"Keimling" ist der botanische Begriff für das junge Pflänzchen, das die Samenschale durchbricht und noch vom Nährgewebe des Samens zehrt. Der Keimling wird in der Botanik vom Spross unterschieden: Dieser ist der mit Blättern besetzten Stängel der Jungpflanze. "Spross" ist demnach eine umgangssprachliche, botanisch nicht korrekte Bezeichnung für einen Keimling.
Wachstum des Keimlings
Aus der befruchteten Eizelle entsteht der Pflanzenembryo, der eingebettet im Nährgewebe erst einmal eine Ruhephase einlegt. Erst die richtigen Umweltbedingungen veranlassen ihn, die schützende Samenschale zu durchbrechen und zu wachsen.
Wichtige Voraussetzungen für den Keimvorgang sind Wasser, Wärme, Sauerstoff und – je nach Pflanzenart – auch Licht. Wenn Wasser durch die Schale eindringt, quillt der Samen, die Schale platzt auf und das Wachstum beginnt.
Der Wassergehalt des Samens steigt in den ersten drei Tagen von 10 Prozent auf über 70 Prozent an. Das Samengewicht vergrößert sich um das 3- bis 4-fache.
Am besten gedeihen die Keimlinge bei einer Temperatur zwischen 18 und 22 Grasd Celsius. Der junge Keimling besteht aus Keimspross und Keimwurzel und bildet im nächsten Wachstumsstadium die ersten eigenen Blätter.
Während des Keimvorgangs finden im Keimling Ab-, Um- und Aufbauvorgänge der Inhaltsstoffe statt, die den Nährwert der Jungpflanze gegenüber dem Samen deutlich steigern.
So nimmt der Gehalt an Vitaminen und Ballaststoffen zu, die Qualität der Proteine verbessert sich und wertmindernde Inhaltsstoffe werden teilweise abgebaut oder inaktiviert. Eine Ausnahme sind Kichererbsen: Hier steigt während der Keimung der Gehalt an Proteaseinhibitoren. Daher sollen Kichererbsenkeimlinge nicht roh verzehrt werden. Weiterhin verringert sich die Energiedichte der Keimlinge infolge der enormen Wasseraufnahme.
Hygieneaspekte beim Umgang mit Keimlingen
Lüften und Spülen bei der Keimlingsanzucht
Das für das Wachstum notwendige feuchtwarme Klima beim Keimen fördert leider nicht nur das Wachstum des Pflanzenkeimlings, sondern begünstigt ebenso die Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen. Um das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen von vornherein zu hemmen, sollte man für eine gute Luftzufuhr sorgen und wenn möglich, Senf- oder Rettichsamen mit hinzugeben. Und natürlich sind alle Keimgefäße vor dem Gebrauch gründlich mit heißem Wasser zu reinigen.
Nach dem Abschluss des Keimvorgangs empfiehlt es sich, die Gefäße mit Essig zusätzlich auszuschwenken, um Wurzelhärchen daran zu hindern, sich an Schalenboden, Löchern oder Rillen festzusetzen.
Trotz ausreichender Belüftung und gründlichen Spülens können die Keimlinge mikrobiell belastet sein, wobei die Qualität vom Ausgangsmaterial abhängig ist.
Keimlinge vor dem Verzehr besser blanchieren
Mögliche Krankheitserreger lassen sich durch Erhitzen abtöten. Personen mit geschwächter Immunabwehr, Senioren, Schwangere und Kinder sollten Keimlinge nur nach ausreichender Erhitzung verzehren. Wer Keimlinge roh verzehren möchte, sollte sie zur Verringerung der möglichen Keimbelastung gründlich waschen und schnell verbrauchen. Krankheitserreger lassen sich durch das Waschen jedoch nicht eliminieren.
Zur Sicherheit sollten die Keimlinge also vor dem Verzehr zumindest eine halbe Minute in der doppelten Menge kochendem Wasser blanchiert werden. Die so behandelten Jungpflanzen müssen danach sofort verbraucht werden, weil sie schneller verderben als unbehandeltes Gut. Außerdem verlieren hitzebehandelte Keimlinge einen Teil ihrer Vitamine.
Keimlinge selbst heranziehen
Es gibt verschiedene Methoden, Keimlinge heranzuziehen: die Anzucht in Keimgefäßen und die Einmachglasmethode.
Anzucht in Keimgefäßen
Die Anzucht in speziellen Keimgefäße ist eine einfache und bequeme Möglichkeit Keimlinge heranzuziehen. Hier sind verschiedene Modelle auf dem Markt. Es gibt einfache Gefäße, in denen eine Keimlingsart herangezogen werden kann sowie Gefäße mit mehreren aufeinander gestapelten, durchsichtigen Schalen, in denen sich hervorragend unterschiedliche Keimlingsarten oder Keimlinge verschiedener Altersstufen heranziehen lassen.
Welche Pflanzen eignen sich für die eigene Keimlingsanzucht?
Von den Hülsenfrüchten eignen sich zum Beispiel Sojabohnen, Mungbohnen, Kichererbsen, Linsen, Adzukibohnen und Erbsen. Aber auch Getreide, wie Weizen, Roggen, Hafer und Gerste, aber auch Luzerne, Gartenkresse und Senf lassen sich sehr gut zu Keimlingen heranziehen.
Die Einmachglasmethode
Bei der Einmachglasmethode werden die Samen gründlich gewaschen und verfärbte oder zerbrochene Exemplare aussortiert. Danach lässt man das Keimgut über Nacht mit der 2- bis dreifachen Menge Wasser im Einmachglas vorquellen. Am nächsten Morgen müssen die nicht gequollenen und leeren Samenschalen aussortiert und das Keimgut gründlich gespült werden. Dadurch kann das beim Keimen entstehende Kohlendioxid entweichen und die Keimlinge werden mit frischem Wasser und Sauerstoff versorgt. Außerdem können hierbei Schimmelpilze und Bakterien abgewaschen werden.
Anschließend wird das Glas mit Kunststoffgaze und einem Gummiring verschlossen. Tagsüber stellt man das Glas mit der abgedeckten Öffnung schräg nach unten, sodass sich keine Staunässe bildet, das Wasser ablaufen und Luft einströmen kann. Den Spülvorgang sollte man jeden Morgen und Abend wiederholen. Manche Hülsenfruchtsamen wie Kichererbsen und Sojabohnen müssen sogar drei- bis viermal täglich gespült und belüftet werden.
Sobald die Keimlinge zu sehen sind, sollte man das Einmachglas an einen hellen Ortstellen, dadurch steigt der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen und der Nitratgehalt sinkt. Nach drei Tagen sind die Keimlinge erntereif. Unmittelbar vor dem Verzehr sollten sie blanchiert werden, um den Bakteriensatz zu verringern.
Warum wachsen meine Keimlinge nicht?
Sollte es mit der eigenen Anzucht mal nicht klappen, kann dies folgende Gründe haben:
- Das Keimgefäß ist bakteriell verunreinigt.
- Die Samen sind zu alt.
- Die Keimlinge liegen zu nass oder zu trocken.
- Die Temperatur ist zu hoch oder zu niedrig.
- Die Kohlendioxid-Entwicklung ist zu hoch. Hier hilft Spülen und Belüften.
