- Die Grundzutaten für Nudeln sind Getreidemehl, Wasser und Salz.
- Einige werden auch mit Ei, Gemüse und/oder Gewürzen hergestellt.
- Nudeln gibt es im Handel getrocknet oder als Frischware in den unterschiedlichsten Formen und Größen.
Teigwaren (Nudeln) sind beliebig geformte Erzeugnisse aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Zusatz von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten. So beschreiben die Leitsätze für Teigwaren des Deutschen Lebensmittelbuches diese Produktgruppe. Sie sind rechtlich unverbindlich. Da sie aber von allen am Lebensmittelverkehr Beteiligten, also Überwachung, Wirtschaft, Verbrauchervertretern und Wissenschaft, gemeinsam erarbeitet werden, haben sie als eine Art Sachverständigengutachten großen Stellenwert in der Praxis.
Nudeln gibt es frisch und getrocknet
Nudeln kommen als Frischware oder getrocknet in den Handel. Die Trocknung kann durch Behandlung mit heißem Wasser oder Wasserdampf erfolgen. Frischteigwaren werden allenfalls angetrocknet. Zur Verbesserung ihrer Haltbarkeit werden sie pasteurisiert, gekühlt oder tiefgefroren. Zu den Teigwaren gehören auch Instant-Teigwaren.
Nudelteig unterliegt, anders als der Teig vieler Backwaren keinem Gärprozess. Nicht zu den Teigwaren gehören Reisnudeln oder Glasnudeln, da sie aus Reisstärke beziehungsweis aus der Stärke von Hülsenfrüchten und somit nicht aus Getreidemahlerzeugnissen hergestellt werden.
Typische Zusammensetzung von Teigwaren
Hartweizennudeln selber machen
Nach den Leitsätzen enthalten Teigwaren, mit Ausnahme von frischen Teigwaren, einen Wassergehalt von höchstens 13 Prozent. Der Salzgehalt beträgt höchstens ein Prozent. Übliche Zutaten für Nudeln können neben Getreidemahlerzeugnissen, Salz, Trinkwasser und gegebenenfalls Eiern auch Gemüse, Kräuter, Pilze in Form von Saft, Pulver oder Konzentraten sein, sowie Gewürze, Kräuter oder färbende Lebensmittel. Welche Zutaten enthalten sind, darüber informiert das Zutatenverzeichnis. Werden bestimmte Zutaten in der Bezeichnung genannt, gelten besondere Anforderungen:
- Teigwaren mit Ei: Die Zugabe von Eiern verleiht den Nudeln ein goldgelbes Aussehen, verbessert die Kocheigenschaften und erhöht den Nährwert. Bei der industriellen Herstellung werden sowohl frische oder pasteurisierte Eier wie auch Trockenei eingesetzt. Die Höhe des Eigehaltes bestimmt, in welcher Art und Weise auf Eier als Zutat hingewiesen wird. So sind nach den Leitsätzen Bezeichnungen wie „Eier-Nudeln“ oder „Eier-Spätzle“ nur üblich, wenn auf ein Kilogramm Getreidemahlerzeugnisse 100 Gramm Vollei verarbeitet wurde. Nudeln, die weniger als 100 Gramm Vollei pro Kilogramm Getreidemahlerzeugnis enthalten, werden als Pasta, Nudeln oder je nach Form zum Beispiel als Spaghetti oder Spätzle bezeichnet. Der Wortteil „Eier-“ ist dann in der Bezeichnung tabu. Wird der Eigehalt auf der Packung wörtlich oder bildlich besonders hervorgehoben – zum Beispiel durch den Hinweis „Hausmacher Eier-Spätzle“ gelten mindestens 200 Gramm Vollei pro Kilogramm Getreidemahlerzeugnis als üblich. Werbliche Hinweis auf einen besonders hohen Eigehalt, etwa „Eierteigwaren mit 6 Eiern“ enthalten mindestens 300 Gramm Vollei pro Kilogramm Getreidemahlerzeugnis.
- Teigwaren aus unterschiedlichen Getreidearten: Hartweizen (Durum-Weizen) besitzt im Vergleich zu Weichweizen einen höheren Kleberanteil. Er macht den Nudelteig elastisch und formbar und sorgt außerdem für eine besonders hohe Kochstabilität und Bissfestigkeit. Deshalb werden Nudeln in erster Linie aus Hartweizen hergestellt. Es können aber auch andere Mahlerzeugnisse anderer Getreidearten verwendet werden, die dann in der Bezeichnung aufgegriffen werden. Zum Beispiel bestehen Mehrkorn-Teigwaren wie Dreikorn-Teigwaren nach den Leitsätzen aus mindestens drei verschiedenen Mahlerzeugnissen. Jedes ist mindestens mit fünf Prozent enthalten. Bei Vollkorn-Teigwaren besteht der Anteil an Getreidemahlerzeugnissen ausschließlich aus Vollkornmahlerzeugnissen. Weichweizen-Teigwaren oder Dinkel-Teigwaren enthalten ausschließlich die namengebende Getreideart.
- Gemüse- und Kräuter-Teigwaren enthalten Gemüse oder Kräuter in einer Menge, die die Farbe und den Geschmack bestimmen, heißt es in den Leitsätzen. Gemüseteigwaren gibt es in vielen Farben und Geschmacksrichtungen, zum Beispiel rot (Tomaten), grün (Spinat), rosé (Rote Beete) oder orange (Paprika).
- Soja-Teigwaren enthalten nach den Beschreibungen der Leitsätze mindestens 100 Gramm Sojaerzeugnisse auf ein Kilogramm Getreidemahlerzeugnisse. Nudelsorten mit anderen Hülsenfrüchten als Soja, beispielsweise Kichererbsen, Linsen oder Mungbohnen, sind in den Leitsätzen nicht beschrieben.
Unterscheidung nach Form
Im Handel werden Teigwaren auch nach der Form unterschieden:
- Langware – alle stäbchen- und röhrenförmigen Teigwaren wie Spaghetti, Makkaroni und Spaghettini
- Kurzware (Gemüsenudeln) – kurze Formate wie Hörnchen, Bandnudeln, Spiralen, Schleifen, kurze und krause Nudeln, Spätzle
- Suppennudeln – besonders kleine Formen wie Sternchen, Buchstaben und Muscheln
Wussten Sie schon, dass ...
... Nudeln keine kalte Dusche mögen?
Wie schafft man es eigentlich, dass die leckere Pasta nicht als klebriger gelber Klumpen auf dem Teller endet? Sollte man Nudeln abschrecken? Auf keinen Fall! Denn die kalte Dusche macht die Nudeln blitzschnell kalt. Und sie löst den dünnen Stärkefilm, der sich während des Kochens über die Nudeln legt. Die Folge: eine glitschige Nudeloberfläche, auf der die Soße allenfalls mäßig haftet.
Was wirklich gegen zusammengeklebte Nudeln hilft, ist viel Wasser im Topf – am besten ein Liter pro 100 Gramm Nudeln. Und immer wieder umrühren. Ein weiterer Trick: Vor dem Abgießen etwas Kochwasser abschöpfen und die Nudeln sofort nach dem Abtropfen damit vermengen. Alternativ können auch gleich die Soße, Pesto oder ein Schuss Olivenöl über die Nudeln gegeben werden.
Apropos Soße. Sie sollte immer zuerst fertig sein. Dann hat die Pasta gar keine Zeit zum Verkleben und wird auch nicht kalt.
