Weizen ist nicht gleich Weizen. Auch wenn sie botanisch eng miteinander verwandt sind, unterscheiden sich die Inhaltsstoffe von Brot- oder Weichweizen (Triticum aestivum ssp. aestivum) und Hartweizen (Triticum turgidum ssp. durum) sowie von Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta), Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) und Einkorn (Triticum monococcum ssp. monococcum). Bislang gab es für einen direkten Vergleich jedoch nur wenige aussagekräftige Daten.
Vor diesem Hintergrund analysierten Forschende der Universitäten Hohenheim und Mainz die Gesamtheit aller im Vollkornmehl enthaltenen Proteine dieser Weizenarten. Von jeder Art untersuchten sie jeweils zehn Sorten. Um auch den Einfluss von Umweltfaktoren zu erfassen, wurden diese jeweils an drei verschiedenen Standorten angebaut. Insgesamt konnten die Forschenden in den 150 Mehlproben 2.896 verschiedene Proteine identifizieren – in jeder Art über 2.500. Rund die Hälfte aller Proteine war bei den einzelnen Arten verschieden.
Nährwert. Zusammen mit Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen lieferten die verschiedenen Weizenarten bei einem Verzehr von 100 bis 150 Gramm Vollkornmehl täglich rund 20 Prozent der täglich benötigten Menge an Protein. Neben der geringeren Menge an potenziellen Allergenen enthielt Einkorn im Vergleich zu Weichweizen mehr Proteine und deutlich höhere Mengen an sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.
Verträglichkeit von Weizenarten
Bis zu zehn Prozent der Menschen, die mit Weizenmehl hergestellte Produkte essen, klagen nach dem Verzehr über Beschwerden. Die im Weizen enthaltenen Proteine führen bei ihnen zur Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCWS), zur klassischen Zöliakie, einer entzündlichen Dünndarmerkrankung, die durch Glutenproteine im Weizen hervorgerufen wird, oder zur Soforttyp-Weizenallergie. Daneben gibt es die viel häufigere Weizenallergie vom verzögerten Typ. Sie tritt vor allem bei Personen mit der Diagnose Reizdarm auf.
Allergenes Potenzial. Die untersuchten Weizenarten unterschieden sich deutlich in der Menge ihrer potenziell allergenen Proteine, wie die Studie zeigt. Weichweizen und Dinkel wiesen in etwa die gleiche Gesamthäufigkeit an Allergenen auf. Im Vergleich dazu waren diese bei Hartweizen und Emmer um rund das Zweifache und beim Einkorn um das 5,4-fache reduziert. Eine Erklärung für dieses Phänomen gibt es bislang nicht. Um verträglichere Produkte zu entwickeln muss den Forschenden zufolge neben der Sorte auch der Einfluss verschiedener Verfahren bei der Mehl- und Brotherstellung, wie beispielsweise eine lange Sauerteiggärung, untersucht werden.
Entzündliches Potenzial. Vor allem die Menge an ATIs (Alpha-Amylase/Trypsin-Inhibitoren) unterschied sich erheblich zwischen den Weizenarten. ATIs stehen im Verdacht, Entzündungsreaktionen auszulösen. Im Vergleich wies Einkorn eine deutlich geringere Menge an ATIs auf. Allerdings wurde das allergene Potenzial ausschließlich durch Abgleich mit Datenbanken abgeschätzt. Vor diesem Hintergrund wäre eine klinische Studie mit Einkorn im Vergleich zu modernem Weizen wichtig.
Anbau. Auch aus landwirtschaftlicher Sicht erschien Einkorn den Forschenden interessant: Er ist fast vollständig resistent gegen Pilze. Außerdem kann er wahlweise vor oder nach dem Winter ausgesät werden, was bei anderen Getreidearten nicht der Fall ist. Allerdings liefert Einkorn selbst unter guten Bodenbedingungen einen sehr viel geringeren Ertrag als Weichweizen. In Grenzertragslagen, wie sandigen Böden, Gebirgsregionen oder dort, wo der Einsatz von Stickstoffdünger nicht möglich ist, lassen sich den Forschenden zufolge mit Einkorn im Vergleich zu Weichweizen gute Ergebnisse erzielen.
Originalpublikation:
Afzal M, Sielaff M, Distler U. et al. Reference proteomes of five wheat species as starting point for future design of cultivars with lower allergenic potential. npj Sci Food 7, 9 (2023). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00188-0
Quelle: Universität Hohenheim
