Für Speisekartoffeln gibt es keine gesetzlich verbindlich geregelten Mindesteigenschaften. Hier regelt letztlich der Wettbewerb die Qualität der angebotenen Waren. Frische und qualitativ gute Kartoffeln weisen folgende Merkmale auf:
- Sie sind gesund, sauber und fest,
- haben einen erdigen Geruch, riechen aber nicht muffig,
- haben eine gleichmäßige gelbbraune Farbe und
- sind trocken.
Sie sollten nicht glitschig oder feucht sein und keine Runzeln oder Druckstellen zeigen. Solche Kartoffeln können schneller schimmeln. Beim Kauf einer größeren Menge Kartoffeln lohnt es sich zwei bis drei Kartoffeln anzuschneiden, um das Innere zu beurteilen.
Welche Informationen gibt es beim Einkauf?
Werden Speisekartoffeln in Fertigpackungen in den Verkehr gebracht, ist folgende Kennzeichnung erforderlich:
- Bezeichnung (Speisekartoffeln oder Speisefrühkartoffeln),
- Name oder Firma und Anschrift des Produktverantwortlichen, das heißt hier des Verpackers oder eines in der EU niedergelassenen Importeurs
- Nennfüllmenge (Nettogewicht),
- Losnummer,
- bei Verwendung von Keimhemmungsmitteln die Angabe "nach der Ernte behandelt".
Die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums ist für Kartoffeln, die als ganze, unverarbeitete Frischware in Fertigpackungen vertrieben werden, nicht vorgeschrieben. Auch die Nährwertkennzeichnung ist nicht verpflichtend, weil es sich bei Kartoffeln um ein Monoprodukt handelt. Außerdem sind der Endpreis je Packung sowie der Grundpreis je Kilogramm auszuzeichnen.
Bei lose und unverpackt angebotenen Kartoffeln muss lediglich der Grundpreis auf einem Schild in der Nähe der Ware angegeben werden. Wurde die Ware mit Keimhemmungsmitteln behandelt ist auch hier der Hinweis „nach der Ernte behandelt“ auf einem Schild oder Aushang verbindlich vorgeschrieben.
Im Einzelhandel und auf Märken werden oft auch Informationen zum Ursprungsland, zur Sorte oder zum Kochtyp der Kartoffeln angegeben. Diese Angaben erfolgen auf freiwilliger Basis, verpflichtend sind sie nicht.
Im Angebot von Speisekartoffeln findest außerdem oft die Angabe „gemäß Berliner Vereinbarungen“. Die Berliner Vereinbarungen dokumentieren den Handelsbrauch und sind damit eine Grundlage für die Vertragsgestaltung in allen Stufen der Kartoffelwirtschaft. Sie enthalten keine verbindlichen Kennzeichnungsregeln. Allerdings sind in den Berliner Vereinbarungen zwei Qualitätsnormen verankert, auf die im Handel, zum Beispiel auf dem Etikett verpackter Ware, freiwillig hingewiesen werden darf, wenn die entsprechenden Anforderungen erfüllt sind. Unterschieden werden Kartoffeln der „Qualität Extra gemäß Berliner Vereinbarungen“ beziehungsweise „Qualität I gemäß Berliner Vereinbarungen“. In den Berliner Vereinbarungen sind außerdem Mindest- und Maximalgrößen für Kartoffeln, die den Hinweis „Drilling“ tragen, dokumentiert.
Nacherntebehandlung von Kartoffeln
"Nach der Ernte behandelt" – dieser Hinweis stand früher oft auf dem Etikett von Kartoffeln aus konventionellem Anbau, heute findet man ihn jedoch nur noch selten. Bald wird er voraussichtlich ganz verschwinden. Denn unter den kennzeichnungspflichtigen Keimhemmungsmitteln ist für Kartoffeln nur noch Imazalil zugelassen. Dessen Zulassung läuft Ende 2022 aus. Heute werden nicht-chemische Keimhemmungsmittel verwendet, um die Lagerfähigkeit von Kartoffeln zu verbessern. Zu diesem Zweck sind Produkte zugelassen, die die Wirkstoffe Ethylen, Grüne-Minze-Öl, Maleinsäurehydrazid beziehungsweise 1,4-Dimethylnaphthalin enthalten. Zur Verbesserung der Lagerfähigkeit von Bio-Kartoffeln dürfen lediglich Keimhemmungsmittel mit Grüne-Minze-Öl verwendet werden. Der Einsatz dieser Mittel ist nicht kennzeichnungspflichtig.
Der Handel bietet eine große Auswahl an Kartoffelprodukten
Im Handel gibt eine Vielzahl unterschiedlicher verarbeiteter Produkte aus Kartoffeln. Typische Merkmale dieser Erzeugnisse sind in den Leitsätzen für Kartoffelerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beschrieben. Sie sind rechtlich nicht verbindlich, sind aber eine wichtige Orientierungshilfe für die Praxis.
Pommes frites
Pommes frites werden aus geschälten Kartoffeln hergestellt und entweder glatt oder wellenförmig geschnitten. Sie sind überwiegend vorfrittiert und tiefgefroren im Handel und werden durch Frittieren oder Backen zubereitet.
Kartoffelpüree
Fertigprodukte für Kartoffelpüree kommen entweder gekühlt, tiefgefroren oder als Trockenmischung in den Handel. Sie können Milch oder Milchpulver, Speisesalz, Gewürze, Kräuter, Aromen und Antioxidantien enthalten. Kartoffelpüree-Erzeugnisse finden sich auch in anderen Produkten wieder, zum Beispiel in Knödelmehl, Kartoffelsuppe, Krokettenpulver oder Snackartikeln.
Kartoffelpuffer
Kartoffelpuffer oder Reibekuchen gehören zu den gebratenen Kartoffelerzeugnissen. Sie kommen in vier Varianten in den Handel: gekühlt, tiefgefroren, hitzesterilisiert oder als getrocknetes Grundprodukt. Gebratene Erzeugnisse für Backofen, Grill oder Pfanne sind vorgebraten, so dass keine weitere Fettzugabe erforderlich ist.
Rösti
Die Kartoffeln für Rösti werden schonend in Dampf geschält, in feine Streifen geschnetzelt, blanchiert oder bissfest gegart. Dann wird die Masse gewürzt und zu kleinen runden oder ovalen Talern gepresst oder als lose Schnitzel verpackt. Im Gegensatz zu den Kartoffelpuffern wird der Teig der Rösti nicht mit Ei und Mehl gebunden.
Kartoffelknödel
Kartoffelklöße oder Kartoffelknödel kommen als Trockenmischung, als gekühlter oder tiefgefrorener Teig oder als vorgeformte und oftmals als tiefgefrorene Klöße in den Handel. Je nach Zustand der Kartoffeln unterscheidet man rohe oder gekochte Klöße sowie Klöße halb und halb. Rohe Klöße bestehen aus rohen, geriebenen Kartoffeln, die im Vakuum getrocknet und mit Gewürzen sowie Stärke als Bindemittel gemischt werden. Gekochte Klöße enthalten vorwiegend Püreepulver, Gewürze und Stärke als Bindemittel. Klöße halb und halb werden aus blanchierten, getrockneten Kartoffelschnitzeln hergestellt, die mit Gewürzen und Stärke vermischt werden. Durch die zugesetzten Bindemittel enthalten die Klöße meist deutlich mehr Energie als die gleiche Menge gegarter Speisekartoffeln.
Kartoffel-Knabbererzeugnisse
Hierzu gehören Kartoffelchips, Stapelchips, Sticks und diverse geformte Snacks. Kartoffelchips und -sticks werden aus frischen Kartoffeln frittiert, während Stapelchips und andere Knabberartikel aus Teigen mit Kartoffelpüreepulver oder Kartoffeltrockenerzeugnissen geformt werden. Die meisten dieser Snacks enthalten viel Fett: Kartoffelchips rund 40 Prozent. Mittlerweile werden auch teilentfettete Erzeugnisse angeboten. Allerdings sparen sie nicht so viele Kalorien ein, da sie durch den Zusatz von Mehlen, Zwiebeln oder Käsepulver mehr Kohlenhydrate als herkömmliche Kartoffelchips enthalten.
Biohersteller setzen weniger Zusatzstoffe ein
Bei verarbeiteten Kartoffelprodukten aus ökologischem Anbau hat das Angebot in den letzten Jahren stark zugenommen. Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal der Bio-Ware gegenüber den konventionellen Erzeugnissen ist der weitgehende Verzicht auf Zusatzstoffe. Ihrem Einsatz setzt die EU-Öko-Verordnung strenge Grenzen. Nur rund ein Sechstel der EU-weit zugelassenen Zusatzstoffe sind auf für Bio-Lebensmittel erlaubt. Generell ist für sie der Zusatz von Farbstoffen und Geschmacksverstärkern, die als Zusatzstoff zugelassen sind, tabu. Auch die meisten Konservierungsstoffe dürfen nicht in Bio-Lebensmittel eingesetzt werden.
Erlaubt für Bio-Lebensmittel ist der Einsatz von Ascorbinsäure und Zitronensäure als Antioxidantien. Sie verhindern ein Verfärben der verarbeiteten Kartoffeln.
Bei der Verarbeitung müssen grundsätzlich alle verwendeten Zutaten aus ökologischem Anbau stammen, auch das Frittieröl etwa bei der Herstellung von Pommes frites. Dieses Öl ist ungehärtet und wurde nicht mit Hilfe chemischer Lösemittel gewonnen. Vielfach wird wertvolles Sonnenblumenöl verwendet, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist.
