Auf der Suche nach Proteinlieferanten für die menschliche Ernährung kommt als Alternative zu Soja, Erbse und Ackerbohne die Lupine ins Spiel. Die Anbaufläche von Süßlupinen ist seit 2010 mit kleineren Schwankungen auf einem ähnlichen Niveau und lag 2024 bei rund 26.000 Hektar, die Erntemenge betrug rund 56.000 Tonnen (destatis 2024).
Nährstoffprofil
Chinolizidinalkaloide sind Alkaloide, die vor allem in Lupinen aus Lysin hergestellt und in allen Pflanzenteilen, einschließlich Samen, gespeichert werden. Diese sekundären Stoffwechselprodukte der Pflanze dienen zur Abwehr von Krankheitserregern und als Fraßschutz (AGES o. D.). Chinolizidinalkaloide können beim Menschen z. B. Übelkeit, Herzrasen, Mundtrockenheit und im schlimmsten Fall Atemlähmung verursachen (BfR 2017).
Lupinen bieten je nach Sorte bis zu 40 % Protein mit hoher biologischer Wertigkeit (Pereira et al. 2022), gut verdauliche Ballaststoffe, wenig Kohlenhydrate in Form von resistenter Stärke sowie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Öl- und Linolensäure. Sie punkten auch mit hohen Gehalten an Mineralstoffen (z. B. Kalium, Eisen) und Vitaminen (u. a. Vitamin A, B1). Phytoöstrogene sind dagegen nur in geringem Umfang enthalten. Gleichzeitig liefern Lupinen antinutritive Inhaltsstoffe wie Phytinsäure und Lektine sowie Chinolizidinalkaloide, die für Mensch und Tier gesundheitsschädlich sein können. Die Alkaloidgehalte variieren je nach Sorte, Anbauweise und Bodenbeschaffenheit zwischen 2000 und 15000 mg/kg Trockensubstanz (BfR 2024). Studien weisen darauf hin, dass Chinolizidinalkaloide bei der Fütterung von Kühen mit alkaloidreichen Lupinensorten in die Milch übergehen können (im Schnitt 3600 µg/kg Milch). Bei Kleinkindern, die viel Milch trinken, kann der Verzehr gesundheitliche Beeinträchtigungen wie Erbrechen hervorrufen. Aufnahmen von 0,16 mg/kg Körpergewicht gelten als unbedenklich. Dafür dürfte der Alkaloidgehalt im Futter höchstens 2600 mg/Kuh/Tag betragen. Bislang fehlen allerdings gesetzlich definierte Höchstgehalte für diese Stoffe in Futtermitteln (BfR 2024). Gleichzeitig betont das BfR, dass die Datenlage für eine abschließende Bewertung nicht ausreicht. Ein bitterer Geschmack beim Konsum kann auf Alkaloidrückstände im Nahrungsmittel hinweisen (BfR 2017).
Funktionelle Eigenschaften
Lupinensamen sind eine attraktive Zutat für Backwaren und eignen sich als Milch- oder Sojaersatzprodukte. Denn ihre Proteine sind leicht löslich und bieten ein gutes Quell- und Schaumbildungvermögen. Hier kommt es entscheidend darauf an, ob es sich um Süß- oder Bitterlupinen handelt. Während Süßlupinensamen durch Züchtung einen niedrigen Alkaloidgehalt aufweisen (>500 mg/kg Trockensubstanz) und gleich verzehrfertig sind, müssen Bitterlupinensamen erst entbittert werden. Das erfolgt etwa durch Kochen oder mehrfaches Wässern. Dabei gehen aber auch wertgebende Inhaltsstoffe verloren (BZfE 2021).
Wie sich Lupinen für innovative Produkte nutzen lassen, zeigt beispielsweise ein Verfahren zur Herstellung eines Lupinendrinks als Milchersatz, das am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising entwickelt wurde. Das Lupinenprotein wird z. B. in pflanzlichem Speiseeis eingesetzt.
Ausblick
Lupinen haben als Futtermittel, Lebensmittelzutat und Basis für innovative pflanzliche Produkte großes Potenzial. Gleichzeitig erfordern die enthaltenen Chinolizidinalkaloide und andere antinutritive Inhaltsstoffe eine sorgfältige Kontrolle. Die angewandte Forschung zeigt, wie innovative Technologien nachhaltige und gesunde Produkte ermöglichen können.
Literatur
BfR (2024): Lupinen als Tierfutter: Risiken und gesundheitliche Auswirkungen
BfR (2017): Risikobewertung des Alkaloidvorkommens in Lupinensamen
So sollen Bitterlupinen genießbar werden- BZfE
Fraunhofer IVV (2017): Protein-Drink aus Lupinen
www-genesis.destatis.de/datenbank/online/statistic/41241/table/41241-0005
Pereira A, Ramos F, Silva AS. (2022). Lupin (Lupinus albus L.) Seeds: Balancing the Good and the Bad and Addressing Future Challenges. Molecules. 2022 Dec 5;27(23):8557. doi: 10.3390/molecules27238557
lupinenverein.de/wertschoepfung/lebensmittel/gesundheitswert/
www.bmel.de/DE/themen/landwirtschaft/pflanzenbau/ackerbau/eiweisspflanzenstrategie.html
www.ivv.fraunhofer.de/de/lebensmittel/pflanzliche-proteine/lupinendrink.html