- Die Käseverordnung legt fest, welche Zutaten für die Herstellung von Käseerzeugnissen verwendet werden dürfen.
- Es gibt vier Gruppen von Käseerzeugnissen: Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen, Käsezubereitungen und Käsekompositionen.
Die Käseverordnung definiert vier Gruppen von Käseerzeugnissen: Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen, Käsezubereitungen und Käsekompositionen. Öle, Fette und Eiweiße, die nicht der Milch entstammen, dürfen bei der Herstellung von Käse- und Schmelzkäsezubereitungen grundsätzlich nicht verwendet werden. Eine Ausnahme ist Tsatsiki, eine griechische Frischkäsezubereitung, die auch unter Verwendung von Olivenöl hergestellt sein darf.
Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen
Schmelzkäse wird aus einer oder mehreren Käsesorten durch Schmelzen, also durch Zufuhr von Wärme, hergestellt. Ausgangsprodukte sind in der Regel Schnitt- und Hartkäsesorten. Es werden aber auch Weichkäsesorten verwendet. Der zerkleinerte Käse wird unter Druck und durch heißen Dampf geschmolzen, zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet, noch heiß geformt und abgepackt. Es folgt keine Reifung.
Der Käseanteil von Schmelzkäse beträgt nach der Käseverordnung mindestens 50 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse. Üblich und ausdrücklich erlaubt ist der Einsatz sogenannter Schmelzsalze. Das sind Salze der Milchsäure, Zitronensäure oder Phosphate, die als Komplexbildner wirken. Das heißt, sie sorgen dafür, dass sich das Milcheiweiß, Fett und Wasser zu einer homogenen, stabilen Masse vereinen. Schmelzkäse gibt es in allen Fettgehaltsstufen. Er ist lange haltbar und je nach Sorte streichfähig bis schnittfest. Reiner Schmelzkäse darf bis zu ein Prozent Gewürze enthalten.
Mehr käsefremde Zutaten erlaubt die Käseverordnung in Schmelzkäsezubereitungen: Diese werden wie Schmelzkäse hergestellt, der Anteil der beigegebenen Lebensmittel darf aber bis zu 15 Prozent betragen. Diese müssen zur Geschmackserzielung zugesetzt werden und dürfen nicht dazu geeignet sein, einen Milchbestandteil zu ersetzen. Typisch ist die Verwendung von Champignons, Salami, Schinken, Kräutern, Nüssen, Gewürzen oder Gemüse.
Was ist Kochkäse?
Kochkäse ist ein besonderer Schmelzkäse, der aus Sauermilchquark unter Zusatz von Sahne, Butter oder Butterschmalz, Salz und Gewürzen hergestellt wird. Der Einsatz von Schmelzsalzen ist meist minimal.
Käsezubereitungen und Käsekompositionen
Käsezubereitungen werden ohne Schmelzvorgang hergestellt. Sie bestehen aus Käse und anderen Milcherzeugnissen wie Sahne. Weitere Lebensmittel dürfen zur Geschmacksgebung beigegeben werden, jedoch keinen Milchbestandteil ersetzen. Außer Milchfett dürfen keine anderen tierischen oder pflanzlichen Fette oder Öle verwendet werden. Im Handel verbreitet sind Käsezubereitungen aus Frischkäse. Dabei handelt es ich meist um Mischungen aus Speisequark mit Kräutern oder Früchten, etwa Fruchtquark, Frischkäse mit Knoblauch oder Kräuterquark.
Erlaubt sind bis zu 30 Prozent Früchte, Fruchtzubereitungen oder Gemüseerzeugnisse. Der Anteil anderer Lebensmittel darf bis zu 15 Prozent betragen. Frischkäsezubereitungen werden häufig wärmebehandelt, das heißt über 50 Grad Celsius erhitzt. Damit nach dieser Behandlung keine Molke austritt, verwenden manche Hersteller Bindemittel. Der Zusatz von Stärke, Gelatine und anderen Bindemitteln ist im Zutatenverzeichnis anzugeben.
Käsekompositionen sind Erzeugnisse, die aus zwei oder mehr Sorten Käse, Schmelzkäse, Käsezubereitungen oder Schmelzkäsezubereitungen zusammengesetzt sind. Dabei werden die einzelnen Käsesorten nicht etwa vermischt, sondern schichtweise wie eine Torte zusammengefügt.
