- Wildbret, das Fleisch von geschossenem Wild, unterliegt den strengen Vorgaben nach dem EU-Hygienerecht.
- Frisches Wild ist Saisonware, da für die verschiedenen Tiere bestimmte Jagdzeiten festgelegt sind.
- Die Wildtierarten werden nach Haarwild und Schalenwild sowie nach Federwild unterschieden.
Der Begriff Wild steht für alle Säugetiere und Vögel, die in Zusammenhang mit der Jagd stehen. Auch die EU-Hygieneverordnung Nr. 853/2004 für Lebensmittel tierischen Ursprungs kennt den Begriff, und zwar als Untergruppe von Fleisch, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist. Nach dieser Vorschrift gelten als Wild alle Huf- und Hasentiere, Landsäugetiere und frei lebenden Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden. Ebenfalls dazugerechnet werden Säugetiere, die in einem geschlossenen Gehege unter ähnlichen Bedingungen wie frei lebendes Wild leben. Wild kann, in zwei Gruppen unterteilt werden: Haarwild, einschließlich Schalenwild sowie Federwild, also Vögel. Als Wildbret wird das Fleisch des geschossenen Wildes bezeichnet.
Gewinnung und Verwertung von Wildbret
Die Gewinnung von Wildbret ist alles andere als wild: Sie unterliegt genauso wie die klassische Fleischproduktion den strengen Vorgaben nach dem EU-Hygienerecht. Längst nicht jeder Mensch darf jagen und Wildbret verkaufen. Vielmehr müssen die entsprechenden Personen geschult sein, unter anderem damit sie vor Ort eine erste Begutachtung des geschossenen Wildes vornehmen können. Genauso wie anderes Fleisch auch, müssen die Wildtierkörper der amtlichen Fleischuntersuchung vorgelegt werden. Für Wildschweine gilt grundsätzlich eine Untersuchungspflicht auf Trichinen. Importiertes Wildbret aus Drittländern muss ebenfalls tierärztlich untersucht und als genusstauglich ausgewiesen sein. Für die Direktvermarkung von Wild gelten nationale Sonderregelungen. So dürfen grundsätzlich alle Personen, die sich mit Veränderungen des Wildes sowie den hygienischen Anforderungen im Umgang mit Wild gut auskennen kleine Mengen an Wild im Haarkleid oder Federkleid sowie Wildbret an Verbraucher*innen, Einzelhandel oder Gaststätten abgegeben. Dies sind unter anderem Jäger*innen. Eine Fleischuntersuchung kann entfallen, wenn das Wildbret im eigenen Haushalt verwendet oder in kleinen Mengen unmittelbar an den Verbraucher*innen oder auch naheliegende Gast- oder Verkaufsstätten abgegeben wird.
Einkauf von Wild: Was kann ich wann und wo kaufen?
Theoretisch ist Wild Saisonware, denn für viele Tiere sind bestimmte Schonzeiten festgelegt. So dürfen Hasen nur von September bis Dezember gejagt werden, Wildkaninchen dagegen ganzjährig. Rehe sind von Mai bis Februar zur Jagd freigegeben. Davon losgelöst ist aber Wildbret das ganz Jahr über als Tiefkühlware erhältlich. Wer Frischware aus heimischen Revieren kaufen will, wendet sich am besten Jäger*innen, das Forstamt oder die örtliche Metzgerei. Gut erhältlich sind in der Regel Reh, Hirsch und Wildschwein. Etwas kleiner ist das Angebot an Fasan, Wildente oder Hase, da die Jagdzeiten für diese Wildarten kürzer sind.
Haarwild und Schalenwild
Zu den Haarwildarten zählen alle Fell tragenden Tiere. Tiere, die auf Schalen, das heißt auf Hufen gehen, werden außerdem als Schalenwild bezeichnet. Je nach Tierart und Alter unterscheiden sich der Geschmack und die Verwendungsmöglichkeiten des Wildbrets. Teils ist der Geschmack des Fleisches auch abgängig von der Jagdsaison.
- Reh: Die jungen Tiere liefern ein rotbraunes, wohlschmeckendes Fleisch, das kurzfaserig und saftig ist. Das Fleisch des Rehbocks ist im Mai/Juni würziger als im Spätsommer; am saftigsten ist Rehwild im November/Dezember. Keulen, Rücken und Schulter (Blatt, Schäufele) sind die besten Bratenstücke.
- Rotwild: Rotwild liefert ein dunkelbraunes Fleisch von kerniger Struktur. Junge Tiere haben ein feinfaseriges Fleisch, das sich hervorragend zum Braten und Grillen eignet. Fleisch von älteren Tieren eignet sich zum Schmoren.
- Damwild: Damtierfleisch stammt heute überwiegend aus der Gehegehaltung. Das Fleisch nimmt geschmacklich eine Stellung zwischen Wildfleisch und Nutztierfleisch ein. Damtierfleisch ist mager, kurzfaserig und zart.
- Wildschwein: Wildschweinfleisch ist dunkelrot, saftig und hocharomatisch. Bevorzugt wird das zarte schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig.
- Hasen: Das Fleisch junger Hasen ist bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack. Da sich das anhaftende, wachsfarbene, weiche Fett relativ schnell geschmacklich verändert, sollte es vor der Zubereitung oder Lagerung entfernt werden. Die hochwertigen Teilstücke wie Keulen und Rücken eignen sich zum Braten, Schulter, Rippen und Bauchlappen als Ragout.
- Wildkaninchen: Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Es hat eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar. Auch hier gilt: Alles sichtbare Fett sollte vor der Zubereitung oder Lagerung sorgfältig entfernt werden.
Zum Haarwild beziehungsweise Schalenwild gehört außerdem das Sikawild, eine fernöstliche, bei uns eingebürgerte Hirschart. Deren Fleisch wird hierzulande allerdings nur selten angeboten. Gemeinsam mit Fleisch des Mufflons, einem Wildschaf, gilt es aber als das beste Wildbret Europas.
Federwild
Zu den Federwildarten zählen alle gefiederten, jagdbaren Wildtiere. Die bekanntesten sind Fasane, Reb- und Perlhühner sowie Wachteln. Sie werden bei uns heute überwiegend aus kommerzieller Aufzucht angeboten. Dann zählen sie rechtlich zum Geflügel und nicht zum Wild. Allgemein gilt: Die wildlebenden Artgenossen sind leichter und fettärmer, ihr Fleisch ist deshalb auch nicht ganz so „saftig“, aber aromatischer, mit ausgeprägterem Wildgeschmack. Speziell das Fleisch wildlebender, älterer Fasane ist trocken und zäh und wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet. Außerdem sind folgende Federwildarten erhältlich:
- Wildenten: Unter den Wildenten gelten die kleinen Krick- und Knäckenten als am wohlschmeckendsten, angeboten werden jedoch überwiegend Stockenten. Das Fleisch der wilden Stockente ist besonders zart und ebenso saftig wie das der Pekingente, einer domestizierten Art der Stockente. Zwischen Ente und Erpel bestehen keine Qualitätsunterschiede, wohl aber zwischen jungen und alten Vögeln.
- Wildgänse: Wildgänse kommen ganz selten in den Handel. Die schmackhafteste unter ihnen ist die Graugans, Urahn der heutigen Hausgans. Ihr Fleisch ist wenig fettreich, kernig und aromatisch im Geschmack, vor allem, wenn es von jungen Tieren stammt. Eine küchenfertige Wildgans wiegt zweieinhalb bis fünf Kilogramm.
- Wildtauben: Das Fleisch junger Wildtauben ist zart und von bester Qualität. Bei älteren Tieren ist der typische Wildtaubengeschmack stärker ausgeprägt. Sie eignen sich zur Zubereitung von Brühen, Fonds, Suppen und Farcen. Das Brustfleisch eignet sich vorzüglich zum Braten, während Flügel und Keulen eine schmackhafte Suppe ergeben.
