- Um frische Früchte zu konservieren, kommen verschiedene Verfahren zur Haltbarmachung zum Einsatz.
- Bei Konserven wird das Obst erhitzt. Außer Zucker werden in der Regel keine Zusatzstoffe zugefügt.
- Beim Trocknen wird dem Obst die Feuchtigkeit entzogen. Dadurch steigt der Zuckergehalt im Verhältnis zum Gewicht deutlich.
- Bei kandierten Früchten und Sirup wird Zucker zum Konservieren eingesetzt.
Obsterzeugnisse haltbar gemachte Produkte aus ganzen Früchten, Teilen von Früchten oder Zubereitungen daraus. Typische Beschaffenheitsmerkmalen einiger Obsterzeugnisse sind rechtlich unverbindlich in den Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Obsterzeugnisse beschrieben. Dabei unterscheiden die Leitsätze insbesondere die folgenden Produktgruppen:
- tiefgefrorene Obsterzeugnisse
- Obstkonserven
- Fruchtsirup und bestimmte streichfähige Zubereitungen sowie
- Trockenfrüchte.
Auch Erzeugnisse aus Rhabarber zählen nach den Leitsätzen zu den Obsterzeugnissen, ebenso Rübenkraut, ein aus Zuckerrüben gewonnener Sirup. Neben diesen in den Leitsätzen beschriebenen Produkten, gibt es eine Reihe von Lebensmittelgruppen, die ebenfalls aus Obst herstellt werden, für die jedoch verbindliche rechtliche Definitionen gelten, darunter Konfitüren und Obstsäfte. Smoothies gelten als Lebensmittel eigener Art, für das weder verkehrsübliche Beschreibungen dokumentiert, noch produktspezifische Regelungen getroffen sind.
Typische Verfahren zur Haltbarmachung
Viele Haltbarmachungsverfahren sind physikalischer Natur, zum Beispiel die Zufuhr von Hitze (Pasteurisieren und Sterilisieren) oder Kälte (Tiefgefrieren) oder der Wasserentzug. Eine bessere Haltbarkeit kann auch durch stoffliche Veränderungen, also chemisch, erfolgen, etwa durch das Kandieren mit Zucker. Auch das Einlegen in Alkohol gehört zu den Konservierungsmethoden sowie das Entsaften und Aufkonzentrieren zur Herstellung von Getränken und Fruchtsirup.
In puncto Lagerfähigkeit kaum zu toppen: die Obstkonserve
Obstkonserven gibt es praktisch von sämtlichen Obstarten, also von Steinobst, Kernobst, Beerenobst, exotischem Obst sowie Mischungen daraus. Typisch für die Obstkonserve ist, dass die Ware ohne Zugabe von Konservierungsstoffen – mit der möglichen Ausnahme von Zucker – allein durch Erhitzen haltbar gemacht wird. Dies kann durch Pasteurisieren des Obstes, also durch eine kurzfristige Erhitzung auf eine Kerntemperatur von circa 80 Grad Celsius erfolgen. Etwas weniger schonend ist die alternativ mögliche Sterilisation bei Temperaturen über 100 Grad Celsius. Daraus ergibt sich eine Haltbarkeit von mindestens drei Jahren. Obstkonserven in Gläsern sollten allerdings lichtgeschützt aufbewahrt werden. Obstkonserven gibt es mit oder ohne Aufguss. Ohne Aufguss kommen beispielsweise Apfelmus, Aprikosenkompott oder Preiselbeeren in den Handel. Ein Aufguss kann frei von Zucker sein, also aus Wasser bestehen. Diese Ware nennt sich „Dunstobst“. Im Handel werden nach den Leitsätzen vier verschiedene Zuckerkonzentrationsstufen unterschieden:
- sehr leicht gezuckert: 9-14 Gramm je 100 Gramm
- leicht gezuckert: 14-17 Gramm je 100 Gramm
- gezuckert: 17-20 Gramm je 100 Gramm
- stark gezuckert: über 20 Gramm je 100 Gramm
Unabhängig von Zuckerkonzentrationsstufen beschreiben die Leitsätze für Obsterzeugnisse zahlreiche weitere Merkmale verschiedener Obstkonserven, einschließlich deren typischer Bezeichnungen oder üblicher Produktangaben. So etwa unterscheiden sich Apfelmus und Apfelkompott nach den Leitsätzen unter anderem darin, dass Apfelmus gekocht passiert ist, während Apfelkompott typischerweise stückig ist. Beide Produkte können mehr oder weniger stark gezuckert sein. Apfelmark wird ohne Zucker und Aufguss angeboten und ist gekocht passiert; geriebene Äpfel hingegen sind roh gerieben und ebenfalls ohne Zuckerzusatz. Eine Ananaskonserve ohne Zusatz von Zucker und Wasser trägt nach den Leitsätzen die Angabe „im eigenen Saft“.
Fruchtcocktails: Ihre Mischung ist kein Zufall
Pfirsich, Birnen, Ananas, Weinbeeren sowie Süßkirschen – Mischungen aus diesen Früchten heißen nach den Leitsätzen Fruchtcocktail oder „Fünf-Fruchtcocktail“. Auch die Mengenzusammensetzung der Mischung ist nicht beliebig. So liegt der Pfirsichanteil typischerweise zwischen 30 und 50 Prozent, Ananas ist zu sechs bis 16 Prozent im Produkt enthalten und der Anteil ganzer oder halbierter Süßkirschen beträgt mindestens zwei und höchstens sechs Prozent. Ein „tropischen Fruchtmix“ enthält typischerweise zumindest Ananas und Papaya in bestimmten Mengenvorgaben, dazu Maracuja als Saft sowie weitere exotische Fruchtarten wie Guave, Mango oder Grapefruits in belieben Mengen.
Trockenobst: alles andere als trocken und fade
Schwefel in Trockenobst
Gutes Trockenobst ist fleischig, gut quellfähig und hat eine weiche Oberfläche. Durch das Trocknen werden Farbe und Aroma kaum verändert. Die auch als Dörrobst, Backobst oder Obsttrockenkonserve bezeichnete Obstdauerware wird aus gereinigten, ganzen oder geteilten Früchten hergestellt. Deren Feuchtigkeitsgehalt wird auf natürliche Weise durch Trocknen an der Luft oder in der Sonne, im Herd oder durch industrielle Bearbeitung in speziellen Dörrapparaten so weit herabgesetzt ist, wie es zur Gewährleistung der Haltbarkeit erforderlich ist. Dabei schrumpft der Wassergehalt auf 14 bis 24 Prozent. Aus zehn Kilo Äpfeln beispielweise erhält man etwa ein Kilo Apfelringe, bei Aprikosen schrumpft die Masse auf ein Sechstel, bei Pflaumen beträgt das Verhältnis 3:1. Gleichzeitig steigt der Zuckergehalt auf 60 bis 70 Prozent. Dadurch konzentriert sich auch das Aroma und die meisten Obstsorten schmecken auffallend süß. Theoretisch lässt sich jede Frucht trocknen. Beliebt sind neben getrockneten Äpfeln, Pflaumen und Aprikosen die folgenden Trockenfrüchte:
- Rosinen: Der Begriff Rosinen ist eine Sammelbezeichnung für alle Arten getrockneter Weintrauben (Vitis Vinifera). Daneben kann dieser Begriff auch die kernlosen Thompson-Trauben bezeichnen. Mindestanforderungen an die Herstellung und Beschaffenheit von Rosinen finden sich in den Leitsätzen für Obsterzeugnisse sowie in einer EU-Verordnung, die Mindestanforderungen für getrocknete Weintrauben festlegt. Im Gegensatz zu den Leitsätzen sind die Anforderungen rechtlich verbindlich. Im Handel sind verschiedene Rosinensorten erhältlich. Korinthen sind kleine, violett-schwarze, kernlose Beeren bestimmter Traubenarten. Sie sind zarthäutig, aromatisch und stiellos und werden immer ungeschwefelt vermarktet. Sie sind sehr gut zum Backen geeignet. Sultaninen sind größer als Korinthen. Sie können sowohl aus der kernlosen Sultana-Traube als auch aus anderen Trauben hergestellt werden und sind eine typische Zutat von Müslis und Snacks.
- Getrocknete Feigen sind im Handel überwiegend als „Naturalfeigen“ erhältlich. Sie werden nach dem Trocknen nicht weiterbehandelt, weshalb sie von auskristallisiertem Zucker überzogen sind. Eine glänzende Haut erhält die Ware, wenn sie nach dem Trocknen nochmals durch Dampf aufgeweicht und erneut schonend getrocknet wird. Gute Qualität erkennt man an großen Früchten, feiner Haut, wohlschmeckendem und weichem Fruchtfleisch. Die besten Qualitäten kommen aus der Türkei (Smyrna-Feigen).
- Getrocknete Datteln stammen vorwiegend aus den arabischen Ländern. Die getrockneten Früchte der Dattelpalme werden mit und ohne Stein angeboten. Der weiße Belag von Datteln ist in der Regel auskristallisierter Zucker. Genau hinsehen aber lohnt sich: Im Ausnahmefall kann er auf Schimmel oder Milbenbefall zurückzuführen sein.
Konservierungsmittel in Trockenfrüchten
Trockenfrüchte dürfen mit Schwefeldioxid behandelt werden, um Schädlingsbefall einzudämmen und Farbveränderungen zu verhindern. Letzteres zeigt sich bei getrockneten Aprikosen sehr deutlich: Die behandelten Früchte erscheinen in leuchtenden Orange, ungeschwefelte Ware ist bräunlich gefärbt. Mit Schwefeldixoid behandelte Erzeugnisse müssen den Hinweis "geschwefelt" tragen, unabhängig davon, ob sie in Fertigpackungen oder als lose Ware in den Verkehr gebracht werden. Zusätzlich ist bei verpackter Ware die Angabe „Konservierungsstoff: Schwefeldioxid“ beziehungsweise „Konservierungsstoff: E 220“ im Zutatenverzeichnis erforderlich. Auch die Verwendung des Konservierungsstoffes Sorbinsäure ist zulässig. Dazu ist kein Extra-Hinweis auf der Packung vorgeschrieben. Es reicht die Angabe im Zutatenverzeichnis. Der Einsatz Schwefeldioxid ist auch in Bio-Lebensmittel erlaubt, der von Sorbinsäure jedoch nicht.
Konserviert mit Zucker: kandierte Früchte und Fruchtsirup
Kandierte Früchte und Fruchtsirup sind typische Anwendungsbeispiele für die konservierende Wirkung des Zuckers. Zucker bindet freies Wasser, wodurch die Verderbniskeime in ihrem Wachstum gehindert werden.
- Kandierte Früchte, auch Dickzuckerfrüchte genannt, werden in Zuckerlösung gekocht oder eingelegt, anschließend getrocknet und teilweise noch mit Zucker glasiert. Ihr Zuckergehalt kann bis zu 75 Prozent des Fruchtgewichtes betragen. Typische Produktbeispiele sind Zitronat (Sukkade) und Orangeat, die als Backzutat Einsatz finden. Zitronat ist die kandierte Schale der Zedrat-Zitrone, Orangeat ist die kandierte Schale der Pomeranze (Bitterorange), jeweils in größeren Stücken oder gewürfelt verarbeitet. Zitronat und Orangeat dürfen, im Gegensatz zu sonstigen kandierten Früchten, nicht gefärbt werden. Kandierte Früchte gibt es im Handel auch in Sirup eingelegt, zum Beispiel Cocktailkirschen oder kandierter Ingwer sowie glasiert, kristallisiert oder gezuckert als Delikatess-Süßwaren.
- Fruchtsirupe sind dickflüssige Zubereitungen, die aus Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, aus Früchten oder Fruchtauszügen, die in der Regel durch Aufkochen der Rohstoffe mit Zucker hergestellt werden. Schnelles Herunterkühlen nach dem Kochprozess verhindert Aromaverluste. In geschlossenen Produktionsanlagen lassen sich abgedampfte Aromen zurückgewinnen und können dem fertigen Sirup wieder zugeführt werden. Bei Fruchtsirup aus Zitrusfrüchten ist die Verwendung geringer Mengen von Schalenaroma üblich. Die zugelassenen Zusatzstoffe Weinsäure und Milchsäure werden bei der Herstellung häufig zur Säuerung eingesetzt. Roter Fruchtsirup darf bis zu zehn Prozent an farbgebenden Fruchtsäften wie beispielsweise Kirschsaft enthalten.
Smoothies – ein Lebensmittel eigener Art
Der Begriff „Smoothie“ (vom englischen smooth = fein, gleichmäßig, sämig, cremig) ist ein Fantasiename. Eigentlich handelt es sich bei der Produktgruppe um „trinkbare Obsterzeugnisse aus Fruchtmarkt, -püree und -saft“. So steht es auch meist auf dem Etikett. Warenkundlich stehen Smoothies zwischen den klassischen Säften und verzehrsfertigen Obsterzeugnissen, rechtlich gelten sie als Erzeugnisse eigener Art, denn eine verbindliche Definition gibt es nicht. Ebenso wenig hat sich eine allgemeine Verkehrsauffassung herausgebildet, die in einem Dokument vergleichbar den Leitsätzen beschrieben ist. Entsprechend breit ist das Angebot im Handel. Es gibt aber dennoch eine Reihe von Eigenschaften, die viele Smoothies erfüllen:
- Grundlage vieler Smoothies sind Apfel- und Bananenerzeugnisse, gemischt mit heimischen oder exotischen Früchten, wie Blaubeeren, Himbeeren sowie Mango oder Maracuja.
- Im Vergleich zu den klassischen Obstsäften enthalten Smoothies deutlich weniger Wasser. Je nach Höhe ihres Anteils ganzer Früchte, Gemüse, Mark oder Püree weisen sie einen vergleichsweise hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und Ballaststoffen auf.
- Smoothies werden gern als kleine Mahlzeit oder als flüssiger Obstsnack vermarktet. Ernährungswissenschaftliche Fachkreise sehen diese Bewerbung kritisch, denn die Produkte weisen in der Regel trotz schonender Herstellungsverfahren oft nur ein eingeschränktes Nährstoffspektrum auf.
- Der überwiegende Anteil der Smoothies durchläuft ein schonendes Pasteurisationsverfahren bei 65 bis 85 Grad Celsius. So werden Bakterien, Pilze sowie Mikroorganismen sicher abgetötet, Nährstoffe hingegen bleiben weitgehend erhalten. Eine kühle Lagerung zwischen zwei und sieben Grad Celsius gewährleistet eine längere Haltbarkeit der Produkte.
