Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar von Kokospalmen gewonnen, die in tropischen Regionen wachsen. Manche Anbieter*innen dieses Zuckers legen großen Wert auf nachhaltigen Anbau der Kokospalmen. Sie sorgen dafür, dass die Kleinbauern, die diesen Zucker herstellen, faire Löhne für ihre Arbeit erhalten. Für die "Zuckerernte" klettert der Kleinbauer zweimal täglich die Kokospalme hinauf und schneidet den Blütenstand an, so dass der Nektar langsam in ein Gefäß hineintropfen kann. Anschließend wird der Nektar gesiebt, erhitzt und dabei so lange gerührt bis er eindickt und kristallisiert. Danach lässt man die Masse abkühlen. Die Zuckerkristalle werden zerkleinert und gesiebt bis sie eine streufähige Beschaffenheit haben. Von einer Kokospalme können die Bauern an einem Tag rund vier Liter Nektar gewinnen. Daraus lässt sich ein Kilogramm Kokosblütenzucker herstellen. Er hat eine hellbraune Farbe und schmeckt überhaupt nicht nach Kokos, sondern eher nach Karamell.

Da die Produktion mit viel Handarbeitet verbunden ist, hat Kokosblütenzucker einen entsprechend hohen Preis. Ein Kilogramm kostet im Handel um die zehn Euro, Bio-Qualität jedoch mehr.

Kokosblütenzucker wird häufig nachgesagt, er sei gesünder als klassischer Zucker, er habe einen höheren Nährstoffgehalt und lasse den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Wissenschaftliche Belege gibt es dafür bisher nicht. Bekannt ist, dass er zu circa 70 bis 90 Prozent aus Saccharose besteht und sich in seiner Zusammensetzung nicht allzu sehr von Haushaltszucker unterscheidet. Aufgrund seines hohen Saccharosegehaltes ist er für Menschen mit Diabetes jedenfalls keine Alternative. Kaloriensparen kann man damit auch nicht, da er ungefähr genauso viele Kalorien wie klassischer Zucker hat.

Verwendung von Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker ist streufähig und fast genauso süß wie Haushaltszucker. Deshalb kann er genauso dosiert werden. Er eignet sich zum Beispiel zum Süßen von Getränken und Süßspeisen sowie zum Backen. Man muss allerdings damit rechnen, dass ein Rührteig, etwa für Marmorkuchen oder Muffins nicht so schön aufgeht und in dem Kuchenteig etwas größere Luftblasen entstehen. Letzteres liegt daran, dass sich der Kokosblütenzucker beim Rühren des Teiges etwas schlechter auflöst. Der Teig wird auch etwas dunkler. Geschmacklich kann das Gebäck aber trotzdem überzeugen.

Dieses süßende Lebensmittel wird aus der Roten Banane hergestellt. Sie hat eine rote Schale, ihr Fruchtfleisch ist aber hell. Zur Herstellung des Pulvers wird es Fruchtfleisch püriert, getrocknet und anschließend gemahlen. Rote-Banane-Pulver enthält pro 100 Gramm fast genauso viele Kalorien wie herkömmlicher Zucker. Je nach Hersteller stecken in dieser Menge 6 Gramm Ballaststoffe, 5 bis 8 Gramm Eiweiß sowie Beta-Carotin. Das ist die Vorstufe von Vitamin A. Von einem Schnäppchen kann bei diesem Produkt auch nicht die Rede sein: Pro Kilogramm muss man mit 30 Euro oder mehr rechnen.

Verwendung von Rote-Banane-Pulver

Das Rote-Banane-Pulver schmeckt fruchtig-süß nach Banane. Man kann dieses Pulver für Shakes, Smoothies und für Süßspeisen verwenden.

Birkenzucker ist ein umgangssprachlicher Name für den Zuckeralkohol Xylit (Xylitol; E 967), einen Zuckeralkohol. Lebensmittelrechtlich betrachtet handelt dabei um einen zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff, der auch als solcher bezeichnet werden muss – in der Zutatenliste und genauso, wenn er als Monoprodukt angeboten wird. Das heißt, er muss auf der Verpackung als „Xylit“ oder „E 967“ bezeichnet werden; in der Zutatenliste muss außerdem – wie bei allen Zusatzstoffen – der Klassenname ergänzt werden, hier also „Süßungsmittel“.  Seine alleinige Bezeichnung als Birkenzucker ist unzulässig. Die Verbraucherzentralen sehen den Begriff grundsätzlich kritisch, da er je nach Produktaufmachung den Eindruck erwecken kann, es handle sich dabei um ein Produkt aus der Birke oder dergleichen. Je nach Hersteller wird Birkenzucker aus der Rinde von Birken und/oder anderen Holzarten, verschiedenen Früchten, Gemüsearten und Maiskolben produziert.

Xylit ist genauso süß wie normaler Zucker, er hat eine ähnliche kristalline Konsistenz und schmeckt auch fast so. Im Gegensatz zu anderen Süßungsmitteln wie Aspartam oder Saccharin sind Zuckeralkohole, und somit auch Birkenzucker, nicht kalorienfrei (einzige Ausnahme: Erythrit, s. u.). Er enthält 240 Kilokalorien pro 100 Gramm, das sind rund 40 Prozent weniger Kalorien als Haushaltszucker. Xylit kann, wie alle übrigen als Süßungsmittel zugelassenen Zuckeralkohole auch, zur Erhaltung der Zahnmineralisierung beitragen.

Wer dieses Süßungsmittel kaufen möchte, muss mit einem Kilopreis von 10 bis 15 Euro rechnen.

Verwendung von Birkenzucker

Mit Birkenzucker, also Xylit, lassen sich nicht nur Getränke und Speisen süßen, sondern man kann ihn auch zum Backen oder zum Marmeladekochen verwenden. Dafür kann der Haushaltszucker in der Regel 1:1 durch Xylit ersetzt werden. Hefeteig geht mit Birkenzucker übrigens nicht so gut auf. Sollte er in kalten Speisen wie in Getränken und Desserts schlecht löslich sein, löst man ihn vorher am besten in wenig heißem Wasser auf.

In der industriellen Herstellung wird Xylit unter anderem für Zahnpflege-Kaugummis verwendet. Des Weiteren kommt er in Tafelsüßen zum Einsatz.

Wichtig zu wissen: Zwar dürfen Zuckeralkohole bestimmten Lebensmitteln ohne Mengenbegrenzung zugesetzt werden. In höheren Mengen verzehrt allerdings können sie Blähungen und Durchfall verursachen. Deshalb ist der Warnhinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" auf dem Etikett vorgeschrieben, sofern ihr Anteil über 10 Prozent des Gesamtproduktes beträgt. Das gilt für alle Zuckeralkohole, also auch für Xylit. Es sollte daher erst mit kleineren Mengen getestet werden, ob sich der Stoff für einen persönlich überhaupt als Zuckerersatz eignet.

Erythrit zählt ebenfalls zu den Zuckeralkoholen und ist als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer „E 968“ zugelassen. Der Stoff ist der einzige Vertreter der Zuckeralkohole, der keine Kalorien enthält. Hergestellt wird er durch Fermentation von Stärke mit Hilfe von Hefen. Erythrit sieht ähnlich aus wie Zucker und schmeckt auch in etwa so. Seine Süßkraft entspricht circa 60 Prozent vom Haushaltszucker. Um die gleiche Süßkraft wie von Haushaltszucker zu erzielen, müsste man also mehr Erythrit verwenden.

Verwendung von Erythrit

Erythrit eignet sich vor allem zum Süßen von heißen Getränken und Desserts. Zum Backen ist Erythrit in Form von Puderzucker besser geeignet als die kristalline Form. Da dieser Zuckeralkohol auf den Zungen einen kühlenden Effekt hinterlässt, verwendet die Lebensmittelindustrie ihn gerne für Kaugummi und Bonbons. Mit Süßungsmitteln, oft Aspartam und Acesulfam, kombiniert, wird er auch für Tafelsüßen verwendet.

Erythrit wird übrigens auch für den Einsatz in Bio-Produkten erlaubt, sofern dieser Zuckeralkohol aus ökologischer Produktion ohne Einsatz von Ionenaustauschtechnologie gewonnen wurde.

Wichtig zu wissen: Bei übermäßigem Verzehr kann auch Erythrit, wie alle Zuckeralkohole, abführend wirken. Beträgt der Anteil von Erythrit in einem Produkt mehr als 10 Prozent, ist daher der Warnhinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" auf dem Etikett vorgeschrieben. Es sollte daher erst mit kleineren Mengen getestet werden, ob sich der Stoff für einen persönlich überhaupt als Zuckerersatz eignet.

Die Steviolglycoside wurden 2011 erstmals als Süßungsmittel zugelassen. Seinerzeit betraf die Zulassung ein chemisch definiertes Stoffgemisch, das aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen wird. Mittlerweile gibt es weitere Zulassungen von Steviolglycosiden, die ebenfalls aus dem Blätterextrakt der Stevia-Pflanze gewonnen werden, teils aber durch enzymatische oder chemische Reaktionen weiterverarbeitet sind. Aktuell gibt drei Zulassungen unterschiedlicher E-Nummern, die ihren Ursprung in der Stevia-Pflanze und vergleichbare Eigenschaften als Süßungsmittel haben:

• Steviolglycoside aus Stevia (E 960a)
• Enzymatisch hergestellte Steviolglycoside (E 960c)
• Glycosylierte Steviolglycoside (E 960d)

Steviolglycoside haben zwar einen natürlichen Ursprung in der Pflanze, allerdings kann nach den notwendigen vielen chemischen Verarbeitungsschritten von einem natürlichen Süßungsmittel nicht mehr die Rede sein. Hinweise auf eine natürliche Herkunft der Steviolglycoside auf der Packung werden daher sehr kritisch gesehen. Je nach Gesamtaufmachung des Etiketts können sie sogar irreführend sein. Steviolglycoside sind 200- bis 300-mal süßer als Haushaltszucker, kalorienfrei und hitzestabil.
In den Supermarktregalen wird das definierte Stoffgemisch als Flüssigsüße, Streusüße und in Tablettenform angeboten. Manche Streusüßen auf der Basis von Steviolglycosiden enthalten zusätzlich Erythrit als Füllstoff. Dieser kalorienfreier Zuckeralkohol gibt dem Produkt zusätzlich Volumen, damit er sich wie Haushaltszucker dosieren lässt.

Verwendung der Steviolglycoside

Wen der leicht bittere, lakritzähnliche Geschmack der aus dem Steviakraut isolierten Steviolglycoside nicht stört, kann mit diesem Süßungsmittel vor allem Süßspeisen und Getränke süßen. Zum Backen eigenen sich Steviolglycoside nur bedingt, da dem Teig das nötige Volumen des Zuckers fehlt und das Backergebnis dadurch kaum zufriedenstellend ist.

In den Supermarktregalen gibt es eine ganze Reihe von verarbeiteten Produkten, die mit Steviolglycosiden gesüßt sind. Dazu zählen beispielsweise Erfrischungsgetränke, Süßwaren und Fruchtaufstriche. Dabei müssen sich die Hersteller*innen an gesetzlich bestimmte Höchstmengen halten, was dazu führen kann, dass nur ein Teil des vorher enthaltenen Zuckers durch Steviolglycoside ersetzt wird. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät, ob auch Zucker enthalten ist oder nicht. Man kann also nicht davon ausgehen, dass mit Steviolglycosiden gesüßte Produkte immer zuckerfrei sind.

Übrigens: In Gebäck und Keksen dürfen Steviolglycoside – mit Ausnahme von Backoblaten – nicht verwendet werden. Und in Bio-Produkten sind Süßungsmittel, also auch die Steviolglycoside, generell verboten.