Die Kartoffeln unterscheiden sich stark in ihren Koch- und Verarbeitungseigenschaften – danach werden sie in fest kochende, vorwiegend fest kochende und mehlig kochende Sorten eingeteilt, die sich für unterschiedliche Kochzwecke eignen.
Fest kochende Kartoffeln
Sie haben eine feste, feinkörnige Konsistenz. Die Schale platzt beim Kochen nicht auf. Sie behalten ihre feste Struktur und zeigen eine glatte, feuchte Schnittfläche. Fest kochende Kartoffeln eignen sich für alle Speisen, bei denen dünne, feste Kartoffelscheiben gefragt sind, zum Beispiel Kartoffelsalat, Gratins oder feine Bratkartoffeln. Zu den fest kochenden Sorten gehören zum Beispiel Cilena, Serafina, Nicola und Selma.
Vorwiegend fest kochende Kartoffeln
Sorten wie Velox, Berber, Marabel, Agria, Solara, Quarta, Satina, Secura und Granola haben eine Schale, die beim Kochen leicht aufplatzt. Sie sind mäßig feucht und feinkörnig und daher gut geeignet als Beilage für Gerichte mit Soße und Dip, Aufläufe, Suppen, Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln.
Mehlig kochende Kartoffeln
Hierzu zählen unter anderem die Sorten Adretta, Afra, Melina, Karlena und Likaria. Mehlig kochende Kartoffeln zeichnen sich durch den höchsten Stärkegehalt aus. Sie sind trocken und grobkörnig, beim Kochen platzt die Schale stark auf. Die "Mehligen" sind ideal zum Zerstampfen, Pürieren und Zerkleinern, also für Kartoffelpüree, Suppen, Eintöpfe, Klöße und Knödel, Reibekuchen (Puffer), Kroketten und auch zum Backen im Ofen.
Kartoffeln vor- und zubereiten
Die richtige Vor- und Zubereitung ist nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern auch für Nährwert und Gesundheit.
Putzen
Zum Waschen von Kartoffeln eignet sich die raue Seite eines sauberen Küchenschwamms oder eine weiche Bürste. Die zarte Schale von neuen Kartoffeln kann man mit einem Küchenmesser abkratzen.
Mehr zu Solanin
Kartoffeln sollten ohne Schale verzehrt werden, denn unter bestimmten Bedingungen bilden sich unter der Schale gesundheitsschädliche Substanzen wie Solanin. Weder Kochen noch Braten verringern den Gehalt. Grüne Stellen und Keimansätze ("Augen") unbedingt großzügig entfernen, denn dort konzentriert sich das giftige Solanin besonders. Geschälte Kartoffeln sollten rasch zubereitet und vorher nicht in Wasser gelagert werden – das schwemmt wertvolle Inhaltsstoffe aus.
Garen
Am besten kocht man Kartoffeln ungeschält und unzerkleinert als Pellkartoffeln, so bleiben die meisten Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Die schonendsten Zubereitungsmethoden sind Dünsten (Garen mit wenig Wasser) und Dämpfen (Garen im Wasserdampf mit Dampf- oder Siebeinsatz).
Kartoffelprodukte aus der eigenen Küche
Kartoffelpüree
Richtig leckeres Kartoffelpüree
Kartoffeln (am besten eine mehlig kochende Sorte) schälen, waschen, klein schneiden und in wenig Salzwasser gar kochen. Heiße Kartoffeln vorsichtig stampfen und etwas heiße Milch unterrühren. Nach Geschmack ein kleines Stück Butter dazugeben und würzen. Gut schmecken im Püree auch frische Kräuter, etwas Muskatnuss oder feine, bunte Gemüsewürfel.
Kartoffelpuffer
Kartoffeln und Zwiebeln in eine Schüssel reiben. Die Masse leicht mit der Hand ausdrücken und die Flüssigkeit abgießen. Salz, Pfeffer und Ei untermischen, eine Messerspitze Backpulver sorgt für besonders lockere Puffer. In einer beschichteten Pfanne ausreichend Öl erhitzen. Die Puffer von beiden Seiten im heißen Fett gelb/hellbraun backen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mehr zu Acrylamid
Nur in ausreichend heißem Fett werden die Puffer knusprig und nehmen auch nicht zu viel Fett auf. Wegen der Bildung von Acrylamid sollten die Puffer besser goldgelb und nicht zu dunkel werden.
Pommes frites
Für Pommes frites eignen sich am besten große, lange Kartoffeln. Schneiden Sie die geschälten Kartoffeln mit dem Messer oder einer entsprechenden Frittenpresse in lange Stäbchen. Je größer und dicker die Streifen sind, desto weniger Acrylamid kann sich bilden. Die Stäbchen entweder in der Fritteuse garen oder zunächst kurz (1-2 Minuten) mit einem Sieb in heißes Öl tauchen und anschließend auf Backpapier im Ofen sanft nachbacken, bis sie golden schimmern.
Haltbarkeit von Kartoffeln
Kartoffeln lassen sich wochen- oder sogar monatelang lagern. Gute Lagerräume sind kühle, frostfreie, trockene, abgedunkelte Keller oder Vorratsräume. Aber auch kleine Mengen sollten sorgfältig gelagert werden.
Günstige Lagerbedingungen für Kartoffeln
Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 4 und 6 Grad Celsius. Unter 4 Grad Celsius verändert sich die Stärke und wird bei Frost in Zucker umgewandelt. Die Kartoffeln bekommen dann einen unangenehm süßlichen Geschmack. Temperaturen über 8 Grad Celsius lassen die Kartoffeln keimen.
- Der Lagerraum sollte eine Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90 Prozent haben und gut durchlüftet sein, denn bei Nässe faulen Kartoffeln.
- Kartoffeln sollten vor Licht geschützt sein, da sie unter Lichteinwirkung das giftige Solanin bilden, dass sich vor allem in grünen Stellen zeigt. Zudem fördert Licht die Keimbildung.
- Größere Mengen Kartoffeln können gut auf Lattenrosten oder hölzernen Horden gelagert werden. Hier können sie locker und bis zu einer Höhe von etwa 40 cm aufgeschüttet werden. Liegen größere Mengen übereinander, entstehen Druckstellen und es kommt schneller zum Verderb.
- Bei kleineren Mengen verhindern Papiertüten oder Jutesäcke Verdunstungsverluste, Schrumpfen und Ergrünen. Die Lagerung in Folienpackungen ist ungeeignet, da sich darin leicht Feuchtigkeit und Schimmel bilden
