- Fruchtsäfte bestehen zu 100 Prozent aus Saft; Zucker und Konservierungsstoffe dürfen ihnen nicht zugesetzt werden.
- Sie werden meist aus Konzentrat hergestellt, können aber auch frisch als Direktsaft abgefüllt sein.
- Fruchtnektare sind mit Wasser verdünnte Fruchtsäfte; sie dürfen zugesetzten Zucker und Honig enthalten.
Fruchtsaft ist ein Erzeugnis aus Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten, zum Beispiel aus Orange, Apfel oder Traube.
Seine Farbe, sein Aroma und sein Geschmack sind charakteristisch für die Früchte, aus denen er herstellt wird. Fruchtsaft besteht zu 100 Prozent aus Saft. Ein Zuckerzusatz ist verboten. Er ist gärfähig, aber nicht gegoren. All das ist rechtlich verbindlich in der Fruchtsaft-, Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung (FrSaftErfrischGetrTeeV) geregelt. Allerdings: Der Saft einiger Früchte ist wegen seiner Süße oder Säure gar nicht so lecker. Er kommen daher in der Regel nur als Nektar in den Handel: Fruchtnektar ist praktisch verdünnter Fruchtsaft, geregelt nach Fruchtart müssen aber bestimmte Mindestfruchtgehalte erfüllt sein. Eine Zuckerung ist von Fruchtnektar erlaubt und beispielsweise bei Maracuja-Nektar üblich. Für Fruchtnektar gibt es wie für Fruchtsaft rechtlich verbindliche Regelungen. Ergänzend dazu beschreiben die Leitsätze für Fruchtsaft und Fruchtnektar bestimmte Merkmale zur Herstellung und Beschaffenheit der beiden Produktarten. Leitsätze sind rechtlich zwar nicht verbindlich, werden aber von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission auf Basis von handelsüblichen Vereinbarungen im Sinne von Klarheit und Wahrheit für den Verbraucherschutz verfasst. Hersteller*innen und Handelspartner*innen halten sich freiwillig daran.
Fruchtsaft: meist aus Konzentrat
Selbstgemachter Traubensaft
Fruchtsaft wird auf mechanischem Wege aus reifen, gesunden und frischen oder durch Kälte haltbar gemachten Früchten hergestellt. Auf dem Markt befinden sich überwiegend Fruchtsäfte, die aus Fruchtsaftkonzentrat rückverdünnt wurden. Saft, der unmittelbar nach dem Pressen, gegebenenfalls nach einer Pasteurisierung abgefüllt wird, nennen Hersteller*innen auch Direktsaft. Dieser Begriff ist weder rechtlich definiert, noch in den Leitsätzen beschrieben.
Dass die meisten Säfte aus Konzentrat hergestellt werden, hat auch etwas mit dem Ursprung ihrer Rohstoffe zu tun. Die zur Herstellung von Orangensaft nötigen Orangen etwa stammen meist aus Brasilien. Bereits dort werden sie Großanlagen ausgepresst und in Fruchtfleisch (Pulpe), Saft und Aromen getrennt. Dem Saft entzieht man dann größtenteils das fruchteigene Wasser. So entsteht ein Konzentrat, das tiefgefroren per Schiff nach Europa kommt. Auch wegen des deutlich geringen Volumens von Konzentraten können so Transportkosten gespart werden. Die hiesigen Safthersteller verdünnen es dann wieder mit Wasser und setzen das zuvor aus derselben Charge entfernte Orangenaroma sowie eventuell Fruchtfleisch wieder zu. Dies alles in solchen Anteilen, wie sie auch im ursprünglichen Saft vorhanden waren. Vor dem Abfüllen erfolgt das Pasteurisieren, also die Haltbarmachung durch Wärme.
Der Einsatz von Konservierungsstoffen ist in Fruchtsaft verboten. Aus Konzentrat hergestellter Fruchtsaft muss entsprechend gekennzeichnet sein, also etwa den Hinweis „aus Fruchtkonzentrat“ auf dem Etikett tragen. Fruchtsaft darf nicht gezuckert werden. Eine Ausnahme gilt für Sanddornsaft.
Smoothies – oft mehr Saft als ganze Frucht
Smoothies lassen sich als eine pürierte Fruchtmasse beschreiben. Sie werden aus ganzen Früchten, Fruchtmark sowie Fruchtpüree hergestellt. Durch Zusatz von Fruchtsäften erhalten sie eine trinkbare Konsistenz. Warenkundlich stehen Smoothies zwischen den klassischen Säften und verzehrsfertigen Obsterzeugnissen, rechtlich gelten sie als Erzeugnisse eigener Art, denn eine verbindliche Definition gibt es nicht. Werbeaussagen, die Smoothies als besonders nährstoffreich darstellen und als Alternative zum Obst- oder Gemüseverzehr bezeichnen, sollten kritisch hinterfragt werden. Denn gerade ihr Saftzusatz geht auf Kosten wichtiger Fruchtbestandteile, etwa Ballaststoffe.
Alkoholgehalt in Fruchtsäften
Fruchtsäfte sind definitionsgemäß gärfähige Flüssigkeiten. Sie können daher geringe Menge Alkohol enthalten. Denn auf der frischen Ausgangsware und in der Luft befinden sich Hefepilze, die vor oder während der Verarbeitung den produkteigenen Zucker zu Alkohol vergären. Nach den Leitsätzen für Fruchtsaft und Fruchtnektar gilt ein Alkoholgehalt von drei Gramm pro Liter Fruchtsaft als tolerabel. Das entspricht 0,38 Volumenprozent Alkohol pro Liter – eine Menge, die angesichts der üblichen Trinkmengen von Saft selbst für Kinder als unbedenklich gilt. Zum Vergleich: Würde der tolerierte Höchstwert erreicht, was ohnehin eher unwahrscheinlich ist, müssten rund neun Liter Fruchtsaft getrunken werden, um dieselbe Menge Alkohol aufzunehmen, die durchschnittlich in einem halben Liter Bier steckt.
Fruchtnektar: Die Fruchtart bestimmt die Verdünnung
Fruchtnektare sind praktisch verdünnte Fruchtsäfte. Üblicherweise werden sie aus Fruchtsaftkonzentraten hergestellt, seltener aus Direktsaft oder Fruchtmark. Fruchtmark wird durch Passieren des genießbaren Teils der ganzen oder geschälten Frucht ohne Abtrennen des Saftes gewonnen. Fruchtnektar gibt es im Handel vor allem aus Fruchtarten, die von Natur aus so viel Säure oder Fruchtfleisch enthalten, so dass sie erst durch Zusatz von Wasser und Zucker zu genießen sind. Fruchtnektaren darf bis zu 20 Prozent Zucker verschiedener Arten oder auch Honig zur Süßung zugesetzt werden. Je nach Fruchtart muss ein bestimmter Mindestfruchtanteil im Fruchtnektar enthalten sein. Diese muss auch auf dem Etikett stehen. Dabei geben der Geschmack beziehungsweise die Konsistenz eine grobe Richtschnur vor, wie stark ein Saft zum Fruchtnektar üblicherweise verdünnt wird. Es gibt aber auch Säfte, die grundsätzlich pur genießbar sind, trotzdem aber auch als Nektare erhältlich sind.
- Früchte mit saurem Saft, die zum unmittelbaren Genuss nicht geeignet sind: Hierzu gehören zum Beispiel Himbeeren, Quitten, Sauerkirschen oder Johannisbeeren. Nektar dieser Gruppe muss beispielsweise im Falle von Quitten einen Mindestfruchtgehalt von 50 Prozent Saft enthalten, für Himbeernektar sind mindestens 40 Prozent gefordert, im Falle der Johannisbeeren reichen 25 Prozent Fruchtanteil.
- Säurearme, sehr aromatische Früchte oder Früchte, die viel Fruchtfleisch enthalten und die zum unmittelbaren Genuss nicht geeignet sind: In diese Gruppe fallen unter anderem Banane, Mango und Guave. Der Mindestfruchtanteil für den Nektar sämtlicher Früchte dieser Gruppe liegt bei 25 Prozent.
- Früchte, deren Saft sich zum unmittelbaren Genuss eignet: Hierzu zählen beispielsweise Apfel, Pfirsich und Ananas und auch Tomaten. Ein aus Früchten dieser Gruppe hergestellter Nektar muss unabhängig von der Fruchtart mindestens 50 Prozent Fruchtanteil aufweisen.
Noni-Saft: reich an Vitamin C, aber kein Wundermittel
Noni ist die Frucht des indischen Maulbeerbaums (Morinda citrifolia). Ihr weißlich-grüner Saft wird meist über das Internet vertrieben. Er unterliegt nicht allgemeinen rechtlichen Regeln für Fruchtsäfte. Die Zusammensetzung entsprechend bezeichneter Säfte kann folglich variieren. Wegen seines leicht käsig-scharfen Geschmacks werden ihm oft andere Säfte, etwa Himbeersaft zugemischt. Reiner Noni-Saft gilt als reich an Kalzium und Vitamin C. Gesundheitsfördernde Wirkungen hat der Saft, anders als in der Werbung häufig versprochen, wissenschaftlich hinreichend belegbar jedoch nicht.
Fruchtsirup: das Konzentrat für zu Hause
Fruchtsirupe sind dickflüssige Erzeugnisse, die durch Wärmebehandlung, Zentrifugieren und Filtrieren aus Früchten, Fruchtsaft und konzentriertem Fruchtsaft hergestellt werden. Bei der Herstellung werden keine wesentlichen Bestandteile entzogen. Konkrete, rechtlich verbindliche Anforderungen für Fruchtsirupe gibt es nicht.
