Rindfleisch vorbereiten
Rindfleisch zuschneiden
Fleisch sollte man immer quer, zumindest schräg zur Faser schneiden. Schneidet man längs der Fleischfasern ist das Fleisch schwer zu kauen und verliert während der Zubereitung an Fleischsaft. Fettränder am Fleisch müssen vor der Zubereitung eingeschnitten werden, damit das Fleischstück sich nicht beim Braten aufwölbt.
Rindfleisch würzen
Je nach Vorliebe lassen sich die unterschiedlichsten Gewürze individuell einsetzen. Der Fantasie des Kochs sind keine Grenzen gesetzt, aber grundsätzlich sind wenige Gewürze oft besser als zu viele. Generell gibt es aber einige Gewürze, die besonders gut zu Rindfleisch passen. Dazu gehören: Pfeffer weiß und schwarz, Muskat, Chili, Knoblauch, Paprika, Oregano, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Liebstöckel, Piment und Wacholderbeeren.
Da Kalbfleisch viel milder ist und einen weniger intensiven Eigengeschmack hat, als Fleisch von ausgewachsenen Rindern, muss man beim Würzen darauf achten, diesen nicht zu überdecken. Es bieten sich an: Petersilie, Thymian, Basilikum, Estragon, Koriander, stets sparsam verwendet.
Rindfleisch zubereiten
Garzeiten von Rindfleisch
Folgende Garzeiten gelten in Abhängigkeit von der Größe des Fleischstückes für die verschiedenen Verfahren:
- Kurzbraten: wenige Minuten
- Langzeitbraten: 20-300 Minuten
- Schmoren: 10-180 Minuten
- Kochen: 50-60 Minuten
- Grillen: abhängig von der Dicke des Stückes
- Frittieren: wenige Minuten
Lecker und wärmend: Eintöpfe mit Rindfleisch
Ob gekocht oder geschmort – alle wertvollen Inhalte, die das Rindfleisch mitbringt, bleiben in einer Suppe oder in einem Eintopf erhalten. Das gilt sowohl für wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe, die beim Garen aus dem Fleisch herausgelöst werden, als auch für die Aromen.
Besonders kalorienarm ist die Zubereitung ohne weitere Fettzugabe. Neben Tafelspitz eignet sich Brust und Hohe Rippe vom Rind besonders gut zum Kochen. Diese Teilstücke sind kernig und mit feinen Fettadern durchzogen. So bleiben sie beim Garen schön saftig.
Zunächst wird das Fleisch gewürfelt. Dazu sollte man am besten quer, zumindest aber schräg zur Faser schneiden. Längs geschnittenes Fleisch verliert während der Zubereitung mehr Saft und lässt sich später schwer kauen. Die Fleischwürfel kommen in gesalzenes, kochendes Wasser. Sobald die Schnittflächen grau aussehen, lässt man sie nur noch garziehen. Für ungetrübten Genuss muss der Eiweißschaum rechtzeitig und notfalls auch mehrfach abgeschöpft werden.
Alternativ wird Fleisch aus der Ober- oder Unterschale verwendet. Dafür werden Fleischwürfel in wenig erhitztem Fett kurz rundherum scharf angebraten, dann mit Flüssigkeit abgelöscht und bei Temperaturen um den Siedepunkt im geschlossenen Topf geschmort. Diese Zubereitungsmethode ist zwar etwas gehaltvoller, doch manch einer mag auf die leckeren Röstaromen, die beim Anbraten entstehen, nicht verzichten.
Rindfleisch lagern
Wie lange hält sich Rindfleisch frisch?
Fleisch kauft man in der Regel frisch ein, um es bald zuzubereiten. Wenn Sie Fleisch einige Zeit aufbewahren möchten, sollten Sie wissen, wie lange rohes Fleisch haltbar ist. Fleisch sollte nach dem Kauf ausgepackt werden (ausgenommen Packungen, die vakuumiert oder mit Schutzatmosphäre versehen sind). Es bleibt frisch, wenn es abgedeckt und stets gut gekühlt zwischen 0 und 4 Grad Celsius aufbewahrt wird. Im Kühlschrank eignet sich die kälteste Zone möglichst weit unten am besten für die Lagerung. Je stärker das Fleisch zerkleinert ist (Hackfleisch, Gulasch), umso kürzer ist es lagerfähig. Zubereitetes Rindfleisch ist im Kühlschrank 2 bis 3 Tage haltbar, ist dann aber geschmacklich oft nicht mehr so gut.
Rohes Rindfleisch im Kühlschrank lagern
| Fleischstück, roh | empfohlene Lagerdauer |
| Braten, Steaks, ganze Stücke | 3-4 Tage |
| Innereien | 1-2 Tage |
| Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße | 1 Tag |
| Hackfleisch | max. 8 Stunden |
| frische Wurst (gut verpackt) | 5 Tage |
| Dauer-Rohwurst und geräucherter Schinken am Stück | mehrere Wochen |
Tiefgefrorenes Rindfleisch lagern
Tiefgefrorenes Fleisch muss bei mindestens -18 Grad Celsius gelagert werden. Die Lagerdauer des Gefriergutes richtet sich nach dem Fettgehalt des Fleisches. Generell gilt: Je geringer der Fettgehalt, desto länger lässt sich das Fleisch lagern:
| Fleischart | empfohlene Lagerdauer, tiefgefroren |
| Rindfleisch, mager | 8-10 Monate |
| Hackfleisch, mager | 2-3 Monate |
| Hackfleisch, fett | bis zu 2 Wochen |
Tipp: Rohes Fleisch ungesalzen und in eng anliegenden Folien verpackt einfrieren. Langsames Auftauen im Kühlschrank ergibt das beste Auftau-Ergebnis. Danach sollte das Fleisch nicht noch einmal eingefroren werden.
Hygiene bei der Zubereitung von Rindfleisch
Fleisch muss besonders hygienisch behandelt werden, denn es verdirbt relativ leicht. Verdorbenes ist nicht nur ein Ärgernis, sondern gefährdet die Gesundheit! Bei sachgemäßer Schlachtung und Verarbeitung sind rohe Fleischstücke normalerweise keimarm. Die hohen Eiweiß- und Wasseranteile im Fleisch begünstigen jedoch das Wachstum vorhandener Mikroorganismen und damit den Verderb.
Hygienetipps beim Umgang mit Fleisch
- Rohes sowie zubereitetes Fleisch immer kühl und zugedeckt lagern.
- Arbeitsflächen, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, sofort und gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, um eine Ausbreitung von Keimen zu verhindern. Holzbretter sind ungeeignet, da sie sich schlecht reinigen lassen. Reinigungstücher regelmäßig waschen oder Einmaltücher verwenden.
- Rohes Fleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen, damit Keime nicht übertragen werden. Vor allem nicht mit Lebensmitteln, die anschließend nicht mehr erhitzt werden können (Salate, Aufschnitt, Milcherzeugnisse). Daher sollte man sich zwischendurch auch immer die Hände waschen, wenn man Fleisch angefasst hat.
- Tiefgefrorenes Fleisch am besten im Kühlschrank auftauen lassen. Dafür legt man es in ein Sieb mit einer Schale, in der das Auftauwasser aufgefangen wird. Dann kommt das Fleisch nicht mehr mit dem Fleischsaft in Berührung.
- Fleisch so zubereiten, dass auch im Innern für zwei Minuten 70 Grad Celsius erreicht werden. Diese Temperatur tötet hitzeempfindliche Mikroorganismen ab.
- Fleisch immer verzehrfertig zu Ende braten und nicht nur anbraten. Bleibt das Fleischinnere nämlich roh, so bietet es gute Wachstumsbedingungen für schädliche Mikroorganismen. Beim späteren Fertigbraten würden zwar die Mikroorganismen selbst abgetötet werden, die von ihnen gebildeten Stoffwechselprodukte würden dabei aber nicht unbedingt zerstört werden.
- Zubereitete Fleischspeisen, die nicht sofort auf den Tisch kommen, entweder heiß halten oder rasch abkühlen und kühl lagern. Beim Wiederaufwärmen sollte das Fleisch abermals auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden.
Garverfahren für Rindfleisch
Kurzbraten – Filet, Keule, Schulter
Beim Steakbraten muss es kurzzeitig heiß hergehen.
- Bratgeschirr mit wenig Fett erhitzen,
- Fleischstück vor dem Braten trocken tupfen, von beiden Seiten bräunen,
- Hitzezufuhr verringern, bis zum gewünschten Garzustand fortbraten,
- herausnehmen und würzen,
- gegebenenfalls Bratensatz mit Flüssigkeit ablöschen und als Soße zubereiten.
Tipp: Marmorierte, das heißt mit Fett durchwachsene Teilstücke bleiben nach dem Braten zarter. Beim Rumpsteak sollte der Fettrand vor dem Garen mehrfach eingeschnitten werden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht nach oben wölbt.
Langzeitbraten – Roastbeef, Filet, Keule, Schulter
Ob legendärer Sonntagsbraten oder Roastbeef, Braten bereichern die Esskultur. Hier gilt: Am Anfang steht das Würzen:
- Braten würzen,
- entweder im offenen Bratgeschirr in etwas Fett rundherum anbraten und im Backofen gar braten oder
- von Anfang an mit oder ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett im offenen oder geschlossenen Bratgeschirr braten; bei geschlossenem Bratgeschirr zum Nachbräunen den Deckel abnehmen.
Tipp: Gewürze haften besser, wenn das Fleisch vorher leicht mit Öl bestrichen oder dünn mit mittelscharfem Senf eingerieben wird.
Schmoren – Ober- und Unterschale, Schulter, Hals, Hohe Rippe
Schmoren ist das Erfolgsrezept für viele Fleischgerichte und spart Zeit. Bei richtiger Temperatur und ausreichend Flüssigkeit gart das Gericht selbstständig:
- Fleisch in wenig erhitztem Fett rundherum scharf anbraten,
- weitere Zutaten beifügen,
- mit wenig Flüssigkeit ablöschen,
- bei Temperaturen um den Siedepunkt im geschlossenen Topf garen.
Tipp: Wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe werden teilweise beim Garen aus dem Fleisch herausgelöst, gehen aber nicht verloren, wenn der Bratenfond mitverwendet wird. Zudem enthält die Bratenflüssigkeit sehr viele Aromastoffe.
Kochen – Tafelspitz, Brust, Hohe Rippe
Rindfleischsuppe und Tafelspitz sind aus der deutschen Küche kaum wegzudenken:
- gesalzenes Wasser auf höchster Stufe zum Kochen bringen (Kochend-Ansatz), Fleisch hineingeben,
- sobald die Schnittflächen grau aussehen, das Fleisch nur noch garziehen lassen,
- Eiweißschaum rechtzeitig abschöpfen.
Tipp: Wenn man eine kräftige Brühe kochen möchte, setzt man das Fleisch in kaltem Wasser an und bringt es zum Kochen. Das Gericht erst zum Schluss salzen.
Grillen – Filet, Roastbeef, Hohe Rippe
Grillen ist beliebt, und so einfach geht's:
- Gerät auf- oder anheizen (Kontakt-, Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill),
- Fleisch gewürzt oder ungewürzt auf den Rost legen.
Tipp: Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Fleischstücke. Während die kleineren Fleischstücke schnell gar sind und man aufpassen muss, dass sie nicht schwarz werden, sollte man größere Stücke nach dem Anbräunen noch am Rand des Grillrostes weitergrillen, bis sie den gewünschten Zustand erreicht haben.
Bei Holzkohlegrills sollte das Fleisch in einer Grill-Alu-Schale liegen; denn Fett, das in die Glut tropft, bildet Rauch mit schädlichen Stoffen, die sich auf der Fleischoberfläche absetzen.
Lesen Sie dazu auch unsere Beiträge zum Thema Grillen.
Frittieren – Hüfte
Frittieren, also Fleisch schwimmend in Fett ausbacken, ist insbesondere bei der Zubereitung von sogenanntem "Fingerfood" (Kleine Häppchen, die mit den Fingern gegessen werden) in Mode.
- Fleisch gut trocken tupfen,
- kleine Menge ins heiße Fettbad einbringen,
- schwimmend ausbacken,
- nach Gar-Ende abtropfen lassen, auf Küchentuch legen und damit abtupfen; würzen.
