- Hülsenfrüchte sind gesund, nachhaltig und preiswert.
- Ihr Anbau verbessert die Bodenqualität.
- Die Lebensmittelindustrie verarbeitet Hülsenfrüchte zu verschiedenen Trendprodukten.
- Internationale Rezepte und kreative Ideen mit Hülsenfrüchten sorgen für Abwechslung.
Diese Informationen gibt es auch in Einfacher Sprache
Hülsenfrüchte schmecken nicht nur als Linseneintopf oder Erbsensuppe. Mittlerweile kommen sie als Hummus, Curry oder Nudelsoße auf den Tisch. Außerdem stecken sie in vielen neuen Produkten. Ihr Ansehen steigt auch deshalb, weil sich immer mehr Verbraucher*innen für eine klimaschonende und vollwertige Ernährung interessieren. Hülsenfrüchte eignen sich insgesamt als gesundes, hochwertiges und preiswertes Grundnahrungsmittel.
Hülsenfrüchte sind gesund
Im zubereiteten Zustand liefern Hülsenfrüchte zwischen fünf und zehn Prozent Protein (Eiweiß), Soja sogar elf Prozent. Das Protein ist hochwertig und kann durch die Kombination mit Getreide noch aufgewertet werden. Zum Beispiel enthalten Bohnen und Mais zusammen alle Proteinbausteine, die der Mensch braucht. Der hohe Proteingehalt und die enthaltenen Kohlenhydrate sorgen auch für eine langfristige Sättigung.
Wer regelmäßig Hülsenfrüchte isst, tut seinem Darm etwas Gutes. Die Darmflora – auch Mikrobiom genannt – verändert sich mit der Zusammensetzung der Nahrung. Die unverdaulichen Kohlenhydrate der Hülsenfrüchte können die Vermehrung der guten Darmbakterien fördern. Positiver Nebeneffekt: Mit dem regelmäßigen Verzehr steigt meist auch die Verträglichkeit. Es gibt zudem einiges, das Hülsenfrüchte leichter verdaulich macht - zum Beispiel wenn man sie mit Kräutern wie Bohnenkraut, Fenchelsamen, Majoran, Anis oder Kümmel zubereitet.
Wichtig ist: Hülsenfrüchte müssen immer gegart werden, denn roh enthalten sie verschiedene schädliche Substanzen, die erst beim Erhitzen zerstört werden. Auch Keimlinge sollten mindestens eine halbe Minute lang blanchiert werden.
Hülsenfrüchte sind nachhaltig
Dank einer wachsenden Zahl von Menschen, die sich gesundheits- und klimabewusst ernähren möchten, gewinnen Hülsenfrüchte immer weiter an Bedeutung. Die Planetary Health Diet verbindet eine ausgewogene Ernährung mit dem Schutz der Erde. Dabei spielen Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle, denn es werden 75 Gramm pro Tag empfohlen.
Kurze Transportwege können das Klima schützen. Es gibt viele heimische Vertreter, die ideal für den Anbau in Deutschland sind. Außerdem haben die Pflanzen eine Besonderheit: Ihr Anbau sorgt nicht nur für Abwechslung in der Kulturlandschaft, sondern verbessert auch die Bodenqualität. Und das geht so: An den Wurzeln der Pflanzen wachsen sogenannte Knöllchenbakterien. Sie binden Stickstoff aus der Luft im Boden und zwar mehr als die Pflanze braucht. Den überschüssigen Stickstoff nutzen die nächsten Pflanzen, die auf dem Acker wachsen. Der Bedarf an synthetisch hergestelltem Stickstoffdünger sinkt.
Hülsenfrüchte sind preiswert
Es gibt viele Sorten von Hülsenfrüchten zum kleinen Preis. Ein Beispiel: 500 Gramm Linsen kosten weniger als zwei Euro. In Bioqualität sind sie kaum teurer. Linseneintopf aus dieser Menge reicht für mindestens 6 bis 8 Personen. Vergleichsweise teuer sind frische Hülsenfrüchte, wie Erbsen oder grüne Bohnen. Es gibt sie auch tiefgekühlt als nährstoffreiche und preisgünstigere Alternative.
Hülsenfrüchte – ein Überblick
Die Liste der Hülsenfrüchte ist lang: Rund 70 Linsensorten, mehr als 700 Bohnensorten, dazu Erbsen, Kichererbsen und Sojabohnen – ebenfalls in verschiedenen Sorten – gibt es weltweit. Für den Anbau hier bei uns eignen sich nicht so viele Sorten. Das Bundessortenamt regelt, welche Sorten hier angebaut werden dürfen.
Viele Arten sind getrocknet oder als Konserve im Handel, zum Beispiel Linsen, Bohnen und Kichererbsen. Sojabohnen gibt es frisch, getrocknet und zu verschiedenen Produkten verarbeitet. Sie stecken zum Beispiel in Tofu, Tempeh oder vegetarischen Grillprodukten. Einige Hülsenfrüchte gibt es frisch oder tiefgekühlt, zum Beispiel grüne Bohnen, Erbsen oder Zuckerschoten.
Eine eher unbekannte, aber in Deutschland heimische Hülsenfrucht ist die Lupine. Ihre Anbaufläche in Deutschland wächst wieder. Ihre Körner kommen verarbeitet zu Kaffee-Ersatz, veganen Produkten und als proteinreiches Mehl in den Handel. Noch jünger ist der Trend zu Edamame-Produkten. Edamame ist eine Gemüsesojabohne. Sie wird gekocht als Snack oder auch zu Dips verarbeitet gegessen.
Trendprodukte mit Hülsenfrüchten
Hülsenfrüchte entsprechen der Nachfrage der Verbraucher nach nachhaltigen, fleischfreien und gesunden Produkten. In den Regalen mit den getrockneten Hülsenfrüchten kommen neue Arten und Kombinationen dazu. Außerdem verarbeitet die Lebensmittelindustrie die hochwertigen Proteinlieferanten zu neuen Produkten. Von Fleischalternative über Brotaufstrich und Knabberartikel bis zu Backware und Pflanzendrink ist alles dabei. Auch Nudeln, Reis-ähnliche Produkte und Couscous gibt es aus Hülsenfrüchten.
Nudeln, „Reis“ und Couscous aus Hülsenfrüchten
Nudeln gibt es zum Beispiel aus Linsen, Erbsen oder Kichererbsen. Für die Verarbeitung werden die Hülsenfrüchte gemahlen und wie herkömmliche Nudeln weiterverarbeitet. Nudeln aus Hülsenfrüchten garen anders: Sie dürfen meist nur schwach köcheln und sind schneller fertig. Ein Blick auf die Zubereitungsanweisung lohnt sich. Der Geschmack hängt von der jeweiligen Grundzutat ab. Im Nährstoffvergleich liefern Nudeln aus Hülsenfrüchten mehr Protein und weniger Kohlenhydrate als Nudeln aus Hartweizen.
Neben Nudeln gibt es Produkte wie Couscous und eine Art Reiskörner aus Kichererbsenmehl. Die „Reis“-Körner werden aus Hülsenfrüchtemehl hergestellt. Im Nährstoffvergleich liefern sie mehr Protein, Fett und Ballaststoffe, aber weniger verwertbare Kohlenhydrate als Reis.
Couscous ist eine Art Grieß, der in der Regel aus Hartweizen besteht. Er lässt sich aber auch auf Basis von Kichererbsen herstellen. Die Verarbeitung ist hier ähnlich, der Proteingehalt des Kichererbsen-Couscous jedoch fast doppelt so hoch.
Nudeln, Couscous und Reiskörner aus Hülsenfrüchten sind ein einfacher Weg, mehr Hülsenfrüchte in die Alltagsküche zu bringen. Die Produkte sind eine nährstoffreiche Ergänzung des Speiseplans.
Dips und Brotaufstriche
Im Handel sind viele vegetarische und vegane Dips und Brotaufstrichen erhältlich. Zum Beispiel Hummus aus Kichererbsen, Sesampaste, Olivenöl und Gewürzen. Neben Kichererbsen sind Linsen und Bohnen eine beliebte Basis. Mit ihrem hohen Proteingehalt können sie einen wichtigen Beitrag zur Proteinversorgung des Menschen leisten. Wer also weniger oder keine tierischen Brotbeläge essen möchte, findet bei den Aufstrichen gute Alternativen, auch was die Proteinversorgung angeht.
Ein Wermutstropfen sind sicherlich die Verpackungen: Hummus und andere Aufstriche stecken oft in Plastikdöschen oder kleinen Einweg-Gläsern. Beides ist nicht ideal, wenn es um Umweltaspekte geht. Wer sich vegan ernährt, um das Klima zu schonen, muss hier abwägen. Wo die Produkte frisch abgefüllt werden, kann ein selbst mitgebrachter Behälter eine Lösung sein.
Viele Dips lassen sich aus getrockneten Hülsenfrüchten und frischen Zutaten kostengünstig und mit wenig Verpackungsmüll selber herstellen.
Fleischersatz
Pflanzliche Alternativen zu Fleisch sind beliebt - allein im ersten Quartal 2020 stieg ihr Absatz von um 37 Prozent im Vergleich zum vorangegangenen Quartal.
Schon lange bekannt und in Asien traditionell ist Tofu. Ebenfalls aus Soja entstehen Tempeh und „Sojafleisch“, auch Texturiertes Soja genannt. Neben elf Prozent Protein liefern Sojabohnen rund 18 Prozent Fett. Es enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, zum Beispiel Omega-3.
Ein Burgerpatty auf der Basis von Erbsenprotein sorgte im Sommer 2019 für Furore, denn das rein pflanzliche Produkt sollte Fleisch besonders gut nachahmen. Die Proteine stammen unter anderem aus Erbsen, für die fleischähnliche Farbe sorgt Rote-Bete-Saft. Die lange Zutatenliste macht allerdings deutlich, dass es sich um ein stark verarbeitetes Produkt handelt. Ähnliches gilt für viele andere Produkte.
Eine weitere Hülsenfrucht, aus der eine pflanzliche Fleischalternative gewonnen wird, ist die Lupine. Mit dem besonders hohen Proteingehalt von rund 40 Prozent, ist sie auch aus ernährungsphysioilogischer Sicht sehr gut geeignet. Die blaue Süßlupine ist in Deutschland heimisch, das verschafft ihr hinsichtlich der Nachhaltigkeit einen klaren Vorteil gegenüber importierten Produkten
Pflanzendrinks
Aus verschiedenen Hülsenfrüchten werden auch Pflanzendrinks gewonnen, die als Milchersatz dienen. Sojadrink ist schon lange bekannt. Für die Herstellung werden Sojabohnen eingeweicht, zerkleinert und später abfiltriert. Im Handel gibt es viele verschiedene Arten von Sojadrinks. Manche enthalten nur Soja und Wasser, andere nutzen weitere Zutaten, um das Produkt zu stabilisieren oder besseren Schaum zu erzeugen. Soja für Pflanzendrinks stammt oft aus Europa oder Kanada. Sojabohnen aus Südamerika spielen hier eine untergeordnete Rolle.
Aus der heimischen Hülsenfrucht Lupine lässt sich ein ähnlicher Drink erzeugen. Ziemlich neu auf dem Markt ist ein Pflanzendrink aus Erbsenprotein. Aus gesundheitlicher Sicht fehlt den Pflanzendrinks im Vergleich zu Kuhmilch das Kalzium. Hier kann es sinnvoll sein, angereicherte Produkte zu verwenden.
Snacks
Aus Hülsenfrüchten lassen sich auch Knabberartikel herstellen, zum Beispiel Chips auf der Basis von Linsenmehl. Ähnlich wie bei herkömmlichen Chips gibt es verschiedene Würzungen. Da die meisten Produkte reichlich Salz und Fett liefern, haben sie in der Regel keinen gesundheitlichen Vorteil gegenüber Kartoffelchips. Der Blick auf die Nährwerttabelle oder die Zutatenliste kann hier im Einzelfall hilfreich sein.
Auch aus Kichererbsen wird ein knuspriger Snack hergestellt. Es gibt ihn pur geröstet oder geröstet und gewürzt. Snacks aus Kichererbsen können aber auch leicht im Backofen selber hergestellt werden.
Ähnliche Knabbereien gibt es auch mit grünen Erbsen. Aus ihnen lassen sich zusammen mit Reis gepuffte Knabbereien herstellen.
Brot
Mit der wachsenden Beliebtheit der Hülsenfrüchte, nehmen auch die Einsatzbereiche zu. So wird die rheinische Ackerbohne zum Beispiel auch in Broten verarbeitet. Regionale Bäcker freuen sich über die neue Zutat, die reichlich Nährstoffe liefert, dem Brot einen höheren Proteingehalt verpasst und es außerdem saftig macht. Der Verein Rheinische Ackerbohne e. V. zeigt erfolgreich, wie eine fast vergessene Feldfrucht wieder genutzt werden kann. Und auch die Weiße Lupine wird für Brot verwendet. Inzwischen kann sie sogar in Deutschland angebaut werden.
Hülsenfrüchte international
Hummus
Die orientalische Kichererbsencreme besteht aus Kichererbsen, Sesammus (Tahini), Olivenöl und Gewürzen. Im vorderen Orient wird sie über Ländergrenzen und Kulturen hinweg sehr ähnlich zubereitet.
Falafelbällchen
Ebenfalls aus Kichererbsen bestehen Falafelbällchen. Für ihre Zubereitung werden Kichererbsen eingeweicht, zerkleinert und mit Kräutern und Gewürzen als kleine Bällchen frittiert. Woher genau sie stammen, lässt sich nicht mehr nachvollziehen. Sie werden jedoch traditionell in Israel, ganz Vorderasien und Nordafrika zubereitet.
Rote Linsensuppe
In der Türkei gibt es rote Linsensuppe. Die Grundzutat sind rote Linsen. Zusätzlich sorgen Paprikapulver und Tomatenmark für Farbe. Für den besonderen Geschmack gehören Knoblauch, Zitronensaft und Minze hinein.
Schwarze Bohnen
Schwarze Bohnen sind der Hauptbestandteil des brasilianischen Nationalgerichts „Feijoada“. In den deftigen Eintopf gehören außerdem verschiedene Sorten Fleisch, zum Beispiel eine scharfe Wurst und geräuchertes Fleisch. Im Original finden auch ausgefallene Teilstücke wie Füße oder Ohren Verwendung.
Ackerbohnen
An Rhein und Ruhr sind Ackerbohnen, auch Dicke Bohnen genannt, heimisch. Diese Bohnenart kommt gerne deftig mit Speck und Wurst auf den Tisch. Sie eignet sich aber auch sehr gut als Grundlage für Brotaufstriche.
Linsen-Dal
In Indien stehen Hülsenfrüchte täglich auf dem Speiseplan. Zum Beispiel in Form von Linsen-Dal, einem Brei aus Linsen und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Kurkuma und Chili.
Baked Beans
In Nordamerika und England sind Baked Beans traditionell. Die weißen Bohnen werden in einer gewürzten Tomatensauce gekocht und oft mit Speck oder Schweinefleisch serviert. In England sind sie sogar traditioneller Teil des Frühstücks, in Amerika werden sie gerne zum Barbecue gegessen
Pasta e Fagioli
Auch in Italien werden Bohnen mit Tomaten kombiniert. Mit dabei natürlich auch Nudeln. Pasta e Fagioli ist ein typisch ländliches Arme-Leute-Essen, für das es in verschiedenen Landesteilen unterschiedliche Rezepte gibt. Oft ähnelt das Gericht eher einem Eintopf als einem Pastagericht.
Risi e bisi
Ebenfalls typisch italienisch ist das Gericht Risi e Bisi, also Reis und Erbsen. Es wird traditionell am Sankt-Markus-Tag, also am 25. April, dem Dogen von Venedig als erster Gang serviert. Das einfache Frühlingsgericht heißt in Deutschland auch manchmal Risi Pisi oder Risibisi.
Mujaddara
Im Nahen Osten wird Mujaddara zubereitet. Es gibt viele verschiedene Schreibweisen, zum Beispiel Mudadarra oder Majadra. Es besteht aus Reis und Linsen, die mit Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Piment und Zimt gegart werden. Früher wurde es mit Grütze oder Graupen anstelle von Reis zubereitet. In der vegetarischen Form ist es eine bekannte Fastenspeise.
Interview mit Frau Dr. Annegret Groß-Spangenberg
Frau Dr. Annegret Groß-Spangenberg von der Geschäftsstelle Eiweißpflanzenstrategie an der BLE erläutert die Strategie, die mit dem Anbau heimischer Hülsenfrüchte verfolgt wird:
Welche Ziele verfolgt die Eiweißpflanzenstrategie der Bundesregierung?
Die Eiweißpflanzenstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) verfolgt das Ziel, den heimischen Hülsenfruchtanbau aus der Nische zu holen. Uns – dem Team der Geschäftsstelle Eiweißpflanzenstrategie (EPS) – ist es wichtig, das Wissen um das Potential der Alleskönner in der Fachwelt und beim Verbraucher bekannt zu machen, so dass die Hülsenfrüchte in aller Munde sind. Wir setzen uns dafür ein, dass mehr Hülsenfrüchte auf dem Acker wachsen, im Futtertrog und auf dem Teller landen und folgen dabei dem Motto „Give Peas a Chance“.
Die EPS trägt gemeinsam mit dem Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) dazu bei, die Ziele der Bundesregierung im Bereich Nachhaltigkeit, Klimapolitik und bei der Ausweitung des ökologischen Landbaus zu erreichen.
Was ist das besondere an Lupinen und wie wird ihr Anbau zurzeit gefördert?
Wie bei allen Hülsenfrüchten ist das besondere an der Lupine ihre Fähigkeit, in Symbiose mit den Knöllchenbakterien an der Wurzel Stickstoff aus der Luft zu binden und als Nährstoff zu nutzen. Der fixierte Stickstoff steht teilweise auch der nachfolgenden Kultur zur Verfügung hilft somit synthetische Stickstoffdüngemittel einzusparen. Zusätzlich blüht die Lupine wunderschön in verschiedenen Farbschattierungen, bietet dadurch Bienen und anderen Bestäubern ein zusätzliches Nahrungsangebot und ist auch für die Menschen eine Augenweide. Doch Vorsicht, bei den bunt blühenden Lupinen am Wegesrand handelt es sich meist um Wildlupinen, welche durch ihren hohen Anteil an Bitterstoffen (Alkaloiden) für den Menschen giftig sind. Ebenso gehören viele Gartenlupinen zu den Bitterlupinen. Lupinen für die menschliche Ernährung sind sogenannte Süßlupinen, bei welchen die Bitterstoffe züchterisch entfernt wurden.
Eine weitere Besonderheit der Lupinen ist ihr tief verzweigtes Wurzelsystem, mit dem sie besonders gewappnet für heiße und trockene Sommer ist, wie sie in den letzten Jahren aufgetreten sind. Im Lupinenanbau ist der Anteil ökologisch bewirtschafteter Flächen besonders hoch, er lag im letzten Jahr bei 52 % und hat damit den höchsten Anteil ökologisch bewirtschafteter Flächen von allen heimischen Hülsenfrüchten. Allerdings ist der Anteil der Lupine mit knapp 22.000 ha der kleinste Sektor gemessen an der Gesamtfläche angebauter Hülsenfrüchte.
Interessant ist die Verfütterung an Rinder oder andere Nutztiere, da das Eiweißfuttermittel hochwertiges Protein liefert und zudem gentechnikfrei ist. Die Samen der Süßlupinen finden zunehmend Eingang in verschiedenen Lebensmitteln.
Eine Förderung des Anbaus bietet die Gemeinsame Agrarpolitik (GAP). Mit der Reform der GAP im Jahre 2013 wurden neue günstigere Rahmenbedingungen für den Hülsenfruchtanbau eingeführt, von denen auch die lupinenanbauenden bäuerlichen Betriebe profitieren. Dazu zählen die für den Klima- und Umweltschutz förderlichen Landbewirtschaftungsmethoden sowie die Agrarumwelt- und Klimamaßnahmen, die von einigen Bundesländern angeboten werden. Dazu zählt beispielsweise der Anbau von Leguminosen oder Gemenge mit Leguminosen auf mind. 10 Prozent der Ackerfläche.
Eine andere Form der Förderung findet im Rahmen der Eiweißpflanzenstrategie statt, indem Projekte zu Forschung und Wissenstransfer initiiert, finanziert und umgesetzt werden.
Warum ist nicht nur der Anbau, sondern auch die Forschung und der Wissenstransfer im Bereich heimischer Hülsenfrüchte wichtig?
Der Anbau der Hülsenfrüchte wird auch auf anderen Wegen als in der Gemeinsamen Agrarpolitik (GAP) gefördert, durch Forschung und Wissenstransfer. Innovationen werden durch Forschung generiert, sie sind wichtig, um die Wettbewerbsfähigkeit der Hülsenfrüchte zu verbessern.
Leistungsfähige, an das Klima angepasste und widerstandsfähige Sorten sind eine wichtige Voraussetzung für einen erfolgreichen, konkurrenzfähigen Anbau. Daher wurden zahlreiche Forschungsprojekte zur Verbesserung der Sorteneigenschaften gefördert, was zu einem verbesserten Sortenangebot geführt hat. Seit 2014 wurden acht neue Sorten zugelassen.
Ein Forschungsprojekt, welches vom BMEL im Rahmen der EPS gefördert wird, zeigt einen neuen und innovativen Ansatz. Im Projekt „Luprome“ wird an einer technischen Methode gearbeitet, wie die Bitterstoffe aus Bitterlupinen bei den geernteten Samen herausgefiltert werden können, sodass auch das wertvolle Eiweiß der Bitterlupinen für die Humanernährung zugänglich gemacht werden kann. Während des Wachstums sind die Bitterstoffe noch in der Pflanze erhalten und so ist die Pflanze vor Krankheiten und Schädlingen besser geschützt.
Der Wissenstransfer ist die zweite Säule der Eiweißpflanzenstrategie, hier arbeiten wir mit dem Werkzeug der modellhaften Demonstrationsnetzwerke. Das „Lupinen-Netzwerk“, welches von 2014 bis 2019 im Rahmen der EPS gefördert wurde, hat viel dazu beigetragen, das Wissen zum Anbau zu verbessern und neue Wege der Verwertung aufzuzeigen.
Aber auch Innovationen im Anbau, Aufbereitung und Verwertung als Futtermittel oder Lebensmittel sind von großer Bedeutung, da die Hülsenfrüchte eine nachhaltige Kultur auf dem Acker, im Futtertrog und auf dem Teller sind. In den letzten Jahren wurden verstärkt Forschungsaktivitäten im Bereich Lebensmittel gefördert, weil das Thema Leguminosen in der Humanernährung zunehmend an Bedeutung gewinnt.
Ein Blick in die Zukunft: Welches Potential bieten Hülsenfrüchte für Vermarktung und Produktentwicklung?
Vor dem Hintergrund des steigenden Bedarfs an pflanzlichen Proteinen werden nach unserer Einschätzung die Hülsenfrüchte in Zukunft eine immer größere Rolle in Lebensmitteln spielen. Hinsichtlich ihrer Verwendung in der Humanernährung, sowohl als Rohstoff in Lebensmitteln als auch als Zutat, Zusatz und Hilfsstoff bei der Verarbeitung, besteht großes Potential.
Die größte Steigerung der Wertschöpfung bei Hülsenfrüchten findet derzeit im Lebensmittelsektor statt. Die Hülsenfrüchte bieten mit ihren speziellen Inhaltsstoffen eine vielversprechende Rohstoffbasis für die Entwicklung innovativer Lebensmittelprodukte. Dadurch eröffnen sich neue Absatzwege für Hülsenfrüchte. So hat die Anzahl der Lebensmittel, in denen z.B. die Lupinen verwendet werden, zugenommen. Sie ist in Aufstrichen, in veganen Milchersatzprodukten, als Alternative zu Wurst und Fleisch, als Lupinenkaffee oder auch als Mehl oder ganzem Samen in Broten zu finden. Die Verwendung von Erbsen hat ebenfalls stark zugenommen, z.B. in vegetarischen und veganen Fleischalternativprodukten. Auch die Ackerbohne erfreut sich zunehmender Beliebtheit.
Es ist durchaus zu erwarten, dass dieser Markt in Zukunft weiterwächst und attraktive Vermarktungsmöglichkeiten bieten kann. Die bisher noch häufig bestehenden Wettbewerbsnachteile der Hülsenfrüchte könnten damit ausgeglichen werden, da attraktivere Erzeugerpreise als bei der traditionellen Verwertung als Futtermittel erwartet werden.
