Backtriebmittel sind Stoffe oder Stoffgemische, die unter dem Einfluss von Feuchtigkeit und Hitze Gase, meist Kohlendioxid, bilden und dadurch die gewünschte Teiglockerung und Volumenzunahme von Brot und andern Backwaren bewirken. Sie werden auch als Lockerungsmittel bezeichnet. Unterschieden wird zwischen biologischen Lockerungsmitteln, deren Triebwirkung im weiteren Sinne auf einem natürlichen Gärungsprozess beruht und chemischen Lockerungsmitteln. Ein spezielles Verfahren ist die physikalische Lockerung durch den Wasserdampf, der beim Backprozess entsteht. Es findet bei der Herstellung von Blätterteiggebäcken Einsatz. Auch die Zugabe von Eischnee ist ein physikalisches Verfahren der Teiglockerung.

Backhefe: der Klassiker der Teiglockerung

Der Klassiker unter den biologischen Teiglockerungsmitteln ist die Backhefe. Sie besteht aus bestimmten Hefekulturen der Gattung Saccharomyces, die sich durch eine starke Kohlendioxidbildung, Hitzebeständigkeit und eine gute Haltbarkeit – das heißt hier langsames Wachstum – auszeichnen. In warmer und feuchter Umgebung vergären diese Hefekulturen Stärke und Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol (Hefegärung). Das Kohlendioxid treibt den Teig auf, der Alkohol verdunstet beim Erhitzen und trägt somit ebenfalls zur Lockerung bei. Als Nebenprodukt bilden sich die für Hefegebäcke charakteristischen Aromastoffe aus. Die Idealtemperatur für die Wirkung der Hefe beträgt 30 bis 32 Grad Celsius. Auf dem Markt gibt es Backhefe in unterschiedlichen Angebotsformen:

• Frische Backhefe wird in Würfeln zu 42 Gramm für 500 bis 1000 Gramm Mehl angeboten. Sie wird auch als Würfelhefe bezeichnet.
• Trockenbackhefe ist eine schonend getrocknete, haltbar gemachte Backhefe, die ihre Gärfähigkeit mindestens ein Jahr behält. Sie ist für den Haushaltsbereich in Portionstütchen verpackt, die für 500 Gramm Mehl ausreichen.
• Flüssighefe ist eine Suspension frischer Hefezellen in Wasser. Sie wird in Kanistern verpackt für Großbäckereien angeboten.

Hefe dient hauptsächlich als Backtriebmittel für lockere Weizen- und Weizenmischbrote.

Sauerteig: das Lockerungsmittel für Roggenteig

Sauerteig besteht aus Roggenmehl, Wasser, Sauerteighefen und Milchsäurebakterien. Er eignet sich insbesondere für Roggenbrote. Im Gegensatz zum Weizen enthält Roggen kein elastisches Klebereiweiß. Erst durch eine Säuerung sind seine Eiweiß und Quellstoffe in der Lage, Wasser zu binden und somit beim Backen eine saftige Krume auszubilden. Für die nötige Säuerung sorgen die im Sauerteig enthaltenen Milchsäurebakterien, indem sie Milchsäure und Essigsäure bilden. Für den eigentlichen Trieb des Sauerteiges – die Gasentwicklung – sind die Sauerteighefen verantwortlich. Bei der klassischen Sauerteigführung wird der Teig bis zu 24 Stunden lang in drei Stufen vermehrt, vom „Anfrischsauer“, über den Vorteig, den sogenannten „Grundsauer“, bis hin zum „Vollsauer“, der dann mit den Hauptzutaten vermengt wird. Im Zuge der Sauerteigführung bilden sich zahlreiche aromaintensive Nebenprodukte aus, die den klassischen Sauerteiggeschmack bewirken. Wer Sauerteigbrot selbst backen möchte, kann auf Trockensauer oder Sauerteig-Extrakt zurückgreifen oder beim Bäcker nach einem Stück Natursauer fragen.

Backferment: Brotbacken ohne Hefezusatz

Backferment ist ein natürliches Backtriebmittel auf der Basis von Getreide –meist Weizen oder Mais – Honig und einem Hülsenfrüchtemehl, zum Beispiel Erbsenmehl. In einem mehrstufigen Teigführungsprozess – ähnlich wie bei Sauerteig – werden Kohlenhydrate abgebaut, Kohlendioxid entsteht und der Teig bläht sich auf. Während herkömmlicher Sauerteig nur verwendet werden kann, wenn überwiegend Roggen verbacken wird, eignet sich Backferment auch für Teige, die nicht auf Roggen basieren. Außerdem können hohe Anteile schwerbackfähiger Getreidearten, wie Gerste und Hafer, und nichtbackfähiger Getreidearten, zum Beispiel Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, zu Brot verarbeitet werden. Die Lockerung erfolgt ohne Zusatz von Hefen, dennoch aber gelten mit Backferment gebackene Brote nicht automatisch als hefefrei. Brote aus biologischem Getreide werden häufig mit Backferment gelockert. Zum Selberbacken ist es in Bioläden als Granulat oder als Grundansatz erhältlich. Auch ein glutenfreies Produkt (Mais-Backferment) ist auf dem Markt.

Chemische Teiglockerungsmittel

Für die chemische Teiglockerung wird die Eigenschaft bestimmter Stoffe und Stoffgemische genutzt, Gase freizusetzen, die für den nötigen Trieb im Teig sorgen. Auf dem Markt sind folgende Produkte erhältlich:

• Backpulver besteht aus drei Komponenten: einem Säuerungsmittel, dem Triebmittel und einem Trennmittel. Als Säuerungsmittel dienen üblicherweise Phosphate sowie Salze der Weinsäure. Sie sorgen für den richtigen pH-Wert im Teig, so dass sich die Triebkraft des Pulvers überhaupt entfalten kann. Als Triebmittel wird Natron (Natriumhydrogencarbonat) verwendet. Natron gibt sein Kohlensäuregas beim Backen erst ab einem bestimmten Säuregrad frei – deshalb das Säuerungsmittel. Das Trennmittel, in der Regel Stärke, verhindert eine frühzeitige Freisetzung der Triebkraft durch Luftfeuchtigkeit. Backpulver eignet sich sowohl für leichte Teige wie Pfannkuchenteig als auch für schwere Teige, zum Beispiel für Marmorkuchen.
• Pottasche besteht aus reinem Kaliumcarbonat als Kohlensäureträger. Die Abspaltung von Kohlendioxid erfolgt durch teigeigene Säuren. Pottasche wird deshalb nur in Teigen eingesetzt, die durch Zusatz von Honig Ameisensäure enthalten oder die während längerer Lagerung zum Beispiel Milchsäure bilden. Dazu gehören Lebkuchenteige, Gewürzteige und Honigkuchenteige. Pottasche eignet sich nur für flache Gebäcke.
• Hirschhornsalz ist meist ein Gemisch aus drei Ammoniumsalzen mit Ammoniumhydrogencarbonat (Salz der Kohlensäure) als Hauptbestandteil. In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb (vom Namen Ammonium-bi-carbonat) bezeichnet. Bei Temperaturen über 60 Grad Celsius zerfällt es vollständig in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser. Hirschhornsalz wird in Wasser aufgelöst. Es wird nur für flaches Kleingebäck verwendet, wie Spekulatius oder Honigkuchen. In schweren Teigen bleibt oft ein leichter Geschmack nach Ammoniak zurück. Bei bestimmten Backwaren, wie „Amerikanern“, ist dieser Nebengeschmack erwünscht.