Unverträgliche Inhaltsstoffe in Hülsenfrüchten
Alle gesundheitsschädlichen Inhaltsstoffe werden durch das Einweichen und Kochen und teilweise auch durch den Keimprozess zerstört. Von gegarten Hülsenfrüchten und Keimlingen geht daher keine Gefährdung aus.
Lektine
Lektine (Hämagglutinine) sind Proteinverbindungen mit der Eigenschaft, Zuckermoleküle zu binden.
Sie bewirken ein Zusammenkleben von roten Blutkörperchen und behindern so den Sauerstofftransport. Die Folgen sind Darmentzündungen, Wassereinlagerungen und Blutungen im lymphatischen Gewebe. Zu der Gruppe der Lektine zählt beispielsweise Phasin, das vor allem in Garten- und Feuerbohnen enthalten ist. Beim Verzehr roher Bohnen gelangt das Phasin unzerstört über den Magen in den Dünndarm und führt dort zu Entzündungen und Zerstörung der Darmschleimhaut sowie Blutungen und Ödemen. Für Kinder können fünf bis sechs ungekochte Bohnenkerne tödlich sein!
Doch diese Gefahr lässt sich effektiv bannen: Da Lektine hitzeempfindlich sind, werden sie bereits durch mindestens 15-minütiges Kochen zerstört, bei kürzeren Kochzeiten sind sie zumnindest weitgehend abgebaut. Durch Keimen verringert sich die Lektinkonzentration – um ganz sicher zu gehen, sollten auch die Keimlinge blanchiert und das Blanchierwasser verworfen werden. Auch das Kochwasser bei kürzer gekochten Bohnen besser nicht mitverwenden.
Protease-Inhibitoren
Protease-Inhibitoren hemmen die Aktivität von Protein spaltenden Enzymen im Verdauungstrakt, was zu Durchfall und Erbrechen führen kann. Es wird jedoch vermutet, dass diese Stoffe gleichzeitig auch antioxidative und Krebs hemmende Eigenschaften besitzen.
Blausäure
Blausäure blockiert die innere Atmung des Körpers. Sie ist in Lima- und Urdbohnen in größeren Mengen enthalten. Da die Blausäure beim Einweichen und Kochen freigesetzt wird, sollte das Einweich- und Kochwasser bei diesen beiden Bohnenarten unbedingt weggeschüttet werden.
Sind Hülsenfrüchte mit Schadstoffen belastet?
Da Hülsenfrüchte in einer Hülse wachsen, verfügen sie über einen natürlichen Schutz gegenüber Pflanzenschutzmitteln und Schadstoffen aus der Umwelt.
Beanstandungen werden zum Beispiel aufgrund von Verunreinigungen mit Schädlingen wie dem Speisebohnenkäfer gemeldet. Dies kommt vor allem bei Importware aus tropischen Gebieten vor. Ein Befall ist zu erkennen an kreisrunden Löchern mit einem Durchmesser von etwa einem Millimeter in den Samen (Speisebohnenkäfer) und an gespinstartigen Verunreinigungen (Dörrobstmotte). Besondere Vorsicht ist geboten bei lose angebotener Importware.
Was ist beim Umgang mit Keimlingen zu beachten?
Keimlinge bieten knackige Abwechslung auf dem Speiseplan – jedoch nur, wenn man beim Umgang einige Regeln beachtet.
Selbstgezogene Keimlinge sind preiswerter als fertige Ware aus dem Handel. Spezielle Samen zum Heranziehen von Keimlingen gibt es in Naturkostläden, Reformhäusern oder gut sortierten Lebensmittelgeschäften. Samen aus dem Samenhandel sind für das Heranziehen von Keimlingen nicht geeignet, weil sie gelegentlich mit Pflanzenschutzmitteln gebeizt sind.
Auch Hülsenfrüchte zum Kochen sind nicht immer keimfähig, weil sie zum Teil mit Keimhemmstoffen behandelt wurden.
Täglich spülen und ausreichend belüften
Die Temperaturen und das feuchte Klima beim Keimen begünstigen das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. Um dies zu vermeiden, müssen die Keimlinge zweimal täglich gespült und ausreichend belüftet werden. Auch die Zugabe von Senf- oder Rettichsamen kann das Wachstum von Bakterien hemmen.
Vor dem Verzehr blanchieren
Vorsichtshalber sollten Keimlinge vor dem Verzehr in kochendem Wasser blanchiert werden, auch wenn dadurch ein Teil der hitzeempfindlichen Vitamine verloren geht. Ein weiterer Grund für das Blanchieren ist, dass manche Hülsenfrüchte gesundheitsschädigende Stoffe enthalten, die sich beim Keimprozess nur teilweise abbauen, beim Kochen jedoch zerstört werden. Vom Verzehr von Gartenbohnenkeimlingen ist ganz abzuraten.
Soja und Gentechnik
Auf dem Großteil der weltweiten Sojabohnenfelder wachsen heute meist gentechnisch veränderte Pflanzen. Gentechnische Veränderungen bei Sojabohnen zielten bisher darauf ab, sie gegenüber Unkrautbekämpfungsmitteln (Herbiziden) unempfindlich zu machen.
In Zukunft könnten Sojabohnen auf den Markt kommen, bei denen mithilfe der Gentechnik die Zusammensetzung der Fettsäuren geändert wurde. Das daraus gewonnene Sojaöl soll sich beispielsweise besser zum Braten oder Frittieren eignen.
In den wichtigsten Soja-Anbauländern USA, Argentinien und Brasilien werden inzwischen fast nur noch gentechnisch veränderte Sojabohnen angebaut. Die Ernteerzeugnisse werden überwiegend als Tierfutter verwertet. Ein Teil gelangt – meist in verarbeiteter Form – in zahlreiche Lebensmittel, etwa als Sojaöl.
Gentechnik - Wie und was wird gekennzeichnet?
Gentechnisch veränderte Organismen (GVO) sowie Lebensmittel und Futtermittel, die aus GVO bestehen, diese enthalten oder daraus hergestellt werden, müssen nach einer EU-Verordnung gekennzeichnet werden. Saatgut von gentechnisch veränderten Pflanzen muss außerdem gekennzeichnet werden, ebenso wie zum Beispiel gentechnisch veränderte Schnittblumen oder gentechnisch veränderte Zierfische (falls sie in den Verkehr gebracht werden dürften).
Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind Produkte, die von Tieren stammen, die mit gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert wurden und auch Lebensmittel, die zufällige oder technisch unvermeidbare Spuren von GVO oder daraus hergestelltem Material bis zu einem Anteil von höchstens 0,9 Prozent enthalten. In letzterem Fall müssen die betroffenen Unternehmer nachweisen, dass sie geeignete Schritte unternommen haben, um das Vorhandensein von Verunreinigungen mit GVO zu vermeiden. Gleiches gilt für den Umgang mit Futtermitteln.
Seit August 2009 gibt es das "Ohne Gentechnik"-Siegel des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Bei so gekennzeichneten Lebensmitteln werden besonders hohe Anforderungen an den Nachweis gestellt, dass keine gentechnisch veränderten Bestandteile vorhanden sind.
