Fische sind unterschiedlich belastet
Schadstoffe gelangen über verschiedene Wege in Gewässer und damit auch in Speisefische. Vor allem Schwermetalle wie Quecksilber, Blei oder Cadmium spielen eine Rolle. Meeresorganismen nehmen die Schadstoffe auf und reichern sie über die Nahrungskette an. Doch nicht jeder Fisch ist deshalb mit Schadstoffen belastet. Die Konzentration von Schadstoffen in Fischen hängt vom jeweiligen Fanggebiet, von Art und Alter der Fische ab. Auch ihre Stellung in der Nahrungskette ist relevant: Fische, die eine niedrige Stellung in der Nahrungskette haben und relativ schnell wachsen, sind gering belastet. Dazu zählen etwa Kabeljau, Seelachs, Seehecht und Hering. Auch bei Fischen aus Aquakulturen werden in der Regel nur sehr niedrige Schwermetallgehalte nachgewiesen.
Anders sieht es bei großen, alten Raubfischen aus, die am Ende der Nahrungskette stehen. Hier kann es infolge einer jahrelangen Anreicherung zu erhöhten Gehalten von Quecksilber kommen. Dazu zählen große Exemplare von Schwertfischen, Haifischen, Marlin, Speerfischen und großen Thunfischen. Für die Herstellung von Thunfischdauerkonserven werden überwiegend kleine, geringer belastete Thunfische verwendet.
In Einzelfällen werden in Tintenfischerzeugnissen erhöhte Cadmiumgehalte ermittelt. Da sich das Cadmium in Tintenfischen besonders in Innereien anreichert, sollte man beim Kauf darauf achten, dass die Ware ausgenommen ist. Tintenfischringe sind nur sehr gering belastet.
Untersuchungen im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse (IFF) Cuxhaven
In den Jahren 2020 bis 2022 wurden 1.299 Untersuchungen auf die gesetzlich reglementierten Elemente Quecksilber, Blei und Cadmium durchgeführt. Dabei lagen 11 Ergebnisse über dem gesetzlichen Höchstwert (6-mal Quecksilber, 5-mal Cadmium), die anderen wurden nicht beanstandet.
Bei einem Fischverzehr von wöchentlich ein bis zwei Portionen überwiegen nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) die gesundheitlichen Vorteile gegenüber den negativen Auswirkungen einer eventuellen Belastung mit Quecksilber und weiteren Schadstoffen.
Frauen mit Kinderwunsch, Schwangere, Stillende sowie Kleinkinder sollten aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes die am Ende der Nahrungskette stehenden Fischarten nur selten verzehren und weniger belastete Fischarten bevorzugen. Das sind in der Regel Alaska-Wildlachs, Makrele, Hering oder Seelachs sowie Fisch aus Zuchtteichen wie Forelle und Karpfen (Verbraucherzentrale 2023).
Mikroplastik in Fischen
Am Thünen-Institut wurden mögliche Belastungen von Fischen durch Plastikabfälle untersucht. Dabei ließen sich bei Plattfischen aus der Nord- und Ostsee Mikroplastikpartikel (meist Polypropylen, PP) in Verdauungstrakten der Fische nachweisen. Typische Befunde zeigten allerdings weniger als zehn Mikroplastikpartikel pro Fisch. Diese Untersuchungen belegen, dass Fische in ihren Gewässern Mikroplastik aufnehmen. Die relativ niedrige Anzahl von Partikeln pro Fisch deutet aber darauf hin, dass Mikroplastik nicht im Verdauungstrakt von Fischen angereichert wird und die Partikel ausgeschieden werden.
In einer Folgestudie wurden am Institut in Filets das Muskelgewebe von Stichlingen untersucht, die zuvor mit Mikroplastik-Partikeln gefüttert wurden. Ein Übergang der Partikel in das Filet konnte nicht nachgewiesen werden.
Diese und andere Untersuchungen ergaben insgesamt keine Hinweise darauf, dass die Gesundheit von Fischen oder ihr essbarer Anteil durch Mikroplastikpartikel in den gegenwärtig vorhandenen Konzentrationen im Meer beeinträchtigt werden.
Meerestiere nehmen Mikroplastik mit der Nahrung auf. Das beginnt beim Plankton und setzt sich über die Nahrungskette zu großen Fischen hin fort. Mikroplastik gelangt aus unterschiedlichen Quellen ins Meer, zum Beispiel von abgerissenen Fischernetzen und -tauen, Plastiktüten, Flaschen und Babywindeln, dem Abrieb von Autoreifen oder von Partikeln aus Kosmetika oder synthetischer Wäsche. Wellenbewegungen und UV-Einstrahlung zerreiben die Plastikteilchen zu Mikro- bis Millimeter kleinen Teilchen. Zudem sind kleine Organismen wie Flohkrebse in der Lage, Plastiktüten in Millionen Einzelteile zu zerlegen. Mikroplastik kann in den Kläranlagen nur unzulänglich herausgefiltert werden. Über genaue Menge, Zusammensetzung und Verbleib von Mikroplastik im Meer sowie die Auswirkungen auf die Nahrungskette ist bislang nur wenig bekannt. Laborexperimente zeigen, dass verschiedene Tierarten unterschiedlich auf die Mikropartikel reagieren. Hier besteht noch weiterer Forschungsbedarf.
Parasiten in Fisch
Alle Seefische können natürlicherweise von Parasiten befallen sein. Weit verbreitet sind zum Beispiel Nematoden (Rundwürmer), die Fische mit der Nahrung aufnehmen. Sie besiedeln vor allem den Magen-Darm-Trakt und die Bauchlappen der Fische. Beim Menschen können sie Bauchkrämpfe, Übelkeit und Erbrechen verursachen, jedoch werden sie durch Tiefgefrieren und Hitze abgetötet.
Vorschriften für Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass im Fischfilet und in Fischerzeugnissen keine lebenden Nematoden mehr sind, sodass ein Erkrankungsrisiko sehr gering ist. So müssen bestimmte Fischereierzeugnisse für mindestens 24 Stunden bei mindestens – 20 Grad Celsius eingefroren werden. Das gilt unter anderem für Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, etwa wenn sie bei der Herstellung von Sushi Verwendung finden.
Bei der Zubereitung von Fisch im eigenen Haushalt gibt es einige Regeln zu berücksichtigen: Den Fisch stets ausreichend durchgaren, er darf an den Gräten oder im Fleisch nicht mehr glasig sein. Wenn der Fisch nicht erhitzt wird, zum Beispiel um ihn mit einer Marinade zu verzehren, friert man den Fisch am besten vorher ein.
Tipp für Hobbyräucherer*innen: Im Kern der Fische oder der Filets muss eine Temperatur von mindestens 60 Grad Celsius erreicht werden. Nur so kann man sicher sein, dass eventuell verbliebene Nematoden abgetötet wurden.
Wie kommt es zur Muschelvergiftung?
Die handelsüblichen Muscheln sind hierzulande nicht giftig. In der Natur können bestimmte Algen giftige Stoffe (Toxine) enthalten, die von Muscheln mit den Algen aufgenommen werden. Nach dem Verzehr solcher Muscheln können Durchfallerkrankungen oder sogar Lähmungserscheinungen auftreten. Man spricht dann von Muschelvergiftungen, obwohl es sich eigentlich um Algenvergiftungen handelt.
Die regelmäßige Überwachung der Muschelbänke, ihrer Meeresgebiete und die Festlegung von Höchstgehalten an potenziell giftigen Algen im Meerwasser sowie Algentoxinen in Schalentieren und daraus hergestellten Erzeugnissen, sorgen für einen umfangreichen Schutz der Verbraucher*innen.
Bei Fernreisen ist hingegen Vorsicht angezeigt. Vor allem in warmen und unreinen Gewässern können ausgeprägte Algenteppiche entstehen, die zu einer Toxinbelastung von Muscheln und anderen Meeresorganismen führen können.
Listerien in Lachserzeugnissen
Insbesondere bei geräucherten und gebeizten rohen Fischprodukten wie Räucherlachs, Stremel Lachs sowie Graved Lachs wurden häufige Überschreitungen bei der Keimbelastung mit Listeria monocytogenes festgestellt. Grund hierfür ist hauptsächlich mangelnde Hygiene in den verarbeitenden Betrieben.
Die Verbraucherzentrale empfiehlt, bei Räucherlachs immer auf die Lager- und Temperaturempfehlung auf der Verpackung zu achten, die Zeitspanne des Verbrauchsdatums nie auszureizen, beim Transport nach Hause die Kühlkette einzuhalten und zu Hause durch eine gute Küchenhygiene Keimübertragungen von rohen Lachsprodukten auf andere Lebensmittel zu vermeiden.
Fachartikel "Lebensmittel im Blickpunkt: Lachs oft mit Listerien belastet" (PDF, Ernährung im Fokus, 7-8/2018)
Fachzeitschrift "Ernährung im Fokus", Ausgabe 7-8/2018 im BLE-Medienservice
Unsichtbare Gefahr: Listerien in Räucherfisch. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) 2020
Listerien und Listeriose: So schützen Sie sich vor den Bakterien. Verbraucherzentrale 2023
