Das gehört aufs Etikett
Bei Erzeugnissen der Fischerei und Aquakultur müssen die folgenden Angaben gemacht werden – egal, ob die Ware verpackt oder unverpackt angeboten wird:
- Handelsbezeichnung der Art und ihr wissenschaftlicher Name, beispielsweise „Scholle“, ergänzt um den wissenschaftlichen Namen „Pleuronectes platessa“
- Produktionsmethode: Meeres-, Binnenfischerei oder Aquakultur. Bei Seefisch ist diese Angabe entbehrlich, wenn sich aus der Handelsbezeichnung und der Angabe des Fanggebiets eindeutig ergibt, dass es sich um eine im Meer gefangene Fischart handelt. Als weitere Produktionsmethoden kann beispielsweise "Lachs aus Aquakultur" oder "Forelle gezüchtet in Deutschland" angegeben werden.
- Fanggerätekategorie: zum Beispiel Schleppnetze, Haken und Langleinen, Reusen und Fallen
- Fanggebiet: Die Welternährungsorganisation (FAO) teilt die Weltmeere in 19 Fanggebiete auf, die einen spezifischen Namen haben. Wissenschaftliche Organisationen oder Fischerei-Managementorganisationen unterteilen die großen Fanggebiete der FAO in Sub-Fanggebiete. Für Scholle wäre dies zum Beispiel das Fanggebiet FAO 27 "Nordostatlantik", Nordsee & Skagerrak (IV, IIIaN). Bei Erzeugnissen der Aquakultur muss das Land angegeben werden, indem das Produkt die finale Entwicklungsphase durchlaufen hat.
- Auftauhinweis: Tiefkühlprodukte, die vor dem Verkauf aufgetaut und somit als frisches Produkt in der Bedientheke offeriert werden, müssen mit dem Hinweis "aufgetaut" versehen werden.
Wird die Ware verpackt angeboten, müssen weitere Pflichtinformationen auf dem Etikett stehen, etwa die Füllmenge sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum beziehungsweise Verbrauchsdatum.
Glückstädter Matjes: Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)
In Glückstadt an der Unterelbe lässt sich die Tradition der Matjesherstellung bis ins Jahr 1893 zurückverfolgen, als die Glückstädter Heringsfischerei ihren Anfang nahm. Jedes Jahr beginnen hier am zweiten Donnerstag im Juni mit dem traditionellen Matjesanbiss die Glückstädter Matjeswochen. Der gesamte Herstellungsprozess muss im Stadtgebiet von Glückstadt erfolgen. Die Produktion erfolgt das ganze Jahr über.
Die Heringe für den Glückstädter Matjes fischt man von Ende Mai bis Anfang Juli in der Nordsee und friert sie ein. Nach dem Auftauen entfernt man Kopf, Kiemen und den größten Teil der Innereien. Die Bauchspeicheldrüse bleibt erhalten, denn die in ihr enthaltenen Enzyme sind für die Produktreifung entscheidend. Die so vorbereiteten Heringe werden mild gesalzen und für vier bis sieben Tage in
Fässern eingelegt. Der Salzgehalt der Lake soll sechs bis 20 Prozent betragen. Die Fässer sind dabei täglich zu rollen und zu wenden. Schließlich werden die Matjesfilets per Hand entgrätet, enthäutet und gesäubert.
Der Glückstädter Matjes zeichnet sich durch einen aromatisch-milden Geschmack und eine besonders zarte Konsistenz aus. Die Oberseite der Filets glänzt silbrig-braun, die Unterseite weist durch die Reifung an der Gräte eine Rotfärbung auf. Die charakteristischen Merkmale des Erzeugnisses gehen auf die traditionelle Fortführung der reinen Handarbeit auf allen Verarbeitungsstufen zurück.
Quelle: Ernährung im Fokus 03-04 2017, Dr. Annette Rexroth, Lebensmittelchemikerin, Ministerialbeamtin, Remagen
Kann man beim Fisch-Einkauf zum Schutz der Meere beitragen?
Durch bewusste Kaufentscheidungen können Sie den nachhaltigen Fischfang unterstützen. Was Sie tun können:
- Fisch als Delikatesse betrachten.
- Treffen Sie beim Fisch-Kauf die richtige Wahl (dabei helfen die Fisch-Einkaufsratgeber von Greenpeace oder WWF).
- Bevorzugen Sie Fisch aus ökologischer Aquakultur oder aus nachhaltigem Fischfang (siehe Bilderstrecke unten).
Tipp auf IN-FORM.de
Unter einer nachhaltigen Fischerei versteht man, dass nicht mehr Fische gefangen werden, als natürlich nachwachsen können. Da der Nachwuchs bei den kommerziellen Fischarten in erster Linie von den Umweltbedingungen abhängt, ist es wichtig, die jährlichen stark schwankenden Nachwuchsjahrgänge abzuschätzen. Dies geschieht durch Forschungsfänge der Fischereiforschungsinstitute. Die Informationen werden länderübergreifend zusammengetragen und im Rahmen der internationalen, gemeinsamen Fischereipolitik ausgewertet. Darauf basieren die jährlichen Fangquoten, die den einzelnen Flotten und Schiffen zugebilligt werden.
Was Überfischung bedeutet
Überfischung hat verschiedene Ursachen: Es kann sein, dass die Fangquoten aus politischen Gründen zu hoch bemessen werden, dass Fischer sich nicht an ihre Quoten halten oder der Nachwuchs infolge natürlicher Einflüsse geringer ausfällt als erwartet. Im Extremfall führt das dazu, dass eine ganze Fischerei zusammenbricht. Das bedeutet nicht, dass der Fisch ausgestorben ist oder die Fischart nicht mehr existiert, sondern dass es sich aus ökonomischer Sicht nicht mehr lohnt, diese Fischart zu befischen.
Weltweit gelten seit Jahren rund ein Drittel der von der Welternährungsorganisation (FAO) untersuchten Fischbestände als überfischt. Knapp zwei Drittel der Bestände werden bis an die Grenze der maximalen Ausbeutung befischt. Nur rund zehn Prozent der Fischarten werden moderat befischt, beziehungsweise werden aufgrund mangelnder Nachfrage wenig befischt und sind demzufolge reichlich vorhanden.
Eine den natürlichen Gegebenheiten entsprechenden Quotenpolitik, eine verantwortungsvolle Fischerei und ein angepasstes Verhalten der Verbraucher*innen durch Konsum auch anderer, häufig vorkommender Fischarten führt letztlich zum Erhalt der Fischbestände.
Bio-Fisch aus ökologischer Aquakultur
Bei Fütterung und Haltung von Fisch nach ökologischen Gesichtspunkten sind die Vorschriften der EU-Bio-Verordnung zur ökologischen Aquakultur zu berücksichtigen. Dazu gehören neben der Einhaltung von maximalen Besatzdichten (Anzahl von Fischen je Volumen) unter anderem das Verbot synthetischer Hormone und Medikamente sowie der Einsatz von Bio-Fischfutter, ergänzt durch Fischfutter aus nachhaltig bewirtschafteten Fischereien.
Vorgaben von ökologischen Anbauverbänden wie Naturland und Bioland ergänzen die rechtlichen Vorgaben für Bio-Fisch. Sie haben häufig einen nochmals strengeren Kriterienkatalog. So etwa werden noch niedrigere Besatzdichten gefordert und es ist jeglicher Chemieeinsatz verboten. Mitunter gibt es Sozialrichtlinien oder es gilt die Maßgabe, dass Bio-Fisch und -Meeresfrüchte nicht per Luftfracht transportiert werden dürfen.
EU-Bio-Logo
Verpackte Bio-Lebensmittel, also auch Fisch aus ökologischer Aquakultur, müssen mit dem EU-Bio-Logo gekennzeichnet werden. Unterhalb des Logos müssen außerdem die Nummer der Ökokontrollstelle sowie eine Herkunftsinformation, beispielsweise „EU-Herkunft“ oder „Nicht-EU-Herkunft“, stehen. Für Bio-Lebensmittel, die aus Drittstaaten stammen, ist das EU-Bio-Logo nicht verpflichtend, es darf aber genutzt werden.
Nationales Bio-Siegel
Das nationale Bio-Siegel darf zusätzlich zum verpflichtenden EU-Bio-Logo auf dem Etikett stehen. Auch bei lose angebotener Ware darf es verwendet werden, vorausgesetzt die Vorgaben der EU-Ökoverordnung sind erfüllt.
Fisch und Meeresfrüchte aus Wildfang dürfen nicht als "Bio" verkauft werden. Stammt allerdings die Hauptzutat eines Erzeugnisses aus Wildfang und die übrigen Zutaten aus ökologischem Landbau, darf der Hinweis „bio“ im selben Sichtfeld wie die Bezeichnung stehen. Das wäre also bei einem panierten Fisch denkbar, dessen Panade aus Bio-Zutaten besteht. Dabei muss der Gesamtanteil der Bio-Zutaten auf dem Etikett ausgewiesen werden. Wer darüber hinaus bei Fisch aus Wildfang besonders auf die ökologische Verträglichkeit achten möchte, kann zum Beispiel auf Produkte mit dem Naturland-Wildfisch-Siegel für nachhaltigen Fischfang zurückgreifen.
