- Zu den bekannten Produkten Kokosmilch und Kokosraspeln haben sich weitere interessante dazugesellt.
- Lesen Sie hier mehr zur Herstellung, den Eigenschaften und der Verwendung von Kokosmehl, Kokossirup, Kokosöl, Kokosmus, Kokoschips und Kokoswasser.
Kokosmehl
Kokosmehl wird aus dem weißen Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen. Dieses wird getrocknet, entölt und schließlich fein gemahlen. Im Vergleich zum Weizenvollkornmehl enthält Kokosmehl dreimal so viel Ballaststoffe, deutlich mehr Fett und Eiweiß, aber erheblich weniger Kohlenhydrate. Der Nährstoffgehalt im Kokosmehl kann von Produkt zu Produkt variieren. Das hängt unter anderem davon ab, wie stark das Kokosnussfleisch entölt wurde. Da dieses Mehl kein Gluten enthält, können es auch Personen mit einer Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) bedenkenlos essen. Kokosmehl schmeckt aromatisch, leicht nussig und süßlich. Es kostet im Handel rund zehn Euro je Kilogramm. Meistens werden sie in kleineren Gebinden (bis zu 500 Gramm) angeboten.
Verwendung von Kokosmehl
Wer das Weizenmehl für Kuchen und Gebäck eins zu eins durch Kokosmehl austauscht, wird von dem Backergebnis höchstwahrscheinlich enttäuscht sein. Der Grund: Zum einen enthält das Kokosmehl kein Gluten (Klebereiweiß), das für die gute Backeigenschaft verantwortlich ist. Zum anderen bindet es aufgrund seines hohen Ballaststoffgehaltes sehr viel Flüssigkeit. Deshalb empfiehlt es sich, nur einen Teil des Weizenmehls, etwa zehn bis 20 Prozent, durch Kokosmehl zu ersetzen und dem Teig etwas mehr Flüssigkeit zuzugeben (je nach Rezept z. B. Milch, Wasser, Öl). Manche auch gibt es die Empfehlung, pro 30 bis 40 Gramm Kokosmehl ein Ei extra zu verwenden. Das Ei liefert Flüssigkeit und fördert zusätzlich die Backeigenschaften. Da Kokosmehl etwas süßlich schmeckt, benötigt man in der Regel weniger Zucker. Kokosmehl eignet sich auch gut zum Binden von Suppen und Soßen. Des Weiteren bekommen Joghurt, Müsli und Smoothies – mit etwas Kokosmehl vermengt – einen aromatischen Geschmack.
Rezeptvorschlag: Kokosmehl-Plätzchen mit Limettenglasur
Zutaten:
Für den Teig:
3 Eigelb
120 g Zucker
Abrieb und Saft einer unbehandelten Orange
75 g weiche Butter
200 g Kokosmehl
Für die Glasur:
Saft von einer Limette
1-2 EL Puderzucker
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eigelbe mit Zucker und Orangenabrieb mit den Rührhaken eines Handrührgerätes schaumig schlagen. Danach die weiche Butter zugeben und ein wenig weiter schlagen. Zuletzt Kokosmehl und Orangensaft hinzufügen und alles – nun mit dem Knethaken eines Handrührgerätes – zu einem geschmeidigen Teig kneten. Aus dem Teig Kekse formen oder ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und etwa 15 bis 20 Minuten backen. Limettensaft mit Puderzucker verrühren, die abgekühlten Kekse damit bestreichen und trocknen lassen. Das Eiweiß können Sie beispielsweise für Baiser verwerten.
Quelle: www.kulau.de
Kokos(blüten)sirup
Kokossirup wird aus dem Nektar der Kokospalmen gewonnen. Für die „Zuckerernte“ klettert der Kleinbauer die Kokospalme hinauf, schneidet den Blütenstand an, so dass der Nektar in ein Gefäß hineintropfen kann. Anschließend wird der Nektar gesiebt und langsam schonend eingekocht. Das Ergebnis ist ein aromatischer Kokossirup, der aber nicht – wie man vielleicht erwarten würde – nach Kokos, sondern nach Karamell schmeckt.
Verwendung von Kokos(blüten)sirup
Wer Süßspeisen, Salatdressings, Saucen, Porridge, Cocktails, Smoothies oder Tees mal auf eine andere Art und Weise süßen möchte, kann durchaus Kokossirup verwenden. Mit Wasser aufgegossen erhält man vor allem im Sommer einen erfrischenden Durstlöscher. Auch mit Fruchtsaft schmeckt die Mischung.
Kokosblütenzucker
Kokosblütenzucker entsteht, wenn man den Kokossirup so lange schonend erhitzt bis er kristallisiert. Danach lässt man die Masse abkühlen. Die Zuckerkristalle werden zerkleinert und gesiebt bis sie eine streufähige Konsistenz haben. Kokosblütenzucker hat eine hellbraune Farbe und schmeckt wie der Sirup nach Karamell. Ein Kilogramm kostet im Handel zwischen 15 und 30 Euro.
Diese exotische Variante unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung nicht allzu sehr von Haushaltszucker. Er ist auch fast genauso süß und kann somit wie gewohnt dosiert werden.
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass es sich um ein „reines“ Produkt handelt und nicht mit anderen Zuckerarten gestreckt ist.
Verwendung von Kokosblütenzucker
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Er eignet sich zum Beispiel zum Süßen von Getränken und Süßspeisen sowie zum Backen. Man muss beim Backen allerdings damit rechnen, dass ein Rührteig (z. B. für Marmorkuchen oder Muffins) nicht so schön aufgeht und in dem Kuchenteig etwas größere Luftblasen entstehen. Der Teig wird auch etwas dunkler. Geschmacklich kann das Gebäck aber trotzdem überzeugen.
Kokosöl
Kokosöl gewinnt man aus dem weißen Fruchtfleisch der Kokosnuss. Je nach Herstellungsmethode unterscheidet man raffiniertes und natives Kokosöl.
- Raffiniertes Kokosöl: Die geernteten Kokosnüsse werden geschält, das weiße Kokosnussfleisch wird geraspelt und getrocknet. Danach werden die Raspeln gepresst, raffiniert und gebleicht. Auch Aromen und Gerüche werden mit Hilfe einer besonderen Technik entfernt.
- Natives Kokosöl kann mit der Trocken- oder Nassmethode hergestellt werden.
Bei der Trockenmethode werden die Kokosnüsse getrocknet. Dadurch enthält das Öl weniger Wasser und wird nicht so schnell ranzig. Anschließend wird das Öl bei Temperaturen bis ca. 38 Grad Celsius herausgepresst. Viele hierzulande erhältliche Öle werden so hergestellt.
Bei der Nassmethode wird aus dem frischen Kokosnussfleisch die ölhaltige Kokosmilch gepresst. Danach wird das Kokosöl aus der Kokosmilch herausgelöst. Dafür gibt es wiederum verschiedene Techniken. Eine Möglichkeit ist zum Beispiel, das Öl mittels Zentrifugieren herauszulösen.
Hochwertiges Kokosöl erkennt man zum Beispiel daran, dass es sich um ein natives Bio-Kokosöl handelt, das nicht gebleicht, nicht gehärtet und nicht desodoriert ist.
Kokosöl ist bei Zimmertemperatur fest und verflüssigt sich bei ca. 24 Grad Celsius. Man sollte es bei Zimmertemperatur und dunkel lagern. In der original verschlossenen Packung bleibt es ein bis zwei Jahre haltbar.
Kokosöl – am besten nativ und fair gehandelt
„Kaufen Sie natives, möglichst unbehandeltes und fair gehandeltes Kokosöl“, das ist die Empfehlung von Wissenschaftler*innen des Masterstudiengangs Nachhaltige Dienstleistungs- und Ernährungswirtschaft der FH Münster. Sie untersuchten wie umweltverträglich die Produktion von Kokosöl auf den Philippinen ist und unter welchen Bedingungen Menschen sie verarbeiten. Anhand der Methode der Hotspot-Analyse – ein Verfahren des Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie – konnten die Student*innen ökologische und soziale Problembereiche in der gesamten Wertschöpfungskette identifizieren.
Verwendung von Kokosöl
Kokosöl ist stark erhitzbar und daher auch zum Braten und Frittieren geeignet. Es spritzt nicht und brennt nicht an. Zum Kochen und Backen ist es ebenfalls einsetzbar. Des Weiteren kann man es – anstelle von Butter oder Margarine – als Brotaufstrich verwenden. Kokosöl ist übrigens auch ein beliebtes Produkt für die Haut- und Haarpflege.
Rezeptvorschlag: Kokos-Popcorn
Zutaten:
1/2 Tasse Bio-Popcornmais
4 Esslöffel Bio-Kokosöl
4 Esslöffel Zucker oder Kokosblütenzucker
Zubereitung:
Das Kokosöl in einem großen Topf erhitzen und den Zucker dazu geben. Beides ca. 10 Sekunden verrühren und den Herd ausstellen. Den Popcornmais in den Topf geben und schnell einrühren. Den Deckel sofort auf den Topf legen und warten, bis der Mais komplett aufgepoppt ist. Zwischendurch den Topf ein paarmal schütteln, damit sich die Öl-Zucker-Mischung gleichmäßig verteilt und das Popcorn nicht anbrennt. Das fertige Kokos-Popcorn in eine Schüssel geben und genießen.
Quelle: kulau.de
Kokosmus
Hierfür wird das weiße Kokosfleisch der frischen Kokosnüsse gemahlen. Je nach Umgebungstemperatur hat Kokosmus – wie Kokosöl – eine unterschiedliche Konsistenz: Bei Temperaturen unter 24 °C ist es fest, bei wärmeren Temperaturen wird es flüssig. Deshalb sollte man es bei Zimmertemperatur und nicht im Kühlschrank lagern. Ist das Mus doch einmal zu kühl und damit zu fest geworden, kann man es im Wasserbad gut temperieren. Das schadet der Qualität nicht.
Verwendung von Kokosmus
Das Kokosmus schmeckt nicht nur als Brotaufstrich, sondern gibt auch Suppen, Saucen, indischem Curry oder asiatischen Gerichten eine exotische Note. Auch Süßspeisen, Desserts, Dips, Eiscreme, Smoothies und Backwaren bekommen damit einen besonderen Geschmack. Zum Anbraten ist es jedoch nicht geeignet. Dafür verwendet man – wenn es denn ein Kokosprodukt sein soll – besser Kokosöl.
Kokoschips
Hierfür wird das Kokosfleisch in dünne feine Streifen geschnitten, geröstet und je nach Hersteller z. B. mit Kokosblütenzucker oder Vollrohrzucker karamellisiert. Sie sind schön knusprig und haben ein typisches Kokosnussaroma. Hochwertige Produkte enthalten keinerlei Zusatzstoffe.
Verwendung von Kokoschips
Diese Chips sind nicht nur ein knuspriger Knabberspaß, sondern man kann auch Backwaren, Salate und Desserts damit verfeinern, Kuchen dekorieren oder die Chips zum Müsli geben.
Woher kommen Kokosprodukte?
Kokosnüsse wachsen auf Kokospalmen in tropischen Regionen. Hauptanbaugebiete sind Indien, Indonesien, Sri Lanka, die Philippinen und Thailand. Weitere Anbaugebiete findet man in den Tropen von Südamerika und Afrika. Beim Kauf von Kokosprodukten sollte man bedenken, dass diese Lebensmittel weite Transportwege hinter sich haben.
Was sollte man beim Einkauf von Kokosprodukten beachten?
Wer Kokosprodukte kauft, sollte darauf achten, dass sie aus nachhaltigem Anbau stammen. Einige Hersteller unterstützen nachhaltige Projekte in der Anbauregion. Häufig handelt es sich dabei um Produkte aus Bio-Anbau, die zum Teil zusätzlich fair gehandelt sind. So dürfen Bio-Kokosnüsse beispielsweise nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden, und auf den Bio-Plantagen findet man eine Mischkultur vor. Das bedeutet, dass zwischen den Kokospalmen beispielsweise Bananen und andere tropische Pflanzen wachsen. Die Kleinbauern profitieren in der Regel von einer fairen Entlohnung und guten Arbeitsbedingungen. Sie werden beraten, worauf beim Anbau zu achten ist, so dass die Pflanzen, der Boden und die Umwelt weitgehend geschont werden.
Möchte ein Hersteller sein Bio-Kokosprodukt mit dem Bio-Siegel der EG-Öko-Verordnung kennzeichnen, müssen die Produkte diesen Anforderungen genügen. Die Hersteller müssen mit den europäischen Kontrollstellen eng zusammenarbeiten. Anbau, Herstellung, Transport und Vertrieb werden genau überprüft.
Kokoswasser
Bei Kokoswasser handelt es sich um das Fruchtwasser von jungen grünen (und gelben) Kokosnüssen. Man verwendet hierfür in der Regel bestimmte Sorten (Trink-Kokosnüsse). Sie sind bei der Ernte etwa 6 bis 7 Monate alt und enthalten zu diesem Zeitpunkt am meisten Kokoswasser (ca. 600 ml). Aus Trinkkokosnüssen kann man das Wasser mit einem Strohhalm trinken.
Im großen Stil gewinnt man das Wasser so: Die Kokosnüsse werden nach der Ernte geöffnet, so dass das Wasser unter möglichst sterilen Bedingungen in einen großen Behälter fließen kann. Je nach Hersteller wird es sanft pasteurisiert (ähnlich wie Frischmilch) und abgefüllt. Dieses Kokoswasser muss bis zum Verzehr durchgehend gekühlt werden. So bleibt es ungeöffnet ca. 6 Wochen haltbar. Es gibt auch Kokoswasser, das deutlich länger haltbar und nicht kühlpflichtig ist. Das ist vermutlich auf ein anderes Pasteurisierungsverfahren zurückzuführen.
Mittlerweile gibt es nicht nur Kokoswasser pur, sondern auch fruchtige Geschmacksrichtungen sowie mit Vitaminen bzw. Mineralstoffen angereichertes Wasser.
Verwendung von Kokoswasser
Kokoswasser pur schmeckt erfrischend und nach Kokos. Man sollte es im Kühlschrank lagern, gekühlt genießen und nach dem Öffnen innerhalb von drei Tagen verbrauchen. Man kann es auch mit Fruchtsäften mischen oder für Smoothies und Cocktails verwenden.
Kokoswasser wird als isotonischer Durstlöscher, vor allem im Sport angepriesen. Es ist mit durchschnittlich 15 bis 20 Kalorien/100 Gramm vergleichsweise kalorienarm. Verschiedene Mineralstoffe, können dazu beitragen, den Elektrolythaushalt nach schweißtreibendem Sport wieder auszugleichen. Ein mineralstoffreiches Mineralwasser oder eine Apfelschorle tut es allerdings auch und ist auf jeden Fall preiswerter.
Mehr Informationen zu Kokosprodukten
Was ist der Unterschied zwischen Kokoswasser und Kokosmilch?
Kokoswasser hat nichts mit der Kokosmilch gemeinsam. Während sich das Kokoswasser im Inneren einer unreifen Kokosnuss befindet, wird Kokosmilch aus einer reifen etwa 12 Monate alten Kokosnuss hergestellt. Eine reife Kokosnuss enthält kein Kokoswasser mehr; das Fruchtfleisch hat es komplett aufgesaugt. Für Kokosmilch wird das Fruchtfleisch zerkleinert, mit Wasser gemixt und schließlich gepresst. Das Filtrat daraus ist die beliebte Kokosmilch.
Ist Kokosmehl verglichen mit Getreidemehl die gesündere Wahl?
Diese Frage lässt sich nicht pauschal mit Ja oder Nein beantworten. Das exotische Produkt kann sicherlich dazu beitragen, die Ballaststoffzufuhr in der Ernährung zu erhöhen, indem man beispielsweise Joghurt, Müsli oder Shakes ein bis zwei Teelöffel Kokosmehl zugibt. Des Weiteren ist das glutenfreie Kokosmehl für Menschen mit Zöliakie eine weitere Alternative. Von einem fettarmen und kalorienarmen Produkt, wie auf manchen Internetseiten zu lesen ist, kann jedoch nicht die Rede sein (siehe Tabelle unten). Da die Menschen hierzulande eher zu viel Eiweiß, zu viel Fett und zu wenig Kohlenhydrate mit der Nahrung aufnehmen, muss man mit Kokosmehl die Eiweißzufuhr nicht noch absichtlich steigern (wobei die Verzehrmengen von Kokosmehl vergleichsweise geringer sind als von Getreidemehl). Wer jedoch geschmackliche Vielfalt liebt, gerne neue Rezepte ausprobiert und vor dem Preis nicht zurückschreckt – warum nicht?
Welche Inhaltsstoffe enthalten Kokosprodukte?
Kokosmehl zeichnet sich insbesondere durch seinen hohen Ballaststoffgehalt aus. Wie sich der Nährstoffgehalt von Kokosmehl, Weizenmehl und Weizenvollkornmehl unterscheidet zeigt folgende Tabelle:
Vergleich der Inhaltsstoffe von Kokosmehl, Weizenmehl und Weizenvollkornmehl | |||
Inhaltsstoffe | Kokosmehl | Weizenmehl (Type 405) | Weizenvollkornmehl |
Energie (kcal) | 352 | 341 | 327 |
Fett (g) | 12 | 1 | 1,8 |
Kohlenhydrate (g) | 22 | 71 | 60 |
Ballaststoffe (g) | 42 | - | 13 |
Eiweiß (g) | 18 | 10 | 11 |
Kokos(blüten)sirup und Kokosblütenzucker: Beide Produkte sind ungefähr so kalorienhaltig wie Haushaltszucker (rund 400 Kalorien/100 g), sie haben aber einen verhältnismäßig niedrigen Glykämischen Index. Laut Informationen eines Herstellers beträgt er für Kokosblütenzucker 42 und für Kokosblütensirup bei 39. Im Vergleich: Glukose (Traubenzucker) hat einen Glykämischen Index von 100. Das bedeutet, dass Kokosblütensirup und Kokosblütenzucker den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen lassen.
Diabetiker*innen sollten diese Lebensmittel trotzdem nur nach Rücksprache mit dem behandelnden Arzt essen.
Kokosöl besteht zu nahezu 100 Prozent aus Fett, und zwar vor allem aus gesättigten Fettsäuren (z. B. Laurinsäure). Aus ernährungsphysiologischer Sicht sollten Verbraucher*innen daher nicht nur Kokosöl/Kokosfett, sondern auch Fette mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu sich nehmen. Diese befinden sich beispielsweise in Rapsöl und nativem Olivenöl.
Kokosmus enthält alle Nährstoffe der frischen Kokosnuss, und das ist vor allem Fett. So ist Kokosmus mit rund 700 Kalorien/100 g ungefähr genauso energiehaltig wie Butter oder Pflanzenmargarine.
Da Kokoschips aus dem fetthaltigen Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen werden, sind auch die Chips sehr fetthaltig. Mit gut 600 Kalorien pro 100 Gramm haben es die Kokoschips in sich.
Kokoswasser: Das kalorienarme Getränk enthält verschiedene Mineralstoffe. Erwähnenswert sind vor allem Kalium, Natrium, Chlor und Magnesium. Man muss jedoch berücksichtigen, dass der tatsächliche Mineralstoffgehalt im Kokoswasser je nach Hersteller*in und Herkunft der Kokosnüsse stark variieren kann.
