Produkte aus frischen Erdbeeren
Frisch gepflückt schmecken Erdbeeren den meisten Menschen am besten. Um den Genuss über die begrenzte Saison hinaus zu verlängern, bietet der Handel zahlreiche Erdbeerprodukte.
Für die Verarbeitung muss es nach der Ernte schnell gehen. Viele kleine Betriebe sortieren, reinigen und entstielen die frischen Erdbeeren von Hand, teilweise sind Förderbänder im Einsatz, die zum Beispiel auch bereits gefrorene Beeren automatisch nach Größe sortieren.
Das Waschen geschieht, wenn überhaupt, nur durch sanftes Berieseln, denn die Oberfläche der Beeren ist leicht verletzbar und damit anfällig für Verderb. Gewogen und verpackt machen sich die Erdbeeren auf den Weg zur Weiterverarbeitung, dabei sind sie stets gut gekühlt oder bereits gefroren.
Für die Weiterverarbeitung sind „frei rollende“ Erdbeeren am besten geeignet. So nennt man Erdbeeren, die einzeln gefroren sind. Das Einfrieren geschieht durch einen eiskalten Luftstrom, der die Beeren schnell und schonend auf die nötige Temperatur abkühlt.
Ansichtssache: Erdbeeren im Glas oder in der Dose
Besonders fein: Püree, Saft und Konfitüre
Für Soße oder Saft werden frische oder gefrorene Erdbeeren zunächst zu Erdbeerbrei verarbeitet, der bis zur Verarbeitung eingefroren wird. Ein typisches Produkt ist die Erdbeersoße für Eis, die nach der Zugabe weiterer Zutaten eingedickt und durch Erhitzen haltbar gemacht wird.
Reinen Erdbeersaft gibt es nur selten. Der Saft ist schwer und süß. Als Direktsaft oder Fruchtsaft wird er mit Wasser oder anderen Fruchtsäften gemischt. Johannisbeersaft sorgt zum Beispiel für eine intensive Farbe. Ein Erdbeerfruchtsaftgetränk enthält beispielsweise neben Erdbeermark, -saft und Wasser auch Zucker, Zitronensaft, Boysenbeerensaft, Pektin und natürliches Aroma.
Für Konfitüre setzen die Herstellungsbetriebe entweder frische oder tiefgefrorene Erdbeeren ein. Die Früchte durchlaufen eine Qualitätskontrolle bevor sie abgewogen und in einen großen Kochkessel gegeben werden. Hinzu kommen Zucker, Pektin und Genusssäuren. Dann wird das Ganze schonend auf 65 bis 85 Grad Celsius erhitzt. Die Konfitüre wird heiß in Gläser abgefüllt und rasch auf unter 40 Grad Celsius abgekühlt, um Verfärbungen oder Karamellisieren zu verhindern.
Warum gibt es kaum Bio-Konfitüre?
Fruchtaufstriche können sehr unterschiedlich zusammengesetzt sein. Wie genau, darüber informiert die Zutatenliste.
Nicht nur bei Erdbeeren gilt: Für Konfitüren schreibt das Gesetz bei der Herstellung, vereinfacht gesagt, weißen Zucker vor.
Bio-Herstellungsbetriebe setzen dagegen bevorzugt Rohrohrzucker, Apfeldicksaft oder Agavendicksaft als Süßungsmittel ein. Damit ist die Bezeichnung „Konfitüre“ laut Gesetz nicht möglich. Die fruchtigen Bio-Brotaufstriche werden daher als Fruchtaufstrich bezeichnet.
In der Regel enthalten Fruchtaufstriche mehr Früchte und weniger Zucker als herkömmliche Konfitüren. Je weniger Zucker drin ist, desto kürzer die Haltbarkeit. Im Zweifel sollten Fruchtaufstriche daher nach dem ersten Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb kurzer Zeit verzehrt werden.
Übliches Geliermittel bei Erdbeeraufstrichen ist Pektin, doch auch Johannisbrotkernmehl und Agar-Agar sind erlaubt. Im Gegensatz zu konventionellen Konfitüren und Fruchtaufstrichen dürfen die in Bio-Produkten eingesetzten Früchte vorher nicht geschwefelt worden sein.
Gefriergetrocknete Erdbeeren – der Hit im Müsli
Die Gefriertrocknung ist ein schonendes, aber auch energie- und zeitaufwändiges Verfahren, bei dem Aussehen, Geschmack und Nährstoffgehalt der Beeren weitgehend erhalten bleiben. Frische, vorbereitete Erdbeeren werden gefrostet und dann in Vakuumkammern gefriergetrocknet. Die Zellstrukturen der Erdbeeren bleiben offen, so dass sie schnell wieder Wasser aufnehmen können. Gefriergetrocknete Erdbeeren sind dementsprechend viel länger haltbar als Frischobst und lassen sich besser transportieren und lagern.
Herstellung von Erdbeeraroma
Erdbeeraroma in Bioprodukten
Auch Bio-Lebensmittel können aromatisiert sein. Seit 2022 dürfen zu ihrer Herstellung aber nur noch Aromaextrakte und natürliche Aromen eingesetzt werden, die aus dem in Bezug genommenen Ausgangsstoff hergestellt wurden. Das heißt am Beispiel der Erdbeere: Ein „natürliches Bio-Erdbeeraroma“ muss zu 95 Prozent aus Bio-Erdbeeren gewonnen worden sein. Ein „Bio-Erdbeerextrakt“ stammt zu 100 Prozent aus Erdbeere. Es ist also natürlich, auch wenn er nicht so bezeichnet wird. Mit dieser Neuregelung wurde der Einsatz von Aromen in Bio-Lebensmittel strenger geregelt. Die meisten Bio-Anbauverbände sind der Aromatisierung von Lebensmittel seit jeher kritisch gegenüber einstellt. Viele haben daher in ihren Richtlinien schon lange festgeschrieben, dass lediglich Aromaextrakte, nicht aber (natürliche) Aromen in der Bio-Produktion verwendet werden dürfen.
