Brot ist beliebt in Deutschland
Kürbiskernbrot –
das Brot des Jahres 2023
Deutschland ist für seinen Vielfalt an Brotsorten weltweit bekannt. Seit 2014 ist die Deutsche Brotkultur im Bundesweiten Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgeführt. Die Käuferreichweite ist entsprechend groß: Nach Daten der Gesellschaft für Konsumforschung kauften 97,7 Prozent der Privathaushalte im Jahr 2022 mindestens einmal Brot. Dieser Wert ist seit Jahren stabil. Dabei lag die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt bei 53,2 Kilogramm jährlich.
Hitliste der Brotsorten
Die Vielfalt der Brote und Kleingebäcke in Deutschland ist weltweit einmalig. Kleingebäcke, also Brötchen, Brezeln oder dergleichen haben einen hohen Krustenanteil. Die knusprige Kruste und die darin enthaltenen Röststoffe ergeben einen besonderen Geschmack. Besonders beim Kleingebäck isst auch das Auge mit, was sich in der Formenvielfalt ausdrückt.
Traditionelle Mischbrote, die typisch für die jeweilige Region sind, stehen mit einem Marktanteil von 24,3 Prozent auf Platz 1 der Hitliste. Daneben zeichnet sich eine Vorliebe für Toastbrot (29,3 %) und Brote mit Körnern und Saaten (13,7 %) ab. Vollkorn- und Schwarzbrote (9,1 %) landen schon etwas abgeschlagen auf Rang 4.
(Quelle: "Brotkorb der Deutschen 2022"; Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. nach Angaben des GfK ConsumerScans, Berlin 2023)
Kennzeichnung von Brot und Kleingebäck
Bauernbrot, Kerniges oder Abendbrot sind typische Namen für Brot oder Brötchen, die jedoch wenig über die Art des Erzeugnisses verraten. Um beim Einkauf eine sachgerechte Konsumentscheidung zu ermöglichen, sind daher bestimmte Pflichtinformationen vorgeschrieben. Diese unterscheiden sich, je nachdem, ob die Ware verpackt oder unverpackt angeboten wird.
Kennzeichnung verpackter Ware
Die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) schreibt für alle verpackten Lebensmittel bestimmte Pflichtangaben vor, so auch für verpackte Backwaren wie Brot, Toast oder Brötchen. Folgenden Informationen müssen immer auf dem Etikett stehen:
- Bezeichnung: Sie beschreibt, um was für eine Art von Lebensmittel es sich handelt. Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck beschreiben die Zusammensetzung und Charakteristik unterschiedlicher Brotsorten, beispielsweise von Vollkornbrot, einem Weizenmischbrot oder einem Toastbrötchen. Was in den Leitsätzen steht ist zwar nicht rechtlich verbindlich, gilt aber als allgemeine Verkehrsauffassung. Die dort aufgeführten Bezeichnungen sind daher handelsüblich. Fantasiebezeichnungen wie „Abendbrot“ dürfen benutzt werden, aber nur zusätzlich.
- Zutatenverzeichnis: Es beginnt mit dem Wort „Zutaten“. Dann folgen alle zur Herstellung der Backware verwendeten Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteiles zum Zeitpunkt der Herstellung. Auch Zusatzstoffe zählen zu den Zutaten. Sie werden mit ihrem Verwendungszweck und ihrem Namen oder ihrer E-Nummer angegeben. Werden Zutaten in der Bezeichnung besonders hervorgehoben, muss ihr Mengenanteil im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Bei einem „Roggenmischbrot“ müsste beispielsweise der Roggenanteil gekennzeichnet werden.
- Allergenkennzeichnung: Bestimmte allergene Zutaten, darunter Gluten, Milch und Eier, müssen im Zutatenverzeichnis immer erkennbar sein und optisch hervorgehoben werden.
- Nettofüllmenge: Brot, ganz oder geschnitten, und genauso Kleingebäcke wie Brötchen werden als vorverpackte Ware nach ihrem Gewicht gekennzeichnet.
- Mindesthaltbarkeitsdatum: Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird mit der Formulierung „mindestens haltbar bis…“ angegeben, gefolgt von einem Datum oder der Stelle, wo dieses zu finden ist. Es informiert, bis wann die charakteristischen Eigenschaften des Brotes, zum Beispiel Krusten- und Krumeneigenschaften, Geruch und Geschmack mindestens erhalten bleiben. Bei verpacktem Brot ist es oft auf dem Verschluss-Clip aufgebracht.
- Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder eines in der EU niedergelassenen Importeurs.
- Los- oder Chargennummer: Diese Nummer kennzeichnet eine Produktionseinheit, die unter gleichen Bedingungen erzeugt und verpackt wurde. Sie hilft Herstellern, wenn sie im Falle von Produktmängeln eine Rückrufaktion starten müssen. Die Losnummer kann entfallen, wenn ein ausführliches Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung steht, das mindestens den Tag und Monat umfasst. Bei Brot ist das meist der Fall.
- Nährwertkennzeichnung: Folgende Angaben sind für alle vorverpackten Lebensmittel bezogen auf 100 Gramm EU-weit verpflichtend: Energiegehalt (in kcal und kJ) und die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz (jeweils pro Gramm).
Pflichtangaben bei unverpacktem Brot und Kleingebäck
Die Pflichtangaben bei lose abgeben Brot und Kleingebäck in Bäckereien sind weniger umfangreich, da Informationen beim Verkaufsgespräch weitergeben werden können.
Praxisrelevant sind hier vor allem die Pflichten zur Allergeninformation. Sie betreffen die in Anhang II der EU-Lebensmittelinformationsverordnung aufgeführten Allergene, darunter glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Milch oder Sesamsamen. Wurden diese einem Brot zugesetzt müssen Verbraucher:innen vor Abschluss des Kaufes die Möglichkeit haben, sich darüber zu informieren. Erlaubt sind die folgenden Informationswege:
- auf einem Schild auf oder in der Nähe der Ware,
- durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder
- durch sonstige schriftliche oder elektronische Unterrichtung.
Auch eine mündliche Auskunft ist möglich. Allerdings nur, wenn über diese Möglichkeit der Informationen schriftlich in der Verkaufsstätte hingewiesen wird und eine schriftliche Aufzeichnung aller in dem Produkt verwendeter Zutaten und Hilfsstoffe vor Ort vorhanden ist.
Angeben werden muss außerdem im losen Verkauf
- bei Gebäckgewicht über 250 Gramm das Brotgewicht. Es muss deutlich lesbar entweder auf dem Brot selbst oder durch ein Schild auf oder neben dem Brot stehen.
- der Endpreis. Dabei werden Brötchen, Brezeln und andere Kleingebäcke nach Stückpreis ohne Angabe des Gewichts ausgezeichnet.
Grundsätzlich gibt es auch bestimmte Zusatzstoffe, die bei loser Ware mit ihrem Verwendungszweck angegeben werden müssen, etwa Farbstoffe oder Konservierungsstoffe. Diese im losen Verkauf kennzeichnungspflichtigen Stoffe dürfen jedoch Brot und Kleingebäck gar nicht zugesetzt werden. Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel oder Emulgatoren hingegen können zwar im Brot und Kleingebäck enthalten sein, sind jedoch nicht kennzeichnungspflichtig im losen Verkauf.
Weitere Informationen zum Thema Brot
Was ist der Unterschied zwischen Bio- und konventionellem Brot?
Für Bio-Brot darf nur Getreide aus ökologischem Anbau verwendet werden. Der Verzicht auf Mineraldünger und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verringert zwar den Ertrag. Jedoch profitieren Mensch und Umwelt davon. Es werden wesentlich weniger Nährstoffe wie Nitrate und Phosphate aus dem Boden ausgewaschen, da Grundwasser wird geschont. Wer ein Kilo Bio-Brot kauft, sorgt dafür, dass zwei Quadratmeter Acker biologisch bebaut werden können. Weil nicht gespritzt wird, leben auf dem Bio-Acker mehr Wildkräuter und Insekten. Seltene Vögel wie Feldlerche und Singdrossel finden Nahrung. Auch das Klima profitiert. Für die Produktion von einem Kilogramm Öko-Getreide wird ein Drittel weniger Energie verbraucht als beim konventionellen Anbau.
Was bedeutet Vollkornmehl?
Viele Vitamine und Mineralstoffe konzentrieren sich in der Schale der Getreidekörner. Damit sich diese Nährstoffe auch im Brot wiederfinden, setzen Bio-Bäcker bevorzugt Vollkornmehl oder -schrot ein. Die meisten Betriebe haben ihre eigene Mühle und mahlen das Korn erst kurz vor dem Backen. Empfindliche Inhaltsstoffe bleiben dadurch besser erhalten. Helles Auszugsmehl setzen Bio-Bäcker für Backwaren oder Kuchen ein, die mit Vollkornmehl nicht so gut gelingen.
Was ist „Glyx-Brot"?
Viele Bäckereien folgen dem Trend zur sogenannten Glyx-Diät und bieten "Glyx-Brot" an. Glyxdiäten sind in den letzten Jahren in Mode gekommen. Sie unterscheiden zwischen Kohlenhydraten mit einem hohen und niedrigen glykämischen Index. Die mit dem hohen glykämischen Index lassen den Blutzuckerspiegel steil ansteigen, sorgen für einen hohen Insulinausstoß, für schnell wiederkehrenden Hunger und wachsende Fettpolster. Sie stecken in Süßigkeiten, aber auch im Weißbrot.
Vollkornbrot dagegen enthält günstige komplexe Kohlenhydrate und viele Ballaststoffe. Es hat einen niedrigen glykämischen Index, hält den Blutzucker niedrig und macht lange satt. Um den glykämischen Index noch etwas niedriger zu bekommen, reichern die Bäcker Glyxbrot zusätzlich mit Ballaststoffen wie Kleie und Apfelpektin an. Eiweiß- und Fettgehalt sind ein wenig höher als beim normalen Vollkornbrot, der Kaloriengehalt ist aber ähnlich: 200 Kilokalorien pro 100 Gramm. Bei einer Glyxdiät kann man genauso gut auch Vollkornbrot essen.
Warum gibt es glutenfreie Brote?
Auch das Angebot an glutenfreien Broten wird immer vielfältiger. Für die glutenfreie Ernährung gibt es speziell hergestellte Brote, bei denen statt der glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen oder Roggen glutenfreie Rohstoffe verwendet wurden. So müssen Zöliakie-Patienten, für die Gluten unverträglich ist, nicht auf Brot oder andere Backwaren verzichten. Die Auswahl an diesen speziell für die glutenfreie Ernährung geeigneten Broten ist in den letzten Jahren wesentlich größer geworden. Es gibt zum Beispiel Vollkornbrot, Weißbrot, Toast, Knäckebrot, Zwieback, spezielle Mehlmischungen für verschiedene Brotarten und vieles mehr.
