Brote und Kleingebäcke werden mit Backtriebmitteln gebacken, die den Teig auflockern. Zur biologischen Teiglockerung setzt man Backhefen oder Sauerteig ein. Ohne Teiglockerungsmittel entstehen aus Mehl und Wasser Fladenbrote.
Hefe- oder Sauerteigbrot?
Gutes Brot braucht Zeit
Backhefen (auch Bäckerhefe genannt) sind Kulturhefen, deren Einzelzellen sich durch Sprossung vermehren. Sie vergären Kohlenhydrate in warmer und feuchter Umgebung zu Alkohol und Kohlendioxid (CO2). Das Gas Kohlendioxid wird im Teig gehalten, dessen Volumen nimmt stark zu und bekommt so seine luftige Textur. Backhefe gibt es frisch in Würfeln und getrocknet in Tütchen. Die getrocknete Hefe ist lange haltbar und nicht so empfindlich wie die frische. Trotzdem backen Experten am liebsten mit der frischen, weil sie einen "lebendigeren", würzigeren Teig macht. Wichtig für Hefeteig: Damit die Hefe ihre Triebkraft optimal entwickeln kann, müssen Sie den Teig gründlich kneten und ihm anschließend eine ausreichend lange Teigruhe gönnen.
Brot selber backen
Sauerteig ist ein Vorteig aus Mehl und Wasser, der Mikroorganismen (vorwiegend Milchsäurebakterien sowie Hefepilze) enthält, die fortlaufend aktiv säuern und gären. Die Zubereitung eines Sauerteigs erfordert ein gutes Fachwissen und einen höheren Arbeitsaufwand. Einfacher und unkomplizierter ist die Verwendung von Trockensauer. Das sind getrocknete oder gefriergetrocknete Sauerteigerzeugnisse in mehl- oder pulverförmiger Form. Sie kommen zum Beispiel in Fertigbackmischungen für Brotbackautomaten zum Einsatz.
Hefebrot backen – so geht's
Für die Zubereitung von Hefebrot benötigt man Mehl, Flüssigkeit (Wasser, Milch oder Buttermilch), Hefe (Trocken- oder Frischhefe), Salz und Zucker und eventuell Fett (Öl oder Butter). Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, die Flüssigkeit sollte handwarm, also etwa 37 Grad Celsius warm sein.
Ein Hefeteig lässt sich je nach Rezept verfeinern: Fett macht ihn geschmeidiger und gibt einen vollmundigen Geschmack. Geringe Fettzusätze zum Teig erhöhen die Weichheit, höhere vermindern die Elastizität der Krume. Zucker bindet im Teig Wasser und fördert die Bräunung der Kruste. Das Gebäck wird zum Backen fest, kross und knusprig. Beim Würzen und Verfeinern Ihres Brotes sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Klassisch sind Kümmel, Fenchelsamen, Koriander oder Nüsse und Kerne, es eignen sich aber auch Rosmarin oder Basilikum, Oliven, Trockenobst oder getrocknete Tomaten.
Von allen Getreidesorten lässt es sich mit Weizenmehl am einfachsten backen. Der Grund liegt in erster Linie an den Eigenschaften der Klebereiweiße, die bei der Teigbereitung ein starkes dreidimensionales Netzwerk bilden. Bei Roggenmehl, das ebenfalls Klebereiweiße enthält, sind die Verhältnisse komplizierter. Hier sind vor allem Pentosane (Vielfachzucker) für Teiglockerung, Krumenweichheit und Gebäckvolumen verantwortlich. Erst ein Sauerteig mit einem bestimmten pH-Wert, macht eine Eiweißvernetzung auch in Roggenteigen möglich.
Achten Sie darauf, dass die Hefe nicht direkt mit Fett, großen Mengen Zucker und vor allen Dingen nicht mit Salz zusammenkommt. Denn Fett umhüllt die Hefeteilchen und macht sie "inaktiv". Salz und Zucker entziehen der Hefe das lebensnotwendige Wasser. Ein Würfel Frischhefe (42 Gramm) reicht bei Brot oder Brötchen für etwa ein Kilogramm Mehl. Je mehr andere Zutaten hinzukommen, desto mehr Hefe wird benötigt!
Wasser und Mehl sollten so dosiert sein, dass sich der Teig locker und geschmeidig anfühlt – gerade so feucht, dass er nicht mehr an den Fingern klebt.
Der Hefeteig muss nach dem Verkneten aller Zutaten – je nach Gebäcktyp – unterschiedlich lange ruhen (Teigruhe). Hierbei setzt die Teiggärung ein und das Volumen nimmt zu. Lassen Sie den Teig immer abgedeckt gehen, denn die empfindlichen Organismen im Hefeteig vertragen keine Kälte oder Zugluft.
Nach dem "Gehen" wird der Teig in die gewünschten Mengen geteilt und erneut ruhen gelassen (Stückgare). Erst dann kommt das Brot später so richtig locker aus dem Ofen.
Eine krosse Kruste macht ein frisches Brot besonders lecker. Damit sie gelingt, muss der Backofen gut vorgeheizt sein. Denn nur mit hohen Eingangstemperaturen schließt sich die äußere Teigschicht.
Feuchte Luft im Ofen ist sehr wichtig. Dafür stellt man eine flache feuerfeste Tasse oder eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden
Nach dem Backen legt man das Brot zum Abkühlen auf ein Kuchengitter. Brot, das in einer Form gebacken wurde, muss zuvor herausgenommen werden. Ein Kuchengitter hat den Vorteil, dass die Luft frei um das Brot zirkulieren kann; der Dampf entweicht, ohne zu kondensieren und die knusprige Kruste des Brotes bleibt rundherum erhalten.
Backen mit dem Brotbackautomaten
Für Eilige klingt das verlockend: Deckel auf, Zutaten rein, Knopf drücken. Nach etwa drei Stunden steht ein duftendes Brot auf dem Tisch. Praktisch ist ein Automat mit Timer. Wer zum Frühstück frisches Brot essen will, kann abends das Backgerät füllen und auf zum Beispiel auf sieben Uhr stellen.
Mehl selber mahlen – mit einer Getreidemühle
Die Auswahl an Getreidemühlen ist groß und unübersichtlich. Handmühlen sind die preiswertesten Getreidemühlen mit gutem Mahlergebnis, eignen sich aber nur für gelegentliches Mahlen kleiner Mengen.
Elektrische Mühlen eignen sich zum Mahlen von großen Mengen und für regelmäßige Anwendungen. Sie werden mit unterschiedlichen Leistungen angeboten. Lassen Sie sich beraten, um für Ihren Zweck die passende Mühle zu finden! Auch eine Entscheidung bezüglich des Mahlwerks muss getroffen werden:
Art des Mahlwerks | Vorteile | Nachteile |
Steinmahlwerke (Korund-Keramik) | robust, langsamer Verschleiß, kann auch harte Körner wie Maiskörner mahlen, Mehl ist fein und flockig | teuer; ölhaltige Samen wie Sesam und Mohn schmieren die Steine zu und können nicht vermahlen werden |
Edelstahlmahlwerke | robust, preiswerteste Variante, auch für Ölsaaten oder getrocknete Gewürze geeignet | das Mehl erwärmt sich stärker als bei Steinmahlwerken; das Mehl wird nicht ganz so fein gemahlen |
So mahlen Sie Getreide und Hülsenfrüchte richtig
- Amaranth ist feinkörnig und hart. Die Körner zum Mahlen wohl dosiert in den Trichter rieseln lassen.
- Hafer nicht auf feinster Stufe mahlen, sonst verschmieren die Mahlsteine.
- Naturreis lässt sich in jeder Mühle mahlen, geschälter weißer Reis verschmiert das Mahlwerk, parboiled Reis zieht Fäden.
- Sojabohnen und andere Hülsenfrüchte können schmieren. Wird das Mahlgeräusch leiser, sollte man gröber mahlen und das Gerät anschließend reinigen.
- Kichererbsen und Mais können nicht in jeder Mühle gemahlen werden; vor dem Kauf erkundigen, ob die Mühle das schafft.
Das Reinigen der Mühle - weniger ist mehr!
Beim Schroten reinigt sich die Mühle von selber. Wird hauptsächlich feines Mehl gemahlen, dann sollte ab und zu eine etwas gröbere Einstellung gewählt werden. Beim täglichen Gebrauch reicht es aus, die Mühle mit einem Pinsel zu reinigen. Einmal im Monat sollte die Mühle intensiver gereinigt werden. Steinmahlwerke dürfen nur trocken gereinigt werden, da sie sonst an Schärfe verlieren.
