Speisepilze sind die essbaren Fruchtkörper bestimmter hochentwickelter Pilzarten, die in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches aufgeführt sind. Vermarktet werden Pilze als Frischware oder als Pilzerzeugnis, etwa als Konserve, Trockenprodukt oder milchsauer vergoren. Auch wenn Pilze ähnlich wie Gemüse verarbeitet werden, zählen sie botanisch nicht zu den Pflanzen, sondern bilden ein eigenes Reich, Funga genannt. Was im Handel als Pilz angeboten wird – Hut und Stiel – sind nur die Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz im botanischen Sinne ist das sich unterirdisch ausbreitende Geflecht (Mycel) und die Pilzfäden.

Kulturpilze haben immer Saison, Wildpilze nicht

Das Handelsangebot umfasst Kulturspeisepilze aus spezialisierten Zuchtbetrieben sowie Wildpilze. Als Mischpilze werden Mischungen verschiedener Pilzarten bezeichnet. Kulturspeisepilze sind alle Pilzarten, die sich mit Hilfe einer Vermehrungstechnologie rund ums Jahr kultivieren lassen. Das gelingt beispielsweise bei weißen und braunen Champignons, Austernpilzen und Shiitake-Pilzen. Wildpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, sowie Morcheln, Maronenröhrlinge oder Reizker lassen sich nicht züchten. Sie wachsen nur im Wald und können nur zu bestimmten Zeiten gesammelt und angeboten werden. Die Saison beginnt mit Speisemorcheln, Maipilzen und Stockschwämmchen im April und endet spätestens im November. In der Regel sind junge, kleine Wildpilze schmackhafter als ältere Exemplare, beispielsweise bei den Pfifferlingen und Steinpilzen. Beliebte Pilze im Handelsangebot sind:

• Champignons: Der Champignon ist weltweit der wichtigste Kulturpilz. Mitunter findet sich auch der wildwachsende Wiesen- und Waldchampignon im Handel. Es gibt weiße, kremfarbene, hellbraune und mittelbraune Champignon-Sorten mit rundem oder flachem Hut, der geschuppt oder glatt sein kann. Sein Geschmack ist mild-aromatisch. Bei braunen Sorten und älteren Exemplaren mit offenem Hut ist er stärker ausgeprägt als bei weißen oder jungen. Am geschmacksintensivsten ist der Wiesen- und Waldchampignon.
• Austernpilze zählen ebenfalls zu den Kulturpilzen und werden ähnlich wie Champignons verwendet. Sie haben die Form von handgroßen Muscheln, ihre Farbe variiert von weiß bis hellbraun oder gräulich. Mit ihrer festen Konsistenz erinnern sie geschmacklich ein wenig an Kalbfleisch. Der Stiel ist meist zu hart zum Verzehren und muss beim Putzen entfernt werden.
• Shiitake-Pilze lassen sich ebenfalls ganzjährig kultivieren. Ihr Hut ist hell- oder dunkelbraun und fünf bis zwölf Zentimeter breit. Junge Hüte des Shiitake-Pilzes sehen glockenförmig aus, überreife Fruchtkörper erinnern an eine umgedrehte Untertasse. Die Blätter an der Hut-Unterseite sind weiß, das Fleisch ebenfalls. Ihr Geschmack ist würzig-aromatisch.
• Pfifferlinge zählen zu den Wildpilzen. Frisch sind sie nur in den Monaten Juli bis September im Handel erhältlich. Die kleinen gelben Pfifferlinge mit dem trichterförmigen Hut gelten als Delikatesse. Ihre Lamellen reichen von der Hutkrempe bis weit an den Stiel hinunter. Charakteristisch sind ihr würziger Geruch und der pfefferartige Geschmack.
• Steinpilze werden ausschließlich aus Wildsammlung angeboten. Sie haben von Juni bis Oktober Saison. Ihr Hut ist hellgrau bis dunkelbraun gefärbt. Junge Steinpilze haben eine kugelige Form und weiße Röhren, die sich mit zunehmendem Alter dunkler färben. Ihrem Aroma merkt man die Herkunft aus den Wäldern an. Sie schmecken würzig und leicht nussartig.

Mindestanforderungen an die Qualität

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist die Frische. Unverarbeitete Speisepilze werden daher unverzüglich nach dem Ernten vermarktet. Für Wildpilze gibt es keine konkreten Qualitätsanforderungen, für Kulturpilze dagegen muss die allgemeine EU-Vermarktungsnorm berücksichtigt werden. Sie gilt auf allen Handelsstufen der Europäischen Union und auch für den Import von Ware aus Drittstaaten. Sie gewährleistet, dass die Erzeugnisse voll verzehrbar sind und der Abfall auf ein Minimum reduziert wird. Auch soll der Handel eine möglichst gleichbleibende Qualität bieten können. Ware, die den Anforderungen der Norm nicht entspricht, kann vom Handel und auch von Verbraucher*innen reklamiert werden. Kulturpilze wie Kulturchampions müssen die folgenden Mindesteigenschaften aufweisen:

• ganz – bei abgeschnittenen Pilzen muss der Schnitt glatt sein
• gesund – keine Fäulnis oder Krankheiten
• sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen – ausgenommen ist Beetmaterial, das in geringem Umfang vorhanden sein darf
• von frischem Aussehen – keine Anzeichen von Welke; dunkle Lamellen sind nicht immer ein Anzeichen von mangelnder Frische
• praktisch frei von Schädlingen – etwa Maden, Milben oder Fliegen
• praktisch frei von Schäden durch Schädlinge – zum Beispiel keine Fraß- oder Einstichstellen
• frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit – Kondenswasserniederschlag ist zulässig
• frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack – Verpackungsmaterial und Transportmittel müssen sauber und geruchsneutral sein

Eine Klasseneinteilung ist nach der EU-Vermarktungsnorm nicht vorgesehen. Händler können Kulturchampignons aber alternativ freiwillig nach den UNECE-Normen aufbereiten und kennzeichnen. In diesem Fall ist die Angabe einer Klasse – in abnehmender Qualität entweder Extra, Klasse I oder II – vorgeschrieben. Auch für die wild wachsenden Pfifferlinge und Steinpilze existieren UNECE-Normen, nach denen diese Wildpilze mit Klassenangabe vermarktet werden dürfen, wenn sie die erforderlichen Anforderungen erfüllen.