Die für die Brotherstellung erlaubten Zusatzstoffe sind in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung angegeben. Zugaben wie Enzyme und Ascorbinsäure (Vitamin C) sind wegen verbesserter Weizenqualitäten in den letzten Jahren notwendiger geworden. Zum Beispiel erhalten Weizenmehle durch Zugabe von Ascorbinsäure nach dem Vermahlen schneller ihre gute Backeignung. Emulgatoren verbessern das Gashaltevermögen und die Volumenentwicklung des Teiges und die Krumenweichheit. Zur Optimierung der Wasserverteilung im Teig werden Zusätze wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl eingesetzt.

Konservierungsstoffe zur Schimmelbekämpfung bei der Lagerung des Brotes sind nur bei Schnittbrot erlaubt. Heutzutage verzichten viele Bäcker*innen auf Konservierungsstoffe und pasteurisieren stattdessen das Schnittbrot, indem sie das geschnittene und verpackte Brot für etwa eine Viertelstunde auf ca. 70 Grad Celsius erhitzen.

Säureemulgatoren auf der Zutatenliste weisen darauf hin, dass das Brot mit Salzen der Essigsäure behandelt wurde. Bäcker *innen setzen Säureemulgatoren ein, um Schimmelbildung und Fadenziehen zu vermeiden.

Es ist jedoch auch möglich, Brot ohne Zusatzstoffe herzustellen.