- Schokolade muss einen bestimmten Anteil an Kakaoerzeugnissen wie Kakaotrockenmasse und Kakaobutter enthalten.
- Je dunkler eine Schokolade ist, desto mehr Kakaotrockenmasse und desto weniger Zucker enthält sie.
- Schokolade gibt es in zahlreichen Varianten. Die Kakao-Verordnung definiert die jeweiligen Anforderungen an die verschiedenen Schokoladensorten.
Schokolade und Schokoladenwaren sind Erzeugnisse, die insbesondere aus Kakaomasse, Kakaobutter und Haushaltszucker hergestellt werden. Kakaomasse wird aus fein gemahlenen Kakaokernen hergestellt. Kakaobutter ist ein natürlicher Bestandteil der Kakaomasse, wird aber je nach Schokoladensorte ergänzend eingesetzt. Milchschokolade wird unter Zusatz von Milch beziehungsweise Milcherzeugnissen wie Sahne hergestellt. Welche Zutaten für Schokolade verwendet werden dürfen, bestimmt die Kakaoverordnung.
Streng geregelt: Zutaten von Schokolade
Bruchschokolade vom Blech
Was auch immer sich Schokolade nennt, muss einen bestimmten Anteil an Kakaotrockenmasse und Kakaobutter sowie, je nach Sorte, fettfreier Kakaotrockenmasse beziehungsweise Milchfett enthalten. Ein Sonderfall ist die weiße Schokolade: Sie enthält lediglich Kakaobutter, nicht aber die übrigen Bestandteile der Kakaokerne, die das sonst so typische Schokoladenaroma prägen. Auch in Bezug auf Bezeichnungen wie Milchschokolade oder Vollmilchschokolade regelt die Kakaoverordnung konkrete Anforderungen. Eine Ausnahmegruppe bilden allein die Zartbitter- beziehungsweise Bitterschokoladen: Wie hoch ihr Mindestanteil an Kakaotrockenmasse beziehungsweise Kakaobutter ist, bestimmt der Handelsbrauch. Hierzu enthält die Kakaoverordnung keine Regelungen. Sie stellt aber noch eine Reihe weiterer Vorgaben auf, die für alle Schokoladen erfüllt sein müssen: So dürfen Schokoladen zwar unzählige Lebensmittel wie zum Beispiel Milcherzeugnisse, Kaffee, Nüsse, Nussmassen, Mandeln, Trockenfrüchte zugesetzt werden, jedoch sind tierische Fette, die nicht ausschließlich aus Milch gewonnen werden, tabu. Der Zusatz bestimmter pflanzlicher Fette, darunter Palmöl, Shea oder Borneotalg, ist nur erlaubt, wenn er nicht mehr als fünf Prozent ausmacht und die für die einzelnen Schokoladenarten geforderten Mindestgehalte an Kakaobutter erfüllt werden. Auch der Zusatz von Aromastoffen ist beschränkt: Er ist nur erlaubt, wenn nicht das Aroma von Schokolade beziehungsweise Milch nachgeahmt wird. Nussaroma in einer Nuss-Schokolade ist aber beispielsweise zulässig.
Zuckergehalt von Schokoladen
In Bezug auf den Zuckergehalt gilt die grobe Regel: Je dunkler die Schokolade, desto geringer ist ihr Zuckergehalt. Denn da beispielsweise Zartbitter-Schokolade nach Handelsbrauch mindestens 50 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthalten muss, bleibt bei ihr weit weniger Spielraum für den Zuckerzusatz als bei Milchschokolade, deren Mindestgehalt an Kakaotrockenmasse bei 25 Prozent liegt. Konkrete Informationen zum Zuckergehalt pro 100 Gramm liefert aber die Nährwerttabelle.
Genau definiert: gefüllte Schokoladen
Das Angebot an Schokoladen-Sorten im Handel erscheint nahezu unerschöpflich. Allerdings lassen sich die meisten Produkte auf das Regelungsgerüst der Kakaoverordnung zurückführen, die auch für einzelne Sorten ziemlich genaue Vorgaben macht. So ist genau geregelt, was sich hinter der Bezeichnung „Schokolade mit "...-Füllung“ verbirgt: Gefüllte Schokoladen enthalten eine Außenschicht aus Schokolade beliebiger Sorte, etwa Milchschokolade oder Weiße Schokolade. Die Füllungen sind flüssig und dürfen auch alkoholhaltig sein. Es kann sich dabei um pastöse oder feste Massen beispielsweise eine Nugat-, Marzipan-, Krokant- oder Kremfüllung handeln. Besteht das Innere jedoch allein aus Backwaren, feinen Backwaren oder Speiseeis, handelt es sich nicht um eine Schokolade mit Füllung, sondern um ein Erzeugnis eigener Art. Der Anteil der Außenschicht einer gefüllten Schokolade muss mindestens 25 Prozent betragen. Ist der Schokoladenanteil kleiner als 25 Prozent, so handelt es sich nicht mehr um Schokoladenerzeugnisse, zum Beispiel Schokolade mit Marzipanfüllung, sondern um schokoladenüberzogene Zuckerwaren, also etwa Marzipan mit Schokoladenüberzug.
Anforderungen an weitere Schokoladen-Sorten
Die Kakaoverordnung definiert außerdem für eine Reihe weiterer Schokoladen-Sorten konkrete Anforderungen. Zum Beispiel:
- Milchschokoladen bestehen aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Milch oder Milcherzeugnissen. Ihr Mindestgehalt an Gesamtkakaotrockenmasse liegt bei 25 Prozent. Nennt sie sich Vollmilch-Schokolade muss dieser Wert bei 30 Prozent liegen. Außerdem ist dann ein Mindestgehalt an Milchfett von 4,5 Prozent gefordert, bei einfacher Milchschokolade reichen bereits 3,5 Prozent Milchfett. Die Milchtrockenmasse kann jeweils aus teilweise oder vollständig dehydrierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, Sahne, teilweise oder vollständig dehydrierter Sahne, Butter oder Milchfett stammen. Sahneschokolade ist eine Milchschokolade mit mindestens 5,5 Milchfett.
- Weiße Schokolade ist ein Erzeugnis aus Kakaobutter, Zuckerarten und Milch oder Milcherzeugnissen. Ihr Kakaobestandteil beschränkt sich auf die Kakaobutter, weitere Bestanteile von Kakaokernen sind nicht gefordert. Weiße Schokolade enthält mindestens 20 Prozent Kakaobutter, mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse, davon mindestens 3,5 Prozent Milchfett. Die Milchtrockenmasse kann aus teilweise oder vollständig dehydrierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, Sahne, teilweise oder vollständig dehydrierter Sahne, Butter oder Milchfett stammen.
- Kuvertüren dienen zum Überziehen von Lebensmitteln mit Schokolade. Sie sind nicht mit kakaohaltigen Fettglasuren zu verwechseln, die einem ähnlichen Zweck dienen, jedoch anders als Kuvertüre neben Kakaobutter und Milchfett auch andere Fette in beliebigen Mengen enthalten dürfen. Sind Konditoreiwaren mit Fettglasuren überzogen, muss dies kenntlich gemacht sein. Auch für Kuvertüren definiert die Kakaoverordnung Mindestgehalte ihrer Gesamtkakaotrockenmasse.
- Gianduja-Haselnuss-Schokolade ist eine spezielle Haselnuss-Schokolade mit einem Anteil an fein gemahlenen Haselnüssen von 20 bis 40 Prozent. Es gibt auch eine Variante als Milchschokolade. Es sind Zusätze von Mandeln, Haselnüssen und anderen Nüssen ganz oder in Stücken bis zu einem Anteil von 60 Prozent zulässig. Im Grunde handelt es sich um eine Nugat-Schokolade, ein Produkt das nicht mit Nugat zu verwechseln ist. Nugat zählt nämlich nicht zu den Schokoladen, sondern es handelt sich um eine Zuckerware, die auf Basis gemahlener Haselnüsse hergestellt ist. Detaillierte Anforderungen an die Herstellung von Nugat beschreiben die Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellt Massen des Deutschen Lebensmittelbuches.
- Chocolate a la taza ist eine Trinkschokolade, also ein Schokoladenerzeugnis, das in Wasser oder Milch eingerührt und getrunken werden kann. Es besteht aus mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter sowie mindestens 14 Prozent entölte Kakaotrockenmasse und Zucker. Anders als klassische Schokoladen darf Chocolate a la taza Mehl beziehungsweise Stärke zugesetzt werden. Die Höchstmenge beträgt acht Prozent. Für Produkte namens „Chocolate familiar a la taza“ gelten etwas geringere Anforderungen: Sie müssen lediglich einen Mindestanteil von 30 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthalten. Ihr Anteil an Mehl oder Stärke darf bis zu 18 Prozent betragen.
- Pralinen sind Erzeugnisse in mundgerechter Größe, die aus gefüllter Schokolade, aus einer einzigen Schokoladenart, aus zusammengesetzten Schichten oder einer Mischung von Schokolade bestehen können. Dabei müssen die jeweiligen Anforderungen der Kakaoverordnung an die einzelnen Schokoladen-Arten erfüllt sein. Der Schokoladenanteil von Pralinen muss mindestens 25 Prozent ihres Gesamtgewichts entsprechen. Ist dies nicht der Fall gelten bissengroße Erzeugnisse als Zuckerwaren mit einem Schokoladenüberzug, zum Beispiel Nusskonfekt mit Schokoladenüberzug.
