- Käse wird aus der Milch von Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel hergestellt.
- Die Herstellung erfolgt in bestimmten Prozessschritten.
- Die Käseverordnung regelt, welche Zutaten und Zusatzstoffe in Käse enthalten sein dürfen, und definiert die sieben Standardsorten.
- Der Fettgehalt von Käse wird entweder bezogen auf die Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben oder als Fettgehaltsstufe.
Als Käse gelten Erzeugnisse, die aus dick gelegter Käsereimilch hergestellt werden. Käse kann frisch oder in verschiedenen Reifegraden vermarktet werden. So definiert die Käseverordnung das, was unter Bezeichnungen wie Frischkäse, Gouda oder Camembert im Handel erhältlich ist.
Wird Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt, dann muss auf die Tierart hingewiesen werden, beispielsweise bei Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Die Bezeichnung „Käse“ ist per Gesetz Produkten aus Milch vorbehalten und darf nur verwendet werden, wenn die strengen Vorgaben der Käseverordnung erfüllt sind. Ist das nicht der Fall, ist der Begriff „Käse“ selbst als Wortteil einer Produktbezeichnung tabu. Vegane Ersatzprodukte für Käse, die anstelle von Milchfett und -eiweiß pflanzliche Alternativen enthalten, dürfen daher beispielsweise nicht als „veganer Käse“ oder „Käseersatz“ bezeichnet werden.
Was im Käse drin sein darf
Die Käseverordnung definiert sehr genau, was zur Herstellung von Erzeugnissen namens Käse verwendet werden darf. Das ist in erster Linie Käsereimilch. Außerdem darf Käse aus bestimmten anderen Milcherzeugnissen hergestellt werden, beispielsweise Süß- oder Sauermolke, Sahne oder Sauermilchquark. Wichtig ist: Milchfremdes Fett, etwa Pflanzenfett, ist in der Käseherstellung tabu. Und auch sonst ist die mögliche Zutatenliste von Käse kurz. Erlaubt sind neben Milcherzeugnissen lediglich der Einsatz von
- Lab und Labaustauschstoffen
- Bakterien- und Pilzkulturen
- Gewürzen und Kräutern sowie ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten
- Speisesalz (auch jodiert)
- Trinkwasser
Außerdem dürfen Käse bestimmte Lebensmittel zugesetzt werden, wenn diese eine besondere Geschmacksrichtung erzielen sollen. Allerdings darf ihr Einsatz nicht dazu dienen, einen Milchbestandteil zu ersetzen. Auch Zusatzstoffe sind nur in sehr begrenztem Umfang erlaubt: Bestimmte Käsesorten dürfen mit beta-Karotin (E 160a) gefärbt werden. Zur Verhinderung eines Schimmelwachstums kann die Käseoberfläche bestimmter Käsesorten mit dem Konservierungsstoff Natamycin (E 235) behandelt werden. Eine solche Behandlung muss auch bei Abgabe loser Ware an der Käsetheke kenntlich gemacht werden, allerdings nur mit dem Hinweis „konserviert“, ohne den Einsatz von Natamycin konkret zu benennen. Vor dem Verzehr sollte eine derart behandelte Rinde abgeschnitten werden. Auch die Räucherung von Käse mit frisch entwickeltem Rauch oder mit Raucharomen ist erlaubt.
Was macht die Stärke im Käse?
Kartoffel- oder Maisstärke sind eigentlich keine zulässigen Zutaten für Käse. Bei geriebenem, geraspeltem oder gestiefeltem Käse allerdings darf Stärke zugesetzt werden, um ein Zusammenkleben der Käsestreifen zu verhindern. Sie dient also als Trennmittel. Erlaubt ist jedoch nur ein Zusatz von höchstens drei Prozent. Davon abgesehen dürfen bei wärmebehandeltem Frischkäse Speisestärke und auch Speisegelatine in technologisch notwendigem Umfang eingesetzt werden.
Herstellungsprozess: von der Milch zum Käse
Zur Herstellung von Käse wird die Käsereimilch in der Regel einer Wärmebehandlung unterzogen – mit einer Ausnahme: bei der Herstellung von Rohmilchkäse. Dann werden unabhängig von der Käsesorte im Prinzip dieselben Prozessschritte durchlaufen:
- Die Dicklegung der Milch erfolgt durch Gerinnung des Milcheiweißes, welches im Wesentlichen aus Kasein besteht. Dies geschieht entweder durch Säuerung mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder den Zusatz von Labfermenten beziehungsweise Labaustauschstoffen (Enzyme). Bei den gereiften Käsesorten überwiegt die Gerinnung durch Labfermente und dergleichen (Süßgerinnung), bei Frischkäse ist der Einsatz von Milchsäurebakterien typisch.
- Ist der Gerinnungsvorgang abgeschlossen, wird durch Schneiden und Rühren flüssige Molke abgetrennt. Übrig bleibt die feste Käsemasse, in der Fachsprache Bruch genannt. Die Dauer und Technik des Rührens und weitere Verfahren wie Erhitzen beeinflussen den Geschmack, die Konsistenz und die Lochung des jeweiligen Käses. Zur Herstellung von Camembert, Brie und Edelpilzkäse wird die Milch oder die Käsemasse außerdem mit Reinzucht-Schimmelkulturen angereichert.
- Der Käsebruch wird in Formen gefüllt, aus denen bei Labkäsesorten über die Zeit weitere Molke abfließen kann. Hat der Käsebruch eine gewisse Stabilität erreicht, wird er aus den Formen genommen und je nach Sorte unterschiedlich lange in ein Salzbad gelegt. Der Salzgehalt beeinflusst den Käsegeschmack und die Haltbarkeit. Er sorgt außerdem für die Rindenbildung. Bei Frischkäse wird die Molke durch Zentrifugieren entfernt, sodass die Käsemasse direkt abgefüllt werden kann.
- Während der Reifung, die bei Frischkäse selbstverständlich entfällt, bilden sich unter genau festgelegten klimatischen Bedingungen spezifische Geschmacks- und Aromastoffe aus. Je nach Sorte dauert die Reifung Tage bis Wochen oder sogar Monate bis Jahre. Durch Gärung entstehen Gase, wodurch sich typische Löcher im Käse bilden. Bei einigen Käsesorten wächst Oberflächenschimmel, mit Blauschimmel veredelte Sorten werden nach ein paar Tagen pikiert: feine Nadeln stechen Luftlöcher in den Käselaib, damit der Blauschimmel für sein Wachstum Sauerstoff bekommt.
Orientierung an der Käsetheke: die Standardsorten
Weltweit gibt es etwa 4.000 Käsesorten. Sie können nach verschiedenen Prinzipien sortiert werden, beispielsweise nach ihrem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) oder nach ihrem Wassergehalt. Außerdem definiert die Käseverordnung sieben Standardsorten, die sich anhand dieser Merkmale sowie weiterer Vorgaben, etwa zum Mindestalter, Aussehen, Geruch und Geschmack, unterscheiden:
- Hartkäse sind besonders aroma- und geschmacksintensiv. Mit einer Mindestreifezeit von drei Monaten haben sie die längste Reifezeit, die je nach Sorte einige Monate oder sogar mehrere Jahre betragen kann. Ihr vergleichsweise geringer Wassergehalt begünstigt ihre lange Lagerfähigkeit. Ein bekannter Vertreter ist der Emmentaler. Er wird traditionell aus Rohmilch hergestellt. Dies gilt auch heute noch für den Schweizer und Allgäuer Emmentaler. Wird Emmentaler aus pasteurisierter Kuhmilch herstellt, muss er anders bezeichnet werden, zum Beispiel als „Emmentaler aus dem Allgäu“. Weitere Hartkäsesorten sind Bergkäse, Chester/Cheddar, Greyerzer und Comté und Parmesan.
- Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse und zeichnen sich durch einen milden, teilweise sahnigen Geschmack aus. Erst mit zunehmendem Alter werden sie kräftiger und würziger. Ihre Reifezeit beträgt mindestens fünf Wochen. Im Laufe der Reifung wird die Konsistenz des Schnittkäses fester oder gar bröckelig, was sich beispielsweise bei altem Gouda deutlich zeigt. Gouda wird typischerweise aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, Gouda-Bauernkäse dagegen aus roher Kuhmilch. Es gibt auch Gouda aus pasteurisierter Ziegenmilch. In die Gruppe der Schnittkäse gehören außerdem Edamer, Esrom, Tilsiter sowie Raclette.
- Halbfeste Schnittkäse haben einen sehr milden bis würzig-aromatischen Geschmack. Sie sind zwar weich in der Konsistenz, behalten beim Schneiden aber gerade noch ihre Form. Eine Mindestreifezeit für die Standardsorte ist nicht vorgeschrieben. Butterkäse aber beispielsweise muss mindestens vier Wochen reifen, damit er sein sahnig-mildes Aroma mit fein-säuerlicher Note ausbildet. Zu den halbfesten Schnittkäsen zählen auch in Salzlake gereifte Käse wie Feta oder „Balkankäse“.
- Weichkäse schmecken aromatisch-säuerlich bis würzig-herzhaft. Sie müssen als Standardsorte keine Mindestreifezeit erfüllen. Weichkäse sind Labkäse mit weißem Oberflächenschimmel, etwa Camembert oder Rotschmiere wie Limburger. Auch Brie, verschiedene Ziegenkäse und Weinkäse zählen dazu. Im jungen Reifestadium können diese Käse durchaus schnittfest sein. Erst mit der Vollreife beginnen sie weich und fließend zu werden.
- Frischkäse sind ungereifte Käse mit einem leicht säuerlichen Geschmack, die in der Regel durch Milchsäuregerinnung gewonnen werden. Sie sind eigentlich nichts anderes als bestimmte Fettstufen von Speisequark, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse. Schichtkäse ist gallertig-kompakt, während Cottage Cheese eine körnige Struktur aufweist. Frischkäse müssen immer kühl gelagert werden, damit sie nicht verderben und ihre Qualität behalten. Mascarpone ist ein Frischkäse, der nicht aus Milch, sondern aus Sahne hergestellt wird.
- Sauermilchkäse zeichnet sich durch einen leicht säuerlichen, würzig-kräftigen Geschmack aus. Er wird durch Reifung von Sauermilchquark oder einer Mischung aus Sauermilch- und Labquark hergestellt. Sein Fettgehalt beträgt weniger als 0,5 Prozent absolut. Sauermilchkäse sind beispielsweise Hand-, Bauern- und Korbkäse, Mainzer und Harzer.
- Pasta Filata Käse, der „Formaggio a pasta filata“ entsteht durch Kneten des gesäuerten Käsebruchs in heißem Wasser. Durch diese Behandlung verändern sich Struktur und Konsistenz der Käsemasse, sie erhält die typisch faserige Struktur. Der bekannteste Vertreter dieser Gruppe ist der Mozzarella, der ursprünglich aus roher Büffelmilch hergestellt wird. Das heute im Handel erhältliche Angebot aber ist überwiegend aus pasteurisierter (Kuh-)Milch produziert.
Käsesorten jenseits des Standards
Käsesorten müssen nicht unbedingt einer Standardsorte zugeordnet werden können. Es gibt auch so genannte „freie Sorten“, deren Zusammensetzung und Herstellungsweise vom Raster der Standardsorten abweichen, etwa in Bezug auf den Fett- oder Trockenmassegehalt oder die verwendete Milchart. Freie Käsesorten dürfen nicht mit Angaben in den Verkehr gebracht werden, die auf eine Standardsorte hinweisen.
Feta: der Besondere unter den Weißkäsen
Die Bezeichnung „Feta“ darf nur für in Salzlake gereiften Weißkäse aus Schafsmilch oder Schafs- und Ziegenmilch verwendet werden, die in bestimmten Regionen Griechenlands gewonnen und dort nach traditioneller Methode zu dem Käse verarbeitet werden. Die Bezeichnung ist als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt. In Salzlake gereifter Weißkäse aus Schafs- beziehungsweise Ziegenmilch aus anderen europäischen Ländern darf nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofes nicht unter der Bezeichnung Feta in den Handel gebracht werden. Sie dürfen beispielsweise als "Käse (Feta-Art)", "Balkankäse" oder "Käse nach griechischer Art" bezeichnet werden.
Fettgehalt von Käse
Parmesan oder Grana Padano?
Käse verliert in Laufe seiner Lagerung an Wasser und damit auch an Gewicht. Dadurch ändert sich auch sein absoluter Fettgehalt, er wächst. Die einfache Formel dahinter: je weniger Wasser, also je geringer das Gesamtgewicht, umso höher der absolute Fettgehalt. Deshalb wird Käse immer mit seinem Fettgehalt bezogen auf die Trockenmasse (Fett i. Tr.) gekennzeichnet. Denn egal wie viel Wasser der Käse im Laufe seiner Lagerung verliert, dieser Wert bleibt immer gleich. Das erleichtert den Vergleich verschiedener Sorten. Bewusst machen muss man sich bei dieser Angabe: Der absolute Fettgehalt liegt immer niedriger als der Wert bezogen auf die Trockenmasse. Grob geschätzt beträgt er etwa die Hälfte des Fettgehaltes in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Je wasserärmer, also härter ein Käse ist, umso mehr gleicht sich der absolute Fettgehalt dem in der Trockenmasse an.
Fettgehaltsstufen: auch eine Orientierungshilfe
Zur Bewertung seines Fettgehaltes kann Käse außerdem einer von acht unterschiedlichen Fettstufen zugeordnet werden:
- Doppelrahmstufe: zwischen 60 und 87 Prozent Fett i. Tr.
- Rahmstufe: mindestens 50 Prozent Fett i. Tr.
- Vollfettstufe: mindestens 45 Prozent Fett i. Tr.
- Fettstufe: mindestens 40 Prozent Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe: mindestens 35 Prozent Fett i. Tr.
- Halbfettstufe: mindestens 20 Prozent Fett i. Tr.
- Viertelfettstufe: mindestens 10 Prozent Fett i. Tr.
- Magerstufe: weniger als 19 Prozent Fett i. Tr.
Nach der Käseverordnung muss auf der Käsepackung entweder der Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben werden (Fett i. Tr.) oder die Fettgehaltsstufe, beispielsweise Dreiviertelfettstufe. Meist werden beide Angaben gemacht.
