Jod ist ein lebensnotwendiges Spurenelement, das über die Nahrung aufgenommen werden muss. Ist die Zufuhr über längere Zeit nicht ausreichend, kann das weitreichende Folgen für die Gesundheit haben. Denn Jod ist zum Beispiel Bestandteil der Schilddrüsenhormone, die eine Vielzahl von Stoffwechselvorgängen regulieren. Zu wenig Jod kann sich entsprechend durch eine Schilddrüsenvergrößerung . Bei Kindern sind Schilddrüsenhormone darüber hinaus für das Wachstum, die Entwicklung von Organen, Nervensystem und Gehirn sowie der Muskultur verantwortlich. Eine ausreichende Jodversorgung ist deshalb bereits für das Ungeborene im Mutterleib wichtig (Koletzko et al. 2018).
Jodversorgungslage in Deutschland
Die Jodversorgung der Menschen in Deutschland ist nicht optimal. So weisen nach den Ergebnissen der „Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ (DEGS1), einer repräsentativen Datenerhebung im Zeitraum von 2008 bis 2011, im Median 32 Prozent der Erwachsenen das Risiko einer unzureichenden Jodzufuhr auf. Besonders junge Frauen im gebärfähigen Alter sind betroffen (Remer, Thamm 2015; DGE 2016). In der Gruppe der Kinder und Jugendlichen zeigte sich nach den Ergebnissen der „Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland“ (KiGGS) im Erhebungszeitraum 2003 bis 2006 (KiGGS-Welle 1) noch eine ausreichende Jodversorgung (DGE 2016). Nach den Ergebnissen der Folgeuntersuchung 2014 bis 2017 (KiGGS-Welle 2) unterschritten jedoch knapp 44 Prozent der Kinder und Jugendlichen ihren geschätzten mittleren Bedarf an Jod (Hey, Thamm 2019). Das odmonitoring des Robert Koch-Instituts stützte sich in der Vergangenheit auf Gesundheitsdaten von DEGS1 und KiGGS. Künftig wird es Teils des Nationalen Ernährungmonitorings sein, das aktuell am Max Rubner-Institut (MRI) etabliert wird (BMEL 2023).
Messung der Jodversorgung auf Bevölkerungsebene
Die Jodzufuhr in der Bevölkerung unterliegt großen Schwankungen, schon allein, weil die Menschen sehr unterschiedliche Essgewohnheiten haben.
Ernährungsprotokolle liefern kein aussagekräftiges Bild der Jodversorgung der Bevölkerung. Zuverlässigere Ergebnisse bietet eine indirekte Messmethode über die Jodausscheidung im Urin. Dazu wird der Jodgehalt im 24-Stunden-Sammelurin der Mitglieder einer Studienpopulation bestimmt. Über eine mathematische Formel, die Faktoren wie Körpergewicht, Alter und Geschlecht berücksichtigt, lässt sich die mediane tägliche Jodausscheidung abschätzen und daraus die mediane tägliche Jodzufuhr der Studienpopulation ableiten.
Die epidemiologische Bewertung unterliegt den Kriterien der Weltgesundheitsorganisation (WHO 2007): Danach gilt die Jodversorgung einer Bevölkerung als ausreichend, wenn die mediane Jodkonzentration im Urin zwischen 100 und 199 Mikrogramm pro Liter liegt. Den Ergebnissen von KiGGS-Welle 2 und DEGS1 zufolge weisen Teile der Bevölkerung Deutschlands das Risiko einer Jodunterversorgung auf.
Jodliefernde Lebensmittel
Auch wenn aufgrund der hierzulande jodarmen Böden der natürliche Jodgehalt vieler Lebensmittel vergleichsweise gering ist, können die meisten Menschen über die Ernährung ausreichend Jod aufnehmen. Dabei helfen ein paar Grundregeln für die Speiseplangestaltung (DGE o.D.):
- ein- bis zweimal pro Woche Seefisch essen
- täglich Milch und Milchprodukte wählen
- Eier zur Ergänzung einplanen
- jodiertes Speisesalz im Haushalt nutzen
Seefisch ist natürlicherweise reich an Jod. Der Jodgehalt von Milch und Milchprodukten hängt davon ab, ob das Tierfutter mit Jod angereichert wurde. So können Milch und Milchprodukte in Bio-Qualität weniger Jod enthalten (Arbeitskreis Jodmangel o. D.). Untersuchungen zufolge liegt der durchschnittliche Jodgehalt konventioneller Milch bei rund 140 Mikrogramm (µg) pro Liter. Bio-Milch weist in der Regel etwas geringere Werte auf (Köhler et al. 2012). Auch Algen- und Seetangprodukte haben sich als Jodquelle einen Namen gemacht. Sie sind jedoch mit Vorsicht zu genießen, da ihr Jodgehalt extrem hoch sein kann (BfR 2007). Maximal 6 Gramm Salz pro Tag empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) , in Brot, Käse, Fleischwaren und Fertiggerichten enthaltenes Salz bereits inbegriffen (DGE 2016). Das entspricht etwa einem Teelöffel pro Tag. Alles in allem geht es also nicht um „mehr Salz“, sondern um „Jodsalz“.
Jodsalzprophylaxe damals und heute
Das Motto der aktuell vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) initiierten Jodsalz-Informationsoffensive lautet: „Wenn Salz, dann Jodsalz!“ (BMEL 2023). Diese Strategie hat schon einmal Erfolg gezeigt: Mit Einführung der Jodmangelprophylaxe Mitte der 1980er-Jahre hatte sich die Jodversorgungslage in Deutschland zunächst deutlich verbessert.
Der einst positive Trend ist in den vergangenen Jahren zunehmend ins Stocken geraten. Dabei scheint sich jodiertes Speisesalz für das Kochen zu Hause in vielen Haushalten schon fest etabliert zu haben. Sein Marktanteil ist seit den 1990er-Jahren beständig gewachsen und hatte sich bis 2015 bei rund 80 Prozent eingependelt (Großklaus 2017). Allerdings formulierte die WHO einst das Ziel, dass 90 Prozent aller Haushalte jodiertes Speisesalz verwenden sollten (Scriba et al. 2007). Hinzu kommt: Das Salzen zu Hause spielt für die Jodversorgung mit einem Anteil von rund 20 Prozent nur eine untergeordnete Rolle (Arbeitskreis Jodmangel 2016). Entsprechend groß ist die Bedeutung von handwerklich sowie industriell hergestellten Produkten. Allerdings sinkt der Marktanteil von Jodsalz, das in Großgebinden abverkauft wird, seit rund 30 Jahren leicht, aber beständig (Großklaus 2017). Diesen Trend spiegeln auch die Ergebnisse einer repräsentativen Markterhebung zur Verwendung von Jodsalz in handwerklich und industriell gefertigten Lebensmitteln wider: Danach enthielten gerade einmal zehn Prozent der Backwaren Jodsalz, bei den Wurstwaren war es knapp die Hälfte. Einzelbefragungen in den Betrieben offenbarten, dass in den letzten Jahren immer weniger Jodsalz verwendet wurde, unter anderem, weil man darin keinen Marketing-Vorteil sah, sondern eher kritische Stimmen fürchtete (Bissinger et al. 2019). Das verdeutlicht, wie wichtig es ist, die Bevölkerung und die Verantwortlichen in der Lebensmittelherstellung, aber auch im Außer-Haus-Verzehr und in der Gastronomie über die Bedeutung von Jodsalz zu informieren und für die Verwendung zu sensibilisieren.