- Pökeln dient der Haltbarkeit. Es verhindert unter anderem das Wachstum des giftigen Bakteriums Clostridium botulinum.
- Reines Salz wird dort eingesetzt, wo auf Farbeffekte verzichtet werden kann.
- Pökelfleisch darf nicht gegrillt werden, da das enthaltene Nitrit bei hohen Temperaturen (ab 150 Grad Celsius) mit dem Eiweiß aus dem Fleisch zu schädlichen Nitrosaminen wird.
- Definition: Zusatz von Kochsalz oder Pökelsalz.
Beim Salzen beziehungsweise Pökeln werden die Lebensmittel unter anderem in eine Kochsalz- oder Nitritpökelsalzlösung gelegt beziehungsweise damit eingerieben. Das Salz entzieht den Lebensmitteln durch die sogenannte Osmose Wasser. Mikroorganismen fehlt die Lebensgrundlage – sie werden in ihrem Wachstum gehemmt, aber nicht abgetötet.
Was ist Salzen und Pökeln und wie funktioniert es?
Weinblätter in Salzlake einlegen
Salzen: Reines Salz wird nur dort eingesetzt, wo man auf bestimmte Farbeffekte verzichten kann, beispielsweise bei Speck, Butter oder Fischen.
Pökeln: Ist eine gewisse Farbgebung und Aromatisierung erwünscht, wird Kochsalz mit Salzen der Salpetersäure vermischt. Diesen Vorgang nennt man Pökeln oder Umröten. Das Pökelfleisch behält seine Farbe und wird nicht grau. Pökeln verhindert das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum und lässt Fette nicht so stark oxidieren. Dadurch werden die gepökelten Produkte nicht so schnell ranzig. Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die besonders in der Seefahrt beliebt war – die Seefahrer mussten so nicht auf Fleisch verzichten.
Es werden drei verschiedene Methoden unterschieden: Trocken-, Nass-, und die Impfpökelung.
Trockenpökeln: Dies ist die schonendste aber auch aufwendigste Art zu Pökeln und führt qualitativ zu den besten Ergebnissen. Dabei wird Schinken mit einer Salzmischung eingerieben, traditionell mit der Hand. Anschließend werden die gesalzenen Schinken in Stellagen oder Bottichen gestapelt, wobei die entstehende Eigenlake abläuft. Das Verfahren empfiehlt sich besonders für große Stücke.
Nasspökeln: Hier werden die Fleischstücke mit einer trockenen Salzmischung eingerieben und in Pökellake eingelegt.
Impfpökelung: Die Pökelstoffe gelangen mittels einer sogenannten Ader- oder Muskelinjektion direkt in die Fleischstücke. Dies beschleunigt den Pökelprozess. Das ist ein typisches Verfahren für Kochpökelwaren.
Nitritpökelsalz - alles für die Farbe und das Aroma
Pökelsalz besteht aus Nitritpökelsalz (E 250) und Kaliumsalz (E 249) und einer Nitritkonzentration zwischen 0,4 und 0,5 Prozent. Rund 90 Prozent aller Fleischerzeugnisse enthalten Nitritpökelsalz. Pökeln dient der Haltbarkeit, Fettstabilität (Schutz vor Ranzigkeit), der charakteristischen roten Farbgebung und führt zu einer bestimmten Geschmacksbildung, dem Pökelaroma. Durch die Pökelung erhöht sich der Salzgehalt. Während Fleisch normalerweise kochsalzarm ist, beträgt der Salzgehalt in rohem Schinken 3 bis 9 Prozent und in gekochtem Schinken 1,6 bis 2,8 Prozent. Personen mit Bluthochdruck, der auf eine Nierenfunktionsstörung zurückzuführen ist, sollten ihren Fleischerzeugnisverbrauch daher im Auge behalten.
Warum darf Gepökeltes nicht gegrillt werden?
Pökelsalz enthält Nitrit. Wenn gepökelte Fleischwaren gegrillt oder gebraten werden, reagiert bei heißen Temperaturen - ab 150 Grad Celsius - das Nitrit aus dem Pökelsalz mit den Eiweiß im Fleisch zu schädlichen Nitrosaminen. Daher gehört Gepökeltes nicht auf den Grill oder in die Pfanne. Gekocht, in Suppen oder Eintöpfen wird eine Temperatur von 100 Grad Celsius nicht überschritten. Daher bilden sich hier keine schädlichen Nitrosamine.
Rohpökelware
Nach dem Pökeln wird Rohschinken geräuchert und/oder getrocknet. Vor allem beim Räuchern hat jeder Hersteller seine eigene traditionelle Rezeptur, die dem Produkt einen ganz eigenen Geschmack verleiht:
Schinkenerzeugnisse: Schwarzwälder Schinken oder Parma Schinken zum Beispiel stammen vom Schwein. Sie sind sowohl geräuchert, als auch luftgetrocknet oder als eine Kombination aus beidem erhältlich.
Schinkenspeck: Schinkenspeck stammt aus dem Hüftstück des Schweins. Üblicherweise werden heute Schinkenspeckstücke ohne Schwarte angeboten, um den Fettanteil gering zu halten.
Frühstücksspeck/Bacon: Dieses Pökelprodukt entstammt aus mageren Schweinebäuchen und wird sowohl trocken, als auch nass gepökelt. Im Anschluss wird der Speck geräuchert.
Bündnerfleisch: Die regionale Spezialität wird aus der Rinderkeule hergestellt und unter Zugabe von Pökelsalz und einer Gewürzmischung trocken gepökelt und getrocknet.
Lachsschinken: Der magere Schinken ist aus dem fettarmen Kotelettstrang des Schweins hergestellt. Das Fleisch wird nass gepökelt und im Anschluss kalt geräuchert.
Rinderrauchfleisch: Es ist das Kernstück aus der der Oberschale der Rinderkeule und wird gepökelt und geräuchert .
Rohwürste und Brühwürste
Rohwürste werden in der Regel aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Hierbei handelt es sich um umgerötete, zum Verzehr rohe Wurstwaren wie zum Beispiel Salami. Brühwürste werden aus rohem, zerkleinerten Rind-, Schweine-, und/oder Geflügelfleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Rote Brühwurstsorten (Wiener Würstchen oder Bockwurst) enthalten Pökelsalz, weiße Sorten, wie zum Beispiel Gelb- und Weißwurst sowie viele Bratwürste, enthalten ausschließlich Kochsalz.
Kochpökelware
Kochpökelware kommt nach dem Pökelvorgang in runde, ovale oder eckige Formen beziehungsweise wird in Därme gefüllt und bei maximal 70 Grad Celsius gegart:
Gekochter Schinken: Das Produkt entstammt aus Teilen der Hinterkeule des Schweins. Formschinken sind zu größeren Einheiten zusammengeführte Stückwaren. Dies ist möglich, wenn die Struktur der einzelnen Fleischstücke durch mechanische Vorbehandlung aufgelockert und dadurch das Fleischeiweiß als Bindemittel besser aktiviert wird. Zerkleinertes Fleisch darf nicht verwendet werden.
Kasseler: Dieses Produkt aus dem Schweinerücken ist gepökelt und eventuell geräuchert.
Geflügelschinken: Diese Kochpökelware kommt aus dem Brustfleisch zum Beispiel von Gänsen, Puten oder Hühnern.
Was bedeutet hier Osmose?
Bei der Osmose bewegen sich Wassermoleküle aus den Zellen des Fleisches so lange in die Salzlake, bis die Salzkonzentration in den Zellen genauso hoch ist wie die der Lake.
