Trotz seiner Größe handelt es sich beim Kürbis um ein sensibles Gemüse, das mit der Hand geerntet und vorsichtig auf Förderbändern transportiert wird. Schon auf dem Feld heißt es dann waschen, putzen und ggf. schälen. Beim ersten Zerlegen wird auch das Kerngehäuse entfernt. So wird der Kürbis in die weiterverarbeitenden Betriebe gebracht, wo in Handarbeit oder maschinell das weitere Putzen, Waschen und Zerkleinern erfolgt.
Kürbiskonserven
Für Konserven werden meist die gelb genetzten Riesenkürbisse verwendet. Hersteller von Biowaren verarbeiten oft den kleineren und aromatischeren Hokkaidokürbis.
Wenn die Kürbisse in knapp zwei Zentimeter große Würfel geschnitten sind, werden sie
- kurz blanchiert,
- über Förderbänder in saubere Gläser gefüllt
- und mit einer Aufgussflüssigkeit - dem Sud - bedeckt.
Je nach Herstellerrezeptur besteht dieser Sud aus Essig, Salz und Zucker, teilweise auch Honig, Sirup und/oder Süßstoff. Zusätzliche Würze geben manchmal Nelken, Zimt, Ingwer und Vanille. Teilweise trägt Kalziumchlorid als Festigungsmittel dazu bei, dass die Schnittstellen nicht unansehnlich werden. Riboflavin (Vitamin B2) unterstützt die gleichmäßige Farbe des Gemüses. Um die Gläser lange haltbar zu machen, werden sie fest verschlossen und anschließend pasteurisiert.
Kürbissuppe rund ums Jahr
Luftgetrocknetes Kürbispulver beziehungsweise -flocken bilden die Basis für Tütensuppen. Um dem Kürbisfleisch dafür das Wasser zu entziehen, wird es zuerst gewaschen und zerkleinert. Denn je kleiner die Stücke sind, umso größer wird die Oberfläche und die Feuchtigkeit entweicht rascher. Das geschieht in der Regel auf langen Bandtrocknern in einem warmen Luftstrom.
Nach dem Trocknen werden die Kürbisstücke je nach Wunsch des Weiterverarbeiters zu Pulver, Grieß oder Granulat vermahlen. Für Instantflocken, die sich schon in heißem Wasser wieder lösen, wird das Pulver nochmals mit Wasser angefeuchtet, die entstandene Suspension auf eine riesige Walze aufgesprüht und erhitzt. Durch das Abschaben des trockenen Films von der Walze entstehen die heiß schnell-löslichen Flocken.
Zu Kürbisflocken oder -pulver kommen weitere, ebenfalls trockene Rezeptzutaten, zum Beispiel Milchpulver, modifizierte Stärke oder Kartoffelflocken. So erhält die fertige Suppe auch ohne den Schuss frische Sahne eine cremige Konsistenz.
Für den Geschmack sorgen oft Salz, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, gegebenenfalls auch Zusatzstoffe wie Aromen und Geschmacksverstärker oder Sojalecithin als Emulgator. Alle Zutaten werden gemischt, in Folienbeutel abgefüllt und dann heiß versiegelt. So verpackt sind die arbeit- und zeitsparenden Suppen ein bis zwei Jahre ohne Qualitätsverlust haltbar.
Kürbis für den Nachwuchs - gesund und streng kontrolliert
Viele Hersteller von Babynahrung bieten auch Gläschen mit Kürbiskost an. Die Grundlage ist gewürfeltes Fleisch von Sorten wie Hokkaido, Pink-Banana oder Backkürbis, das Hersteller bereits als fertiges Tiefkühlprodukt beziehen können.
Für Babynahrung gelten strengste Qualitätsanforderungen. Daher kontrollieren die Verarbeiter die Kürbiswürfel gleich beim Wareneingang z.B. auf den Gehalt an Nitrat und evtl. schädlichen Rückständen. Auch die sensorischen Eigenschaften wie Aussehen, Geruch und Geschmack müssen bestimmte Kriterien erfüllen.
Nach der Freigabe wird das Fruchtfleisch erst kurz gedämpft, in einer Art Mixer oder Wolf zerkleinert und dann zusammen mit den weiteren Zutaten in einem Kochkessel erhitzt. Jetzt lässt sich die Mischung leicht zu einem feinen Mus verarbeiten, um den sensiblen Babymagen zu schonen. Der heiße Brei wird in vorbereitete saubere Gläschen gefüllt, die anschließend mit einer Maschine verdeckelt und sterilisiert. Um die hohen Anforderungen an die Qualität für Säuglingsnahrung zu erfüllen, überwachen die Hersteller während der gesamten Produktion die kritischen Prozessparameter wie pH-Wert, Temperaturverlauf und Lagerstabilität.
Bio-Ware weist durch den ökologischen Anbau übrigens in der Regel gar keine Belastungen auf. Zudem verzichten die Anbieter bei der Verarbeitung fast immer auf Salz und Kristallzucker.
Kürbiskerne als leckere Knabberei
Mehrere hundert Samen (Semen Curcurbitae) sichern dem Kürbis die Vermehrung, doch auch bei uns Menschen sind die flachen, spitz zulaufenden Kerne beliebt und geschätzt.
Kürbiskerne dienen unter anderem zum Bestreuen von Brötchen oder als Backzutat, als pikante Salatgarnitur oder einfach als leckere und gesunde Knabberei. Bestimmte Sorten fördern sogar die Verdauung, können bei Prostata- und Blasenbeschwerden helfen und den Cholesterinspiegel senken. Diese Sorten wachsen vor allem in der Steiermark und werden umgangssprachlich als Arzneikürbis bezeichnet. Die Kerne der österreichischen Kürbisse sind dunkelgrün und haben keine verholzte Schale.
Der größte Teil der Rohware stammt heute jedoch aus China. Dabei gibt es schalenlos gewachsene, geschälte und ungeschälte Ware.
Mühsame Ernte für hochwertige Ware
Die Früchte werden überreif geerntet, denn so können die Bauern die vielen Kerne leichter vom umliegenden Fleisch ablösen. In den meisten Anbaugebieten geschieht das Ernten und Zerkleinern traditionell von Hand, alternativ werden die Kürbisse von stumpfen Hakenwalzen zerpflückt, wobei die wertvollen Samen unversehrt bleiben müssen. Das anhaftende schleimige Fruchtfleisch wird abgewaschen und die Kerne für die weitere Verarbeitung wieder getrocknet.
Anschließend kommen die Kerne in eine Schälmaschine, denn die Backindustrie bevorzugt Kürbiskerne ohne Schale. Zwei Gummiwalzen, die sich gegeneinander bewegen, reißen die Schale quasi auf. Auf Schüttelsieben werden die Schalenbestandteile ausgesiebt.
Rotierende, weiche Bürsten lösen das so genannte Silberhäutchen ab, das die Kerne noch umgibt. Die gereinigten Kerne treten dann in Containern ihre Reise zu den Importunternehmen an.
Eingangskontrolle für Rohware
Knabberei mit südlichem Flair
Vor allem in Mittelmeerländern gibt es traditionell ungeschälte, gesalzene Kürbiskerne. Die schneeweiße Farbe resultiert daraus, dass die gewaschenen und getrockneten Kerne in Salzlake eingelegt werden. So bleichen sie aus und erhalten einen kräftigen Salzgeschmack. Oft werden die Kerne zusätzlich geröstet und als Knabberei verzehrt; die harte Schale muss man etwas mühsam entfernen.
Nach der oft langen Schiffsreise durchlaufen die Kürbiskerne eine Rohwaren-Eingangskontrolle, bei der sie auf Aussehen, Geruch und Geschmack sowie auf die mikrobielle Belastung, zum Beispiel mit E. Coli, Salmonellen oder Pilzgiften und auf Schwermetalle und Pestizide getestet werden.
Es folgen mehrere Reinigungsschritte in denen Steinchen, Schmutz und ungenießbare Kürbiskerne aussortiert werden. Das erledigen Gebläse, Auslesemaschinen oder lasergesteuerte Detektorsysteme. Dann gelangen die Kerne über automatische Waagen in ihre Verpackungen. Einige Hersteller nutzen eine spezielle Kohlendioxid-Atmosphäre, die vor Verderb schützt.
Öl aus Kürbiskernen
Kenner lieben das hochwertige Öl aus den Kernen des Steirischen Ölkürbis. Manche bezeichnen es sogar als dunkelgrünes Gold.
Aus den Kernen des Steirischen Ölkürbis, wird ein sehr hochwertiges Öl gepresst. Der Kürbis, der auch als Speisekürbis dienen kann, wächst besonders gut in den österreichischen Weinbauregionen und angrenzenden Ländern bei reichlich Sonne auf lehmigen Böden.
Auf den kleinbäuerlichen Höfen werden die Kerne oft per Hand aus dem Kürbis herausgeholt. Die Einheimischen nennen das „ausheppeln“. Die Samen von Curcurbita pepo var. Oleifeira sind nur durch ein dünnes Silberhäutchen geschützt und sie enthalten rund 50 % Öl. Dieses Öl weist einen hohen Gehalt an wertvoller Öl- (34 %) und Linolsäure (46 %) auf.
Herstellung im großen Stil
In größeren Betrieben übernimmt es eine spezielle Maschine, die 500-1.000 Kerne pro Kürbis zu gewinnen. Die gesammelten Kerne werden gereinigt, sortiert und bei 50 ºC bis zu einem restlichen Feuchtgehalt von 5-8 % getrocknet.
Tipp
Das Öl enthält viele ungesättigte Fettsäuren, ist leicht verderblich und lichtempfindlich. Es sollte deshalb dunkel und kühl gelagert werden und Speisen erst kurz vor dem Verzehr hinzugefügt werden. Zum Braten ist das Öl ungeeignet.
Viele Anbieter vermahlen die Kürbiskerne vor der Pressung mit etwas Wasser und Salz zu einem Brei, den sie vorsichtig rösten. Das intensiviert das nussige Aroma des Öls, das anschließend aus dem noch warmen Brei mit hydraulischen Walzenpressen unter hohem Druck (300 bar) gepresst wird.
Um einen Liter Kürbiskernöl zu gewinnen, benötigt man drei Kilogramm Kerne aus circa 35 Kürbissen.
"Steirisches Kürbiskernöl" wurde als besonderes Produkt von der EU geografisch geschützt und darf den Titel tragen: "Steirisches Kürbiskernöl g. g. A."(g. g. A.: geografisch geschützte Angabe).
