Die weithin bekannte Regel, dass Grünkohl für den besseren Geschmack erst nach dem Frost geerntet werden soll, hat einen einfachen Hintergrund: Bei niedrigen Temperaturen bildet die Pflanze mehr Zucker. Das geschieht aber nicht erst bei Minusgraden, sondern bereits bei Temperaturen im einstelligen positiven Bereich. Das konnte der Biologe Dr. Christoph Hahn von der Uni Osnabrück bereits 2020 in einer Studie nachweisen. In einer aktuellen Forschungsarbeit untersuchten er und sein Kollege Prof. Dr. Dirk Albach zusammen mit ihrem Team, wie sich die Glucosinolat-Konzentrationen verschiedener Grünkohlsorten bei niedrigen Temperaturen verhalten.

Glucosinolate, auch als Senfölglykoside bekannt, gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. Diese werden im Sekundärstoffwechsel von Pflanzen gebildet und dienen ihnen zum Beispiel zur Abwehr von Schädlingen und Krankheiten oder als Duft- und Farbstoffe. Im Menschen entfalten sekundäre Pflanzenstoffe verschiedene positive Wirkungen auf die Gesundheit. Senfölglykoside bekämpfen beispielsweise Viren und Bakterien und entfalten erwiesenermaßen antikanzerogene Wirkungen.

In einer früheren Studie hatte Hahn bereits gezeigt, dass sich die rund 150 weltweit vorkommenden Grünkohlsorten mehreren genetisch verschiedenen Gruppen zuordnen lassen, die sich in Aussehen, Geschmack, Farbe und Inhaltsstoffen unterscheiden. Eine Gruppe umfasst die Grünkohlsorten mit krausen Blättern, wie sie in Deutschland angebaut werden, eine weitere die milden italienischen Sorten mit länglichen, dunklen Blättern, hierzulande auch als „Palmkohl“ oder „Schwarzkohl“ bekannt. Zur dritten Gruppe gehören Varietäten mit breiten, glatten Blättern, die eher der Wildform des Kohls ähneln und in den USA typisch sind. Während die Wildform einen besonders hohen Glucosinolat-Gehalt hat, liefern Palmkohl-Sorten meist deutlich weniger dieser Stoffe.

Für ihre Studie bauten die Forschenden jeweils 45 Pflanzen einer Sorte aus jeder Gruppe an und setzten diese in einer Klimakammer für eine Woche einer Temperatur von zwei Grad Celsius aus. Die Konzentration und Zusammensetzung der Glucosinolate untersuchten sie zuerst bei warmen Temperaturen, dann nach zwölf Stunden sowie sieben Tagen Kälte mithilfe eines Massenspektrometers. Das Ergebnis: Beim krausen Grünkohl und beim Palmkohl stieg der Gesamtgehalt der Glucosinolate bei niedrigen Temperaturen an, während er sich in der Wildform verringerte.

Wie sich die Ergebnisse auf den Grünkohlgeschmack auswirken, testete das Team nicht. Senfölglykoside sind für den typischen Kohlgeschmack verantwortlich.

Quelle: idw online / Carl von Ossietzky-Universität Oldenburg