Das giftige Solanin ist eine schwer lösliche, leicht bitter schmeckende Substanz, die natürlicherweise als Schutzstoff zum Beispiel vor Fraßfeinden in Kartoffelpflanzen vorkommt. Grüne Stellen an Kartoffeln entstehen durch den Einfluss von Licht, entweder bereits auf dem Feld oder während der Lagerung. Eine Keimbildung wird durch Licht und zu warme Lagertemperaturen begünstigt.
Um eine Solaninvergiftung zu bekommen müssten Erwachsene allerdings mehr als 10 Portionen Pellkartoffen am Tag essen. Sie äußert sich durch Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Gliederschmerzen, Übelkeit, Brechreiz, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar durch die Auflösung der roten Blutkörperchen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen). Vergiftungen können ab einer Konzentration von einem Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht auftreten.
Normalerweise ist der Verzehr von Kartoffeln aber unbedenklich, denn der durchschnittliche Solaningehalt von sachgerecht erzeugten Feldfrüchten liegt bei unter 100 Milligramm pro Kilogramm frische Kartoffeln. Die Konzentration von Solanin in der Pflanze steigt bei Nässe und geringen Temperaturen, vor allem wenn diese Wetterverhältnisse kurz vor der Rodung auftreten.
So bleibt die Solaninaufnahme gering:
- Kartoffeln dunkel, kühl und trocken lagern, denn unter Lichteinfluss bildet sich Solanin.
- Kartoffeln in jedem Fall schälen bzw. pellen, denn die Kartoffelschale enthält Solanin.
- Grüne Stellen und Keimansätze enthalten Solanin und sollten großzügig entfernt werden. Ist der überwiegende Teil der Kartoffel betroffen, sollte sie nicht mehr verzehrt werden.
- Bitter schmeckende, stark keimende oder schrumpelige Kartoffeln nicht verzehren.
- Kochwasser nicht mitverwenden, denn Solanin ist wasserlöslich und hitzestabil.
- Insbesondere kleine Kinder sollten keine Kartoffeln mit Schale essen.
- Frittierfett regelmäßig wechseln.
Stellungnahme des BfR zu Gehalten von Glycoalkaloiden in Speisekartoffeln
Acrylamid in Kartoffelprodukten
Acrylamid entsteht bei geringer Feuchtigkeit aus dem Eiweißbaustein Asparagin und Zuckerbausteinen, wenn Temperaturen über 120 Grad Celsius herrschen, also beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten. Besonders in Pommes frites, Kartoffelchips, Bratkartoffeln, Keksen, Plätzchen, Lebkuchen und Knäckebrot kann relativ viel Acrylamid vorkommen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2015 bestätigt, dass es sich bei Acrylamid um einen krebserzeugenden Stoff handelt.
EU-Regeln zur Senkung der Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln
Laut EU-Recht sind Lebensmittelunternehmen dazu verpflichtet, bestimmte Verfahren anzuwenden, um den Acrylamid-Gehalt in besonders anfälligen Lebensmitteln wie Kartoffelchips, Pommes frites, Lebkuchen aber auch zum Beispiel Kaffee so gering wie möglich zu halten.
Details dazu regelt die EU-Verordnung 2017/2158. Sie enthält unter anderem Acrylamid-Richtwerte, die eingehalten werden sollten. Gelingt dies nicht, bedeutet das nicht automatisch, dass ein Lebensmittel gesundheitsschädlich und deshalb nicht verkehrsfähig ist. Werden aber beispielsweise bei einer verzehrfertigen Portion Pommes frites mehr als 500 µg Acrylamid pro Kilogramm nachgewiesen, müssen die Unternehmensverantwortlichen prüfen, ob in der Produktion tatsächlich alles Nötige und Mögliche getan wird, um den Acrylamid-Gehalt zu senken. So etwa sollten Kartoffeln mit möglichst geringem Zuckergehalt zur Herstellung verwendet werden. Auch gibt es Empfehlungen zu günstigen Lagertemperaturen der Rohwaren. Gegebenenfalls müssen weiterführende Minimierungskonzepte entwickelt werden.
Zur Risikobewertung und um überhaupt Acrylamid-Richtwerte festlegen zu können, müssen Lebensmittelunternehmen unterschiedlicher Branchen außerdem an einem sogenannten Monitoring teilnehmen. Das dient unter anderem der Erfassung von Analysedaten.
Tipps für eine geringe Acrylamidentstehung
- Die Grundregel lautet: Vergolden, nicht verkohlen.
- Durch optimale Lagerbedingungen von Kartoffeln kann man die Acrylamidentstehung beeinflussen. Bei ungünstiger Lagerung bildet sich mehr Zucker, der zur Bildung von Acrylamid benötigt wird.
- Temperatur: Weniger ist mehr! Mit Umluft höchstens 180 Grad Celsius, ohne Umluft höchstens 200 Grad Celsius und beim Plätzchenbacken generell 10 Grad weniger.
- Backzeit so lange wie nötig, so kurz wie möglich. Backofen-Pommes auf Backpapier legen und ohne Umluft backen.
- Toast nur kurz und leicht anrösten.
Die wichtigsten Empfehlungen für das Frittieren:
- Temperatur von 175 Grad Celsius nicht überschreiten! Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem speziellen Fett-Thermometer.
- Je kürzer desto besser! Frittiervorgang beenden, wenn das Frittiergut goldbraun ist. Pommes sollten nur an den Spitzen bräunen.
- In kleinen Portionen frittieren! Höchstens 150 Gramm pro Frittiervorgang. Das Verhältnis sollte etwa 100 Gramm Frittiergut auf 1 Liter Öl betragen.
- Dicke Pommes enthalten weniger Acrylamid als dünne, denn Acrylamid bildet sich nur an den Randschichten.
