- Feinkost sind Lebensmittel für den verfeinerten Geschmack und den gehobenen Bedarf.
- Es gibt sie mit Fleisch, Fisch oder als vegetarische Variante; sie sind meist mit Soßen und Gewürzen zubereitet.
- Die Leitsätze beschreiben die Merkmale für Feinkostsalate wie zum Beispiel die Höchst- und Mindestmengen bestimmter Zutaten.
"Feinkostsalate sind verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder
pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße." So beschreiben die Leitsätze für Feinkostsalate des deutschen Lebensmittelbuches diese Produktgruppe. Die Soßen bestehen typischerweise aus Mayonnaise oder Salatmayonnaise oder anderen mehr oder weniger emulgierten Zubereitungen, die beispielsweise Speiseöl, Essig, Sahne, Jogurt, Crème fraîche und Zuckerarten sowie würzende Zutaten enthalten. Die Leitsätze sind rechtlich nicht verbindlich, beschreiben aber als eine Art Sachverständigengutachten, was von bestimmten Feinkostsalaten wie Krabbensalat, Fleisch- oder Heringssalat nach redlichem Handelsbrauch erwartet werden kann. Hierzu sehen sie beispielsweise Höchst- oder Mindestmengen bestimmter Zutaten vor.
Zusatzstoffe in Feinkostsalaten
Die Bezeichnung „Feinkost" lässt Bestes vermuten, Zusatzstoffe dürfen in Feinkostsalaten trotzdem verwendet werden. So sind zum Beispiel zur Konservierung begrenzte Mengen Sorbinsäure, Benzoesäure und deren Salze zulässig. Auch der Einsatz von Süßungsmitteln ist erlaubt. In beiden Fällen ist beim Verkauf als lose Ware eine Kenntlichmachung verpflichtend, zum Beispiel durch den Hinweis „mit Süßungsmitteln“ auf der Speisekarte. Der Extra-Hinweis „mit Süßungsmitteln“ ist auch auf dem Etikett vorverpackter Feinkostsalate in der Nähe der Bezeichnung vorgeschrieben.
Was heißt hier eigentlich Feinkost?
Kaviar, Froschschenkel, Austern oder Champagner: Ob diese Lebensmittel nun den eigenen Geschmack treffen oder nicht, werden sie landläufig mit dem Begriff „Feinkost“ verbunden, weil sie meist teuer oder schwer erhältlich sind, so dass sie nicht täglich auf dem Speisenplan stehen. Dass mit dem Begriff ausgerechnet das bisweilen mayonnaisen- beziehungsweise fettreiche Angebot von Salaten im Kühlregal gemeint ist, mag nur bedingt einleuchten. Diese Begriffsprägung stammt vom Bundesverband der deutschen Feinkostindustrie e.V., der sich heute Verband für kulinarische Lebensmittel nennt. Die Branchenvereinigung hatte seinerzeit Feinkosterzeugnisse als all jene Lebensmittel definiert, die nach ihrer Art, Beschaffenheit, Geschmack und Qualität dazu bestimmt sind, besonderen Ansprüchen oder verfeinerten Essgewohnheiten zu dienen. Entsprechend des Angebotes ihrer Mitgliedsunternehmen zählen zu den Feinkosterzeugnissen insbesondere
- Feinkostsoßen wie Mayonnaisen, Remouladen und andere mayonnaiseähnliche Erzeugnisse, Salatsoßen, Dressings, Salatcremes sowie Würzsoßen wie Worchestersoße oder Tomaten- und Gewürzketchup.
- Tomatenmark, Meerrettich, Relishes.
- Feinkostsalate jeglicher Art wie Kartoffelsalat, Fleischsalat, Heringssalat, Fischsalat, Gemüsesalat mit Tunke oder klarem Aufguss wie Farmer-, Party-, Krautsalat, Italienischer Salat, Krabbensalat, Geflügel- oder Eiersalat, Mischsalat (Frischsalat) mit oder ohne Tunke, sofern sie zum Feinkostsortiment eines Mitgliedsbetriebes gehören.
- besondere Fischerzeugnisse und Zubereitungen mit Fischen oder Fischerzeugnissen von besonderer Qualität, wie Heringsbecher, Sahneheringsfilets und anderen Marinaden.
Feinkostsalate mit Fleisch
Grundsätzlich enthält Fleischsalat folgende Bestandteile:
- mindestens 28 Prozent Fleisch und/oder Fleischsalatgrundlage und/oder Brühwurst, wie sie in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben ist,
- Mayonnaise (Mindestfettgehalt 80 Prozent), Salatmayonnaise (Mindestfettgehalt 50 Prozent) oder Salatcreme (Fettgehalt unter 50 Prozent),
- höchstens 25 Prozent Gurken als einziges Gemüse und würzende Zutaten.
Wird Fleischsalat mit einem besonderen Qualitätshinweis angeboten, etwa als „Delikatess-Fleischsalat“ oder „Feiner Fleischsalat“ macht der Fleischanteil mindestens 34 Prozent aus, der Gurkenanteil liegt dagegen bei höchstens 16 Prozent.
- Budapester Salat ist eine spezielle Art von Fleischsalat. Er enthält mindestens 20 Prozent Fleisch und/oder Fleischsalatgrundlage und/oder Brühwurst sowie rote Paprika und weitere Zutaten, insbesondere Gurken, Äpfel, Zwiebeln. Diese Zutaten sind mit einer emulgierten Soße und weiteren Zutaten mit würzendem Charakter angemacht. Die festen Bestandteile des Budapester Salats machen mindestens 55 Prozent aus.
- Geflügelsalat enthält mindestens 25 Prozent gekochtes, gegartes oder anderweitig behandeltes Geflügelfleisch. Der Salat wird mit Mayonnaise, Salatmayonnaise, Salatcreme oder einer anderen würzenden Soße oder Speiseöl und/oder Essig sowie würzenden Zutaten angemacht. Beigaben von Eiern, Pilzen, Obst- und Gemüseteilen sind möglich.
Wurstsalat: Die Soße bestimmt den Wurstanteil
Wurstsalat enthält geschnittene Wurst, auch in Vermischung verschiedener Wurstsorten untereinander, Gurken und/oder Zwiebeln sowie andere würzende Zutaten. Je nachdem, ob der Salat mit Speiseöl und Essig oder mit Zubereitungen aus Mayonnaise oder einer anderen würzenden Soße angemacht ist, sind unterschiedliche Wurstanteile üblich: Bei der Variante mit Essig und Öl beträgt der Wurstanteil typischerweise mindestens 50 Prozent, im anderen Fall sind mindestens 30 Prozent Wurstanteil üblich. Der Anteil an Gurken und würzenden Zutaten beträgt dann maximal 25 Prozent. Wurstsalat „Schweizer Art“ enthält typischerweise Käsesorten wie Emmentaler oder Gouda als Zutat.
Feinkostsalate mit Fisch oder Meerestieren
Die meisten Fischsalate wie zum Beispiel Thunfisch-, Lachs-, Makrelensalat weisen einen Mindestanteil von 20 Prozent Fisch auf. Dieser ist im Fall von Thunfisch gegart, in anderen Fällen ist außerdem marinierter oder anderweitig haltbar gemachter Fisch üblich. Weitere typische Zutaten sind Gemüse, Obst und Eier sowie Zutaten mit würzendem Charakter.
Heringssalat und Matjessalat enthalten nach den Beschreibungen der Leitsätze einen höheren Fischanteil:
- Heringssalat besteht zu mindestens 25 Prozent, üblicherweise aber zu mehr als 30 Prozent aus geschnittenen, entgräteten, gesalzenen und/oder marinierten Heringen. Weitere Zutaten sind wahlweise Gurken, rote und/oder weiße Rüben, Zwiebeln, Sellerie, Kartoffeln, Tomaten, Paprikaschoten, Äpfel, Nüsse und Kapern sowie gegebenenfalls auch Rindfleisch oder Fleischsalatgrundlage. Salate mit Qualitätshinweis wie „Feiner Heringssalat“ enthalten mindestens 35 Prozent Hering. Der Einsatz von Rindfleisch oder sonstigem Fleisch ist hier nicht üblich.
- Matjessalat enthält mindestens 50 Prozent enthäutete, geschnittene, matjesartig gesalzene Heringsfilets, Matjesfilets nordischer Art beziehungsweise Matjesfilets oder Mischungen daraus. Werden als Zutaten Matjesfiletteile nordischer Art oder Heringsfiletteile nach Matjes Art gesalzen verwendet, wird darauf in Verbindung mit der Bezeichnung des Produktes hingewiesen. Weitere Zutaten sind Speiseöl und/oder Essig, Gurken, Zwiebeln, Sellerie, Tomaten, Paprika und Obst.
- Krabbensalat besteht zu mindestens 40 Prozent aus gekochten, geschälten Garnelenschwänzen in einer emulgierten Soße sowie anderen würzenden Zutaten. Nordseekrabbensalat wird nur aus Nordseekrabben (Crangon crangon) hergestellt.
Kartoffelsalat und weitere Feinkostsalate
Die Leitsätze beschreiben außerdem die Zusammensetzung einer ganzen Reihe weiterer Feinkostsalate, darunter Kartoffelsalat. Er enthält einen Anteil geschälter und gegarter Kartoffeln von typischerweise 50 Prozent. Sind weitere wertgebende Zutaten wie beispielsweise marinierte Heringsfiletteile enthalten, kann der Anteil an Kartoffeln aber auch geringer sein. Vergleichbar ist es beim Eiersalat: Dieser enthält üblicherweise 40 Prozent gekochte Eier; sind zusätzlich beispielsweise Nordseekrabben zugesetzt, kann der Eieranteil geringer ausfallen. Für eine bewusste und informierte Kaufentscheidung ist bei den Feinkostsalaten in jedem Fall der Blick in das Zutatenverzeichnis hilfreich. Dort müssen alle Zutaten, teils sogar mit Mengenangabe aufgelistet sein.
Wussten Sie schon ...
... was Feinkostsalate zur wahren Delikatesse macht?
Alles was sich Feinkost nennt, muss lecker sein. Und auch irgendwie besonders. Jedenfalls nichts, was alltäglich auf den Tisch kommt. Denn „Feinkost“ ist eine feine Kost für den verfeinerten Geschmack und den gehobenen Bedarf. Sie gilt sie als „Delikatesse“ oder „Leckerbissen“. Ungefähr so beschrieb der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger schon vor 40 Jahren diese Produktgruppe. Der Arbeitskreis ist ein Gremium der amtlichen Lebensmittelüberwachung. In den Leitsätzen für Feinkostsalate heißt es heute: Es handelt sich um verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs in einer geschmacklich abgestimmten Soße.
Wer die Zutatenliste von Feinkostsalaten studiert kann auch feststellen, was diese Produktgruppe von klassischen Blatt- oder Rohkostsalaten unterscheidet: Viele Feinkostsalate enthalten Fleisch, Fisch, Eier oder ausgewählte Gemüsearten, kombiniert mit einer mehr oder weniger emulgierten Soße, oftmals Mayonnaise. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät meist auch, welcher Anteil von den besonderen Zutaten in den Fertig-Produkten steckt. Eine leichte Kost sind sie in der Regel nicht. Das wiederum kann man der Nährwerttabelle entnehmen, die auf praktisch allen fertig verpackten Lebensmitteln stehen muss.
Und damit schließt sich auch der Kreis. Delikatessen sind nicht unbedingt für den alltäglichen Verzehr in großen Mengen bestimmt, sondern für den bewussten Genuss. Dafür lohnt es sich vielleicht auch einmal Feinkostsalate selbst zuzubereiten.
