- Gewürze und Kräuter sind Teile von Pflanzen und geben Speisen Geschmack.
- Kräuter werden bevorzugt frisch verwendet, Gewürze kommen meist getrocknet und zerkleinert zum Einsatz, oft als Mischungen.
- Zum Würzen werden auch Erzeugnisse wie Würzmittel, Ketchup, Essig und Senf verwendet.
Gewürze und Kräuter sind Teile bestimmter Pflanzenarten, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten verwendet werden. So beschreiben die Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten des Deutschen Lebensmittelbuches das, was unter Bezeichnungen wie Pfeffer, Muskat, Thymian, Oregano oder Zimt im Handel ist. Die Leitsätze behandeln aber nicht nur die Gewürze und Kräuter als solche, sondern beschreiben außerdem rechtlich unverbindlich, was sich hinter Oberbegriffen wie Würzsoßen, Gewürzmischung oder Gewürzsalz verbirgt. Beschreibungen wie einzelne Vertreter dieser Produktgruppen, etwa Tomatenketchup oder Gewürzmischungen wie Curry zusammengesetzt sind, enthalten die Leitsätze jedoch nicht. Zu einigen Produkten wie Essig, Senf oder Meerrettichdauerwaren haben Branchenverbände wie der Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel e.V. Qualitätsvereinbarungen veröffentlicht. Diese geben grundsätzlich den redlichen Handelsbrauch wider, genießen aber eine vergleichsweise geringe Praxisbedeutung.
Gewürze und Kräuter: farbenfrohe Geschmacksexplosionen
Die Vielfalt der Gewürze und Kräuter ist riesig. Schon ihre Erscheinungsformen sind variantenreich. So können Gewürze von den unterschiedlichsten Pflanzenteilen stammen: Muskat etwa ist ein Samenkern, doch auch die Blüte der Pflanze, die Macis, findet als Gewürz Einsatz. Zimt ist botanisch betrachtet eine Baumrinde, bei Wacholder handelt es sich um reife, getrocknete Beeren und auch Paprika, Fenchel und Pfeffer sind eigentlich Früchte. Viele Gewürze stammen auch von Wurzeln, etwa Ingwer oder Kurkuma. Das alles aber ist oft bei handelsüblichen Gewürzen kaum noch erkennbar, denn meist kommt die typischerweise getrocknete Ware bereits vermahlen in den Handel. Dabei ist es geschmacklich von Vorteil, Gewürze erst unmittelbar vor der Verwendung eigens zu mörsern oder zu mahlen. Dann nämlich tritt ihr typisches Aroma von bitter, leicht süßlich bis teils teuflisch scharf am besten zum Vorschein.
Kräuter zeigen weniger variantenreiche Erscheinungsformen: Bei ihnen handelt es sich um Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon. Sie werden, im Gegensatz zu den Gewürzen, bevorzugt frisch verwendet. Zwar gibt es sie auch als Trockenware, viele Kräuter aber verlieren mit der Trocknung ihr typisches Aroma. Das gilt insbesondere für zarte Kräuterarten wie Dill, Petersilie oder Schnittlauch. Besser zur Trocknung und damit auch zur Lagerung geeignet sind leicht verholzte Kräuterarten wie Thymian, Oregano oder Majoran. Sie geben ihr typisches Aroma zum Teil auch erst mit dem Erhitzen ab, so dass sie gut schon zu Beginn der Speisezubereitung zugesetzt werden können.
Gewürzmischungen und Gewürzsalze
Mehr Aroma bitte!
Gewürze und Kräuter werden oft als Mischungen angeboten. Sie werden nach ihrer Art oder ihrem Verwendungszweck bezeichnet, etwa „Kräuter der Provence“, „Honigkuchengewürz“ oder „Gulaschgewürz“. Solche Mischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen beziehungsweise Kräutern. Der Wortteil „-mischung“ muss nicht Teil der Bezeichnung sein. Was die Mischung im Einzelnen beinhaltet, verrät das Zutatenverzeichnis. Dort müssen alle Zutaten in mengenmäßig absteigender Reihenfolge genannt sein.
Es gibt aber auch würzende Trockenerzeugnisse, die neben Gewürzen und Kräuter andere Zutaten enthalten. Das sind Produkte, die nicht zu hundert Prozent aus den aromaintensiven Gewürzen beziehungsweise Kräutern bestehen müssen. Auch hier lohnt der Blick aufs Zutatenverzeichnis, denn wie viel Gewürz tatsächlich im Produkt enthalten ist, kann sehr unterschiedlich sein. Nach den Beschreibungen der Leitsätze wird unterschieden zwischen:
- Gewürzzubereitungen sind Mischungen von einem Gewürz oder mehreren Gewürzen mit anderen geschmacksgebenden und/oder geschmacksbeeinflussenden Zutaten, wie Stärke, Zucker oder Geschmacksverstärker. Sie enthalten zu mindestens 60 Prozent Gewürze. Es dürfen aber auch Gewürzaromen und bis zu fünf Prozent Speisesalz enthalten sein. Gewürzzubereitungen werden nach ihrer Art, beispielsweise „Zwiebel-Pfeffer-Gewürzzubereitung“, oder ihrem Verwendungszweck, zum Beispiel „Gewürzzubereitung für Brathähnchen“, bezeichnet. Der Wortteil „-zubereitung“ ist entscheidend, um die Art des Erzeugnisses zu erkennen.
- Gewürzsalze sind Mischungen von Speisesalz mit einem oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen, auch unter Verwendung von Würze. Sie enthalten mindestens 15 Prozent Gewürze und mehr als 40 Prozent Speisesalz. Das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen ist so bemessen, dass in der Regel weder Nachsalzen noch Nachwürzen mit den betreffenden Gewürzen erforderlich ist. Gewürzsalze werden nach ihrer Art, zum Beispiel „Selleriesalz“ oder „Kräutersalz“, oder nach ihrem Verwendungszweck, beispielsweise „Brathähnchen-Gewürzsalz“ oder Gewürzsalz für Brathähnchen“, benannt.
Curry: eine Bezeichnung mit vielen Bedeutungen
Curry ist eine gemahlene Mischung aus Kurkuma, die gleichzeitig farbgebend wirkt, mit anderen Gewürzen wie Bockshornkleesamen, Cumin, Fenchel und Koriander sowie Pfeffer, Paprika, Chilis, Ingwer, Kardamom, Macis, Nelken oder Piment. Je nach Bezeichnung, ob also der Begriff „-zubereitung“ fällt oder nicht, kann Curry auch Speisesalz und andere Stoffe wie Hülsenfruchtsamen-Mehl, Stärke und Dextrose enthalten. Curry schmeckt und riecht feurig-scharf bis leicht tropisch-süß. In der internationalen Küche wird Curry nicht nur zum Würzen verwendet, sondern dient auch direkt als Bezeichnung entsprechend gewürzter Speisen und Soßen. Curryblätter sind die Blätter des Currybaumes. Auch sie werden als Gewürz verwendet, haben aber mit der würzenden Mischung nichts zu tun.
Würzen und Würzmittel: durch Fermentation zu mehr Geschmack
Würzen sind nach den Beschreibungen der Leitsätze flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse, die den Geschmack und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen. Zur ihrer Herstellung werden eiweißreiche Rohstoffe, wie Weizen-, Mais-, Reiskleber, Erdnuss-, Sojaschrot, Kasein, Fleisch- oder Fischmehl, mit Hilfe von Salzsäure in ihre Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt (hydrolysiert). Das Hydrolysat wird neutralisiert, filtriert und in flüssiger Form, eingedampft oder getrocknet angeboten. Der Brühgeschmack beruht auf dem Anteil verschiedener Peptide und bestimmter Aminosäuren, unter anderem Glutamat. Typische Handelsprodukte sind der klassische Brühwürfel oder die gekörnte Brühe, die jeweils auch als vegetarische Variante erhältlich sind.
Ein Klassiker aus der asiatischen Küche ist die Sojasoße. Sie wird traditionell aus Sojabohnen, Weizen oder Reis, Salz und Wasser hergestellt, die über mehrere Wochen bis Jahre fermentiert werden. Aus Kostengründen gewinnt man heute die meisten Produkte durch Säurehydrolyse aus entfettetem Sojamehl. Diese Erzeugnisse werden aus geschmacklichen Gründen mit traditioneller Soße gemischt. Garnelenpaste ist eine Würzpaste aus fermentierten, gesalzenen Garnelen. Auch sie wird vor allem in der asiatischen Küche verwendet.
Ketchup: der Klassiker unter den Würzsoßen
Ketchup ist der wohl bekannteste Vertreter der Würzsoßen und ist eine Sammelbezeichnung für fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten, beziehungsweise flüssigen Zutaten. Die beliebte rote Würzsoße wird entweder aus reifen Tomaten oder aus Tomatenerzeugnissen einschließlich Tomatenmark hergestellt. Andere Früchte als Tomaten oder Gemüse dürfen nicht enthalten sein. Gewürzt wird das Produkt mit Essig, Zucker, Salz und würzenden Zutaten oder deren Extrakten wie Zwiebeln und Gewürzen. So beschreibt, rechtlich unverbindlich, der Europäische Verband der Hersteller von Würzsoßen, Senf, Obst und Gemüse in Öl und Essig (FIC Europe) die Herstellung. Die Verwendung von Zusatzstoffen richtet sich nach dem europäischen Zusatzstoffrecht: Danach ist der Zusatz von Farbstoffen bei Ketchup tabu, Konservierungsmittel sind zwar erlaubt, werden in der Regel aber nicht verwendet.
Der Gehalt an Tomatentrockensubstanz beträgt nach der Beschreibung von FIC Europe mindestens sechs Prozent. Üblicherweise wird zur Herstellung Tomatenkonzentrat eingesetzt. Der Branchenverband empfiehlt in diesem Fall den entsprechenden Gehalt an frischen Tomaten mit Hilfe seiner eigens veröffentlichten Umrechnungstabelle zu berechnen und auf der Packung zu kennzeichnen. Schließlich ist der Gehalt an Frischware ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Die Beurteilungsmerkmale des Verbandes beziehen sich nur auf klassischen Tomaten-Ketchup. Auf dem Markt allerdings gibt es noch andere Ketchup-Varianten, deren Zusammensetzung sehr unterschiedlich sein kann. Zum Beispiel:
- Curry-Ketchup wird auf der Basis von Tomaten-Ketchup hergestellt. Ihm werden eine Currymischung und eventuell andere Würzmittel wie Worcester-Soße zugesetzt. Curry-Ketchup ist im Gegensatz zum klassischen Tomaten-Ketchup rötlich braun.
- Gewürz-Ketchup enthält in der Regel neben Tomatenmark oder -saft auch Gewürze, Essig und, je nach Sorte, Zutaten wie Zwiebeln, Paprika und Gurken. Wasserbindende Zutaten, zum Beispiel Stärke, sorgen für die gewünschte Konsistenz. Die Sorten unterscheiden sich durch unterschiedliche Würzung, beispielsweise "Gewürz-Ketchup Tomate", "Gewürz-Ketchup Curry" und "Gewürz-Ketchup Schaschlik". Je nach Qualität und Geschmacksrichtung variiert der Anteil an Tomatenmark.
Zu den Würzsoßen zahlen außerdem die Chutneys: Das sind pikante Würzsoßen aus Früchten, Gemüsen, Kräutern und Gewürzen. Beliebt ist beispielsweise Mango-Chutney.
Englische Tradition: Worcester-Soße
Worcester, auch Worcestershire-Soße genannt, ist eine hocharomatische, scharfe Würzsoße, die seit 250 Jahren in England hergestellt wird. Grundlage bilden Weinessig und Sherryessig im Verhältnis etwa 70 zu 30 sowie die Gewürze, Zwiebeln, Senfmehl, Piment, Curcuma, Koriander, Paprika, Pfeffer und weitere Zutaten wie Anchovis, Tamarindenmus, Sherry und Rum.
Feine Säure: Essig als würzendes Lebensmittel
Essig ist genau genommen ein würzendes Lebensmittel. Denn er erfüllt nicht die Beschreibung der Würzmittel nach den Leitsätzen, wenngleich er in der Küche entsprechenden Einsatz findet. Essig entsteht aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Gärung: Das Essigbakterium verwandelt Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff in Essig. Essig enthält mindestens fünf Prozent und höchstens 15,5 Prozent Essigsäure. Je nach Herstellung werden folgende Produkte unterschieden:
- Essig: Diese Bezeichnung steht für Gärungsessig, also einen Essig, der durch biologische Gärung zum Beispiel aus destilliertem Alkohol (Sprit) oder vergorenen Flüssigkeiten (Wein) gewonnen wird.
- Essigessenz ist ein Essig aus gereinigter Essigsäure, die überwiegend synthetisch gewonnen wird. Sie wird durch Verdünnen mit Wasser hergestellt und enthält mehr als 15,5 Gramm, höchstens jedoch 25 Gramm Essigsäure je 100 Milliliter. Essigessenz kann in unverdünnter Form lebensgefährliche Verätzungen verursachen. Im Vergleich zum Gärungsessig fehlen ihm Geschmacks- und Bukettstoffe.
Essig gibt es im Handel in den unterschiedlichsten Geschmacksvariationen. Sie beruhen teils auf besonderen Herstellungsverfahren, etwa einer langsameren Gärung, bei der besonders viele Aromastoffe entstehen. Auch die Rohstoffe oder aromatisierenden Zusätze bestimmten den besonderen Geschmack einzelner Essigarten. Zum Beispiel:
- Balsamico-Essig (Aceto Balsamico Tradizionale) kommt aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia. Er besteht aus dem dick eingekochten Traubenmost der Trebbiano-Traube und reift mindestens zwölf Jahre in Holzfässern, zum Beispiel Eichen-, Eschen-, Kastanienfässer. Dann hat er eine süß-säuerliche Würze, die an alten schweren Wein erinnert. Preiswerter ist der industriell hergestellte Aceto Balsamico.
- Branntweinessig wird zu 100 Prozent aus Branntwein hergestellt, der meistens aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder Getreide gewonnen wurde. Der verdünnte Branntwein wird vergoren und kommt als Tafel- oder Speiseessig in den Handel. Wein-Branntweinessig hat ein traditionelles Mischungsverhältnis von 75 Prozent Branntweinessig und 25 Prozent Weinessig. Er enthält wenig Aroma, eignet sich zum Beizen, für Sülzen und deftige Eintöpfe.
- Weinessig wird ausschließlich aus Traubenwein gewonnen. Sein Essigsäuregehalt liegt je nach Alkoholgehalt im Wein zwischen sechs und zehn Prozent. Weißweinessig ist milder als Rotweinessig. Je edler das Ausgangsprodukt, desto feiner ist auch der daraus gewonnene Essig. Weißweinessig rundet zarte Blattsalate und aus ihnen hergestellte Mischungen, Fisch- und Schalentiersalate harmonisch ab. Rotweinessig ist ideal für Salate der Mittelmeerküche, für Fleisch-, Wurst- und Kartoffelsalate.
- Obstessig kann prinzipiell aus allen Obstweinen hergestellt werden. Der gängigste Obstessig ist allerdings der Apfelessig. Ausgangsprodukt ist hier allein Apfelwein. Da der Alkoholgehalt im Obstwein geringer ist als im Traubenwein, enthält der Obstessig meist weniger Säure, rund fünf Prozent. Er ist mild und fruchtig, passt praktisch zu allen Salaten.
- Kräuteressig besteht in der Regel aus Weinessig, der mit frischen Kräutern wie Basilikum, Thymian, Rosmarin, Dill oder Estragon versetzt wird und die entsprechenden Aromen annimmt. Preiswerte Sorten bestehen aus Branntweinessig und Kräuteraroma. Dann handelt es sich um aromatisierten Essig. Kräuteressig ist angenehm würzig und harmoniert gut mit Salaten aus Geflügel, Fisch, Eiern, Kartoffeln.
Senf: süßliche Schärfe in unzähligen Varianten
Senf, auch Mostrich oder Mostert genannt, ist eine verzehrfertige Zubereitung aus geschroteten Senfsaaten, gemischt mit Wasser, Essig, teils auch Genusssäuren, Salz und Gewürzen. Das Mischungsverhältnis der verwendeten Senfsaaten bestimmt die Schärfe der Zubereitung: So sind braune, fast schwarze Senfkörner schärfer, während gelbe Senfkörner einen eher milden Geschmack besitzen. Es gibt folgende klassische Sorten:
- Milder Senf ist feinwürzig im Geschmack und wird vorwiegend aus gelber Senfsaat hergestellt.
- Mittelscharfer Senf hat die größte Marktbedeutung. Er schmeckt leicht würzig und wird zu gleichen Anteilen aus brauner und gelber Senfsaat hergestellt.
- Scharfer Senf hat einen pikanten Geschmack und wird vorwiegend aus brauner Senfsaat hergestellt. Der Anteil gelber Senfkörner ist gering.
- Süßer Senf ist eine Sorte, für die gelbe und braune Senfsaat grob vermahlen, geröstet und mit Zucker gesüßt wird. Der Senf erhält dadurch seinen typisch süßlichen und karamellartigen Geschmack. Er wird vorwiegend zu Weißwurst gegessen oder zum Abschmecken von Salatsoßen verwendet.
Zur Senfherstellung können außerdem Gewürze wie Ingwer, Kümmel, Nelken, Knoblauch, Kräuter, Zucker, Zimt und Muskat zum Einsatz kommen. Geschmacksbeeinflussend ist außerdem der Ausmahlgrad der Senfkörner: Bleiben Senfkörner teils erhalten bewahrt dies ihre typischen Aromaeigenschaften. So entstehen Senfsorten mit spezifischen Geschmäckern, beispielsweise
- Meerrettich-Senf ist ein mittelscharfer oder scharfer Senf, der durch die Zugabe von frisch geriebenem Meerrettich einen würzigen Geschmack erhält. Er ist pikant und wird besonders für die Zubereitung von Senfsahne, zu geräuchertem Forellenfilet oder Rinderzunge verwendet.
- Rôtisseur-Senf ist ein mittelscharfer, grob gemahlener Senf, mit einem großen Anteil ganzer Senfkörner. Der Senf ist deswegen nicht so hitzeempfindlich, wodurch sein ausgefallenes Aroma auch beim Braten weitgehend erhalten bleibt. Der pikant-würzige Geschmack passt ideal zu Rinder- und Schweinebraten.
- Kräuter-Senf gibt es in milden, mittelscharfen und scharfen Sorten, die zum Beispiel mit Estragon, Kerbel oder Kräutern der Provence hergestellt werden. Sein Geschmack ist mild-würzig bis aromatisch-scharf. Er wird gerne zum Bestreichen von Geflügelrouladen verwendet.
Auf die Herstellung kommt es an: Dijon-Senf
Dijon-Senf zeichnet sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren aus: Im Unterschied zu anderen Senfsorten werden für Dijon-Senf ausschließlich Senfkerne ohne Schale verwendet. Ihnen verdankt Dijon-Senf sein besonders würzig-pikantes Aroma. Auch kommt bei der traditionellen Herstellung anstelle von Essig ein Verjus zum Einsatz. Das ist der Saft unreifer Trauben, dessen Säure deutlich milder als die des Essigs ist. In der Küche wird die französische Spezialität gern zum Verfeinern von Fisch- und Fleischgerichten, Suppen, Salaten und zum Abschmecken von Saucen eingesetzt.
