Weizen
Aus der Familie der Weizenpflanzen (lateinisch: Triticum-Arten) haben vor allem der Weichweizen (T. aestivum) und der Hartweizen (T. durum) weltwirtschaftliche Bedeutung: Weichweizen als Brot- und Backgetreide, Hartweizen, der vor allem im wärmeren Mittelmeerraum angebaut wird, als Grundlage für Teigwaren. Eine weitere, vor allem in Deutschland bekannte Art, ist der Dinkel (oder Spelz). Kaum noch kultiviert werden alte Weizenarten wie der Emmer (T. dicoccum), das Einkorn (T. monococcum) oder der Rauhweizen (T. turgidum).

Dinkel und Grünkern
In Deutschland hat der Dinkel (auch "Schwäbisches Korn" genannt) vor allem in Baden-Württemberg Tradition, wo er heute immer noch angebaut wird. Auch in vielen ökologisch wirtschaftenden Betrieben hat der Dinkel wieder ein Zuhause gefunden. Im Unterschied zum Weichweizen muss der Dinkel "entspelzt" werden, das bedeutet: Die Hülle, die das Korn umgibt, wird vor dem Vermahlen entfernt. Da der Dinkel-Teig recht klebrig ist, eignet er sich eher für Teigwaren, regional wird damit aber auch gebacken. Grünkern wird ebenfalls aus Dinkel hergestellt. Hierzu wird das noch grüne (noch unreife) Dinkelkorn geerntet, bei hohen Temperaturen getrocknet ("gedarrt") und die Spelzen werden entfernt. Zum Backen eignet sich der Grünkern nicht, es werden Speisen wie Suppen, Klöße und Pfannkuchen daraus hergestellt. Stadtnamen wie Dinkelsbühl weisen auf diese alte Kulturpflanze hin.

Gerste
Ebenso wie beim Weizen gibt es eine Menge verschiedener Gerstensorten: Ähren mit zwei Reihen Körnern (zweizeilige Gerste), Ähren mit drei und mehr Körnerreihen (mehrzeilige Gerste), Körner ohne Spelzen (Nacktgerste) oder grannenlose Gerstenvarietäten.

Braugerste und Futtergerste
Da die Gerste nicht zum Backen geeignet ist, spielten in ihrer Entwicklung andere Eigenschaften eine größere Rolle: Die hohe Ertragsfähigkeit (Energie je Flächeneinheit) und die für das Bierbrauen benötigten Qualitätseigenschaften. Da es nicht möglich war, eine Sorte mit hohen Erträgen und gleichzeitig guten Braueigenschaften zu züchten, entwickelten sich typische Futtergersten-Sorten und Braugersten-Sorten. Die Braugerste wird fast immer als Sommergerste angebaut, das heißt, die Aussaat erfolgt erst im Frühjahr.

Hafer
Hafer trägt seine Körner nicht in einer Ähre, sondern wie der Reis in Rispen. Hafer ist die Getreideart der nördlichen, gemäßigten Zone. Heute ist nur noch eine Art des Hafers (Avena sativa) von wirtschaftlicher Bedeutung, die neben der Tierhaltung auch in Form von Haferflocken oder auch als Hafergrütze der menschlichen Ernährung dient. Als Backgetreide ist Hafer nicht geeignet. Der Hafer enthält mehr Fett und wertvolles Eiweiß als andere Getreidearten und eine Reihe von wichtigen Mineralstoffen/Spurenelementen und Vitaminen (z. B. Eisen, Vitamin B1).

Roggen
Im Hinblick auf die Backfähigkeit hat der Roggen im Unterschied zum Weizen keinen Kleber, sondern Schleimstoffe. Roggen benötigt deshalb die bakterielle Gärung des Sauerteigs, damit der Teig aufgeht. Weizenmehl kommt dank seines Kleber-Eiweiß mit einer Gärung durch Hefepilze aus. Das Mischbrot, das am meisten verkaufte Brot in Deutschland, bietet beides: Eine Mischung von Roggen und Weizen und eine Mischung von Sauerteig- und Hefegärung.