Produkte aus Hülsenfrüchten: Vielfältig einsetzbar
Die Verwendungsmöglichkeiten dieser Samen scheinen unerschöpflich. Erbswurst beispielsweise ist ein Erzeugnis aus gemahlenen gelben und grünen Speiseerbsen, aus dem sich schnell eine Erbsensuppe zubereiten lässt. Neben gedämpftem Erbsmehl enthält Erbswurst Speck, Fett, Gewürze, Fleischextrakt und Salz. Die Masse wird in Wurstform (daher der Name) gepresst angeboten und braucht nur kurz aufgekocht zu werden.
Die sogenannten Hülsenfruchtmehle werden aus geschälten und gemahlenen Erbsen, Bohnen, Lupinen und Linsen gewonnen. Sie finden häufig Verwendung als Beigabe zu Suppen oder dienen der Geschmacksabrundung in Gewürzmischungen. Aufgrund ihrer fein gemahlenen Konsistenz ohne Schale sind sie leichter verdaulich als ganze Hülsenfrüchte.
In den Regalen von Bioläden und Reformhäusern findet sich ein reichhaltiges Angebot an Brotaufstrichen aus Hülsenfrüchten, die vor allem in der vegetarischen Ernährung eine wichtige Rolle spielen. Erbsen, Linsen oder Sojabohnen dienen als Grundlage. Kombiniert mit verschiedensten Gemüsearten, Champignons, Nüssen und Samen ergeben sich schmackhafte Brotaufstriche, die eine Alternative zu Käse und Wurst darstellen.
Hülsenfrüchte wie Soja, Lupinen und Erbsen kommen auch zunehmend bei der Herstellung von veganen Fleisch- und Wurstalternativen sowie Pflanzendrinks zum Einsatz.
Das Sortiment an Trockenerbsen
Als Trockenerbsen werden alle Erbsen bezeichnet, die an der Pflanze ausreifen. Im Unterschied dazu werden Gemüseerbsen im grünen, krautartigen Zustand geerntet und entweder mit oder ohne Hülse verzehrt. Trockenerbsen gibt es in weiß, gelb, hellgrün, braun bis grau. Sie schmecken weniger süßlich als frische Erbsen. In den Handel kommen sie ganz oder halbiert, wobei die Halben meistens etwas preiswerter sind.
Ist das jetzt Tofu?
Da die äußere Samenschale hart und unverdaulich ist, werden die meisten Trockenerbsen geschält. Dadurch sind die Erbsen leichter zu verdauen und beim Kochen schneller gar. Beim Schälvorgang wird die Oberfläche stumpf, weshalb sie anschließend geschliffen und poliert werden. Das Polieren verlängert zudem die Haltbarkeit. Dabei können die Erbsen in zwei Hälften zerfallen, die dann als Splitter- oder halbe Erbsen angeboten werden.
Getrocknete Kichererbsen
Kichererbsen haben eine kantige, unregelmäßige Form und sind etwa so groß wie Haselnüsse. Es gibt sie in gelb, rot, cremefarben und braun.
Sie schmecken leicht nussig, passen zu Reisgerichten, Salaten oder Suppen und lassen sich zu Brotaufstrichen oder Dips verarbeiten.
Kichererbsen bilden die Grundlage für das in der orientalischen Küche bekannte Hummus oder Humous und für die Falafel, das sind kleine runde Bällchen in Fett ausgebacken.
Aus Kichererbsenmehl werden in Indien, Afrika und Spanien auch süße Backwaren hergestellt.
Das Sortiment an Trockenbohnen
Trockenbohnen spielen unter den Hülsenfrüchten eine besondere Rolle, weil es unzählige Sorten und vielerlei Möglichkeiten der Zubereitung gibt.
Das Sortiment an Linsen
Die runden getrockneten Samen des Linsenstrauchs zählen zu den ältesten kultivierten Nahrungsmitteln. Bei uns sind die grünen und braunen Linsen am bekanntesten, aber es gibt sie auch in schwarz, rot, orangefarben und gelb.
Getrocknete Linsen
Grüne Linsen kommen in der heimischen Küche häufig zum Einsatz, vor allem in Form der Linsensuppe.
Rote Linsen sind orangefarben oder hellrot und klein. Sie werden oft geschält angeboten und garen deshalb sehr schnell. Dabei lösen sie sich zu einem Brei auf, aus dem sich schmackhafte Suppen, Pürees und Brotaufstriche zubereiten lassen. Ungeschälte rote Linsen haben eine bräunliche Schale und sind kräftiger im Geschmack.
Gelbe Linsen sind geschälte Samen, die ebenfalls schnell zu Brei zerkochen. Damit sie ihre ausdrucksstarke Farbe erhalten, werden sie nach der Reinigung mit Öl poliert.
Das Sortiment an Sojabohnen und Sojaprodukten
Die Soja-Pflanze ähnelt in ihrem Wuchs der einheimischen Buschbohne. In nur 100 Tagen Wachstumszeit bildet sie sehr nährstoffreiche Samen, die reich an wertvollem Protein und hochwertigen Fetten sind. Die rundlich-ovalen Samen weisen je nach Sorte unterschiedliche Formen, Größen und Farben auf.
Im Handel sind weiße, gelbe, braune oder schwarze Sojabohnen erhältlich. Während in Asien und Amerika die frischen Bohnen bevorzugt werden, findet in Deutschland vorwiegend die gelbe, getrocknete Variante Verwendung in der Küche.
Die Bohnen können wie andere Hülsenfrüchte auch gekocht und zu Bratlingen, Eintöpfen, Salaten oder als Gemüse zubereitet werden. Geröstete, gewürzte Sojabohnen sind beliebt zum Knabbern. Aufgrund ihrer günstigen Zusammensetzung werden aus Sojabohnen eine Vielzahl von Lebensmitteln hergestellt.
Sojaöl hat eine hellgelbe Farbe und einen relativ neutralen Geschmack. Es wird als raffiniertes oder kalt gepresstes Speiseöl angeboten und ist Bestandteil vieler gemischter Pflanzenöle. Sojaöl eignet sich gut für Salate, aber auch zum Dünsten und Braten. Sojaöl hat einen hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren und ist deshalb aus ernährungsphysiologischer Sicht empfehlenswert.
Sojadrink wird aus Sojabohnen und Wasser gewonnen. Er schmeckt süßlich-mild und lässt sich ähnlich wie Milch verwenden. Allerdings enthält er deutlich weniger Kalzium. Es gibt jedoch mit Kalzium und teilweise mit Vitaminen angereicherte Sojadrinks – genaue Angaben müssen dazu auf dem Etikett stehen.
Ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Sojadrinks ist Okara. Hierbei handelt es sich um das entwässerte Fruchtfleisch der Sojabohne. Häufig wird es auch als Sojamus bezeichnet. Seine Verwendungszwecke sind äußerst vielseitig. So dient es der Anreicherung von Brot und Gebäck, ist eine Zutat in Müslis, Hamburgern, Frittierteigen oder Eintöpfen und lässt sich zum Panieren oder Andicken von Saucen und Suppen verwenden.
Kennzeichnung von veganen Alternativen für Milchprodukte
Rein pflanzliche Produkte dürfen nicht unter Bezeichnungen wie "Milch", "Rahm", "Butter", "Käse", "Molke", "Buttermilch" oder "Joghurt" vermarktet werden. Diese Bezeichnungen sind grundsätzlich allein Milch tierischen Ursprungs und daraus produzierten Milcherzeugnissen vorbehalten. Es gibt jedoch Ausnahmen1. Zu den Bezeichnungen, die benutzt werden dürfen, gehören u. a. Kokosmilch, Kakaobutter, Erdnussbutter und Butterkohl. Dies stellte der Gerichtshof der Europäischen Union (EuGH) in seinem Urteil vom 14. Juni 2017 klar.
Die Bezeichnung einer veganen Alternative für zum Beispiel Frischkäse oder Sahne muss so gewählt werden, dass die Art des Produktes erkennbar ist, es darf nicht jedoch der Eindruck entstehen, es handele sich um ein Milcherzeugnis. Das gelingt zum Beispiel, wenn auf der Schauseite des Produktes die Angabe "vegan" steht und auch seine Hauptzutat angegeben wird, etwa Soja oder Hafer. Gesetzlich vorgeschrieben ist das aber nicht.
Auf manchen veganen Ersatzprodukten finden sich Hinweise wie „als vegane Alternative für Butterschmalz“ oder „zu verwenden wie Sahne“. Das beurteilten einige Gerichte in der Vergangenheit als unzulässig, weil sie die Gefahr einer Verwechslung mit Milchprodukten sahen. Mittlerweile aber werden solche Hinweise oft akzeptiert, weil sie als Information zur Verwendung des Produktes gewertet werden.
Tofu, ein quarkähnliches Produkt, entsteht aus geronnenem Sojadrink. Er ist neutral im Geschmack und eignet sich sowohl für Süßspeisen als auch für pikante Brotaufstriche. Wird die Masse gepresst, ist sie fest, lässt sich gut schneiden und kann dann zum Braten, Kochen und Frittieren verwendet werden. Tofu gibt es auch geräuchert und mit Kräutern oder Pilzen versetzt, dann hat er mehr Geschmack.
Tempeh ist ein fermentiertes Sojaprodukt, das aus eingeweichten gekochten Sojabohnen hergestellt wird. Der Geschmack ähnelt gereiften Edelpilz-Käsearten. Aufgrund seiner festen Struktur eignet sich Tempeh als Fleischersatzprodukt.
Sojasoßen wie Shoyu und Tamari sind würzige, salzige Soßen auf der Basis von fermentierten Sojabohnen und zum Teil Weizen oder Reis. Sie eignen sich aufgrund ihres intensiven Geschmacks vor allem als Würzmittel beim Kochen.
Miso wird durch Einweichen und Erhitzen von Reis und Sojabohnen, Impfungen der Mischung mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae, monatelangen Fermentationsprozessen und einer abschließenden Pasteurisation hergestellt. Miso lässt sich als Basis für Suppen oder als Sauce für Gerichte auf Fleisch- bzw. Gemüsebasis verwenden (KErn 2018).
Was ist eigentlich Miso?
Soja-Wurstalternativen werden auf der Basis von Tofu oder Sojamehl hergestellt. Wie herkömmliche Fleischerzeugnisse lassen sie sich kochen, braten, grillen, aufschneiden oder auf das Brot streichen.
TVP (texturiertes vegetabiles Protein) bezeichnet man ein fleischähnliches Produkt, das auf der Basis von entfettetem Sojamehl aus Sojaproteinkonzentraten entsteht. Es entstehen hackfleisch- oder fleischwürfelartige Sojaproteinstücke, die als Fleischersatz, zum Beispiel in Gulasch oder Soßen verwendet werden können.
Neuartige Lebensmittelzutat: Fermentierter Sojabohnenextrakt
Fermentierter Sojabohnenextrakt ist ein geruchloses, milchig-weißes Pulver. Er besteht zu 30 Prozent aus Extrakt aus fermentierten Sojabohnen in Pulverform und zu 70 Prozent aus resistentem Dextrin aus Maisstärke als Trägerstoff. Fermentierter Sojabohnenextrakt enthält Nattokinase, die aus Natto isoliert wird, einem Lebensmittel, das durch die Fermentation nicht genetisch veränderter Sojabohnen (Glycine max (L.)) mit einem ausgewählten Stamm von Bacillus subtilis var. natto hergestellt wird.
Natto ist ein traditionelles Lebensmittel der japanischen Küche, dem man zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen aufgrund des Gehalts an Nattokinase, Vitamin K2 und Dipicolinsäure zuschreibt.
Als neuartige Lebensmittelzutat darf der Sojabohnenextrakt in Nahrungsergänzungsmitteln für Erwachsene, ausgenommen Schwangere und Stillende, in Form von Kapseln, Tabletten oder Pulver in einer Dosis von höchstens 100 Milligramm fermentiertem Sojabohnenextrakt pro Tag in den Verkehr gebracht werden.
Quelle: Ernährung im Fokus 05-06 2017, Dr. Annette Rexroth, staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin/Ministerialbeamtin, Remagen
Tiefkühl- und Konserven-Hülsenfrüchte
Haltbar gemachte Bohnen, Erbsen und Linsen sind eine Alternative, wenn es mal schnell gehen soll. Tiefkühlware hat im Vergleich zu Konserven den Vorteil, dass das Herstellungsverfahren nährstoffschonender ist. Andererseits wird für die Lagerung im Tiefkühlgerät relativ viel Energie verbraucht, was bei Konserven nicht der Fall ist.
Erbsen als Konserve
Erbsenkonserven sind in Deutschland am beliebtesten. Die deutsche Konservenindustrie verwendet überwiegend die süßlich schmeckenden, zarteren Markerbsen. Sowohl Mark- als auch Palerbsen werden unter der Verkehrsbezeichnung "Erbsen" oder "Junge Erbsen" nach Größe sortiert angeboten: Extra fein, sehr fein, fein und mittelfein (s. Tabelle). Auf dem Etikett muss ersichtlich sein, welche Erbsenart und welche Größe enthalten ist.
| Einteilung | Markerbsen (in mm) | Palerbsen (in mm) |
| Extra fein | bis 7,5 | bis 7,5 |
| Sehr fein | 7,5-8,2 | 7,5-8,2 |
| Fein | 8,2-9,3 | 8,2-8,75 |
| Mittelfein | 9,3-10,2 | 8,75-9,35 |
| Gemüseerbsen | über 10,2 | über 9,3 |
Tiefkühl-Erbsen
Tiefgefrorene Markerbsen werden nach Größen sortiert angeboten:
- Erbsen (bis 10,5 mm Durchmesser)
- Erbsen, sehr fein oder Petits Pois (größer 7,5-8,5 mm)
- Erbsen, extra fein (bis zu 7,5 mm)
Werden tiefgefrorene Erbsen als "extra zart" bezeichnet, haben sie einen bestimmten Reifegrad erlangt. Erbsen "sehr fein" und "extra fein" tragen diese Qualitätsbezeichnung nicht, auch wenn sie den Reifegrad haben.
Bohnen als Konserve
Bohnenkonserven werden als Bohnen oder als Wachsbohnen (gelbe Buschbohnen) gehandelt. Je nach Verarbeitung bezeichnet man sie als Schnittbohnen oder Brechbohnen. Schnittbohnen sind meist schräg oder quer geschnitten. Brechbohnen werden in annähernd gleichmäßige Stücke von 2,5 bis 4 Zentimeter gebrochen oder geschnitten. Ganze und Brechbohnen werden nach ihrem Durchmesser sortiert. Dicke Bohnen gibt es in Konserven als Dicke Bohnen oder Große Bohnen in unterschiedlichen Farben zu kaufen.
| Einteilung ganzer Bohnen und Brechbohnen | Weitere Bezeichnung für ganze grüne Bohnen | Durchmesser (mm) |
| Extra fein | Prinzessbohnen, fein | ≤ 6,5 |
| Sehr fein | Prinzessbohnen, mittelfein | ≤ 8,0 |
| Fein | Delikatessbohnen | ≤ 9,0 |
| Mittelfein | ≤ 10,5 |
Tiefkühl-Bohnen
Tiefgefrorene Bohnen haben alle etwa die gleiche Farbe, gleiche Länge und gleichen Durchmesser. Sie werden entweder nach ihrer Größensortierung bezeichnet, zum Beispiel Prinzessbohnen oder nach ihrer Verarbeitungsform wie Brechbohnen:
- Bohnen: Die ganzen grünen Bohnen haben etwa die gleiche Länge und den gleichen Durchmesser von maximal 10,5 Millimeter. Von außen sind die Kerne zu erkennen
- Prinzessbohnen oder Delikatessbohnen: Die ganzen, jungen, ausgesucht feinen Bohnen haben die gleiche Länge und den gleichen Durchmesser von maximal 8 Millimeter. Die Kerne sind von außen nicht zu sehen.
- Brechbohnen oder Schnittbohnen: Die grünen Bohnen werden quer geschnitten. Mindestens 80 Prozent der Stücke sind mindestens 25 Millimeter lang. Der Durchmesser beträgt maximal 10,5 Millimeter. Die Kerne sind von außen kaum wahrzunehmen.
- Als tiefgefrorenes Gemüse werden Dicke Bohnen meist unsortiert in den Handel gebracht. Sind auch kleinere Bohnenkerne enthalten, steht auf der Verpackung "klein" oder "fein". Die Bohnen haben annähernd die gleiche Farbe und sind je nach Sortierung von ähnlichem Durchmesser.
Produkte aus Lupinen
Die Lupinenpflanze gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler. Früher eher als Futter- und Gründungspflanze verwendet, werden die eiweißreichen Lupinensamen - bedingt durch den Trend der veganen und vegetarischen Ernährung - heute zunehmend als Lebensmittel verwendet.
Aus Lupinensamen lassen sich Milch-, Kaffee und Fleischalternativen sowie Mehle und Schrote zum Backen herstellen. So findet man vor allem in Bio- und Naturkostläden oder im Online-Handel ein breites Sortiment an Produkten aus Lupinen: Lupinenmehl, Lupinenschrot, Lupinenkaffee, Lupinendrink, Lupinenaufstriche, Lupinenburger, Lupinennudeln, Lupinenfilet, Lupineneis, Lupinen-Wurstalternativen, Lupinenmayonnaise.
