Speiseeis ist eine feste oder pastenartige Zubereitung, die durch einen Gefrierprozess hergestellt wird. Es ist dazu bestimmt, im gefrorenen Zustand verzehrt zu werden. So beschreiben die Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches den kühlen Genuss. Als eine Art Sachverständigengutachten definieren sie typische Zutaten, die Zusammensetzung und die verkehrsübliche Bezeichnung verschiedener Speiseeissorten. Rechtlich verbindlich sind die Leitsätze nicht. Da sie aber die gemeinsam verabschiedete Auffassung aller am Lebensmittelverkehr Beteiligter, also der Überwachung, der Industrie, der Verbraucher der Wissenschaft, wiedergeben, genießen sie in der Praxis einen hohen Stellenwert.

Typische Zutaten

Milch und Milcherzeugnisse wie Sahne, mitunter auch Ei, Zuckerarten zum Süßen, Trinkwasser, Butter oder Pflanzenfette – das sind nach den Beschreibungen in den Leitsätzen typische Basiszutaten der Speiseeisherstellung. Seinen Geschmack verdankt der kühle Genuss nahezu beliebigen Zutaten: Früchten, teils Gewürzen oder gar Gemüse, Aromen oder anderen Lebensmitteln wie Kakao, Schokolade, Kaffee, Nüsse, Nugat, Rosinen.

Es gibt verschiedene Eissorten, darunter auch solche, die vegan sind. Hierzu zählen Sorbets, deren Charakteristik in den Leitsätzen beschrieben sind, aber auch Eis aus Milchersatzprodukten wie Soja- oder Haferdrinks. Konkrete Beschreibungen solch innovativer veganer Eissorten sind in den Leitsätzen jedoch nicht enthalten.

Speiseeisherstellung

Um eine gute Hygiene sicherzustellen, wird Speiseeis industriell in geschlossenen Systemen hergestellt. Die Rohstoffe werden, nach einer für die einzelnen Sorten und Geschmacksrichtungen vorgeschriebenen Rezeptur, ausgewogen und vorgemischt. Dieser sogenannte Vormix wird in einem Homogenisator unter hohem Druck in winzig kleine, feine Bestandteile zerkleinert, die sich im Milchfett gleichmäßig verteilen können, sodass das Eis einen glatten, cremigen Schmelz erhält. Anschließend wird die Eismasse kurz bei 75 Grad Celsius pasteurisiert und dann auf vier Grad Celsius heruntergekühlt. Es folgt eine Ruhephase, in der die einzelnen Zutaten genügend Zeit haben, ihr volles Aroma zu entfalten. Im Freezer erhält das Eis schließlich seine typisch cremig-lockere Konsistenz: Dort wird die Eismasse durch eine lange waagerechte Kühlrolle geleitet, wo sie innerhalb von Sekunden an den Innenwänden gefriert. Der Eisfilm wird von schnell umlaufenden Messern abgeschabt und gleichzeitig mit Luft aufgeschlagen.

Eissorten – vielfältig von cremig bis fruchtig

Die Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse beschreiben sogenannte Standard-Eissorten. Das sind Eissorten, die bestimmte Anforderungen zur Menge qualitätsbestimmender Zutaten, wie etwa Milch, Ei oder auch Früchte oder anderer Geschmackskomponenten erfüllen müssen, um eine bestimmte Bezeichnung tragen zu dürfen. Produkte, die diese Anforderungen nicht erfüllen, heißen schlicht „Eis“.

• Kremeis, auch Cremeeis, Eierkremeis oder Eiercremeeis, zeichnet sich wie der Name sagt, durch ein besonders cremiges Mundgefühl aus. Dies verdankt es dem Zusatz von Eiern, deren emulgierende Wirkung dem Eis seine Konsistenz verleihen. Kremeis enthält mindestens 50 Prozent Milch und mindestens 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb je Liter Milch. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
• Sahneeis, auch Rahmeis genannt, enthält mindestens 18 Prozent Milchfett. Dieses muss aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm) stammen.
• Milcheis besteht überwiegend aus Milch. Es enthält mindestens 70 Prozent Vollmilch beziehungsweise Milch mit natürlichem Fettgehalt. Anstelle von Vollmilch werden auch andere Milchsorten oder Milcherzeugnisse, zum Beispiel Sauermilch, Jogurt oder Kefir in einer Menge verwendet, die dem Gehalt an Milchfett und fettfreier Trockenmasse in Vollmilch entspricht. Der Einsatz von Rohmilch ist aus Gründen der Produktsicherheit allerdings ausgeschlossen. Bei Verwendung von fermentierten Milchsorten anstelle von Milch kann in der Bezeichnung darauf hingewiesen werden, wenn die fettfreie Milchtrockenmasse mindestens 6,5 Prozent beträgt und die betreffende Zutat geschmacklich deutlich wahrnehmbar ist, zum Beispiel Joghurteis.
• Eiskrem oder Eiscreme enthält mindestens zehn Prozent Milchfett.
• Fruchteiskrem, auch als Fruchteiscreme bezeichnet, zum Beispiel Erdbeereiskrem, enthält mindestens acht Prozent Milchfett und einen deutlich wahrnehmbaren Erdbeergeschmack.
• Sorbet enthält keine Milch beziehungsweise Milchbestandteile. Seine Bezeichnung enthält die Zutat, die seinen Geschmack prägt, zum Beispiel Champagner. Frucht- und Gemüsesorbets haben in der Regel einen Frucht- beziehungsweise Gemüseanteil von mindestens 25 Prozent. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten beträgt der Anteil an Frucht mindestens 15 Prozent. Bei Sorbets mit Gemüsearten, deren Geschmack sehr intensiv ist, etwa Sellerie, Paprika oder Kürbis, beträgt der Gemüseanteil mindestens 10 Prozent.
• Wassereis enthält hauptsächlich Wasser, Zucker sowie geschmacksgebende und färbende Zutaten.

Frucht-/Gemüseeis wird unter verschiedenen Bezeichnungen angeboten, die jeweils von der Rezeptur abhängen. Am Beispiel der Erdbeere erklärt gibt es die folgenden Sorten:

• Erdbeereis beispielsweise enthält mindestens 20 Prozent Erdbeere. Wird ausschließlich Milchfett zu seiner Herstellung genutzt, kann je nach Fettanteil die jeweilige Speiseeissorte genannt werden, zum Beispiel Erdbeermilcheis.
• Erdbeerfruchteis enthält ebenfalls mindestens 20 Prozent Erdbeere.
• Eis mit Erdbeere wird mit oder ohne Fett hergestellt. Es schmeckt eindeutig nach Erdbeere und hat einen entsprechenden Fruchtanteil von mindestens 10 Prozent.
• Eis mit Erdbeergeschmack muss keinen Fruchtanteil aufweisen. Es erhält seinen Geschmack ganz oder überwiegend durch Aromenzusätze. Es kann mit oder ohne Fett hergestellt werden.