. Unwahrscheinlich ist diese Entwicklung angesichts klimatischer Veränderungen und zunehmender Wasserknappheit nicht.

Bezüglich möglicher Keimbelastungen von Rinderhackfleisch und Salaten in Fertigpackungen richtet sich das BVL primär an empfindliche Personengruppen wie Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen sowie Schwangere: Sie sollten Hackfleisch nur ausreichend durcherhitzt verzehren und Salate aus frischen und gründlich gewaschenen Zutaten bevorzugt kurz vor dem Verzehr selbst zubereiten. Der Grund ist altbekannt und wird durch das Zoonosen-Monitoring 2021 gut mit Daten unterfüttert: So enthielten von insgesamt 420 Proben Rinderhack 6,7 Prozent vermehrungsfähige STEC-Bakterien und 21,5 Prozent Listeria monocytogenes. In fast jeder zweiten von über 400 Proben von Feldsalat, Rucola und Pflücksalat in Fertigpackungen (46,7 %) wurden präsumtive Bacillus cereus nachgewiesen, die bei hohen Keimzahlen zu Erbrechen und Durchfall führen können. Eine akute Gesundheitsgefahr aufgrund von Bacillus cereus sahen die Behörden bei 2,1 Prozent der untersuchten Salate. Zudem enthielten 1,9 Prozent der Salatproben STEC-Bakterien und 2,3 Prozent Listerien.

Wer gerne Pumpernickel isst, kann sich freuen: Nach den aktuellen Monitoring-Daten liefert die saftige Brotspezialität keinen großen Beitrag zur Acrylamid-Aufnahme der Bevölkerung. Nur eine von insgesamt 78 Proben lag über dem EU-weit gültigen Richtwert. Einen Produktrückruf löst dessen Überschreitung ohnehin nicht aus; vielmehr zielt der Richtwert darauf ab, die Acrylamid-Aufnahme in der Bevölkerung so gering wie möglich zu halten. Denn der vor allem beim Backen, Braten und Frittieren entstehende Stoff gilt als potenziell krebserregend und erbgutschädigend.

Alle übrigen 2021 untersuchten Produktgruppen – Reiswaffeln, Rösti, Kartoffelpuffer, Oliven und Gemüsechips – können dagegen je nach Verzehrgewohnheiten erheblich zur Acrylamid-Aufnahme beitragen. Handlungsbedarf sehen die Behörden vor allem bei geschwärzten Oliven und Gemüsechips. Hier müssen die Unternehmen überlegen, wie sie ihre Produktionsprozesse so verändern, damit weniger Acrylamid entsteht. Bei Gemüsechips sehen die Behörden die Ursache hoher Acrylamid-Werte darin, dass die für sie typischen Rohstoffe wie Pastinaken, Süßkartoffeln oder Karotten einen vergleichsweise hohen Anteil reduzierender Zucker enthalten, die die Bildung von Acrylamid fördern. Bio-Gemüsechips enthielten übrigens im Mittel rund viermal so viel Acrylamid wie konventionelle Ware. Mögliche Ursache: Im konventionellen Bereich zählen auch extrudierte Produkte wie Linsenchips warenkundlich zu den Gemüsechips. Bei deren Herstellung minimiert der Zusatz des Enzyms Asparaginase die Bildung von Acrylamid, heißt es im BVL-Bericht.

Erforderlich sind zudem mehr Daten und die Untersuchung weiterer Produktgruppen. So war nämlich bislang gar nicht bekannt, dass bei der Schwärzung von Oliven bedeutende Mengen an Acrylamid entstehen. Den aktuellen Monitoring-Daten zufolge liegt der Acrylamid-Gehalt geschwärzter Oliven im Median rund zehnmal so hoch wie der Median unbehandelter grüner und voll ausgereifter schwarzer Oliven.