- Hackfleisch ist stark zerkleinertes Fleisch. Es hat daher eine große Oberfläche. Das macht Hackfleisch besonders anfällig für Verderb.
- Das Risiko einer Lebensmittelinfektion sinkt, wenn Hackfleisch durchgängig kühl gelagert, hygienisch zubereitet und am besten durcherhitzt verzehrt wird.
- Für den Einkauf ist eine Kühltasche sinnvoll, vor allem im Sommer.
- Rohes Hackfleisch, zum Beispiel Mett, ist für Schwangere, Kleinkinder, Senior*innen und Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr tabu.
Hackfleisch ist zerkleinertes Fleisch, das meist frisch, aber auch tiefgekühlt in den Handel kommt. Es ist in der Küche vielseitig einsetzbar, zum Beispiel zur Zubereitung von Spaghetti Bolognese, Frikadellen oder Mett. Bekannt ist Hackfleisch aber auch als leicht verderbliches Lebensmittel, das zu den häufigsten Auslösern lebensmittelbedingter Erkrankungen zählt. Ein guter Grund, sich näher mit dem empfindlichen Lebensmittel zu beschäftigen.
Einer Infektion vorbeugen
Rohe Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Hackfleisch können naturgemäß mit krankheitserregenden Bakterien wie Escherichia coli (E. coli), Salmonellen oder Listerien belastet sein. Auch eine mangelnde Hygiene bei der Herstellung und Zubereitung kann zu Verunreinigungen führen. Dabei hat Hackfleisch aufgrund seiner starken Zerkleinerung eine vergleichsweise große Oberfläche und bietet den Mikroorganismen daher ideale Wachstumsbedingungen. Bei unzureichender Kühlung oder Erhitzung vermehren sie sich besonders leicht. Es ist daher wichtig auf eine durchgängige Einhaltung der Kühlkette und eine gute Hygiene bei der Zubereitung zu achten. So lassen sich lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche verhindern.
Besser mit Kühltasche einkaufen
Schon beim Einkauf können Sie Einfluss auf die Haltbarkeit und Sicherheit des Hackfleischs nehmen. Nehmen Sie eine Kühltasche mit und packen Sie das empfindliche Gehackte zuletzt in den Einkaufswagen. Besonders in den warmen Sommermonaten ist eine Extra-Kühlung wichtig, da sich die Bakterien im Fleisch sehr schnell vermehren können. Ohne Kühlung verdirbt das Fleisch oft schon auf dem Weg nach Hause und birgt die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung mit Symptomen wie Durchfall, Erbrechen oder Magenkrämpfe.
Im Kühlschrank lagern und zügig verwenden
Zu Hause sollten Sie frisches Hackfleisch sofort eingepackt in den Kühlschrank legen – und zwar auf die unterste Ablagefläche über dem Gemüsefach. Das ist die kälteste Stelle im Kühlschrank. Frisches Hackfleisch von der Fleischtheke sollten Sie innerhalb von 24 Stunden verarbeiten. Abgepackte Ware aus dem Supermarkt ist oft unter Schutzgas verpackt und hält daher länger. Wie lange, darüber informiert das Verbrauchsdatum. Nach Ablauf dieses Datums ist das Fleisch nicht mehr genießbar und muss entsorgt werden. Am besten ist: Verarbeiten Sie Hackfleisch immer so schnell wie möglich nach dem Einkauf. Zur Vorratshaltung eignet sich tiefgekühltes Hackfleisch. Auch hier ist die Einhaltung der Kühlkette wichtig: Tiefgekühltes Hackfleisch darf nur dann wieder ins Gefrierfach, wenn es noch nicht an- oder aufgetaut ist. Ist das Fleisch schon angetaut, tauen Sie es im Kühlschrank auf und verarbeiten es spätestens am Folgetag.
| Lebensmittel | Lagerbedingungen | Lagerdauer |
| Hackfleisch unter Schutzatmosphäre | Kühlschrank, kälteste Stelle *, 2 bis 4 °C | Verbrauchsdatum beachten |
| Hackfleisch, roh, lose Ware | Kühlschrank, kälteste Stelle *, 2 bis 4 °C | am Tag des Einkaufs, max. 24 Stunden |
| Hackfleisch, durchgebraten | Kühlschrank, 2 bis 6 °C | 1 bis 2 Tage |
| Hackfleisch, selbst tiefgefroren | Gefriergeräte, mindestens -18 °C | 1 bis 3 Monate |
| * nahe der Rückwand oder auf der Abdeckplatte des Obst- und Gemüsefaches |
Hackfleisch gut durcherhitzen
Bevor Sie Hackfleisch zubereiten, sollten Sie prüfen, ob es noch verzehrbar ist. Genießbares Hackfleisch ist neutral im Geruch, von rosa-pinker Färbung und faserig in der Struktur. Riecht das Fleisch säuerlich, ist die Oberfläche dunkel verfärbt und seine Konsistenz klebrig-schleimig ist das Fleisch verdorben und muss entsorgt werden. Wer Hackfleisch hygienisch unbedenklich anbieten möchte, sollte es bald nach dem Einkauf verarbeiten und durcherhitzen. Beim Durcherhitzen erreicht das Hackfleisch für zwei Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius. Unter diesen Bedingungen sterben die meisten krankheitserregenden Bakterien ab.
Rohes Hackfleisch: nicht für Schwangere oder Kleinkinder
Wer gerne rohes Hackfleisch verzehrt, ist auf hygienisch einwandfreies Fleisch angewiesen. Am besten lassen Sie sich das Hackfleisch beim Fleischer frisch herstellen. Oder Sie kaufen frische Fleischstücke und produzieren zu Hause ihr eigenes Hackfleisch mit einem Fleischwolf.
Achten Sie dabei besonders auf Hygiene: Alle Materialien, die in Kontakt mit dem Hackfleisch kommen, müssen sauber sein. Benutzen Sie keine Holzbretter für die Zubereitung. Waschen Sie sich vor und nach der Zubereitung gründlich die Hände und spülen Sie alle Küchenutensilien, die in Kontakt mit Hackfleisch kommen, gründlich ab, bevor Sie sie für andere Lebensmittel einsetzen.
Wichtig: Kleinkinder, Schwangere, Senior*innen und immungeschwächte Personen sollten wegen der Infektionsgefahr kein rohes Hackfleisch verzehren.
Reste von Hackfleischgerichten aufbewahren
Falls Sie durchgegartes Hackfleisch oder Gerichte mit Hackfleisch aufheben möchten, können Sie diese für höchstens zwei Tage im Kühlschrank lagern. Alternativ bietet sich das Tiefgefrieren an. Selbst eingefrorenes Hackfleisch und zubereitetes Hackfleisch sind bei minus 18 Grad Celsius bis zu drei Monate haltbar.
Im Handel finden sich verschiedene Angebotsformen von Hackfleisch:
Hackfleisch gibt es als verpackte und lose Ware im Handel. Verpackte Ware – egal, ob es sich um frisches oder tiefgekühltes Hackfleisch handelt – trägt immer ein Identitätskennzeichen auf dem Etikett. Anhand dieses Zeichens kann der Betrieb, der das Produkt zuletzt bearbeitet oder verpackt hat, ermittelt werden (Link zur BLtU-Datenbank unter "Weitere Informationen im Web").
EU-Hackfleisch wird industriell in Betrieben mit einer besonderen EU-Zulassung hergestellt – daher der Name „EU-Hackfleisch“. Es wird unter Schutzatmosphäre verpackt und im Kühlregal angeboten. Es trägt ein Verbrauchsdatum von mehreren Tagen.
Tagesfrisch abgepacktes Hackfleisch wird am Verkaufsort, in der Regel im Supermarkt, gewolft und im Kühlregal, meist in Polystyrol-Schalen verpackt, angeboten. Es sollte noch – gemäß Verbrauchsdatum – am Herstellungstag verbraucht werden.
Loses Hackfleisch wird an der Frischetheke im Supermarkt oder in Fleischereien tagesaktuell oder erst auf Kundenwunsch gewolft. Im Innern wird das Fleisch in kurzer Zeit bräunlich-grau, da kein Sauerstoff herankommt.
Tiefgekühltes Hackfleisch wird verpackt in der Tiefkühltruhe angeboten.
Weitere Informationen zu Hackfleisch
Hackfleischzubereitungen und Hackfleisch: ein Unterschied
Hackfleisch ist reines Fleisch. Etwas anderes sind dagegen Hackfleischzubereitungen. Sie enthalten mindestens 70 Prozent Fleisch. Bei den restlichen 30 Prozent handelt es sich meist um ein Wasser-Stärke-Gemische, pflanzliche Eiweiße sowie Zusatzstoffe und Aromen. Was in den jeweiligen Produkten enthalten ist, steht im Zutatenverzeichnis. Die Produktaufmachung darf nicht den Anschein erwecken, dass es sich bei dem Produkt um ein reines Fleischprodukt handelt. Hackfleischzubereitungen wie Frikadellen oder Burger-Patties sind oft als Tiefkühlware erhältlich.
Hackfleisch auf vegetarisch: Alternativen zum Fleisch
Wer kein Fleisch essen möchte, kann Fleischalternativen auswählen. Sie bestehen zum Beispiel aus strukturiertem Sojaeiweiß (TVP = textured vegetable protein), Tofu, Seitan oder Quorn und sind pur oder als pfannenfertig gewürzte „Veggi-Hack-Mischung“ erhältlich. Trockenprodukte müssen vor der Zubereitung zunächst in Wasser quellen, Nassprodukte sind fertig für die weitere Verarbeitung. Vegetarisches Hack können Sie genauso wie Hackfleisch zubereiten. Gut gewürzt unterscheidet sich vegetarisches Hackfleisch in Geschmack und Aussehen kaum von der Fleischvariante.
„Hybrid-Fleisch“: eine Mischung aus Fleisch und Gemüse
Seit Anfang 2022 gibt es im Handel eine neue Produktkreation, die als eine Art Hackfleisch-Ersatz dienen soll. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Hackfleisch mit Gemüse, mitunter auch mit Quinoa oder Getreidearten. Die Mengenverhältnisse der Zutaten sind flexibel. Nach ersten Marktrecherchen der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen sind Produkte mit 40 bis 69 Prozent Fleisch und zwischen 8 und 40 Prozent Gemüseanteil erhältlich. Die Produktneuheit soll Verbraucher*innen dabei unterstützen, weniger Fleisch zu essen und sich gesünder und nachhaltiger zu ernähren. Die Verbraucherzentrale bemängelt allerdings, dass der Fleischanteil in der Fleisch-Gemüse-Mischung überwiegend aus wenig artgerechter Haltung stammt. Sie sieht daher die Gefahr, dass der Beitrag dieser Produkte zum Tierschutz, Klima- und Umweltschutz überschätzt wird.
Informationen zur Herkunft von Hackfleisch
Seit einigen Jahren gilt für verpacktes Fleisch bestimmter Tierarten eine Pflicht zur Herkunftskennzeichnung. Sie gilt auch für Hackfleisch aus Schwein. Angegeben werden muss, ob die Aufzucht und Schlachtung der Tiere innerhalb oder außerhalb der EU stattgefunden haben. Stammt das Fleisch von Schweinen aus EU- und Nicht-EU-Ländern, darf die wenig aufschlussreiche Angabe „Aufgezogen und geschlachtet in und außerhalb der EU“ verwendet werden. Detailliertere Pflichten zur Herkunftsinformation gibt es für Rinderhack: Hier muss das Land der Herkunft, Schlachtung und Herstellung angegeben werden – bei verpackter und auch bei loser Ware an der Fleischtheke. Bei gemischtem Hackfleisch sind die Angaben erst ab einem Rindanteil von 50 Prozent Pflicht. Die Regelung zum Rinderhack wurde im Rahmen der BSE-Krise im Jahr 2000 eingeführt. Die Herkunftskennzeichnung von Hackfleisch aus Schwein basiert auf der EU-Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011.
Pferdefleisch statt Rinderhack - ein Lebensmittelskandal
In mehreren europäischen Ländern wurde Anfang 2013 Pferdefleisch in Fertigprodukten gefunden, die laut Etikett nur Rindfleisch enthielten. Die Labore fanden neben Pferde-DNA auch Rückstände eines Schmerzmittels, das häufig in der Pferdezucht eingesetzt wird. Daraufhin entsorgten viele Lebensmittelhändler ihre Hackfleisch-Fertiggerichte. Ende Mai 2013 nahmen niederländische Behörden einen Fleischgroßhändler und seinen Partner fest. Die Verdächtigen sollen 300 Tonnen Pferdefleisch vorsätzlich als Rindfleisch etikettiert und europaweit verkauft haben. Solch ein Vorgehen wird als Lebensmittelbetrug bezeichnet. Die Politik zog Konsequenzen aus dem Skandal. Seit einigen Jahren gibt es ein europäisches Netzwerk, das sogenannte Food Fraud Network (EU FFN). Ziel dieses Netzwerks ist es, Fälle von Lebensmittelbetrug aufzudecken und zu bekämpfen.
