- Kokosblütenzucker, Birkenzucker, Rote-Banane-Pulver, Erythrit oder Steviolglycoside werden als Ersatz für Haushaltszucker immer beliebter.
- Süßungsmittel und süßende Lebensmittel unterscheiden sich aufgrund ihres Ursprung hinsichtlich der Zulassung.
- Sie haben jeweils spezielle Eigenschaften und können daher in der Küche auf verschiedene Art und Weise verwendet werden.
Haushaltzucker war gestern. Wer im Trend sein will süßt mit Birkenzucker, Rote-Banane-Pulver oder Steviolglycosiden (bekannt als Stevia). Was steckt dahinter? Und worin liegen die Unterschiede?
Viele Lebensmittel sind von Natur aus süß, andere werden es durch Zusatz bestimmter Stoffe oder Zutaten. Sollte auf klassischen Haushaltszucker aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr verzichtet werden, kamen in der Vergangenheit oft Süßungsmittel wie Aspartam oder Saccharin zum Einsatz. Doch als zulassungspflichtige Lebensmittelzusatzstoffe haftet diesen hochintensiven Stoffen ein gewisser Dünkel an. Neu in die Runde der zugelassene Süßungsmittel wurden vor einigen Jahren die Steviolglycoside aufgenommen, die aufgrund ihres natürlichen Ursprungs bei bestimmten Verbraucher*innengruppen einen besseren Ruf genießen.
Auch unter den Süßungsmitteln mit ähnlicher Süßkraft wie Haushaltszucker (Zuckeraustuaschstoffe), gibt es Vertreter, die verstärkt die Aufmerksamkeit bestimmter gesundheitsbewusster Verbraucher*innen wecken: Xylit beispielsweise, das auch den Namen Birkenzucker trägt. Anstelle von klassischem Haushaltszucker kommen außerdem süßende Lebensmittel wie Kokosblütenzucker oder Rote-Banane-Pulver zum Einsatz. Dabei handelt es sich ganz klassisch um Lebensmittelzutaten, die keiner Zulassung bedürfen. Was hat es mit diesen trendigen süßen Alternativen zum Haushaltszucker auf sich? Wofür sind sie geeignet? Und welche besonderen Eigenschaften haben sie?
Kokosblütenzucker
Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokospalmen gewonnen, die in tropischen Region wachsen. Manche Anbieter*innen dieses Zuckers legen großen Wert auf nachhaltigen Anbau der Kokospalmen. Diese Anbieter*innen sorgen dafür, dass die Kleinbauern, die diesen Zucker herstellen, faire Preise für ihre Arbeit erhalten. Für die "Zuckerernte" klettert der Kleinbauer zweimal täglich die Kokospalme hinauf und schneidet den Blütenstand an, so dass der Nektar langsam in ein Gefäß hineintropfen kann. Anschließend wird der Nektar gesiebt, erhitzt und dabei so lange gerührt bis er eindickt und kristallisiert. Danach lässt man die Masse abkühlen. Die Zuckerkristalle werden zerkleinert und gesiebt bis sie eine streufähige Beschaffenheit haben. Von einer Kokospalme können die Bauern an einem Tag rund vier Liter Nektar gewinnen. Daraus lässt sich ein Kilogramm Kokosblütenzucker herstellen. Er hat eine hellbraune Farbe und schmeckt überhaupt nicht nach Kokos, sondern eher nach Karamell.
Da die Produktion mit viel Handarbeitet verbunden ist, hat Kokosblütenzucker einen entsprechend hohen Preis. Ein Kilogramm kostet im Handel zwischen 15 und 30 Euro.
Kokosblütenzucker wird häufig nachgesagt, er sei gesünder als klassischer Zucker, er habe einen höheren Nährstoffgehalt und lasse den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Wissenschaftliche Belege gibt es dafür bisher nicht. Man weiß, dass er zu ca. 70 bis 90 Prozent aus Saccharose besteht und sich in seiner Zusammensetzung nicht allzu sehr von normalem Zucker unterscheidet. Aufgrund seines hohen Saccharosegehaltes ist er für Diabetiker*innen jedenfalls keine Alternative. Kaloriensparen kann man damit auch nicht, da er ungefähr genauso viele Kalorien wie klassischer Zucker hat.
Verwendung von Kokosblütenzucker
Kokosblütenzucker ist streufähig und fast genauso süß wie Haushaltszucker. Deshalb kann er genauso dosiert werden. Er eignet sich zum Beispiel zum Süßen von Getränken und Süßspeisen sowie zum Backen. Man muss allerdings damit rechnen, dass ein Rührteig (z. B. für Marmorkuchen oder Muffins) nicht so schön aufgeht und in dem Kuchenteig etwas größere Luftblasen entstehen. Letzteres liegt daran, dass sich der Kokosblütenzucker beim Rühren des Teiges etwas schlechter auflöst. Der Teig wird auch etwas dunkler. Geschmacklich kann das Gebäck aber trotzdem überzeugen.
Rote-Banane-Pulver
Dieses süßende Lebensmittel wird aus der Roten Banane hergestellt. Dazu wird das helle Fruchtfleisch püriert, getrocknet und anschließend gemahlen. Das Rote-Banane-Pulver enthält pro 100 Gramm fast genauso viele Kalorien wie herkömmlicher Zucker. Je nach Hersteller stecken in dieser Menge 6 Gramm Ballaststoffe, 5 bis 8 Gramm Eiweiß sowie Beta-Carotin. Das ist die Vorstufe von Vitamin A. Von einem Schnäppchen kann bei diesem Produkt auch nicht die Rede sein: Mit 15 Euro pro 200-Gramm-Packung (Bio, Fair Trade), also 75 Euro pro Kilogramm, muss man rechnen.
Verwendung von Rote-Banane-Pulver
Das Rote-Banane-Pulver schmeckt fruchtig-süß nach Banane. Man kann dieses Pulver für Shakes, Smoothies und für Süßspeisen verwenden.
Fazit zu Kokosblütenzucker und Rote-Banane-Pulver
Kokosblütenzucker und das Rote-Banane-Pulver haben zwar einen natürlichen Ursprung, sind oft als Bio- oder Fair-trade-Produkt erhältlich und bieten durchaus eine geschmackliche Alternative.
Dass diese süßenden Lebensmittel aber tatsächlich ein verglichen mit Zucker günstigeres Nährstoffspektrum haben, ist wissenschaftlich nicht bewiesen. Einfacher erscheint es, Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe sowie Ballaststoffe durch andere Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Getreideprodukte, Milchprodukte etc. zu decken, anstatt mit Zuckeralternativen – in welcher Form auch immer. Außerdem muss man berücksichtigen, dass diese Produkte sehr weite Transportwege hinter sich haben bis sie hier in den Läden verfügbar sind.
Birkenzucker
Birkenzucker ist ein umgangssprachlicher Name für den Zuckeralkohol Xylit (Xylitol), einen Zuckeralkohol. Lebensmittelrechtlich betrachtet handelt dabei um einen zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff, der auch als solcher bezeichnet werden muss – in der Zutatenliste und genauso, wenn er alsMonoprodukt angeboten wird. Das heißt, es muss stets sein Klassenname ("Süßungsmittel") und die Bezeichnung „Xylit“ oder „Xylitol“ oder auch seine E-Nummer E 967 verwendet werden. Die alleinige Bezeichnung des Stoffes als Birkenzucker ist unzulässig. Die Verbraucherzentralen sehen den Begriff grundsätzlich kritisch, da er je nach Produktaufmachung den Eindruck erwecken kann, es handle sich dabei um ein Produkt aus der Birke oder dergleichen. Je nach Hersteller wird Birkenzucker aus der Rinde von Birken und/oder anderen Holzarten, verschiedenen Früchten, Gemüsearten und Maiskolben produziert.
Xylit ist genauso süß wie normaler Zucker, er hat eine ähnliche kristalline Konsistenz und schmeckt auch fast so. Im Gegensatz zu intensiven Süßungsmitteln sind Zuckeralkohol, und somit auch Birkenzucker, nicht kalorienfrei (einzige Ausnahme: Erythrit, s. u.). Er enthält 240 Kilokalorien pro 100 Gramm, das sind rund 40 Prozent weniger Kalorien als Haushaltszucker. Xylit kann, wie alle übrigen als Süßungsmittel zugelassenen Zuckeralkohole auch, zur Erhaltung der Zahnmineralisierung beitragen.
Wer dieses Süßungsmittel kaufen möchte, muss mit einem Kilopreis von 10 bis 20 Euro rechnen.
Verwendung von Birkenzucker
Mit Birkenzucker, also Xylit, lassen sich nicht nur Getränke und Speisen süßen, sondern man kann ihn auch zum Backen oder zum Marmeladekochen verwenden. Dafür kann der Haushaltszucker in der Regel 1:1 durch Xylit ersetzt werden. Hefeteig geht mit Birkenzucker übrigens nicht so gut auf. Sollte er in kalten Speisen wie in Getränken und Desserts schlecht löslich sein, löst man ihn vorher am besten in wenig heißem Wasser auf.
In der industriellen Herstellung wird Xylit unter anderem für Zahnpflege-Kaugummis verwendet. Des Weiteren kommt er in Tafelsüßen zum Einsatz.
Wichtig zu wissen: Zwar dürfen Zuckeralkohole ohne numerische Mengenbegrenzung bestimmten industriell gefertigten Lebensmitteln zugesetzt werden. In höheren Mengen verzehrt allerdings können sie Blähungen und Durchfall verursachen. Deshalb ist der Warnhinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" auf dem Etikett vorgeschrieben, sofern ihr Anteil über 10 Prozent des Gesamtproduktes beträgt. Das gilt für alle Zuckeralkohole, also auch für Xylit. Es sollte daher erst mit kleineren Mengen getestet werden, ob sich der Stoff für einen persönlich überhaupt als Zuckerersatz eignet.
Erythrit
Erythrit zählt ebenfalls zu den Zuckeralkoholen und ist als Lebensmittelzusatzstoff mit der Bezeichnung „E 968“ zugelassen. Der Stoff ist der einzige Vertreter der Zuckeralkohole, der keine Kalorien enthält (s. o.). Hergestellt wird er durch die Fermentation von Stärke mit Hilfe von Hefen. Erythrit sieht ähnlich aus wie Zucker und schmeckt auch in etwa so. Seine Süßkraft entspricht ca. 60 Prozent vom Haushaltszucker. Um die gleiche Süßkraft wie von Haushaltszucker zu erzielen, müsste man also mehr Erythrit verwenden.
Verwendung von Erythrit
Erythrit eignet sich vor allem zum Süßen von heißen Getränken und Desserts. Zum Backen ist Erythrit in Form von Puderzucker besser geeignet als die kristalline Form. Da dieser Zuckeralkohol auf den Zungen einen kühlenden Effekt hinterlässt, verwendet die Lebensmittelindustrie ihn gerne für Kaugummi und diverse Bonbons. Mit intensiven Süßungsmitteln kombiniert wird er auch für Tafelsüßen verwendet.
Erythrit wird übrigens auch für den Einsatz in Bio-Produkten erlaubt, sofern dieser Zuckeralkohol aus ökologischer Produktion ohne Einsatz von Ionenaustauschtechnologie gewonnen wurde.
Wichtig zu wissen: Bei übermäßigem Verzehr kann Erythrit abführend wirken. Beträgt der Anteil von Erythrit in einem Produkt mehr als 10 Prozent ist daher der Warnhinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" auf dem Etikett vorgeschrieben. Es sollte daher erst mit kleineren Mengen getestet werden, ob sich der Stoff für einen persönlich überhaupt als Zuckerersatz eignet.
Steviolglycoside
Die Steviolglycoside wurden im Jahr 2011 als Süßungsmittel (E 960) zugelassen. Es handelt sich dabei um ein chemisch definiertes Stoffgemisch, das aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen wird. Somit haben Steviolglycoside zwar einen natürlichen Ursprung, allerdings kann nach den vielen chemischen Verarbeitungsschritten von einem natürlichen Süßungsmittel nicht mehr die Rede sein. Hinweise auf eine natürliche Herkunft der Steviolglycoside auf der Packung werden daher sehr kritisch gesehen. Je nach Gesamtaufmachung des Etiketts können sie sogar irreführend sein. Steviolglycoside sind 200 bis 300 mal süßer als Haushaltszucker, kalorienfrei und hitzestabil.
In den Supermarktregalen wird das definierte Stoffgemisch als Flüssigsüße, Streusüße und in Tablettenform angeboten. Manche Streusüßen auf der Basis von Steviolglycosiden enthalten zusätzlich Erythrit als Füllstoff. Das ist ein kalorienfreier Zuckeralkohol (s. o.), der dem Produkt zusätzlich Volumen gibt, damit er sich wie Haushaltszucker dosieren lässt.
Verwendung der Steviolglycoside
Wen der leicht bittere, lakritzähnliche Geschmack der aus dem Steviakraut isolierten Steviolglycoside nicht stört, kann mit diesem Süßungsmittel vor allem Süßspeisen und Getränke süßen. Zum Backen eigenen sich Steviolglycoside nur bedingt, da dem Teig das nötige Volumen des Zuckers fehlt und das Backergebnis dadurch kaum zufriedenstellend ist.
In den Supermarktregalen gibt es eine ganze Reihe von verarbeiteten Produkten, die mit Steviolglycosiden gesüßt sind. Dazu zählen beispielsweise Erfrischungsgetränke, Süßwaren und Fruchtaufstriche. Dabei müssen sich die Hersteller*innen an gesetzlich bestimmte Höchstmengen halten, was dazu führen kann, dass nur ein Teil des vorher enthaltenen Zuckers durch Steviolglycoside ersetzt wird. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät, ob auch Zucker enthalten ist oder nicht. Man kann also nicht davon ausgehen, dass mit Steviolglycosiden gesüßte Produkte immer zuckerfrei sind.
Übrigens: In Gebäck und Keksen dürfen Steviolglycoside – mit Ausnahme von Backoblaten – nicht verwendet werden. Und in Bio-Produkten sind Süßungsmittel, also auch die Steviolglycoside, generell verboten.
Fazit zu Birkenzucker, Erythrit und Steviolglycosiden
Zuckeralkohole wie Birkenzucker (Xylit) und Erythrit und intensive Süßungsmittel wie Steviolglycoside sind gegenüber klassischen Haushaltszucker keine gesündere Wahl. Zugegeben: Sie enthalten zwar keine oder weniger Kalorien. Deshalb mögen diese Süßungsmittel für den einen oder anderen hilfreich sein um das Gewissen beruhigen. Geht es aber um den Wunsch, sein Gewicht zu reduzieren beziehungsweise darum sich gesünder ernähren zu wollen, ist es besser die eigenen Ernährungsgewohnheiten insgesamt zu überdenken und generell möglichst wenig zu süßen.
Verbraucherfragen aus unserer Aktion "Sie fragen - wir antworten"
Alternative zu gesüßtem Kakaopulver
Wibke 20.01.2017 / 14:08 Uhr
Hallo zusammen, ich trinke sehr gerne Milch mit gesüßtem Kakaopulver, welche Alternative empfehlen sie ? Mit freundlichen Grüßen Wibke Heekerens
Kakao selbst zubereiten
BZfE-Redaktion am 23.01.2017 / 09:29 Uhr
Sehr geehrte Frau Heekerens, klassisches kakaohaltiges Getränkepulver, das mit Milch angerührt wird, besteht zu 75 Prozent aus Zucker. Wenn Sie sich insgesamt ausgewogen und abwechslungsreich ernähren, spricht sicherlich nichts dagegen, auch solch einen Kakao zu genießen. Wenn Sie dennoch Zucker einsparen möchten, können Sie beispielsweise weniger Pulver verwenden als auf der Verpackung als Dosierempfehlung angegeben ist. Der Kakao schmeckt dann immer noch süß genug. Alternativ können Sie reines Kakaopulver verwenden und selbst Zucker zugeben. Die Zuckermenge haben Sie so selbst im Griff und Sie erhalten gleichzeitig ein sehr aromatisches Getränk. Dieses Kakaopulver löst sich gut in warmer, jedoch nicht so gut in kalter Milch. Ein Tipp für ein kaltes Kakaogetränk: Das Kakaopulver in etwas warmer Milch auflösen und mit kalter Milch auffüllen. Im Prinzip könnten Sie dieses Kakaopulver auch mit Süßstoffen oder Zuckeraustauschstoffen süßen. Diese Süßungsmittel sollten allerdings kein Freifahrtschein dafür sein, dass man Kakao oder auch andere Lebensmittel unbegrenzt genießen kann. Wenn man übermäßig Süßes isst oder trinkt, wird die Reizschwelle für süßen Geschmack erhöht, das Verlangen nach Süßem steigt und man verlernt zu schmecken.
Cola / Fanta zero
Anita Nelles 13.01.2017 / 14:22 Uhr
Was ist mit dem Süßstoff in Cola / Fanta zero. Sind diese Getränke wirklich sinnvoller als normales Cola, oder haben die darin enthaltenen Süßstoffe Nebenwirkungen? Haben diese Getränke wirklich weniger Kalorien?
Kalorienfreie Erfrischungsgetränke
BZfE-Redaktion am 16.01.2017 / 09:41 Uhr
Sehr geehrte Fragestellerin, Mit Süßstoff gesüßte Erfrischungsgetränke/Limonaden sind tatsächlich praktisch kalorienfrei. Zudem verursachen sie keine Karies. Süßstoffe zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen und werden vor ihrer Zulassung auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft. Darüber hinaus gibt es für alle zugelassenen Süßstoffe jeweils einen sogenannten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake, akzeptable tägliche Aufnahmemenge). Dieser Wert gibt die Menge pro Kilogramm Körpergewicht an, die eine Person ein ganzes Leben lang täglich ohne gesundheitliches Risiko mit der Nahrung zu sich nehmen kann. Bei üblichen Verzehrmengen wird dieser ADI-Wert nicht erreicht. Somit haben Süßstoffe für gesunde Menschen in der Regel keine Nebenwirkungen. Aufpassen müssen nur Personen, die an der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie leiden. Sie dürfen keine Lebensmittel zu sich nehmen, die mit dem Süßstoff Aspartam gesüßt sind, da sie den darin enthaltenen Eiweißbaustein Phenylalanin nicht verstoffwechseln können. Aspartamhaltige Lebensmittel müssen mit dem Warnhinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ gekennzeichnet sein. Ob süßstoffhaltige Erfrischungsgetränke tatsächlich sinnvoller sind als die zuckerhaltigen „Klassiker“ lässt sich nicht pauschal beantworten. Sie können ein Hilfsmittel sein, um die Kalorienaufnahme zu reduzieren. Allerdings sollen sie kein Freifahrtschein dafür sein, dass man diese Getränke unbegrenzt genießen kann. Wenn man übermäßig Süßes isst oder trinkt, wird die Reizschwelle für süßen Geschmack erhöht. Das Verlangen nach Süßem steigt und man verlernt zu schmecken.
Ökobilanz
Anja Kersten 12.01.2017 / 11:21 Uhr
Wie bewerten Sie die Ökobilanz von Ahornsirup, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker und Rohrzucker im Vergeich zu Zucker? Ahornsirup kommt ja überwiegend aus Kanada, bei der Agave handelt es sich um einen Kaktus, der ebenfalls nicht bei uns vorkommt genauso wenig wie Palmen oder Zuckerrohr. Zuckerrüben aber werden auch in Deutschland angebaut und verarbeitet. Kann mit Ahornsirup ähnlich wie mit Agavendicksaft auch gebacken werden und wie teuer sind diese Produkte im Supermarkt? Haben Voll-Rohrzucker und Roh-Rohrzucker so viele Kalorien wie Haushaltszucker? Kann es wie Haushaltszucker verwendet werden und liefert es irgendwelche Vorteile?
Süßende Lebensmittel: Ökobilanz und Verwendung im Haushalt
BZfE-Redaktion am 16.01.2017 / 12:51 Uhr
Sehr geehrte Fragestellerin, Die weiten Transportwege von Ahornsirup, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker oder Rohrzucker wirken sich in der Tat ungünstig auf die Ökobilanz aus. Wer solche süßenden Lebensmittel aus fernen Anbauländern kaufen möchte, sollte Bio-Produkte bevorzugen. Sie sind in der Regel nachhaltiger und klimafreundlicher produziert als konventionell erzeugte Produkte. – Rohrzucker besteht wie Rübenzucker chemisch aus Saccharose, er hat praktisch genauso viele Kalorien wie Haushaltszucker (rund 400 Kalorien pro 100 Gramm) und ist auch genauso süß. Daher kann Rohrzucker im Prinzip wie Haushaltszucker verwendet werden. Rohrzucker enthält zwar etwas mehr Mineralstoffe als herkömmlicher Zucker. Das ist aber kein Grund (mehr) Rohrzucker zu verwenden. Der wesentliche Unterschied liegt im Geschmack: Vor allem Vollrohrzucker schmeckt intensiv karamellartig. – Zum Agavendicksaft: Man kann damit auch backen. Da er süßer als Zucker ist, kann man ein Viertel weniger Agavendicksaft verwenden als im Rezept angegeben ist Aufgrund seiner dickflüssigen Konsistenz braucht der Teig je nach Beschaffenheit weniger Flüssigkeit. Eine 250 ml Flasche Bio-Agavendicksaft kostet ca. zwei bis vier Euro oder auch mehr.
Langzeitstudien über Erythrit
Tanja 12.01.2017 / 07:55 Uhr
Guten Morgen, gibt es bereits Langzeitstudien zur Verwendung von Erythrit? Und kann man bei Erythrit noch von einem natürlichem Produkt sprechen, oder handelt es sich um ein reines "Chemieprodukt", d.h. könnte man es selbst herstellen? Danke Tanja
Erythrit für gesunde Menschen unbedenklich
BZfE-Redaktion am 12.01.2017 / 10:44 Uhr
Guten Tag Tanja, Erythrit gehört als Zuckeraustauschstoff zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Diese müssen, bevor sie in Verkehr gebracht werden, zugelassen werden. Sämtliche in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe wurden von internationalen Expertengremien vorab bewertet und als gesundheitlich unbedenklich angesehen, so auch Erythrit. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kommt in seiner „Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffe“ vom 1. Juli 2014 zu diesem Ergebnis. Es weist jedoch darauf hin, dass Zuckeraustauschstoffe bei übermäßigem Verzehr Durchfälle verursachen können. Deshalb müssen Tafelsüßen und Lebensmittel, die mehr als 10 Prozent dieser Süßungsmittel enthalten, den Hinweis tragen „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken". Weitere Informationen finden Sie hier: www.bfr.bund.de/cm/343/bewertung_von_suessstoffen.pdf Erythrit wird durch Fermentation von Kohlenhydraten hergestellt, die natürlicherweise auch in einigen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Nach dem Fermentieren wird Erythrit noch gereinigt, kristallisiert und getrocknet. Aufgrund seines hohen Verarbeitungsgrades kann man eher von einem industriellen Produkt sprechen. Ob man Erythrit selbst herstellen kann, ist uns nicht bekannt – das dürfte schwierig sein.
Süßungsmittel zum Backen
Christine Schöller 11.01.2017 / 16:39 Uhr
Hallo, Ich lese immer mal wieder das Zucker den Blutzuckerspiegel schnell hochtreibt. Welches Süßungsmittel empfehlen sie zum Backen, was auch für ein Diabetiker geeignet ist?
Keine speziellen Süßungsmittel für Diabetiker
BZfE-Redaktion am 12.01.2017 / 12:41 Uhr
Sehr geehrte Frau Schöller, es stimmt, dass zuckerhaltige Lebensmittel den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lassen. Deshalb sollte man im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung Speisen mit möglichst wenig Zucker verwenden bzw. wenig zuckerhaltige Lebensmittel essen. Diabetiker brauchen übrigens keine Süßstoffe und keine Zuckeraustauschstoffe, und sie müssen keine besondere Diät einhalten. Sie sollten sich an die Empfehlungen für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Mischkost halten, die auch für Gesunde gelten – und zwar immer in Abstimmung mit den behandelnden Ärzten. Wenn Sie dennoch mal zum Backen ein Süßungsmittel verwenden möchten, das den Blutzuckerspiegel nicht so schnell steigen lässt, können Sie beispielsweise die Zuckeraustauschstoffe Erythrit oder Birkenzucker (Xylit) ausprobieren. Laut Information eines Herstellers ist Erythrit in Puderform zum Backen geeignet. Da er eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker hat, müsste man gegebenenfalls mehr Erythrit als Zucker verwenden. Für Kuchen mit Birkenzucker (Xylit) können Sie den Haushaltszucker in der Regel 1:1 durch Birkenzucker ersetzen. Ein Hersteller empfiehlt zum Backen mit Birkenzucker solche Rezepte zu verwenden, die mindestens doppelt so viel Mehl wie Zucker enthalten. Das sind je nach Rezept zum Beispiel Rührteige (z. B. für Muffins, Waffeln) oder Mürbeteige. Hefeteig geht mit Birkenzucker nicht so gut auf. Beachten Sie jedoch, dass Erythrit und Birkenzucker (Xylit) bei übermäßigem Verzehr Durchfälle verursachen können. Übrigens: Auch Getreide bzw. die Mehlsorte beeinflusst den Blutzuckerspiegel. Vollkorn-Weizenmehl lässt den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen als klassisches Weizenmehl (Mehltype 405). So können Sie beispielsweise einen Hefeteig, Mürbeteig oder Quark-Öl-Teig mal mit Vollkornmehl zubereiten oder auch einen Teil herkömmliches Mehl durch Vollkornmehl ersetzen. Je nach Beschaffenheit des Teiges ist bei der Verwendung von Vollkornmehl etwas mehr Flüssigkeit nötig.
Erythrit für Haustiere giftig?
Braun-Lichter Petra 11.01.2017 / 13:20 Uhr
Hallo, ich habe gelesen, das Erythrit für Haustiere giftig ist. Haben Sie da nähere Kenntnisse zu? Ich freue mich auf Antwort. Liebe Grüße Petra Braun-Lichter
Xylit für Hunde giftig
BZfE-Redaktion am 11.01.2017 / 14:55 Uhr
Sehr geehrte Frau Braun-Lichter, Es handelt sich um den Zuckeraustauschstoff Xylit (nicht Erythrit), der für manche Tiere wie Hunde, Kaninchen und Ziegen giftig ist. Sie können Xylit nicht verstoffwechseln, weil ihnen ein bestimmtes Enzym fehlt. Die Folge: Es wird vermehrt Insulin ausgeschüttet, wodurch der Blutzuckerspiegel bedrohlich sinken kann. Wenn beispielsweise ein Hund Xylit oder xylithaltige Lebensmittel gefressen hat, sollte man ihm am besten direkt eine Zuckerlösung zu trinken geben und sofort den Tierarzt aufsuchen. Katzen sind übrigens nicht gefährdet.
Insulinausschüttung - Absorption - Kanzerogenität
Friederike Mahn 11.01.2017 / 11:27 Uhr
Gibt es Belege darüber, dass auch Zuckeraustauschstoffe die Insulinausschüttung anregen und damit zu einem Hungergefühl führen, was letztendlich zu einer erhöhten Nahrungsaufnahme resultiert? Über welche Transporter werden die Zuckerersatzstoffe etc. im Darm aufgenommen und wie werden sie verstoffwechselt? Was ist an den Studien zur Schädlichkeit von Aspartam etc. dran (Kanzerogenität, Kopfschmerzen, Migräne, Durchfall etc.)?
Keine Belege für Hungergefühl durch Zuckeraustauschstoffe; Aspartam nicht kanzerogen
BZfE-Redaktion am 20.01.2017 / 09:46 Uhr
Sehr geehrte Frau Mahn, bei den Zuckeraustauschstoffen handelt es sich um Zuckeralkohole. Sie haben keine bzw. nur eine geringe Wirkung auf den Blutzuckerspiegel und auf die Insulinausschüttung. Zuckeralkohole werden nur teilweise verstoffwechselt und aufgenommen. Dazu ein paar Beispiele: Erythrit wird zwar im Dünndarm aufgenommen, aber nicht verstoffwechselt, sondern unverändert mit dem Urin wieder ausgeschieden. Maximal 10 Prozent des aufgenommenen Isomalts werden im Dünndarm aufgenommen, über 90 Prozent gelangt in den Dickdarm und wird dort von den Darmbakterien fermentiert (vergoren). Laktit wird im Dünndarm kaum vom Körper aufgenommen (etwa 2 Prozent) und gelangt so zum größten Teil in den Dickdarm, wo es von Darmbakterien fermentiert wird. Maltit wird ebenfalls im Dickdarm abgebaut. Sorbit wird im menschlichen Stoffwechsel insulinunabhängig wie Fruktose abgebaut. Xylit wird bis zu 50 Prozent im Magen-Darm-Trakt aufgenommen und geht in den regulären Kohlenhydrat-Stoffwechsel ein. Dort wird es auch als normales Zwischenprodukt des Glukosestoffwechsels gebildet. Uns ist liegen keine Belege vor, dass Zuckeraustauschstoffe zu einem Hungergefühl führen. Zu Aspartam: Dieser Süßstoff stand im Verdacht, dass es die Krebsgefahr erhöhen könnte. Daraufhin hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Jahr 2013 für diesen Süßstoff erneut eine umfangreiche Risikobewertung durchgeführt. Sie kam zu dem Schluss, dass er bei den derzeitigen Verzehrgewohnheiten in der EU unbedenklich ist. Der ADI Wert von 40 mg pro Kilogramm Körpergewicht gilt also nach wie vor. Menschen mit einer Phenylketonurie (PKU) müssen jedoch auf diesen Süßstoff und aspartamhaltige Lebensmittel verzichten, da sie den Eiweißbaustein nicht verstoffwechseln können. Auch das Deutsche Krebsforschungszentrum beruft sich auf die Bewertung der EFSA. Ausführliche Informationen zur Bewertung von Aspartam finden Sie hier: www.efsa.europa.eu/de/press/news/131210 ; www.krebsinformationsdienst.de/vorbeugung/risiken/lebensmittelzusatzstoffe.php
Frage zum Einsatz von Xylit gegen Erkältungen
Anonym 11.01.2017 / 11:10 Uhr
Sehr geehrte Damen und Herren, ein Bekannter berichtete, dass ihm von seinem HNO-Arzt zur Vorbeugung vor Erkältungen Nasenspülungen mit Xylit-Lösung empfohlen wurden. Da der antikariogene Effekt wohl auf einer Verdrängung schädlicher Mikroorganismen im Mund- und Rachenraum beruht, die Xylit nicht verstoffwechseln können, ist es denkbar, dass Xylit auch auf den Nasenschleimhäuten die Mikroorganismenflora zum "Positiven" hin verändert. Direkt gegen Erkältungsviren wird es wohl nicht helfen. Sind Ihnen dazu Untersuchungen oder Empfehlungen bekannt?
BZfE-Redaktion
Es gibt in der Tat xylitolhaltige Nasenspülungen und -sprays. Leider sind uns dazu keine Untersuchungen oder Empfehlungen bekannt, da pharmazeutischen Fragen nicht zu unseren Schwerpunktthemen gehören. Wir möchten Sie daher bitten, sich direkt an entsprechende Fachkräfte zu wenden. Dabei wünschen wir Ihnen viel Erfolg.
Wenn Sie noch Fragen zum Thema Ernährung und Süßungsmittel haben, können Sie diese gerne wieder auf dieser Seite eingeben.
Weitere Informationen zu süßenden Stoffen
Honig
Mit rund 300 Kalorien pro 100 Gramm ist Honig etwas kalorienärmer als Haushaltszucker, der ca. 400 Kalorien pro 100 Gramm enthält. Honig hat eine höhere Süßkraft, so dass man davon ein Drittel weniger verwenden kann als im Rezept (für Zucker) angegeben ist. Welchen Honig man auswählt, ist Geschmacksache: In der Regel sind helle Sorten etwas süßer und milder als dunkle.
Honig eignet sich zum Süßen bzw. Verfeinern von Tee, Süßspeisen, Obstsalaten, Backwaren, Salatsoßen und Fleischgerichten. Etwas flüssigerer Honig lässt sich meist besser verarbeiten als festere Sorten.
Pudding und weitere Speisen, die mit Speisestärke gebunden werden, gelingen jedoch nicht so gut mit Honig: Die Masse wird flüssig.
Tipps zum Backen mit Honig:
- Rührteig (zum Beispiel für Waffeln oder Muffins), Hefeteig und Bisquitteig kann man gut mit Honig statt mit Zucker zubereiten. Plätzchen aus Mürbeteig können dagegen zäh werden.
- Aufgrund des natürlichen Wassergehaltes im Honig benötigt man zum Backen rund 20 Prozent weniger Flüssigkeit (z. B. weniger Milch im Waffelteig).
- Um die gewünschte Lockerheit zu erzielen, sollte man etwa einen halben Teelöffel mehr Backpulver pro 500 Gramm Mehl verwenden als im Rezept angegeben ist.
- Da der Teig mit Honig schneller bräunt, reduziert man die Backtemperatur um ca. 20 °C und lässt den Teig dafür etwas länger backen.
Ahornsirup
Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaumes überwiegend in Kanada hergestellt. Hierfür wird der Saft durch Anbohren des Stammes abgezapft, durch Erhitzen eingedickt, gefiltert und abgefüllt. Dieser Sirup ist nicht so süß wie Haushaltszucker und er hat mit rund 270 Kalorien pro 100 Gramm auch weniger Kalorien.
Ahornsirup wird zum Verfeinern von Salatsoßen und Desserts verwendet und er schmeckt lecker zu Waffeln, Vanilleeis und Pfannkuchen. Auch süß-saure Gerichte lassen sich damit verfeinern.
Agavendicksaft
Bei der Agave handelt es sich um einen Kaktus, der in Mittelamerika beheimatet ist. Für die Herstellung wird der Blattansatz der Agave angeschnitten, der austretende Saft aufgefangen und zu Dicksaft eingekocht. Heller Agavendicksaft schmeckt milder als dunkler.
Agavendicksaft ist wegen seines hohen Fruchtzuckergehaltes etwas süßer als Zucker und hat einen fruchtigen Geschmack. Der Kaloriengehalt entspricht ungefähr dem vom Honig (300 Kalorien/100 Gramm).
Man kann Agavendicksaft zum Süßen von Desserts/Süßspeisen, Getränken und auch zum Backen nutzen. Da er süßer als Zucker ist, kann man ein Viertel weniger Agavendicksaft verwenden. Aufgrund seiner dickflüssigen Konsistenz braucht der Teig auch weniger Flüssigkeit.
Agavendicksaft weist eine gute Gelierfähigkeit auf, weshalb man auch Fruchtaufstriche damit herstellen kann. Sie sind allerdings nicht so lange haltbar wie mit Gelierzucker hergestellte Fruchtaufstriche. Geöffnete Gläser sollten deshalb im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst bald verbraucht werden.
Rohrzucker
Man unterscheidet Voll-Rohrzucker und Roh-Rohrzucker. Beide werden aus Zuckerrohr gewonnen, das in tropischem Klima wächst.
Für Voll-Rohrzucker wird Zuckerrohr gepresst, der Zuckerrohrsaft wird durch Kochen eingedickt. Es entsteht ein Sirup, der nach dem Abkühlen gemahlen wird. Er wir nicht raffiniert. Voll-Rohrzucker hat eine dunkle Farbe und einen karamellartigen kräftigen Geschmack. Er ist nicht so süß wie klassischer Zucker.
Bei der Herstellung von Roh-Rohrzucker gibt man dem Zuckerrohrsirup Zuckerkristalle hinzu. Dadurch kristallisiert der Zucker. Anfangs ist er noch braun, da Melasse (Sirup) daran haftet. Nach weiteren Arbeitsschritten entsteht der Roh-Rohrzucker. Je mehr Melasse er enthält, desto dunkler ist der Zucker.
Voll-Rohrzucker eignet sich u.a. zum Süßen von Gebäck, Desserts, Kaffee, Tee und weiteren heißen Getränken. Roh-Rohrzucker lässt sich insbesondere zum Süßen von Desserts und Backwaren verwenden. Damit er nicht verklumpt, sollte man ihn gut verschließen.
Brauner oder weißer Zucker?
Brauner Zucker und weißer Zucker aus Zuckerrüben unterscheiden sich allein dadurch, dass beim braunen Zucker der letzte Arbeitsschritt, das Raffinieren (ein spezielles Reinigungsverfahren) entfällt. So haften an dem braunen Zucker noch Sirupreste. Er enthält zwar etwas mehr Vitamine und Mineralstoffe. Die Mengen sind aber so gering, dass sie für die Nährstoffzufuhr unbedeutend sind. Brauner Zucker ist also nicht gesünder. Seine karamellartige Note kann jedoch in Gebäck, Süßspeisen oder in heißen Getränken eine geschmackliche Alternative sein.
Einkauf von Süßungsmitteln und süßenden Lebensmitteln
Die Süßungsmittel bekommt man – je nach Produkt – in gut sortierten Super- und Verbrauchermärkten, Bioläden, Reformhäusern, Naturkostläden, Drogerien und Apotheken. Manche Produkte, wie das Rote-Banane-Pulver, sind etwas schwieriger zu bekommen. Im Online-Handel sind alle Süßungsmittel erhältlich.
Einfluss auf die Zahngesundheit
Kokosblütenzucker, das Rote-Banane-Pulver, Honig, Rohrzucker, Agavendicksaft und Ahornsirup können aufgrund ihres natürlichen Zuckergehaltes Karies hervorrufen.
Süßstoffe (z. B. Steviolgylcoside, Neotam, Advantam) und Zuckeraustauschstoffe wie das umgangssprachlich als Birkenzucker bezeichnete Xylit und Erythrit sind nicht kariogen.
Einfluss auf die Insulinausschüttung
Zuckeraustauschstoffe wie Xylit (umgangssprachlich: Birkenzucker) und Erythrit sowie Süßungsmittel wie Steviolglycoside werden insulinunabhängig verstoffwechselt. Dabei lassen Vertreter der Zuckeraustauschstoffe den Blutzuckerspiegel allenfalls minimal ansteigen, durch den Verzehr von Süßungsmitteln steigt er gar nicht an.
Welchen konkreten Einfluss Kokosblütenzucker und das Rote-Banane-Pulver auf den Blutzuckerspiegel und somit auch auf die Insulinausschüttung haben, ist noch nicht ausreichend untersucht. Da sie jedoch Zucker enthalten, wirkt ihr Verzehr in jedem Fall auf den Blutzuckerspiegel.
Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe für Diabetiker?
Diabetiker*innen brauchen keine Zuckeraustauschstoffe, und sie müssen keine besondere Diät einhalten. Sie sollten sich an die Empfehlungen für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Mischkost halten, die auch für Gesunde gelten – und zwar immer in Abstimmung mit den behandelnden Ärzt*innen.
Kennzeichnung
Lebensmittelrechtlich handelt es sich bei Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen um Zusatzstoffe, für die besondere Kennzeichnungsregeln gelten. Sie werden mit ihrer Bezeichnung oder ihrer E-Nummer unter Angabe einer Klassenbezeichnung in der Zutatenliste aufgeführt. Der Klassenname beschreibt den technologischen Zweck ihres Einsatzes. In der Regel lautet dieser Klassenname Süßungsmittel. In der Zutatenliste steht also beispielsweise „Süßungsmittel: Steviolgylcoside“ beziehungsweise „Süßungsmittel: E 960“. Zuckeraustauschstoffe werden auch als Füllstoffe verwendet, zum Beispiel in Kaugummi. Dann ist dieser technologische Zweck der zutreffende Klassenname. Bei Lebensmitteln, die Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe enthalten, muss außerdem „mit Süßungsmittel(n)“ auf dem Etikett stehen. Für Lebensmittel, die mehr Zuckeralkohole mit einem Anteil über zehn Prozent des Gesamtproduktes enthalten, ist zusätzlich der Warnhinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken." auf dem Etikett vorgeschrieben.
Kokosblütenzucker und Rote-Banane-Pulver sind keine Zusatzstoffe, sondern zuckerhaltige Lebensmittel. Sie werden mit ihrer Bezeichnung in der Zutatenliste aufgeführt.
